Шұбат. Шұбатты ветеринариялық санитариялық сараптау

1. Шұбат. Шұбатты ветеринариялық санитариялық сараптау

ОРЫНДАҒАН: КАЖНАБИ С., 401 А
Т Е К С Е Р Г Е Н : К У Р М А Н О ВА Г. Т

2. Шұбат

Түйеден өндiрiлген бұл сусын қазақ аспаздығында
кеңiнен қолданылады; түйенің сүтін ашыту арқылы
дайындалынатын сусын.
Өзiнiң биологиялық құрамы бойынша тек қана нәрлi және
дәмдi азық қана емес, сондай-ақ А, В1, В2, С
дәрумендерiнiң көзi. Мысалы, В1, В2 дәрумендерi
бойынша түйе сүтi сиыр сүтiнен асып түседi. Шұбаттың
бiр литрi адам ағсасының С дәруменiне және
рибофлавинiне тәулiктiк қажеттiлiгiн қанағаттандыра
алады. Шұбат айранға қарағанда май, ақуыз, кейбiр
минералды заттарға, дәрумендерге өте бай

3.

4. Ерекшелігі

Қ УАТ Ы М Е Н Д А Р УЛ Ы Қ Қ А С И Е Т І Қ Ы М Ы З Д А Н К Е М
Е М Е С . Қ Ы М Ы З Д А 4 9 9 – 5 2 8 К К А Л Б О Л С А , Ш Ұ Б АТ Т А 7 8 9
– 9 9 1 К К А Л Б О Л А Д Ы . Ш Ұ Б АТ Қ Ұ РА М Ы Н Д А М А Й , Ә Р
Т Ү РЛ І В И ТА М И Н Д Е Р М Е Н Т Ұ ЗД А Р К Ө П Б ОЛ А Д Ы .
Ш Ұ Б АТ Т Ы М А Ң Ғ Ы С Т АУ О Б Л Ы С Ы Т Ұ Щ Ы Б Е К
Б Ұ Л А Ғ Ы Н Д А Ғ Ы Е М Д Е У О Р Н Ы Н Д А Ө К П Е АУ Р УЛ А Р Ы Н
Е М Д Е У Г Е П А Й Д А Л А Н Ғ А Н . Б Ұ Р Ы Н Қ АЗ А Қ ТА Р Қ О Ю Т Ү Й Е
СҮТIН ШӘЙҒА ҚОСЫП IШКЕН, ОНЫҢ ҮСТIНЕ ТҮЙЕ
С Ү Т I Н ОЛ А Р С И Ы Р С Ү Т I Р Е Т I Н Д Е П А Й Д А Л А Н Д Ы .
Ш Ұ Б АТ Т А Н Б А С Қ А , Қ А З А Қ Т А Р Т Ү Й Е С Ү Т I Н Е Б А С Қ А Д А
Ж А Н УА Р Л А Р Д Ы Ң С Ү Т I Н Қ О С А О Т Ы Р Ы П Т Ү Р Л I С Ү Т
ТА Ғ А М Д А Р Ы Н Ө Н Д I Р I П Ш Ы Ғ А Р Ғ А Н .
М Ы С А Л Ы : С Ү З Б Е ( Қ АТ Ы Қ ) , Қ Ұ Р Т.

5.

Құрамы
Түйенің сүті
Шұбат
Қышқылдық
18°
28°
Майлылық
4.3 %
4.3 %
Лактоза
2.75 %
1.32 %
8.2 %
6.6 %
0.86 %
0.75 %
Құрғақ
басқасы
заты,
майдың
Минералды заттар
Этил спирті
Аскорбин қышқылы
1.1 %
5.6 %
4.8
%

6. Әзірлеу

Әзiрлеу технологиясы да қымызды әзiрлеу технологиясына ұқсас.
Шұбаттың сапасы көбiнесе ұйытқыға байланысты. Шұбаттың ең
жақсысы - күштiсi болып табылады. Шұбат та қымыз секiлдi әлсiз тәулiк iшiнде - жетiле бастаған, орташа - екi тәулiктiк және - үш
тәулiктiк болып бөлiнедi.
Шұбат дайындау үшін суытылған түйе сүтін сүзіп, 30—35°С-қа дейін
салқындатып, емен кеспекке құйып өндірістік ашытқы салып
піспекпен 20—30 мин араластырып, 3—4 сағат ашытады. Бұл кезде
құрамындағы күрделі заттар жай заттарға айналып, қышқылдылығы
көтеріліп, ішіндегі казеин іріп тұнбаға түседі. Тұнбадағы казеинді
майдалау үшін шұбатты араластырып отырады. Әр сауыннан алынған
сүтті шұбаты бар кеспекке құйып жақсылап піседі, ал ашыту процесі
20—25°С температурада 10—20 сағатқа созылады. Ашыған шұбатты
ыдыстарға құйып, 10— 12 сағат бойы салқындатып сауда орындарына
таратады. Бір тәулікік бойы ашыған шұбат — әлсіз, екі тәулікік
ашыған шұбат — орташа, ал үш тәулікік бойы ашыған шұбат — күшті
деп аталады. Ашытқы әсерінен түйе сүтіндегі сүт қанты ыдырайды,
сүт қышқылының, спирттің, көмір қышқылының жаңа қосылыстары
түзіледі, витаминдердің мөлшері молаяды.

7. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша шұбат кестеде берілген талаптарға сәйкес болуы керек

Көрсеткіш атауы
Шұбат
әлсіз
орташа
Дәсі мен иісі
Таза, сүтқышқылды,
сергіткіш, жақсы сапалы
өнімге тиісті емес дәмдері
мен иісі жоқ табиғи
шұбатқа тән дәмі бар
Консистенциясы
Сұйық, біртекті, газдалған,
көпірмелі
Түсі
Сүттей ақ, сарғыш реңі
бар
күшті

8.

Физикалық-химиялық және медициналық-биологиялық
көрсеткіштері бойынша шұбат көрсетілген талаптарға сәйкес болуы
керек
Көрсеткіш атауы
Шұбат үшін
сипаттама
әлсіз
Орташа
Майдың
салмақтық үлесі,
%, астам емес
қышқылдық, шТ
Спирттің
салмақтық үлесі,
%, астам емес
Фосфотаза
Кәсіпорыннан
шыққандағы
температурасы ,
шС,астам емес
4,0
60-тан бастап 90ға дейін
0,5
Болмайды
6
күшті
4,0
90-нан бастап
120-ға дейін
1,0
Болмайды
6
4,0
120-дан бастап
140
1,2
Болмайды
6

9. Уландырғыш элементтер аспау керек:

Қорғасын
0,1
0,1
0,1
Кадмий
0,03
0,03
0,03
Күшән
0,055
0,055
0,055
Сынап
0,005
0,005
0,005
Мыс
1,0
1,0
1,0
Мырыш
5,0
5,0
5,0

10.

Шұбаттың құрамындағы пестицидтер «Азық-түлік шикізаты мен азық-түлік тағамдарының медициналық-биологиялық
талаптары және сапасының санитарлық нормаларында» тағайындалған деңгейлерден аспауы керек.
Шұбат шығарылуы тиіс:
МЕМСТ 15844 бойынша шыны құмыраларда, тип III,500 см3 салмақтық сыйымдылықта;
ТШ 6-09-5472 бойынша шыны бөтелкелерде 10 дм3 сыйымдылықпен, 10 дм3 аспайтын сыйымдылықта МЕМСТ 5037 бойынша
металдық флягаларда және МЕМСТ 17151 бойынша алюминийлік бидондарда (сатушы ұйымдарменкелісім бойынша)
Шұбаты бар құмыралар СТБ 10-167 бойынша ағаш тығындарымен, бөтелкелер – қиылыстырылған тығындармен бекітілуі
керек. Флягалар мен бидондар МЕМСТ 1341 бойынша резеңкеден немесе пергаменттен жасалған төсеніштері бар
қақпақтармен тығыздалып жабылуы керек.
Шұбаттың қаптамалық әрбір бірлігіне иісі шықпайтын, өшіріліп қалмайтын компостермен немесе бедерлеумен түсірілген
таңбалауы немесе келесі белгілері бар затбелгісі болуы керек:
дайындаушы кәсіпорынның және (немесе) тауарлық белгінің атауы;
өнім түрінің атауы;
неттоның салмағы;
пайдаланудың соңғы мерзімі көрсетілген күні мен саны;
тағамдық ж»не энергетикалық құндылығы туралы ақпараттық деректер
осы стандарттың белгісі.
Бөлшектік сауда нүктелерінде шұбат Б Қосымшасында келтірілген 100 г өнімнің тағамдық (май, ақуыз, көміртектер) және
энергетикалық құрамы туралы ақпараттық деректерінің болуы кезінде ғана жүзеге асырылады.
Қапталған шұбат кәсіпорыннан көліктік ыдыста – ТШ 63-24-38 бойынша металдық себеттерде немесе СТБ 10-16 бойынша
полиэтилендік жәшіктерде шығуы керек. Шұбаттың барлық түрлерінің неттосы бойынша пайыздық мөлшерде ауытқулары
болуы мүмкін:
500 см3 сыйымдылықтағы ыдыс үшін +/- 4
10 дм3 см3 сыйымдылықтағы ыдыс үшін +/- 1
Флягалар үшін +/- 1.
Көліктік таңбалануы -МЕМСТ 14192 бойынша

11.

Сынамаларды таңдау және оларды талдауға дайындау - МЕМСТ 26809 бойынша.
Майдың салмақтық үлесін анықтау - МЕМСТ 5867 бойынша, қышқылдығын - МЕМСТ
3624, фосфотазаларын - МЕМСТ 3623, арбитраждық жағдайларда спирттң МЕМСТ 3629
бойынша, ішек таяқшалары бактерияларының титрлерін МЕМСТ 9225 бойынша жүзеге
асырылады.
Шұбаттың дәсін, иісін, құрамын мен түсін анықтау органолептикалық бақылаумен жүзеге
асырылады.
МЕМСТ 26927, МЕМСТ 26930 - МЕМСТ 26934 бойынша уландырғыш элементтердің,
антибиотиктердің, микотоксиндердің, пестицидтер мен радионуклидтердің болуы денсаулық
сақтау органдары бекіткен әдістер бойынша жүргізіледі
Патогендік микроағзаларға талдау жасау санитарлық бақылау органдарымен бекітілген
әдістер бойынша мемлекеттік санитарлық бақылаудың санитарлық-эпидемиологиялық
стансаларымен жүргізіледі.