Банкет с частичным обслуживанием официантами

1. Банкет с частичным обслуживанием официантами

2. Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер и является наиболее распространенным. Его проводят по

БАНКЕТ С
ЧАСТИЧНЫМ
ОБСЛУЖИВАНИЕМ
О Ф И Ц И А Н ТА М И
НОСИТ
НЕОФИЦИАЛЬНЫЙ
Х А РА К Т Е Р И
Я В Л Я Е ТС Я
НАИБОЛЕЕ
РА С П Р О С Т РА Н Е Н Н Ы М
. Е Г О П Р О В ОД Я Т П О
СЛУЧАЮ СЕМЕЙНЫХ
ТО Р Ж Е С Т В ,
СВАДЬБЫ,
ТО В А Р И Щ Е С К И Х
ВСТРЕЧ, ЮБИЛЕЯ,
П РА З Д Н И К А .

3. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета предусматриваются места в центре

РА З М Е Щ Е Н И Е Г О С Т Е Й
З А С ТО Л О М
ПРОИЗВОЛЬНОЕ,
ОД Н А КО Д Л Я
ПОЧЕТНЫХ ГОСТЕЙ И
УСТРОИТЕЛЕЙ
Б А Н К Е ТА
П Р Е Д У С М АТ Р И В А Ю ТС Я
М Е С ТА В Ц Е Н Т Р Е
С ТО Л А . Е С Л И Н А
Б А Н К Е Т П Р И ГЛ А Ш Е Н О
МНОГО ГОСТЕЙ И ДЛЯ
Н И Х У С Т РА И В А Ю Т
Н Е С КО Л Ь КО С ТО Л О В ,
ТО П О Ч Е Т Н Ы Е Г О С Т И
И ХО З Я И Н С А Д Я ТС Я З А
ОТД Е Л Ь Н Ы Й ,
Ц Е Н Т РА Л Ь Н Ы Й С ТО Л .

4. Меню банкета включает широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок

М Е Н Ю Б А Н К Е ТА
ВКЛЮЧАЕТ ШИРОКИЙ
АССОРТИМЕНТ
ХОЛОД Н Ы Х ЗА К УС О К ,
С О Л Е Н И Й , Н А П И Т КО В .
ПРИ БОЛЬШОМ
РА З Н О О Б РА З И И
ЗАКУСОК
П Р Е Д У С М АТ Р И В А Е Т С Я
ПО ПОЛПОРЦИИ НА
КАЖДОГО УЧАСТНИКА.
Г О С Т Я М ТА К Ж Е
П Р Е Д Л А ГА Ю Т Г О Р Я Ч У Ю
З А К У С К У, О Д Н О И Л И
ДВА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ
Б Л Ю Д А , Д Е С Е Р Т,
ФРУКТЫ. ЗАВЕРШАЕТСЯ
Б А Н К Е Т П О Д АЧ Е Й
КО Ф Е , Ч А Я И
КО Н Д И Т Е Р С К И Х
ИЗДЕЛИЙ

5. Для банкета заранее рассчитывают количество посуды и столового белья. Число официантов определяется из расчета один официант на

Д Л Я Б А Н К Е ТА
З А РА Н Е Е
РАСС Ч И Т Ы В А ЮТ
КОЛ И Ч Е С Т В О
П О С УД Ы И
С ТОЛ О В О ГО
БЕЛЬЯ. ЧИСЛО
О Ф И Ц И А Н ТО В
О П Р Е Д Е Л Я Е ТС Я
И З РАС Ч Е ТА
ОД И Н
ОФИЦИАНТ НА
9 — 1 2 ГО С Т Е Й .

6. Метрдотель, исходя из числа гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и

М Е Т РД О Т Е Л Ь , И С Х О Д Я И З
ЧИСЛА ГОСТЕЙ,
ЗАКРЕПЛЕННЫХ ЗА
КАЖДЫМ ОФИЦИАНТОМ,
КОЛ И Ч Е С Т В А С ТОЛ О В ,
А С С О Р Т И М Е Н ТА
З А К А З А Н НЫ Х Б ЛЮД И
КОЛ И Ч Е С Т В А П О Р Ц И Й ,
З А РА Н Е Е О П Р Е Д Е Л Я Е Т И
С О О Б Щ А Е Т О Ф И Ц И А Н ТА М ,
В К А К О Й П О С УД Е , С
К А К И М КОЛ И Ч Е С Т В О М
ПОРЦИЙ СЛЕДУЕТ
П О Д А В АТ Ь Б Л Ю Д А ,
О Б Щ Е Е КОЛ И Ч Е С Т В О
Б Л Ю Д , В А З , С А Л АТ Н И К О В
И Д Р У Г О Й П О С УД Ы ,
КОТО Р Ы Е ДОЛ Ж Н Ы Б Ы Т Ь
П О С ТА В Л Е Н Ы Н А К А Ж Д Ы Й
СТОЛ.

7. Сервировка стола предусматривает повторение блюд, ваз, салатников с одинаковыми закусками через 6—10 мест. При этом каждый

СЕРВИРОВКА СТОЛА
П Р Е Д У С М АТ Р И В А Е Т
ПОВТОРЕНИЕ БЛЮД , ВАЗ,
С А Л АТ Н И КО В С
ОД И Н А КО В Ы М И З А К УС К АМ И
Ч Е Р Е З 6 — 1 0 М Е С Т. П Р И Э Т О М
КАЖДЫЙ СИДЯЩИЙ ЗА
СТОЛОМ САМ ИЛИ ПОПРОСИВ
С О С Е Д А М ОЖ Е Т В З Я Т Ь С
Б Л Ю Д А Л Ю Б У Ю З А К У С К У.
ДЛЯ КАЖДОГО ГОСТЯ НА
С ТОЛ С ТА В Я Т З А К УС О Ч Н У Ю И
П И Р ОЖ КО В У Ю ТА Р Е Л К И ,
Ф У Ж Е Р, Р Ю М К И , К Л А Д У Т
З А К У С О Ч Н Ы Е Н О Ж И В И Л К У,
ОДИН ПРИБОР ДЛЯ ВТОРОГО
ГОРЯЧЕГО БЛЮДА (МЯСНОГО
И Л И Р Ы Б Н О ГО) . Д Е С Е Р Т Н Ы Е
П Р И Б О Р Ы М ОЖ Н О
П ОЛ ОЖ И Т Ь Н А С ТОЛ
З А РА Н Е Е , Н О , К А К П РА В И Л О ,
ИХ ПОДАЮТ ОДНОВРЕМЕННО
С ДЕСЕРТОМ. СТОЛ
У К РА Ш А Ю Т Ж И В Ы М И
Ц В Е ТА М И В В А З А Х .

8. Холодные закуски ставят на стол за 30—60 минут до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
С ТА В Я Т Н А С ТОЛ З А 3 0 —
6 0 М И Н У Т ДО Н АЧ А Л А
ОБСЛУЖИВАНИЯ В
ЗАВИСИМОСТИ ОТ
УД А Л Е Н Н О С Т И З А Л А О Т
РА З Д А Ч И , Т Е М П Е РА Т У Р Ы
В О З Д У Х А В Н Е М . П О С УД У
С ЗАКУСКАМИ
РА С С Т А В Л Я Ю Т Н А С Т О Л Е
В ОПРЕДЕЛЕННОЙ
П О С Л Е ДО В АТ Е Л Ь Н О С Т И ,
Н АЧ И Н А Я С З А К У С О К В
БОЛЬШИХ БЛЮДАХ .
БЛИЖЕ К ЦЕНТРУ СТОЛА
РА С С Т А В Л Я Ю Т З А К У С К И В
В А З А Х ( Н А Н ОЖ К Е ) И Л И В
П О С УД Е С В Ы С О К И М И
Б О Р ТА М И (С А Л АТ Н И К И ) .
З А К УС К И В Н И З КО Й
П О С УД Е Н Е Б О Л Ь Ш О Й
В М Е С Т И М О С Т И С ТА В Я Т
Б Л И Ж Е К П Р Е Д М Е ТА М
СЕРВИРОВКИ.

9. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. Перед

ЗАКУСКИ МОГУТ БЫТЬ
РА С С ТА В Л Е Н Ы В О Д И Н И Л И
ДВА РЯДА В ЗАВИСИМОСТИ
ОТ ШИРИНЫ СТОЛА,
КОЛ И Ч Е С Т В А З А К УС О К ,
РА З М Е Р О В П О С УД Ы . П Е Р Е Д
Т Е М К А К П О С ТА В И Т Ь
П О С УД У С З А К У С К А М И Н А
С Т О Л , Т Щ АТ Е Л Ь Н О
( Р У Ч Н И КО М И Л И
С А Л Ф Е Т К О Й ) П Р О Т И РА Ю Т
Е Е Д Н О. В К А Ж ДО Е Б ЛЮДО
КЛАДУТ ПРИБОРЫ ДЛЯ
РА С К Л А Д К И . И К О Р Н И Ц Ы ,
С А Л АТ Н И К И С ТА В Я Т Н А
П И Р ОЖ КО В Ы Е И Л И
З А К У С О Ч Н Ы Е ТА Р Е Л К И .
З А К У С К И РА С С ТА В Л Я Ю Т Н А
СТОЛЕ, ЧЕРЕДУЯ ИХ С
РА В Н Ы М И И Н Т Е Р В А Л А М И .

10. Бутылки с напитками расставляют равномерно по всему столу по оси стола между блюдами с закусками. Этикетки должны быть обращены

БУТЫЛКИ С
НАПИТКАМИ
РА С С ТА В Л Я Ю Т
РА В Н О М Е Р Н О П О В С Е М У
СТОЛУ ПО ОСИ СТОЛА
М Е Ж Д У Б ЛЮД А М И С
ЗАКУСКАМИ. ЭТИКЕТКИ
ДОЛЖНЫ БЫТЬ
О Б РА Щ Е Н Ы К К РА Ю
СТОЛА, ЧТОБЫ ГОСТИ
М О ГЛ И В Ы Б РАТ Ь
ЖЕЛАЕМЫЙ НАПИТОК.
П Е Р Е Д РА С С ТА Н О В К О Й
Б У Т Ы Л К И П Р О Т И РА Ю Т
Р У Ч Н И КО М ,
П Р О В Е Р Я Ю Т У К У П О Р К У,
ЧИСТОТУ ЭТИКЕТОК. ПО
ЖЕЛАНИЮ ЗАКАЗЧИКА
ЧАСТЬ БУТЫЛОК
М ОЖ Е Т Б Ы Т Ь
О Т К У П О Р Е Н А З А РА Н Е Е .

11. Протерев горлышки, бутылки закрывают другими пробками. Бутылки с металлической укупоркой (пиво, вода, квас, соки) открывают

П Р О Т Е Р Е В Г О РЛ Ы Ш К И ,
БУТЫЛКИ ЗАКРЫВАЮТ
ДРУГИМИ ПРОБКАМИ.
БУТЫЛКИ С
М Е ТА Л Л И Ч Е С КО Й
У К У П О Р КО Й ( П И В О ,
ВОД А , К ВАС , С О К И )
ОТКРЫВАЮТ ПЕРЕД
РА С С А Ж И В А Н И Е М
ГОСТЕЙ ЗА СТОЛОМ.
ЕСЛИ НА СТОЛЕ
Н Е Д О С ТАТ О Ч Н О М Е С ТА ,
ЧАСТЬ БУТЫЛОК С
Н А П И Т К А М И ( ТА К Ж Е
ПРЕДВАРИТЕЛЬНО
П ОД ГОТО ВЛЕ Н Н Ы Х)
С ТА В Я Т Н А П О Д С О Б Н Ы Е
С ТОЛИ К И И П ОД А ЮТ В
ПРОЦЕССЕ
ОБСЛУЖИВАНИЯ.

12. Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб: ржаной справа корочкой вправо, пшеничный — слева корочкой

РА С С Т А В И В Н А П И Т К И ,
ОФИЦИАНТЫ
РА С К Л А Д Ы В А Ю Т Н А
П И Р ОЖ КО В Ы Е ТА Р Е Л К И
Х Л Е Б : Р Ж А Н О Й С П РА В А
К О Р О Ч К О Й В П РА В О ,
ПШЕНИЧНЫЙ — СЛЕВА
КО Р О Ч КО Й В Л Е В О. Е С Л И
ПРЕДУСМОТРЕНЫ ТОСТЫ,
К УЛ Е Б Я К И , РА С С Т Е ГА И ,
Т О И Х РА С К Л А Д Ы В А Ю Т
ТА К Ж Е Н А П И Р ОЖ КО В Ы Е
ТА Р Е Л К И , С Д В И Н У В Х Л Е Б .
ЗАВЕРШАЮТ ПОДГОТОВКУ
РА С С Т А Н О В К О Й С Т УЛ Ь Е В
(КРЕСЕЛ) ПРОТИВ
К А Ж Д О Г О П Р И Б О РА . Н А
ПОДСОБНЫХ СТОЛИКАХ В
БАНКЕТНОМ ЗАЛЕ
ДОЛЖЕН НАХОДИТЬСЯ
Р Е З Е Р В П О С УД Ы И З
Ф А Р Ф О РА , С Т Е К Л А И
ЗАПАС ПРИБОРОВ.

13. Каждый из обслуживающих банкет официантов в отведенном секторе встречает гостей, помогает им сесть за стол. В первую очередь

КАЖДЫЙ ИЗ ОБСЛУЖИВАЮЩИХ
БАНКЕТ ОФИЦИАНТОВ В
ОТВЕДЕННОМ СЕКТОРЕ
В С Т Р Е Ч А Е Т Г О С Т Е Й , П О М О ГА Е Т
ИМ СЕСТЬ ЗА
СТОЛ. В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ
О Ф И Ц И А Н Т Ы П Р Е Д Л А ГА Ю Т
НАПИТКИ, НАХОДЯЩИЕСЯ НА
БАНКЕТНОМ (ИЛИ ПОДСОБНОМ)
С Т О Л Е . З АТ Е М П Р Е Д Л А ГА Ю Т
ЗАКУСКИ В
П О С Л Е ДО В АТ Е Л Ь Н О С Т И ,
ПРЕДУСМОТРЕННОЙ В МЕНЮ.
К А К П РА В И Л О , Н А Ч И Н А Ю Т
П ОД АЧ У С И К Р Ы И М А С Л А И Л И
С МАЛОСОЛЕНОЙ РЫБЫ.
П Р Е Д Л ОЖ И В И Х ГО С Т Я М ,
О Ф И Ц И А Н Т Ы С ТА В Я Т Б Л ЮД А
НА БАНКЕТНЫЙ СТОЛ, А
ОСВОБОДИВШИЕСЯ УНОСЯТ ИЗ
ЗАЛА. ДАЛЕЕ ГОСТЯМ
П Р Е Д Л А ГА Ю Т О В О Щ И ,
ОТВАРНУЮ ИЛИ ЗАЛИВНУЮ
Р Ы Б У, А С С О Р Т И Р Ы Б Н О Е И
НАЛИВАЮТ НАПИТКИ.

14. После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы,

П О С Л Е П О Д АЧ И
РЫБНЫХ ЗАКУСОК
УНОСЯТ
О С ВО БОД И ВШИ Е С Я
Б Л ЮД А И Б У Т Ы Л К И И
О Б Я З АТ Е Л Ь Н О
ЗАМЕНЯЮТ
З А К У С О Ч Н Ы Е ТА Р Е Л К И
И ПРИБОРЫ,
ПРЕДВАРИТЕЛЬНО
СПРОСИВ У ГОСТЯ
РА З Р Е Ш Е Н И Я . Е С Л И
ГО С Т Ь П ОЛ ОЖ И Л Н А
ТА Р Е Л К У Н О Ж И В И Л К У
П А РА Л Л Е Л Ь Н О И Л И
СКРЕСТИВ ИХ, ТО
О Ф И Ц И А Н Т М ОЖ Е Т
В З Я Т Ь ТА Р Е Л К У И
ПРИБОРЫ, НЕ
С П РА Ш И В А Я
РА З Р Е Ш Е Н И Я .

15. Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсобном столе официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку.

ТА Р Е Л К И И П Р И Б О Р Ы
ЗАМЕНЯЮТ В СЛЕДУЮЩЕМ
П О РЯД К Е . Н А П ОДС О БН О М
СТОЛЕ ОФИЦИАНТ КЛАДЕТ
НА ЧИСТУЮ ЗАКУСОЧНУЮ
ТА Р Е Л К У Н О Ж И В И Л К У.
ВЗЯВ П ОД ГОТО ВЛЕ Н Н УЮ
ТА К И М О Б РА З О М ТА Р Е Л К У В
П РА В У Ю Р У К У, О Н
П ОД ХОД И Т К ГО С ТЮ, С ЛЕ ВА
Л Е В О Й Р У КО Й Б Е Р Е Т С О
СТОЛА ИСПОЛЬЗОВАННУЮ
ТА Р Е Л К У С П Р И Б О РА М И , А
П РА В О Й С П РА В А С ТА В И Т
П ОД ГОТО ВЛЕ Н Н УЮ
ЧИСТУЮ. ПОСЛЕ ЭТОГО
ГОСТЕЙ ОБНОСЯТ МЯСНЫМИ
ЗАКУСКАМИ. СОЛЕНЬЯ И
МАРИНАДЫ ГОСТИ БЕРУТ
САМИ.

16. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол —

П Е Р Е Д П ОД АЧ Е Й
ГО Р Я Ч И Х Б Л ЮД
О Б Ы Ч Н О Д Е Л А ЮТ
П Е Р Е Р Ы В . В ЭТО
В Р Е М Я ГО С Т И
ТА Н Ц У ЮТ, К У Р Я Т,
Б Е С Е Д У ЮТ, А
ОФИЦИАНТЫ
П ОД ГОТА В Л И В А ЮТ
С ТОЛ — У Б И РА ЮТ
И С П ОЛ Ь З О В А Н Н У Ю
П О С УД У, Б У Т Ы Л К И ,
З А М Е Н Я ЮТ ТА Р Е Л К И
И ПРИБОРЫ,
ДО Б А В Л Я ЮТ Х Л Е Б И
Т. Д .

17. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и

ГОСТИ МОГУТ И НЕ
ВЫХОДИТЬ ИЗ -ЗА СТОЛА. В
ЭТОМ СЛУЧАЕ ПОДГОТОВКА
СТОЛА К ДАЛЬНЕЙШЕМУ
ОБСЛУЖИВАНИЮ ДОЛЖНА
ПРОВОДИТЬСЯ БЫСТРО И
БЕЗ ШУМА. СО СТОЛА НЕ
У Б И РА Ю Т С В Е Ж И Е И
МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ,
М А С Л О , С Ы Р, Т. Е . Б Л Ю Д А ,
КОТО Р Ы Е ГО С Т И М О Г У Т
В З Я Т Ь П Р И П ОД АЧ Е
ГОРЯЧЕГО БЛЮДА.
З А К УС К И , КОТО Р Ы Е П О
ЖЕЛАНИЮ ЗАКАЗЧИКА НЕ
У Б И РА Ю Т С О С Т О Л А ,
С Л Е Д У Е Т П Е Р Е Л ОЖ И Т Ь В
Д Р У Г И Е ТА Р Е Л К И , Ч ТО Б Ы
П О С УД А Н Е К А З А Л А С Ь
ПУСТОЙ, А БЛЮДА
НЕОФОРМЛЕННЫМИ. ПЕРЕД
П ОД АЧ Е Й И Л И П О С Л Е
П ОД АЧ И Г О Р Я Ч И Х Б Л ЮД
НАЛИВАЮТ НАПИТКИ.

18. Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают

П Е Р Е Д П ОД АЧ Е Й
Д Е С Е Р ТА С
РА З Р Е Ш Е Н И Я
ЗАКАЗЧИКА СО
С ТОЛ А У Б И РА ЮТ
З А К УС К И , ТА Р Е Л К И ,
С ТОЛ О В Ы Е
ПРИБОРЫ, ХЛЕБ,
С П Е Ц И И , С О УС Ы ,
С М Е ТА ЮТ К Р О Ш К И .
Н А С ТОЛ Е
О С ТА В Л Я ЮТ В А З Ы С
Ф Р У К ТА М И , М О Г У Т
Б Ы Т Ь О С ТА В Л Е Н Ы
В ОД А И Ф У Ж Е Р Ы .

19. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!