Пиво

1.

Пиво.

2.

Содержание:
1. Что такое пиво и пивной напиток.
История пива.
2. Ингредиенты необходимые для
пивоварения.
Схема производства пива.
Классификация пива.
3. Практически задания:
Пиво Россия.
Пиво импорт.
4. Коктейль.
Виды коктейлей.
Преимущества готовых коктейлей.

3.

Пиво – это алкогольный напиток,
изготовленный спиртовым
брожением солодового сусла и
сваренный с хмелем.

4.

Пивной напиток – это
напиток из солода и
хмеля, в котором
присутствуют добавки в
количестве не менее 20%.
Может быть с любым
вкусом и крепостью.
Иногда в такие напитки
добавляют специи или
другой более крепкий
алкоголь, например, ром.

5.

История
Пиво варили и пили еще в Древнем Вавилоне
пять тысяч лет назад.
Первый Пивной кодекс был введён царём
Вавилона из-за огромной популярности
напитка. Говорят, пиво было настолько
популярно в Вавилонской цивилизации, что
приходилось придумывать некоторые
ограничения. И поэтому царь Хаммурапи
издал первый государственный Пивной
кодекс.
Пивные законы кодекса Хаммурапи гласили,
что если торговец завышал цену на пиво,
его ждала смерть от утопления. Если кого-то
ловили на подделке пива, то несчастного
поили поддельным пивом до смерти. Вот
такой был суровый пивной кодекс,
охраняющий качество и цены на пивном
рынке.

6.

История
Первоначально египтяне покупали пиво в
Вавилоне, но, проделав долгий путь по жаре на
верблюдах, пиво теряло большую часть своих
достоинств. Жителям долины Нила не
оставалось ничего другого, как самим освоить
его производство, и пиво вскоре стало
народным напитком, одним из основных
продуктов питания.
Древнеегипетский иероглиф, обозначающий
трапезу, в буквальном переводе звучит как
«хлеб и пиво».

7.

История
А на Руси уже в IX веке пивоварение имело
широкое распространение, и согласно
археологическим раскопкам в Новгороде,
ячменный напиток был очень популярным и
изготавливался почти в каждой семье.
Хотя в том или ином виде пиво
существовало во многих странах с
незапамятных времен, именно хмель
произвел в пивоварении подлинную
революцию. Хмелеводство началось в
Европе в эпоху великого переселения
народов. Кстати, хмель был известен еще
в Древней Руси, откуда, вполне возможно,
и попал в центральную Европу.

8.

Ингредиенты необходимые для пиво
варения
Солод - это особым образом обработанное зерно,
пророщенное и высушенное. Чтобы в сбраживаемом
сусле образовался алкоголь, в нем (в сусле) должен
быть сахар. В зерне содержится крахмал и
растительный белок, которые в воде не растворяются.
Чтобы все-таки извлечь из зерен растворимый сахар,
люди и придумали перерабатывать зерно в солод.
В пивоварении используется солод из хлебного зерна,
в основном ячменный. Поэтому пиво иногда называют
"жидким хлебом" или "ячменным соком". В странах,
придерживающихся баварской "Заповеди чистоты",
пиво низового брожения делают только из ячменя, а
верховое пиво также и из пшеницы.

9.

Ингредиенты необходимые для
пиво варения
ВОДА – это основа. По меньшей мере на 90% пиво
состоит из воды.
" Пивная вода" не должна быть щелочной и слишком
жесткой. Поэтому воду для пива нередко искусственно
смягчают.
Многие известные пивоварни выстраивают рекламу
своей продукции таким образом, чтобы всячески
подчеркнуть чистоту и выдающиеся достоинства воды
того колодца или горного источника, которым они
пользуются.
Светлое пльзеньское всегда варят на очень мягкой
воде, лучше всего родниковой, вытекающей из
первичных пород, таких как гранит, гнейс или сланец.
Именно такую, исключительно чистую и мягкую, воду
дают источники в Пльзене (Чехия).

10.

Ингредиенты необходимые для пиво
варения
ХМЕЛЬ - однолетнее вьющееся растение,
относящееся к семейству коноплевых. Хмель
придает пиву приятную горечь и характерный
аромат, увеличивает прозрачность, улучшает
пенообразование, является естественным
антисептиком и консервантом.
В пивоварении используются только неопыленные женские
цветки - мягкие пушистые шишечки. Именно в них
необходимые пиву вещества сконцентрированы в
наибольшей степени. Согласно старой поговорке,
"плантации хмеля должны быть похожи на женский
монастырь".

11.

Польза хмеля для организма:
-
обладает мочегонным действием;
богат витаминами и минералами:
витамин C, B, калий, магний и кальций;
успокоительный и немного снотворный
эффект; обезболивание,
противовоспалительный эффект;
польза для пищеварительной системы,
повышение аппетита благодаря
горечи в пыльце; нормализация
гормонального фона у женщин и
помощь в лечении цистита; снижает
степень невроза.

12.

Ингредиенты необходимые для
пиво варения
ДРОЖЖИ – Это микроорганизмы, благодаря которым
сусло оживает и начинает бродить. В процессе
брожения дрожжи расщепляют вырабатываемыми
ферментами солодовый сахар на углекислый газ и
алкоголь.
Верхового брожения - при брожении образуют на сусле
дрожжевую шапку. Брожение сусла проходит
при высоких температурах от +15 до +24 градусов (Эль).
Низового брожения - при его производстве используются
штаммы дрожжей, оседающие на дне емкости
с суслом. Брожение сусла проходит при низких
температурах от +8 до +14 градусов (Лагер).
Дикие - всего полтора столетия назад пивоварение
всецело зависело от воли случая, так как поведение
"диких" дрожжей было почти непредсказуемо и они
могли неожиданно испортить пиво.

13.

Схема производства пива
1. Очистка
2. Замачивание
3. Проращивание (через 36 часов начинает прорастать, температура
17-18градусов, предел до 22.5. длится все от 4-10 дней. Рост от 1-1,5
размера зерна).
4. Сушка (убираем впитанную зерном воду, останавливая тем самым
брожение)
5. Дробление солода (получаем муку)
6. Затирание с водой (на этом этапе получаем сусло)
7. Фильтрация затора (убираем получившийся осадок)
8. Кипячение с хмелем (добавляем хмель в сусло и нагреваем)
9. Осветление и удаление осадка (удаляем осадок хмеля)
10. Охлаждение (обязательно нужно остудить т.к. дрожжи не терпят
высоких температур. (От -18 до +32 градусов)
11. Брожение (добавление дрожжей. Они поглощают сахар и выделяют
спирт и углекислый газ)
12. Фильтрация
13. Пастеризация (нагрев пива до температуры свыше 52градусов в
течении 10 минут, продляется срок хранения пива)
14. Розлив

14.

Основные отличия фильтрованного пива от
нефильтрованного
* Нефильтрованное пиво обладает более
насыщенным вкусом и ароматом,
* Нефильтрованное пиво содержит больше
полезных веществ,
* Нефильтрованное пиво имеет мутноватый
цвет и большую плотность,

15.

Классификация пива
1. По цвету
Цвет зависит не от способа брожения, а от
используемого сырья и способа создания
солода. Пивоварение немыслимо без ячменного
солода (даже в пшеничном напитке его 50%, а то и
выше), но также применяется пшеничный, ржаной,
кукурузный, рисовый.
светлое, пожалуй, самое численное семейство. Цвет
варьируется от светло-янтарного до светлокоричневого. Для его создания используют светлый
солод, хмель и другие компоненты, в зависимости от
рецепта;
Важно. Светлое пиво обязано быть прозрачным, без
малейшего осадка.
темное обладает насыщенным вкусом с
характерной терпкостью и приятным «тяжелым»
ароматом. Создают его путем добавления к
хмелевому суслу карамельного, жженного или
темного солода; 1-2% для цвета и 3-10% для вкуса.

16.

Классификация пива
белое (вайсбир) является нежно-золотистым
нефильтрованным напитком. В составе –
пшеничный солод, травы и т.п. Характерная черта
– наличие осадка, который отличается отличным
вкусом;
красное варят из нескольких видов обжаренного
солода, из-за чего оно приобретает красный
цвет. Есть, кстати, светлое и темное красное
пиво. Напиток должен быть прозрачным.

17.

Классификация пива
По плотности сусла.
Безалкогольное. Обладает плотностью сусла до 8%, а
его крепость составляет 0,5 – 1,5%. Создать пиво, в
котором вообще бы не было алкоголя, пока не
удается, хотя крепость может быть и ниже 0,5 градуса
при использовании современных технологий.
Простое. Наиболее часто встречается на полках
магазинов, имеет крепость 3-5°. Начальная плотность
сусла – в пределах 11-15%.
Крепкое. Для его создания ставят сусло плотностью
выше 15%. На выходе получают крепость 8-9°.

18.

Основные показатели пива: Плотность, Крепость,
Горечь, Цвет
Учимся читать этикетку пива.
1. Плотность пива – это концентрация сухих веществ в начальном
сусле. Плотность измеряют перед началом ферментации
(брожения) и в конце, она указывается в процентах или градусах
Баллинга (вес экстракта в 100 граммах раствора); означает
количество (вес) экстракта в 100 г приготовленного к брожению
раствора.
Чем плотнее пиво, тем насыщеннее его вкус и аромат.
Чтобы узнать плотность пива следует отыскать на этикетке надпись
«экстрактивность начального сусла» или OG .
У безалкогольного пива этот показатель составляет не более 5%,
у легкого светлого – 11-13%, темные сорта имеют плотность 1224%.

19.

2. Крепость пива – это содержание спирта в готовом напитке, выражаемое в
процентах или объёмной доле спирта (об.).
Крепость пива зависит от количества сахара в сусле. В большинстве случаев,
чем плотнее пиво, тем оно крепче. Большинство видов пива содержат 3 - 5%
спирта. Когда концентрация достигает 12%, пивные дрожжи перестают
развиваться и погибают, поэтому сварить более крепкое пиво за счет
брожения невозможно. По этой причине производство крепких сортов
обходится дороже, нежели выпуск более легких сортов.
Чтобы варить крепкие сорта, требуется иная технология. В отличие от
производства легкого и классического вариантов, крепкое пенное требует
большего количества дрожжей, более длительного брожения и других
производственных установок.
По крепости можно классифицировать следующие виды пива:
Легкое.
Содержание алкоголя — менее 2%.
Классическое.
3,5 - 5%.
Крепкое.
6 - 8%.

20.

Безалкогольное пиво - крепость от 0,15° до 0,5°. Процесс приготовления такой же, как и у
обычного варианта. Разница заключается в том, что процесс брожения не доводится до конца.
Его необходимо остановить до того, как начнет вырабатываться алкоголь.
Слабоалкогольное пиво
Слабоалкогольные хмельные напитки содержат около 4,7% об. Поскольку для таких сортов
повышенная крепость является скорее минусом, чем плюсом, при производстве зачастую
приходится ее понижать.
Снижение крепости производится с помощью процесса сепарации — отделения алкоголя.
Для этого необходимы специальные вакуумные испарители. Существует также метод
кипячения, который проводится уже после брожения.
При искусственном снижении уровня содержания спирта может наблюдаться дефицит
запаха. Легкое пиво отличается специфическим привкусом хлеба. Также среди недостатков
этих процедур следует отметить повышенные расходы на производство.
Крепкое пиво
Приготовление крепкого сорта требует от производителя гораздо больше усилий, нежели
варка классического варианта. Необходимо следить за содержанием алкоголя в процессе
производства, и при этом не упустить из виду плотность сусла. Плотность должна быть гораздо
выше, чем в случае с другими видами. В противном случае вкус хмельного продукта может
стать недостаточно насыщенным.
Содержание алкоголя таких сортов колеблется между 6 и 8% об. Для производства крепкого
сорта необходимо выбрать качественные дрожжевые культуры, поскольку именно от этого
компонента зависит содержание спирта в напитке. Дрожжей при варке крепкого напитка
используется в несколько раз больше, чем при варке по классическому рецепту.
Как видно, варка крепкого сорта требует больше опыта и сырья, что делает его производство
более затратным в финансовом плане. В некоторых странах крепкое темное пиво
причисляется в элитным сортам хмельных напитков.

21.

3. ГОРЕЧЬ.
Об этом показателе чаще всего спрашивает покупатель.
В подавляющем большинстве случаев горечь пива зависит от
использующегося хмеля (одного или нескольких сортов).
На данный момент самой популярной методикой расчета
является Международная шкала горечи (International Bitterness
Units) – IBU, которая актуальна как для профессионального, так и
любительского пивоварения.
IBU имеет шкалу от 0 до 100 (в одной из версий 120) и указывает
на концентрацию в пиве горьких кислот, а точнее – миллионных
долей (ppm).
Например, большинство американских лагеров имеют горечь до
12 IBU, «Балтика №3» – 8-15 IBU, а Guinness – 45 IBU.

22.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИВА
КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СПОСОБУ БРОЖЕНИЯ ПИВА
Низовое брожение (лагеры) происходит довольно долго за счет
низких температур (5-10 гр) и за счет долгого сбраживания вкус пива
становится наиболее насыщенным, что является плюсом технологии.
Верховое брожение (эли) происходит значительно быстрее
(температура 18-25 гр) низового, поэтому и заслужило свою
популярность. Наиболее популярные сорта верхового брожения эль
и портер.
Самопроизвольное брожение (ламбики). Производство пива
самопроизвольного брожения происходит без применения
дрожжей и чем-то напоминает производство вина. Брожение
происходит за счет находящихся на стенках бочек и в
воздухе диких дрожжей. Основное брожение длится неделю. Затем
пиво выдерживается в течение нескольких лет.
Для приготовления ламбика используется ячменный солод и не
пророщенные зерна пшеницы.
Хмель, используемый для производства ламбика, должен вылежаться
не менее трех лет для уменьшения аромата и горечи.

23.

Классификация пива
Основные сорта лагера: «Pilsener», «Schwarzbier».
«Pilsener»
– самый распространённый стиль
пива.
Обязательными
условиями
варки
настоящего пильзнера являются применение
светлого солода и жатецкого хмеля. Данный вид
пива наделен приятным «цветочным» ароматом
и мягким вкусом с привкусом хмеля.
«Schwarzbier»
(«Черное
пиво»)
темнокоричневый напиток со сдержанным солодовым
ароматом и вкусом, отличающийся плотной
структурой
и
кремовой
стойкой
пеной.
Schwarzbier имеет привкус мюнхенского солода
и оставляет приятное шоколадное послевкусие.

24.

Классификация пива
Основные сорта лагера: «Воск», «Wiezen».
«Воск» (Козел) – светлое крепкое пиво Бок,
выделяющееся своим чистым вкусом и
ароматом солода с легкой хмелевой
горечью.
Данный
сорт
пива
после
изготовления в течение нескольких месяцев
дображивает в холодильнике для получения
необходимой крепости (не менее 5,8%
алкоголя).
«Wiezen» («белое пиво») - сорт пива,
сваренный с использованием пшеничного
солода и обладающий ярко выраженным
ароматом гвоздики, ванили, чернослива,
слабой хмелевой горечи. Имеет приятный
кислый вкус.

25.

Классификация пива
Главные типы эля: «Bitter Ale» («горький эль»), «Porter»
(«Портер»), «Stout» («стаут»).
«Bitter Ale» - вопреки своему названию - «горький», пиво
имеет очень мягкий вкус и горчит умеренно. Горечь
этого сорта получается за счет сухости хмеля и
отсутствия сахара. Освежающий вкус и насыщенная
палитра цветов, от янтарного до тёмно-медного.
«Porter» – темный сорт пива с винным послевкусием и
четко выраженным солодовым ароматом. Пивовары
называют пиво Porter «темной лошадкой» и относят его
к одним из самых древних разновидностей пивного
напитка. Во вкусе пива портер присутствует и горечь и
сладость. Варится оно из карамельного солода с
добавлением жжёного сахара.

26.

Самые популярные сорта
Главные типы эля: «Stout» («стаут»). Пшеничное
пиво.
«Stout»
- сезонный английский вид сладкого
тёмного
пива,
приготовленный
с
использованием
жжёного
солода,
карамельного солода и жареного ячменя.
Самый известный представитель класса –
ирландский Guinness.
Пшеничное
пиво – производится на основе
ячменного
солода
с
добавлением
пшеничного,
причем
доля
последнего
ингредиента часто превышает 50%.

27.

Схема производства (практическая часть)
1) Сбор зерна
9) Замачивание
2) Кипячение с хмелем
10) Фильтрация
3) Охлаждение
11) Брожение (добавление дрожжей)
4) Сушка
12) Перемолка
5) Фильтрация затора
13) Осветление сусла
6) Очистка зерна
14) Проращивание
7) Пастеризация
15) Дистилляция
8) Затирание с водой
16) Розлив

28.

Схема производства (практическая часть)
1-6-9-14-4-12-8-5-2-13-3-11-10-7-16

29.

Коктейль
Коктейль – это напиток,
получаемый смешиванием
нескольких компонентов.
Коктейли бывают алкогольные (в
количестве одного или
нескольких ингредиентов
содержащие спиртные напитки)
и безалкогольные.

30.

Виды коктейлей
Среди алкогольных коктейлей выделяют три
большие группы, хотя такое подразделение не
является исчерпывающим, и многие коктейли могут не
причисляться ни к одной из этих групп.
Аперитивы (фр. apéritif,
от лат. aperīre «открывать») — как правило, сладкие
или кислые, которые традиционно пьют перед едой
для повышения аппетита.
Дижестивы (от лат. digestivus — «средство,
способствующее пищеварению») — как правило,
более крепкие коктейли, которые пьют во время
или после еды, для лучшего усвоения пищи.
Лонг-дринк (англ. long drink — «длинный глоток») —
освежающие коктейли, подаваемые большими
порциями, как правило, со льдом.

31.

Виды коктейлей
Классификация коктейлей по крепости и
размеру
Hot Drinks – горячие напитки или
согревающие. Объем (от 60 мл) и крепость
(от 12 до 35% об.) могут быть разными.
Long Drinks – длинные напитки. От 160 до 300
мл при крепости от 7 до 17% об.

32.

Виды коктейлей
Short Drinks – короткие напитки.
От 60 до 160 мл при крепости от
17 до 45% об.
Shot Drinks – приславутые шоты.
Их еще называют «глотки» или
shooters (шутеры): от 40 до 60 мл
при разной крепости. Пьются
залпом, а некоторые для
красоты поджигаются.

33.

Виды коктейлей
Классификация коктейлей по вкусовым
качествам
Дэйзи (Daisy) – short drink, который состоит из одного
спиртного напитка, лимонного сока, сахара и сиропа
«Гренадин». Как правило, подается в бокале олд-фэшн,
украшенным кружком апельсина и вишней.
Коллинзы – готовятся в знаменитом бокале collins, который
является одним из разновидностей хайболов (highball) –
над посудой я пока работаю, так что скоро сможете
увидеть все ее разновидности. В состав таких коктейлей
входят один спиртной напиток, лимонный сок, сахар,
содовая и лед. Также они являются классическими long
drink, а в качестве примера достаточно привести
знаменитейший коктейль Коллинз (John Collins).

34.

Виды коктейлей
Коблеры и Кулеры – почти Коллинзы, только в состав не
добавляется или сахар, или лимонный сок, или и то и другое.
Кулеры – это спиртной напиток, который подается с
газировкой и льдом (Джин-тоник или Бетон), или же с
имбирным элем. А вот Коблеры подаются еще и с колотым
льдом (крашем), а также фруктами;
Сауэры (Sour) – кислые коктейли.
Слинги – большое содержание лимонного сока в сочетании
со спиртным напитком, содовой и ложечкой сахара. Яркий
представитель – Сингапур Слинг, только вместо сахара сюда
идет вишневый бренди.

35.

Виды коктейлей
Суизлы – это лонг-дринки, в которые входят
битеры.
Физзы – в состав коктейлей входит
сильногазированная вода (to fizz с
английского – «шипеть»). А заливается
«шипучкой» взбитые в шейкере лимонный сок,
сахар и спиртной напиток. Подаются в
хайболе. Яркий представитель — Джин Физз.
Фиксы – ни чем не разбавленные коктейли, в
состав которых входят крепкие алкогольные
напитки, ликеры, сиропы или вина. Готовит их
очень быстро: на 2/3 колотым льдом
наполняется коллинз и вливаются все
ингредиенты – украшаются долькой лимона.

36.

Виды коктейлей
Пунши – согревающие напитки, на основе
спиртного, соков, сахара и специй.
Гроги – согревающие напитки, на основе
рома, лимонного сока, сахара, воды или
чая, специй.
Тодди – согревающие спиртные напитки,
на основе спиртного, меда или сахара,
сока или воды.
Хот коффи – согревающие напитки, на
основе спиртного, сахара, кофе, иногда
сливок.

37.

Виды коктейлей
Джулепы – мятные листья давятся
мадлером вместе с сахаром прямо в
посуде подачи. Все это добро
засыпается колотым людом, а сверху
вливается спиртное. Представитель —
Mint Julep. Мохито, кстати, считается
лонг-дринком, а не джулепом.
Смэши – это более похожая форма на
мохито, так как к джулепу добавляется
меньше алкоголя и содовая. Подаются
смэши в олд-фэшене или тумблере.

38.

Виды коктейлей
Kir – смесь ликера и шампанского.
Пример — Kir Royal (Кир рояль).
Эгг-ног – лонг-дринк, приготовленный
в шейкере с добавлением яйца. В эгг-ноги
также добавляется молотый мускатный
орех, сахар или сахарный сироп, молоко
или сливки и, разумеется, спиртное

39.

Готовые коктейли
На что обратить внимание при выборе готовых
коктейлей
Для начала следует выяснить, сколько градусов в напитке и
какие в нем есть добавки. При выборе коктейля нужно обратить
внимание также на следующие характеристики:
цвет;
запах;
густота;
вязкость.

40.

Преимущества готовых коктейлей
У напитков заводского приготовления
срок хранения длиннее, чем у
произведений барного искусства.
Удобная упаковка. Например: Для
поездки на природу будет выгоднее взять
напитки, разлитые в алюминиевые
баночки. Такая тара компактна,
безопасна, да и весит меньше стекла.
Широкий ассортимент при низких
затратах.
Экономия времени.
Не требуются специальные навыки и
знания.

41.

Анонсы вебинаров:
Сайт градусник/Персонал/Обучение/

42.

Спасибо за внимание