Разделка свинины

1.

Разделка свинины

2.

3.

Сам процесс разделки туши свиньи состоит из двух больших этапов:
1. Обескровливание;
2. Разделка свиной туши на готовые части.
После тщательного слива лишней крови мясные части приобретут приятный вид и
станут намного дольше храниться.
Для ускорения процесса стекания лишней крови тушу следует подвесить за задние
ноги головой вниз.
Одновременно с удалением лишней крови удаляют и верхний слой кожи вместе со
щетиной.
Чаще всего методом опаливания туши.

4.

1
После забоя животного следует аккуратно перерубить шею.
Это не только отделит голову от основной части туши, но и даст крови полностью
стечь.
2
На втором этапе процесса следует разрезать брюшную полость туши.
Для этого правильнее всего будет сделать первый надрез у грудной белой линии и
продолжать вниз, аккуратно отодвигая внутренности животного.
Брюшную часть, состоящую из жира и мышц, следует вырезать полностью.
3
После удаления так называемого «брюшного фартука» у туши, необходимо
продолжать продольный разрез через точку соединения рёбер.
4
Далее идёт удаление внутренностей.
Особое внимание следует уделить пищеводу: его следует туго перевязать и отрезать
выше места перетягивания.
Это позволит избежать порчи мяса его содержимым.
Удалению подлежат все внутренние органы: лёгкие, печень, желудок и т.д.

5.

5
Внутренний жир также следует отделить от мяса, после чего вынуть из чрева туши
мочевой пузырь и почки.
6
На этом этапе необходимо очистить сердце и кишки, если предполагается их
дальнейшее использование: сердце разрезается, чтобы можно было убрать из него
остатки крови, в том числе свернувшейся.
Кишки нужно просто тщательно промыть проточной водой.
7
Внутреннюю часть животного теперь можно очистить, но не следует мыть её, если
мясо подлежит долгому хранению или продажи.
В этом случае оно потеряет свой товарный вид. Достаточно насухо протереть всё
чистым полотенцем.

6.

8
Далее для удобства следует расчленить свинью на две части: правильнее всего это
будет сделать вдоль позвоночника.
Использовать для этого обычный нож нельзя: аккуратно это получится сделать
только топором или ножовкой.
9
Если разделка свиньи продолжится далее до итоговых кусков мяса, то полутуши
должны немного остыть.
10
Завершающим этапом станет разрезание свиньи на готовые куски мяса.
В этом случае вариантов может быть много, всё зависит от предпочтений мясника и
условий хранения этого мяса.