Технология производства качокавалло

1.

biochem
Biochemical Research Center
Технология производства
качокавалло

2.

biochem
Biochemical Research Center
Общая информация
Качокавалло – полутвердый сыр с тянущейся структурой. Этот сыр производится из
коровьего молока. Обычно головки сыра имеют круглую, овальную или закругленную
коническую форму.
Название сыра очень древнее. Его происхождение связывают с плато Сила (Калабрия,
Италия).
Качокавалло имеет тонкую гладкую корочку. Структура отличается однородностью и
плотностью. Цвет – соломенно-жёлтый. Интенсивность цвета меняется от более жёлтого
у внешней поверхности до беловатого внутри. Сыр обладает мягким ароматом, который
со временем у зрелого сыра приобретает острые нотки. Не менее 38% жирности в сухом
веществе.

3.

biochem
Biochemical Research Center
Качокавалло: технология производства
МОЛОКО
Нормализованное коровье молоко высокого
качества. Иногда смешивается коровье, овечье
и козье молоко для получение более яркого
аромата у готового продукта.
Термическая обработка
Термическая обработка молока
проводится при низкой температуре: 60 °C в
течение 30 секунд. Затем молоко остужается до
38 °C.

4.

biochem
Biochemical Research Center
Качокавалло: технология производства
ЗАКВАСКИ
Термофильные культуры: SLB или LH
Время активации культуры: 30-45 минут
RENNET
Вносится сычужный фермент в необходимом
количестве. Через 30 минут можно
осуществлять резку. Для более сладкого вкуса
можно добавлять телячий сычужный фермент,
дя более острого (пикантного) – немного
липазы.

5.

biochem
Biochemical Research Center
Качокавалло: технология производства
РЕЗКА
Через 30 минут после формирования сгустка
производится резка до размера кукурузного
зерна: 6-8 мм.
НАГРЕВАНИЕ
Через 30 минут после резки, сырное тесто
нагревается до 45°C. В процессе нагревания
продолжается медленное перемешивание.

6.

biochem
Biochemical Research Center
Качокавалло: технология производства
СУШКА И РЕЗКА
Сушка длится примерно 1 час. После сушки
сырное тесто нарезается толстыми
«ломтями», а затем – тонкими «ломтями».
Когда значение рН достигает 5.20,
проводится тест на эластичность.
ВЫМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ
После проверки эластичности сырного теста
сформированные куски опускаются в
ёмкость с горячей подсоленной водой (85
°C), где приобретают округлую форму с
«хвостиком» вверху. Вес такой головки –
около 2,5 кг.

7.

biochem
Biochemical Research Center
Качокавалло: технология производства
ЗАСОЛ
После нагрева в горячей воде головки
сыра погружаются в рассол (5 % соли),
где остаются на период не менее 6
часов при температуре 20 °C.
ЗАВЯЗЫВАНИЕ И СУШКА
Верхнее основание («хвостик») головки
перевязывается пластмассовым
пищевым шнуром. Головки сыра сушатся
в сухом прохладном помещении в
течении 30 дней. Затем сыр можно
коптить, выдерживать далее или
продавать в качестве свежего сыра.

8.

biochem
Biochemical Research Center
Качокавалло: технология производства
ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ
Параметр
30 дней
Более 30
дней
24 часа pH
5.20
5.30
Жирность в сухом
веществе, %
44
45
Белок в сухом
веществе, %
46
44
Влажность, %
45
43

9.

biochem
Biochemical Research Center
Качокавалло: технология производства
Спасибо за внимание!