Етиловий спирт

1. Етиловий спирт

2.

Етиловий спирт (етиловий спирт, етанол) широко
використовується в різних галузях народного господарства. У
технічних галузях використовується технічний етиловий спирт, який
отримують із етилево-вмісних газів, деревини і відходів виробництва
целюлози. У галузях харчової промисловості (консервна і вітамінна,
виноробство, виробництво лікеро-горілчаних виробів), а також в
медичній промисловості використовується харчовий спирт, який
отримують із харчової сировини.

3.

Етиловий спирт є безбарвною, прозорою рідиною з характерним
запахом і пекучим смаком. Він змішується з водою в будь-яких
співвідношеннях. Температура кипіння спирту при нормальному тиску
78,3 ° С, температура замерзання мінус 117 ° С. Етиловий спирт
гігроскопічний, поглинає вологу з повітря, з рослинних і тваринних
тканин, викликаючи їх руйнування. Хімічно чистий етиловий спирт має
нейтральну реакцію; спирт, що виробляється харчовою промисловістю,
має кислу реакцію, обумовлену присутністю органічних кислот. Спирт і
його міцні водні розчини легко спалахують і горять пекоптящім полум'ям.
Пари спирту шкідливі для людини, гранично допустима їх концентрація в
повітрі I мг / л. Спирт вибухонебезпечний.

4.

Виробництво спирту складається з декількох етапів, виконувати які
потрібно обов'язково в послідовному порядку. Для отримання чистого
етилового спирту (більше 40%), необхідна перегонка і очищення вихідної
сировини. Основною перевагою даної технології є відсутність значних
інвестицій на придбання обладнання і різноманіття вихідної сировини
.

5.

Технологія отримання спирту включає в себе наступні етапи:
підготовка сировини;
разварювання зерна водою;
охолодження і оцукрення;
зброджування;
відгонка спирту;
ректифікація.
В якості зерна можуть бути використані ячмінь, жито, овес та інші зернові. Не
допускається затхлий і пліснявий запахи. Суворої регламентації зерна, яке
буде піддано разварюванню, не існує. Рекомендується вибирати сировину з
вологістю до 17% і невеликої засміченістю. Зерно очищають від пилу, землі,
дрібних каменів, насіння бур'янів та інших сторонніх домішок. Далі його
відокремлюють на повітряно-ситовим сепараторі
.

6.

Дрібні металеві домішки підлягають видаленню за допомогою
магнітних сепараторів.

7.

Разварювання зерна відбувається з метою руйнування їх клітинних стінок.
В результаті цього крохмаль вивільняється і переходить в розчинну
форму. У такому стані він набагато легше оцукрюється ферментами.
Зерно обробляється паром при надмірному тиску 500 кПа. Коли
розварена маса виходить з варильного апарату, знижений тиск
призводить до утворення пара, яка міститься в клітинах води.
Подібне збільшення в обсязі розриває клітинні стінки і перетворює зерно
в однорідну масу. На сьогоднішній день разварювання крохмало-вмісної
сировини виробляють одним з трьох способів: періодичним,
напівбеззупинним або безперервним. Найбільшу популярність отримав
безперервний метод. Температура разварювання становить 172 ° С, а
тривалість варіння близько 4 хвилин. Для отримання більш якісного
результату вихідну сировину рекомендується подрібнювати.

8.

Сам процес розварювання включає такі операції:
Суворе дозування зерна і води;
Нагрівання замісу до температури варіння;
Витримка маси при заданій температурі.
Подрібнене зерно слід змішати з водою в кількості 3 літри на 1 кг. зерна.
Зерновий заміс нагрівається парою (75 ° С) і подається насосом в
контактний отвір установки. Саме тут відбувається миттєвий нагрів кашки
до температури 100 ° С. Після цього підігрітий заміс поміщається в
варильний апарат.

9.

В процесі оцукрювання в охолоджену масу додають солодове
молоко для розщеплення крохмалю. Активна хімічна взаємодія
призводить до того, що продукт стає абсолютно придатним для
подальшого процесу зброджування. В результаті виходить сусло, яке
містить 18% сухого цукру з кислотністю 0,3 град. Коли з маси робиться
проба на йод, то забарвлення сусла повинне залишатися незмінним.

10.

Зброджування сусла починається при введенні в оцукренену масу
виробничих дріжджів. Мальтоза розщеплюється до глюкози, яка в свою
чергу зброджується в спирт і діоксид вуглецю. Також починають
утворюватися вторинні продукти бродіння (ефірні кислоти і т.д.). Даний
процес повинен проходити в закритій бродильній установці, яка
допоможе запобігти втратам спирту і виділенню діоксиду вуглецю в
виробничому цеху.

11.

Вирізняється в процесі бродіння діоксид вуглецю і пари спирту з
бродильної установки надходять в спеціальні відсіки, де відбувається
відділення водно-спиртової рідини і діоксиду вуглецю. Вміст етилового
спирту в бражці має дорівнювати до 9,5 об.%.

12.

Далі приступають до відгонки спирту з бражки і його ректифікації.
Спирт починає виділятися з бражки в результаті кипіння при різних
температурах. Сам механізм перегонки заснований на наступній
закономірності: спирту і воді властиві різні температури кипіння (вода 100 градусів, спирт - 78 ° С). Виділений пар починає конденсуватися і
збиратися в окрему ємність. Очищення спирту від домішок виробляють на
ректифікаційній установці.

13.

При підігріванні браги до 90 ° С пари починають підніматися по
колоні в конденсатор, де вони повністю охолоджуються. Після цього
чистий спирт надходить в спеціалізовану колону, маючи міцність 50-55
об.%

14. Лікер

15.

Лікер - це продукт настоювання водно-спиртової суміші або
міцного алкогольного напою на якомусь наповнювачі. В якості міцного
алкогольного напою можуть виступати коньяк, ром, віскі, текіла.
Наповнювачем служать продукти рослинного походження (фрукти, ягоди,
трави, горіхи, коріння), яйця або вершки. Лікер може бути солодким або
гірким, мати різну міцність.

16.

Лікери бувають різної міцності, вона варіюється в межах 15-70% об.
Технологію приготування лікерів описати досить складно. У кожного
виробника існує свій таємний рецепт і свої нюанси виробництва. Однак
більшість лікерів проходять одні й ті ж стадії приготування - підготовка
сировини (висушування, подрібнення), наполягання на заздалегідь
підготовленій спиртовмісної основі, купаж, стабілізація, розлив.

17.

Технологія виробництва лікерів включає такі етапи:
настоювання спирту з рослинною сировиною та прянощами;
проціджування і фільтрація настоїв;
приготування цукрового сиропу;
підсолодження;
відстоювання;
зняття осаду.

18. Виробництво лікерів з рослинними наповнювачами без перегонки

Технологія виробництва лікерів починається з процесу настоювання протягом
декількох місяців, для досягнення максимального смаку. Якщо продукт не є
однокомпонентним, то, як правило, кожна рослинна складова настоюється окремо.
Потім настої проціджують, піддають процесу фільтрації і складаються купаж з усіх
одержаних екстрактів. Якщо напій повинен бути солодким, готується цукровий
сироп для підсолоджування і додається в отриманий купаж. Іноді на цій стадії
вносять і барвники природного походження. Далі напій відстоюється, знімається з
осаду. Щоб вирівняти склад і домогтися гармонії смаку та аромату, суміш поміщають
в резервуари з нержавіючої сталі (в ідеалі - в дубові або вишневі бочки) і витримують
в прохолодних підвалах від півроку до двох років. Після цього напій знову
фільтрують, розбавляють при необхідності водою для зниження міцності і після
невеликого відпочинку розливають по пляшках.

19. Виробництво лікерів з перегонкою

Виготовлення лікарів починається з того, що фрукти, ягоди, трави
або шкірку цитрусових вимочують в спирті, але недовго, від кількох
годин до кількох днів. Далі настій проціджують, фільтрують, а потім
дистилюють (переганяють), відокремлюючи середню фракцію. Іноді
приготування лікерів вимагає потрійної дистиляції (наприклад, при
виробництві лікерів-кремів). У напій додається вода для зниження
міцності і цукровий сироп, після чого він відправляється для витримку в
спеціальні резервуари і подальшого розлиття по пляшках.

20. Яєчні лікери

Ці напої виробляються за особливою технологією, в якій відсутня
процедура настоювання, якщо немає рослинних компонентів. Вони є
продуктом з'єднання виноградного бренді, цукру і яєчних жовтків. А для
того, щоб ця суміш не розпадалася на фракції, використовуються
спеціальні речовини - емульсіфікатори. Першою виробництво яєчних
лікарів відкрила Голландія. Всім відомий її знаменитий лікер Advocaat. Це
викривлене назва бразильського слова aguacate, що означає авокадо.
Саме суміш бренді і авокадо так сподобалася голландцям, що послужила
прототипом яєчного лікеру.

21. Лікери на основі вершків

Цей вид алкоголю з'явився відносно недавно, в 70-х роках XX
століття. Першим був виготовлений знаменитий Beiley's, який відразу
завоював популярність у всьому світі. Секрет його приготування досі
міститься в таємниці, хоча всім відомо, що він складається з ірландського
віскі, вершків, ванілі, цукру і каву. Ірландці зуміли підібрати емульгатор,
який дозволяє алкоголю і гомогенізованим вершкам залишатися єдиним
цілим тривалий час. Ось його-то склад і є комерційною таємницею.
Пізніше з'явилися й інші вершкові лікери, які тепер називають просто Irish
Cream.

22.

Найдешевші лікери готуються шляхом внесення в водноспиртовий розчин різних концентратів, що дозволяє заощадити на
сировині, виключає операцію настоювання і витримки. По суті, такі
напої є міцні алкогольні коктейлі, а не справжні лікери - справжня
окраса в світі міцного алкоголю. Крім вище описаної технології, на
деяких виробництвах застосовують ще й інший спосіб отримання
лікерів, який полягає в тому, що наповнювач (фрукти, ягоди, шкірка
цитрусових) настоюються деякий час (від декількох годин до тижня)
на водно-спиртовій суміші, отриманий екстракт фільтрують і
дистилюють. При перегонці відбирають тільки середню фракцію,
розчиняють в ній рафінований цукор і відправляють на витримку.
Однак цей спосіб в даний час практично не застосовується.