Калькуляция блюд собственного производства

1. Основы калькуляции Практические занятия №2. Калькуляция блюд

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
Шубина Е.А.

2. Калькуляция блюд собственного производства

• Калькуляция — это исчисление себестоимости продукции,
товаров и услуг. В общественном питании под калькуляцией
понимают исчисление продажной цены единицы продукции
(одного блюда, одной порции, одного килограмма).
• Себестоимость – стоимостная оценка используемых в
процессе производства и реализации продукции, сырья и
материалов, топлива и энергии, основных фондов, трудовых
ресурсов и других затрат.
Шубина Е.А.

3. Калькуляция блюд собственного производства

• При расчетах используется принцип нормативной калькуляции,
т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован
сборником рецептур или технико-технологическими картами.
• Калькуляция составляется в калькуляционных карточках
установленной формы отдельно на каждый вид блюда.
• Расчет составляется на одно или на 100 блюд.
Шубина Е.А.

4. Калькуляция блюд собственного производства

• Цена — это денежное выражение стоимости товара
(услуги).
• Покупная цена – это цена, по которой приобретается
товар.
• Продажная цена – это цена, по которой реализуется
товар с торговой наценкой.
• Наценка – это добавленная стоимость к покупной цене
товара, предназначенная для возмещения расходов и
получения прибыли.
Шубина Е.А.

5. Калькуляция блюд собственного производства

Продажная цена:
• Стоимость сырьевого набора
• Заработная плата повара
• Отчисления с заработной платы (30 %)
• Электроэнергия
• Амортизация
• Накладные расходы (Зарплата обслуживающего персонала, Тара,
Топливо, Аренда, Транспортные расходы)
• Прибыль
• Налог НДС (налог на добавленную стоимость – 18%)
Амортизация – постепенный перенос стоимости основных средств по
мере их износа на производимую с их участием продукцию.
Шубина Е.А.

6.

Калькуляционная карточка №2
«Салат витаминный»
Рецептура №53
Наименование
Норма, кг
Цена, р.к.
Сумма, р.к.
Яблоки свежие
Помидоры
Огурцы свежие
Морковь
Лимон (для сока)
Сахар
Сметана
Соль
Зелень петрушки
Общая стоимость сырьевого набора на 1
порцию, р.к.
Наценка 56%, р.к.
Цена продажи изделия, р.к.
Выход одной порции блюда в готовом
виде, г
0,023
0,029
0,025
0,019
0,01
0,001
0,02
0,002
0,002
-
100-00
150-00
120-00
30-00
150-00
40-00
150-00
20-00
250-00
-
2-30
4-35
3-00
0-57
1-50
0-04
3-00
0-04
0-50
15-30
-
-
8-57
23-87
100
Шубина Е.А.

7. Расчет калькуляции:

4 варианта
1. Винегрет овощной №60
2. Икра баклажанная №68
3. Икра овощная №70
4. Паштет из печени №79
1. Жаркое по-домашнему №289
2. Азу №292
3. Плов №293
4. Рулет с луком и яйцом №301
Шубина Е.А.

8. Домашнее задание

• Учить конспект
• Сам. работа №14. Подготовка реферата на тему «Охрана труда на
предприятиях общественного питания»
Шубина Е.А.