Организация обслуживания банкетного мероприятия в форме официального приема «День победы» на 45 персон в кафе«Лукоморье»

1. Комитет по образованиюСанкт – Петербургское государственное автономноепрофессиональное образовательное учреждение«Колледж

туризма и гостиничного сервиса»(Колледж
туризма Санкт – Петербурга)
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
на тему: «Организация обслуживания массового
банкетного мероприятия в форме официального
приема «День победы» на 45 персон в
кафе«Лукоморье»
Руководитель:
Федяев Ю.В.
Студент группы: 377
Цырулёва А.С.
Санкт-Петербург 2016

2. Введение

Актуальность - выбранной темы очевидна, ведь день победы
является главным праздником нашей страны. Подобный праздник
очень трудно организовать дома. Услуги современного ресторана
смогут удовлетворить даже самого капризного заказчика. Это и
обслуживание, приготовление блюд, украшение зала и организация
досуга.
Цель дипломной работы - представление полученных
знаний и умений, практического опыта, сформированности общих и
профессиональных компетенций, позволяющих решать
профессиональные задачи, а также проверка освоения компетенций
профессионального модуля ПМ 02 «Организация обслуживания в
организациях общественного питания»
Задачи дипломной работы – разработка массового
мероприятия официального характера «День победы» на 65
персон в баре «Мука»

3. Теоретическая часть

Объектами исследования в данной работе являются:
кафе «Лукоморье».
Кухня банкета -английская.
«День победы».
Аперитив.
Форма проведения банкета: банкет за столом с
полным обслуживанием официантами

4. Практическая часть

Составлено и оформлено меню банкета в стиле английской кухни
Выполнены планы расстановки мебели и схемы сервировки
(оформления) стола
Составлены заявки в бельевую и сервизную, выполнен расчет с
учетом необходимого запаса
Спланирована работа менеджера на мероприятии и составлен
сценарный план проведения банкета
Определена численность работников для обслуживания мероприятия
и составлен список персонала с указанием всех видов работ на
банкете
Выполнен анализ эффективности обслуживания заданного массового
мероприятия
Разработаны и представлены предложения по повышению качества
обслуживания мероприятия

5. Меню аперетива

№
п/п
Наименование блюд и напитков
Выход
Цена,
1-ой
Руб.
Порции
1.
1.1
Закуски
Канапе красной икрой со сливочным маслом с 1/30 (10/10/5/5)
80
зеленью
1.2
Канапе с красной рыбой
1/30 (20/10)
60
1.3
Тарталетка с курицей (отварная
1/50 (30/20)
80
1/30(30/20)
70
Томатный сок
1/200
50
Апельсиновый сок
1/200
50
Вино игристое Nyetimber Classic Cuvee.
1/150
280
Коктейль «мимоза »
1/200
240
кура,помидоры,яйца)
1.4
2
3.
Тарталетки с овощами (помидоры,сладкий
перец,шампиньоны,сыр пармезан)
Напитки безалкогольные
Карта вин и напитков

6. Банкетное меню

№
п/п
Наименование блюд и напитков
Выход 1-ой
Порции, г
Цена,
руб.
Холодная закуска
1
Салат «шотланский » (отварное филе курицы,
консервированные шампиньоны, маринованные огурцы,
1/150(70/25/25/25
150
/5)
корень сельдерея, майонез, горчица)
Горячая закуска
1
Горячая закуска из оленины с белыми грибами в
1/120
180
1/300
285
сливочном соусе(Подается в корзинке из слоеного теста.)
Горячее блюдо
1
Стейк лосося с медово-вересковой заправкой с
овощами
(150/120/70/30)
Сладкие блюда
1
Чиз – кейк
150
1/150
Горячие напитки
1
Чай молочный улунг
1/200
50

7.

№
п/п
1
Наименование блюд и напитков
Холодные напитки (собственного
производства)
Морс из клюквы
Выход 1-ой
порции
Цена,
руб.
1/250
80
1/100
40
Мучные кондитерские изделия
1
Хлеб черный
Напитки безалкогольные
1
Вода минеральная
1/250
60
2
Сок апельсиновый
1/250
70
1/150
250
1/150
275
Карта вин
1
2
Вино Вудхен Шардане полусухое,
белое
Вино Скараби Рай полусухое,красное

8. План расстановки мебели в зале

9. Заявка в бельевую

№
п/п
Наименование белья
Количество,
шт
Резерв
1.
Салфетки полотняные (40х40)
45
5
2.
Ручники (35х70)
17
17
3.
Полотенца протирочные
15
15
4.
Скатерти банкетные:
(3,0х1,4)
(1,8х2,2)
3
12
1
2

10. Заявка в сервизную

Наименование посуды и приборов
Количество
Резерв
Тарелки пирожковые
45
5
Тарелки закусочные
45
5
Тарелки столовые мелкие
45
5
Тарелки подстановочная (Show plate)
Тарелки десертные мелкие
45
5
45
5
Салатник порционный
45
5
Чашки чайные
45
5
Прибор для специй: солонка, перечница,
14
2
Рюмка рейнвейная
45
5
Рюмка лафитная
45
5
Фужеры для воды
90
10
Кувшины с крышками
Столовые приборы
15
2
Закусочная вилка
45
5
Закусочный нож
45
5
Рыбная вилка
45
5
Рыбный нож
45
5
Десертная ложка
45
5
Заявка в сервизную
Фарфоровая посуда
Стеклянная посуда

11. Список персонала с указанием вида работ

Должность
Квалификация Выполняемая работа
Администратор 1
Управление персоналом: распределяет
фун-ые обязанности между официантами,
закрепляет за ними зоны обслуживания и
контролирует и организует процесс в
течение всей рабочей смены.
Официант (5
разряда)
4
Официант (4
разряда)
13
Подготавливают зал к обслуживанию:
расстановка мебели, накрытие и
сервировка столов, обслуживанию гостей
(вынос аперитива, вынос блюд,
своевременная уборка использованной
посуды).
Бармен (5
разряда)
2
Подготовка бара к банкету, обслуживание
гостей, приготовление напитков.
Мойщик
столовой
посуды
1
Моют всю столовую посуду.

12.

Уборщик
1
Уборка торгового зала.
Шеф-повар
1
Планирует, организует, контролирует
весь процесс приготовления блюд и их
своевременной выдачи с производства.
Повар
4
Делают заготовки, готовят и оформляют
блюда, и осуществляют выдачу блюд
официантам.
Кондитер
1
Приготовление кондитерских изделий.

13. Сценарный план мероприятия

13:00 – Начало рабочего дня
13:20 – Брифинг (менеджер проверяет внешний вид официантов,
барменов)
13:40 – Брифинг (менеджер распределяет официантов по зонам,
рассказывает в каких залах проходит банкет)
14:00 – Подготовка залов ( мытье полов, проветривание (мойщица))
14:10 – Получение алкоголя на аперитив (бармен)
14:30 - Расстановка столов согласно схеме (официанты)
14:40 – Накрытие залов (официанты)
15:00 – Получение алкоголя на банкет (бармен)
15:10 – Вынос закусок на аперитив
15:20 – Розлив шампанского по бокалам
15:30 – Начало аперитива
15:55 – Официанты провожают гостей в банкетный зал и помогают
присесть за столы согласно схеме рассадки
16.00- Начало банкета
16.10 – Официанты наливают вино , подают холодные закуски

14.

16.20 – 16:40- Приветствие гостей ведущим, вступительная речь
16:40 – 17:10 - Развлекательная программа, официанты убирают
использованную посуду
17:10- Подача горячей закуски, розлив вина по бокалам
17.20 – 17.40- Продолжение развлекательной программы, официанты
убирают использованную посуду
17:45- Подача горячего блюда, розлив вина по бокалам
18:00 -Официанты убирают посуду, подготовка зала к подаче десерта
18:10 - Подача десерта
18.20 – Официанты убирают использованную посуду
18:20 – Завершающая речь
18:30 – Официанты вместе с метрдотелем провожают гостей
18:45 – Завершение мероприятия
18:45 – Официанты убирают зал
19:30 – Конец рабочего дня

15.

№
п/
п
1
Должность/
оклад
Бармен
Числен-ть Час. тариф.
Работнико ставка соотв.
в
Разряду (р.)
Факт.
отраб.
часы по
таб.
З/П за
мероприят
ие
3
177 руб./час
6
1062
2
155 руб./час
7
1085
13
138
7
966
1
215 руб./час
7
1505
1
198 р./час
6
1188
2
155р./час
7
1085
(IV разряда) 32т. р.
2
Официант
(4разряда) 28т. р.
3
Официант
(3 разряда)
25 т.р.
4
Менеджер
38т.р.
5
Шеф – повар
(V разряда) 35т. р.
6
Повар
(IV разряда) 28т. р.

16.

17. Разработка и представление предложений по повышению качества обслуживания заданного массового мероприятия

Для повышения качества обслуживания и привлечения
клиентов кафе «Лукоморье», я бы предложила ввести
следующие услуги:
Введение услуги «Сезонное меню»
Скидки на меню в будние дни
Грамотный пиар (реклама)
Для стимулирования к работе в обслуживании клиентов,
сотрудникам кафе «Лукоморье» я предложил следующие:
Премии за хорошую работу
Повышение по карьерной лестнице
Повышение квалификации (различные тренинги,
мастер классы)

18. Спасибо за внимание!

19. Стейк лосося с медово-вересковой заправкой с овощами

Требуемые
ингредиенты:
Луковица;
Твердый сыр – 80 г;
Приправы;
Лимонный сок;
Свежая зелень;
Помидор;
Стейк из лосося.

20. Вино Олив Грув

Алкоголь
Вино
Цвет
Белое
Сахар
Сухое
Регион
Австралия
Наименование
Д’Аренберг
Виноград
Шардоне

21. Классический коктейль «Мимоза»

Состав и пропорции:
шампанское (игристое вино) – 40 мл;
свежевыжатый апельсиновый сок – 40 мл;
лед в кубиках – 50 грамм;
апельсиновая цедра (или долька) – 5 грамм.
Классика
Рецепт:
1. Бокал для шампанского (называется «флют) наполнить льдом, подождать
2-3 минуты и выбросить лед. Альтернативный вариант охлаждения –
поместить флют на несколько минут в морозильную камеру.
2. Налить в бокал холодный апельсиновый сок.
3. Добавить шампанское и перемешать ложечкой.
4. Сверху украсить апельсиновой цедрой или долькой. Коктейль готов!