Использование дрожжей в пищевой промышленности

1. Использование дрожжей в пищевой промышленности

2. «Хлеб всему голова»

3.

• Исследовать и
сравнить показатели
качества прессованных
и сухих дрожжей
• Определить:
• органолептические
показатели дрожжей
• влажность
• кислотность
• подъемную силу
• осмочувствительность
• Дрожжи
• Показатели качества
дрожжей

4. Антони ван Ле́венгук (1632-1723)

Голландский
натуралист, конструктор
микроскопов,
основоположник
научной микроскопии,
исследовавший с
помощью своих
микроскопов структуру
различных форм живой
материи

5. Дрожжи для ферментации и выпечки

6. История дрожжей

I период – XX век до
н.э.
II период – XIX век
III период – XX век

7. XX век до нашей эры

Древний Египет приготовление хлеба из
кислого дрожжевого
теста
Китай - получение
крепких спиртных
напитков

8. Пивоварение в Европе

Ирландия XI век,
вся Европа XIII век –
распространилось
пивоварение

9. Дрожжевая клетка

1680 год
Первое описание
дрожжевой клетки

10. XIX век

Первое описание
дрожжей, способов их
размножения,
спорообразования,
жизненных циклов

11. Луи Пастер 1878

Исследовал спиртовое
брожение, доказал его
биохимическую
природу

12. XX век

Дифференциация
научных направлений

13. Дрожжевые грибы в природе

14. Классификация дрожжей

15. Жизненные формы дрожжей

16. Вред дрожжей Польза

17. Вред дрожжей

Размножаясь в
организме
дрожжевые грибы
поражают
полезную
микрофлору,
снижают
иммунитет
Вред дрожжей

18. Польза дрожжей

19. Дрожжи в пищевой промышленности

20. Прессованные дрожжи

21. Сухие активные дрожжи

22. Инстантные (быстродействующие) дрожжи

23. Пивные дрожжи

24. Практическая работа

Показатели качества дрожжей:
органолептические
подъёмная сила
кислотность
влажность
осмочувствительность

25. Органолептические показатели качества дрожжей

Прессованные дрожжи
Сухие дрожжи
Показатели
Характеристика
Равномерный, без пятен, светлый,
Цвет
кремовый оттенок
Консистенция Плотная, легко ломаются
Свойственный прессованным
дрожжам, других посторонних
Запах
запахов не было
Посторонних привкусов не
Вкус
обнаружено
Показатели
Характеристика
Форма
Мелкие гранулы
Цвет
Светло-желтый оттенок
Вкус
Без постороннего привкуса
Запах
Запах характерный для сушеных
дрожжей, без посторонних запахов

26. Подъёмная сила прессованных и сухих дрожжей. Стандартный метод

27. Подъёмная сила прессованных и сухих дрожжей. Ускоренный метод

28. Подъёмная сила прессованных и сухих дрожжей.

Норма
Высота
Наименование Подъемная
подъема, Подъёмная Высота
дрожжей
сила, мин
подъема,
мм
сила, мин
мм
ЛЮКС /г.
Курган/
ЛЮКС /г.
Химки/
70
65
70
70
60
70
70
70
Норма
Наименование
дрожжей
Сухие
дрожжи,
высший сорт
/г. Воронеж/
Люкс-инстант
/г. Москва/
Подъемная Высота
сила,
подъема,
Высота
Подъёмная
мин
мм
подъема,
сила, мин
мм
72
65
70
70
60
70
70
70

29. Определение влажности прессованных дрожжей

30. Определение кислотности прессованных дрожжей

31. Определение осмочувствтельности прессованных дрожжей

32. Физико-химические показатели прессованных дрожжей

Кислотность,
градус
Влажность, %
Наименование
дрожжей
Факт
ГОСТ
Факт
Норма
не
более
56
75
289
300
65
75
250
300
ЛЮКС /г.
Курган/
ЛЮКС /г.
Химки
Наимено Осмочувстви
Норма
Осмочувствт
вание
тельность, осмочувстви
ельность
дрожжей
мин
тельности
ЛЮКС /г.
Курган/
12,5
10-20 мин
удовлетвори
тельная
ЛЮКС /г.
Химки/
9
1-10 мин
хорошая

33. Заключение

При использовании
дрожжей надо знать меру