Анализ качества хлебопекарных дрожжей

1. ПРОЕКТ АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

Автор : ученик 10 «?» класса Терентьев Никита
МБОУ СОШ № ?, г. Воронеж
Руководитель: учитель химии ???
МБОУ СОШ № ?, г. Воронеж
Научный консультант: Лобосова Лариса Анатольевна –
к.т.н.,
доцент
кафедры
технологии
хлебопекарного,
кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего
производств ФГБОУ ВО «ВГУИТ», г. Воронеж
Воронеж-2022

2. Актуальность работы

Дрожжи прессованные и сушеные в основном
применяются при хлебопечении и для приготовления
дрожжевого теста для выпечки сдобных изделий, пирогов,
кексов, блинов. Они являются прекрасным натуральным
разрыхлителем, углекислый газ, выделяемый при их
активности, придаёт пористость и воздушность готовой
выпечке.
Поэтому актуально изучить их свойства, чтобы уметь
регулировать ход технологического процесса.
2

3. Цель работы :

Провести анализ качества дрожжей хлебопекарных прессованных и
сушеных по органолептическим и физико-химическим показателям
качества
Задачи исследования:
1. Ознакомиться с историей открытия дрожжей и видами
хлебопекарных дрожжей;
2. Изучить требования ГОСТ на дрожжи;
3. Определить органолептические и физико-химические
показатели качества дрожжей и сравнить их с
требованиями ГОСТ;
4. Провести выпечку булочных изделий;
5. Дать рекомендации по выбору лучшего вида дрожжей
для выпечки булочных изделий.
3

4. ИСТОРИЯ

Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью
брожения,
которое
вызывается
мельчайшими
организмами
—
дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании
которых
они
и
не
подозревали.
Так, 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало
развитию хлебопекарного производства.
Археологи нашли среди руин городов Древнего Египта жернова и пекарни,
зерна
пшеницы,
а
также
изображение
пекарей
за
работой.
На разрезе хлеба, приготовленного со сброженного теста, видно
множество мелких пор. Это результат жизнедеятельности дрожжевых
грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение
с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый
газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, что
делает
хлеб
пышным
и
рыхлым.
Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют в тесте
молочную кислоту, которая способствует набуханию белков муки,
улучшению
вкуса
и
аромата
выпеченного
хлеба.
Американский дизайнер Шеймус Блэкли испек буханку хлеба из дрожжей,
собранных со стенок древних египетских сосудов. Их возраст составляет
примерно 4,5 тысячи лет. По словам очевидцев, получившийся «каравай»
оказался не только съедобным, но и весьма приятным на вкус, легким и
воздушным, с «удивительным и новым» ароматом. При этом он
существенно отличался от современной выпечки. На его поверхности
прочертили египетский иероглиф «хлеб».
4

5. ИСТОРИЯ

Антоний Ливенгук
В
1674
голландец
Антоний
Ливенгук впервые увидел и
описал
скопления
клеток,
благодаря сконструированному и
изготовленному им микроскопу,
который увеличивал вещества и
предметы в 200 раз. С помощью
своего
изобретения
Антоний
наблюдал
скопления
микроскопических организмов в
забродившем
сахарном
растворе. Это были колонии
дрожжей.
Луи Пастер
В XIX веке Луи Пастер (Louis Pasteur) описал скопления
дрожжей
как
колонии
простых
одноклеточных
организмов и отнес их к микроскопическим растениям.
При этом ученый сделал вывод о том, что дрожжи
потребляют из раствора сахар и выделяют в него другие
вещества.
В 1857 году Пастер доказал, что брожение – это
биологическое явление, которое является результатом
жизнедеятельности
особых
микроскопических
организмов – дрожжевых грибков.
5

6. БИОЛОГИЧЕСКАЯ СПРАВКА

6

7. ВИДЫ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

Широкое практическое применение получили 4 товарных вида активных (жизнеспособных)
хлебопекарных дрожжей:
Прессованные
Сухие активные
Сухие быстродействующие (инстантные)
Жидкие
Дрожжи хлебопекарные: Биомасса одноклеточных микроорганизмов семейства Saccharomyces
вида cerevisiae, размножающихся, как правило, почкованием
и используемая в
качестве
биологического разрыхлителя теста.
Сушеные дрожжи вырабатывают из хлебопекарных прессованных дрожжей по ГОСТ Р 54731.
Для получения сушеных дрожжей используют эмульгаторы и улучшители качества, разрешенные к
применению в пищевой промышленности.
7

8. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Работа проводилась в условиях кафедры технологии хлебопекарного,
кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ
Для проведения анализа выбрали два вида дрожжей:
1. Дрожжи хлебопекарные прессованные «Люкс Экстра» (производитель ООО
«Саф-Нева»)
2. Дрожжи быстродействующие сухие «САФ-МОМЕНТ» (производитель ООО
«Саф-Нева»)
8

9.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Органолептическая оценка качества дрожжей
Наименова
ние
показателя
Характеристика дрожжей
Прессованных
хлебопекарных
Сушеных
Внешний вид
Плотная масса, легко ломается и не
мажется
Форма мелких гранул
Цвет
Равномерный, без пятен, светлый,
допускается сероватый,
кремоватый оттенок
Светло-желтый
Вкус
Пресный, свойственный дрожжам,
без постороннего привкуса
Свойственный
дрожжам, без
запахов:
плесени и др.
Запах
Свойственный дрожжам
Свойственный сушеным
дрожжам
сушеным
посторонних
гнилостного,
Внешний вид дрожжей
Вывод: Оба вида дрожжей соответствуют требованиям ГОСТ
9

10. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИ УСКОРЕННЫМ МЕТОДОМ

Высушивание проводили на приборе ПИВИ-1 в предварительно высушенных,
остывших и взвешенных бумажных пакетиках треугольной формы. Пустые
пакеты сушили в течение 3 мин при температуре 160°С, затем охлаждали в
эксикаторе 2-3 минуты и взвешивали с погрешностью до 0,01. После этого
помещали навеску дрожжей массой 5 г и высушивали пакеты 5 мин,
охлаждали и взвешивали.
Вычисление проводили по формуле:
Влажность, W, %:
W =m1-m2 /m*100
где m1- масса пакета с навеской до
высушивания, г;
m2- масса пакета с навеской после
высушивания, г;
m- масса навески изделия, г
W =6,09-5,87 /5*100= 4,4 % (для сушеных быстродействующих)
W =6,82-2,85 /5*100= 79 % (для прессованных хлебопекарных)
Согласно требованиям ГОСТ Р 54845-2011 для дрожжей прессованных хлебопекарных
массовая доля влаги не менее 73 %, а для сушеных не более 8 %.
Массовая доля влаги дрожжей соответствует требованиям ГОСТ Р 54845-2011
10

11. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ

От средней пробы отбирают 10 г дрожжей с погрешностью до 0,01 г. Навеску
переносят в фарфоровую ступку, добавляют 50 см3 дистиллированной воды,
тщательно перемешивают до получения однородной массы, добавляют 2-3
капли спиртового раствора с массовой долей фенолфталеина 1% и титруют
раствором гидроксида натрия концентрацией 0,1моль/дм3 до появления
розового окрашивания, не исчезающего в течение 30 с
Повышение кислотности свидетельствует о зараженности дрожжей
кислотообразующими бактериями
Вычисления проводили по формуле:
Х = V*К*6*100/10
где V- объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия, пошедший на титрование, см3; 6- объем
уксусной кислоты, соответствующий 1см3 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия, см3; 100 –
переводной коэффициент; К- поправочный коэффициент
Х =3,2*6*100*1/10=192 мг/100 г
Кислотность дрожжей прессованных соответствует требованиям
ГОСТ 54731-2011 (по ГОСТ кислотность не более 320 мг/100 г в пересчете на
уксусную кислоту на 30-е сутки хранения при температуре от 0 оС до 4 оС)
11

12. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОДЪЕМНОЙ СИЛЫ ДРОЖЖЕЙ УСКОРЕННЫМ МЕТОДОМ

Подъемная сила характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента
его всплывания.
Навеску дрожжей массой 0,31 г, переносят в фарфоровую ступку, приливают 4,8 см3 нагретого до 35 °С
раствора с массовой долей NaCl 2,5% и тщательно перемешивают пестиком. К полученной смеси
добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик помещают в стакан с водой,
нагретой до 35°С, а затем в термостат с той же температурой.
Для определения подъемной силы время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.
Подъемная сила дрожжей
по трем подъемам, мин
Образцы дрожжей
Прессованные
хлебопекарные
Сушеные
I
II
III
Среднее
значение
68
38
43
50
70
35
52
52
По требованиям ГОСТ подъемная сила в день
выработки, мин, не более 60 (для сушеных), а для
прессованных – не более, мин, 50.
Сушеные дрожжи поднялись на 2 мин быстрее
12

13. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Наименование
показателя
Характеристика дрожжей
Прессованных
хлебопекарных
Сушеных
Массовая доля влаги, %
79
4,4
Кислотность , мг/100 г в
пересчете на уксусную
кислоту
192
-
Подъемная сила , мин
50
52
Вывод: Оба вида дрожжей соответствуют требованиям ГОСТ
13

14. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ

ТЕСТОВЫЕ
ЗАГОТОВКИ
БУЛОЧНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
14

15. ВЫВОДЫ

1.
Ознакомился с историей открытия дрожжей и видами хлебопекарных
дрожжей
2.
Изучил требования ГОСТ на дрожжи
3.
Определены органолептические и физико-химические показатели
качества дрожжей прессованных и быстродействующих сушеных. Оба
вида дрожжей соответствуют требованиям ГОСТ Р 54845-2011.
4.
Проведена выпечка булочных изделий с двумя видами дрожжей
5.
Оба вида дрожжей можно рекомендовать для выпечки булочных
изделий
15

16. ДОКЛАД ОКОНЧЕН.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!