Производство пористого шоколада

1.

ПРОИЗВОДСТВО
Пористого Шоколада

2.

Пористый шоколад приготовляют из
десертных шоколадных масс без добавок
(«Слава»), с добавками сухого молока,
кукурузных хлопьев и соли («Ракета»)
или из молочных сортов шоколада с
добавлением соли («Конек-Горбунок»),
Путем специальной обработки в вакуумкамерах шоколаду придается пористая структура.

3.

Благодаря ей шоколад имеет нежный и
своеобразный вкус. Плотность
пористого шоколада значительно
меньше плотности обычного.

4.

Основные операции
технологической схемы
производства пористого шоколада

5.

Основными операциями
технологической схемы производства
пористого шоколада являются:
фильтрация массы, ее темперирование,
отливка в подогретые до 28-30°С
формы, обработка заполненных форм на
вибростоле, обработка форм в вакуумкамере, окончательное охлаждение
получившего пористую структуру
шоколада в шкафу, выемка готовых
изделий из форм, их завертка.

6.

Шоколадную массу для пористого
шоколада готовят по общепринятой
схеме с обработкой ее в
шоколадоотделочных машинах.

7.

Процесс производства пористого
шоколада

8.

осуществляют следующим образом (рис.
130): профильтрованную шоколадную
массу темперируют вручную или на
темперирующей машине 2 до 30° С
(шоколад без добавок) или до 28° С
(шоколад с добавками).

9.

Формы заполняют шоколадной массой
из дозатора или вручную. В последнем
случае форму помещают на весы и в
каждую ее ячейку заливают порцию
шоколада массой по 75±2 г.

10.

Учитывая, что в
процессе последующей
обработки объем
шоколадной массы
значительно
увеличивается, ячейки
формы заполняют не
более чем на 7г или 3/4
их емкости.

11.

Для равномерного
распределения массы и
выравнивания ее поверхности
формы несколько минут
обрабатывают на вибростоле
. Затем их помещают в
вакуум-камеры

12.

В вакуум-камере, представляющей собой
цилиндр длиной 1 м и диаметром 0,6 м с
глухим дном и открывающейся на
шарнире передней крышкой, формы
устанавливают на полки. После того
как крышка камеры будет плотно
закрыта, в ней с помощью масляного
ротационного вакуум-насоса быстро
создается

13.

Принципиальная схема производства
пористого шоколада

14.

камера для подогрева форм; темперирующая машина; - вакуумнасос; - дозатор шоколада; -вибростол;
- стол для выколотки и укладки
шоколада во внутреннюю тару; охлаждающий шкаф; - вентилятор; термометр; - вакуум-камеры; // - линия
вакуума; - вакуумметры; - смотровые
окна; -регулирующие краны с
фильтрами

15.

Для охлаждения шоколада во время его
обработки в вакуум-камере используют
плоские сосуды из нержавеющей стали,
заполняемые водой температурой 1213°С. Их располагают на расстоянии
25-30 мм над формами с шоколадом и
периодически заменяют воду.

16.

Давление в вакуум-камерах
контролируется вакуумметрами 12,
установленными на каждой камере.
Воздух из вакуум-камер отсасывается
снизу по соединенному с ними
трубопроводу. Все вакуум-камеры
снабжены воздушными кранами 14 с
фильтрами и смотровыми окнами, одно
из которых освещается переносной
лампой

17.

При разрежении около 700 мм рт. ст.
объем мелких пузырьков воздуха,
находящихся в шоколадной массе,
увеличивается и начинается ее подъем.
Для обеспечения нужного подъема и
удаления воздуха разрежение доводят
до 720 мм рт. ст. Чтобы сохранить
образовавшиеся поры, шоколадной массе
дают застыть в камере в течение 20-30
мин

18.

Для определения степени застывания
шоколада производят пробу на
оседание: подают небольшое количество
воздуха в камеру через воздушный кран
14. При этом не должно быть усадки
шоколада. Для наблюдения за
состоянием шоколада используют
смотровые окна камеры и лампу.

19.

Спасибо за внимание