Техонолгия приготовления украинских национальных сладких блюд

1. По теме:Техонолгия украинских национальных сладких блюд. Рекомендация по их применению в современных условиях

Курсовая работа
ПО ТЕМЕ:ТЕХОНОЛГИЯ УКРАИНСКИХ
НАЦИОНАЛЬНЫХ СЛАДКИХ БЛЮД.
РЕКОМЕНДАЦИЯ ПО ИХ ПРИМЕНЕНИЮ В
СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ

2.

Актуальность сладких блюд во все времена
трудно переоценить, тем более блюда с
использованием пектиносодержащих
фруктов.Натуральные ягоды и фрукты,
которые входят в состав национальных
украинских сладких блюд, придают им
особую ценность. Они являются
источником минеральных солей,
органических кислот (яблочной, винной,
лимонной), витаминов С, А, В, РР.

3.

По составу и способу приготовления
украинские национальные сладкие блюда
делятся:
натуральные плоды и ягоды;
компоты, узвары;
желированные сладкие блюда;
горячие сладкие блюда;
холодные сладкие блюда.

4. Анализ ассортимента данной группы блюд в этнических кухнях стран ближнего и дальнего зарубежья.

Страны:
Ингредиенты
Особенности
приготовления
Особенности подачи
Франция-суфле
апельсиновое
Молоко, Сахар,
Яйцо, Мука, Масло сливочное,
Апельсин, Ликер
Желток отделяют от
белка, взбивают с
сахаром. Белок
взбивают отдельно.
Молочно-яичную смесь
проварить с мукой до
загустения, добавить
остальные ингредиенты.
Суфле подаётся в
форме, украсить
кусочком апельсина, в
горячем виде.
Италия-суфле
шоколадное
Молоко, Сахар, Шоколад
темный, Яйцо, Стружка
кокосовая, Какао-порошок
Смешать сахар, кокос и
шоколад, добавить
тёплое молоко и мешать
до растопления
шоколада, взбитые
желтки с сахаром и
белки
Суфле подаётся в
форме, в горячем виде.
Испания-суфле
малиновое
Малина, Сахарная
пудра, Кукурузная
мука, Белки, Соль, Сливочное
масло
Ягоды протираются и
увариваются с сахаром.
Белки взбиваем
отдельно от желтков, всё
смешиваем и запекаем.
Посыпать сахарной
пудро и украсить
малиной. Подаётся в
форме, в горячем виде

5. Анализ ассортимента данной группы блюд современного ресторана

Ресторан «El Bulli» в Испании предлагает попробовать суфле из
каштанов.
Каштаны, очищают, заливают водой и варят 20-25 минут (пока
каштаны не станут мягкими), после протереть через сито.
Добавить в протертые каштаны молоко, 4 ст. ложки сахару и
коньяк. Размешать. Взбить яичные белки до образования легкой
воздушной пены и смешать с протертыми каштанами.
Остальной сахар смочить 3 ст. ложками воды и варить на слабом
огне, до тех пор пока за концами опущенной в сироп вилки не
будут вытягиваться тонкие нити. Полученным сиропом
обмазать стенки и дно высокой формы. Выложить в форму
приготовленную смесь. Поставить в духовку и готовить 1 час
при 180 градусах. Опрокинуть форму на блюдо и подавать
суфле со взбитыми сливками.

6.

"UN DIMANCHE A PARIS"-для тех, кто не
может жить без шоколада. В четырёх
больших залах, расположенных на двух
уровнях, разместились ресторан,
шоколадный магазин, шоколад-бар, а так
же ателье по приготовлению
разнообразных сладостей и выпечки. И
конечно же здесь вам подадут вкуснейшее
суфле с шоколадом.

7. Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки блюда «Пенник грушевый». Теоретические исследования.

Исследования проводились в самых известных
заведениях города Харькова. Сам пенник классичекое национальное блюдо, не встречалось
в меню этих ресторанов. Однако, было
установлено, что его аналог-суфле, крайне
распространён. Скорее всего, это обусловлено
тем, что суфле, хоть и горячее блюдо, очень
популярно и в холодную и в жаркую погоду.
Я разрабатываю пенник с неклассическими
добавками – грушей и ростками пшеницы. В
заведениях Харькова такого блюда я не встретил.

8.

Плод груши богат витаминами А, В2, В1, Е, С, а
также содержат ниацин, фолиевую кислоту,
пектин. Еще, по мнению врачей, органические
кислоты в составе улучшают обмен веществ и
пищеварение.
Грушевый сок помогает выводить токсины из
организма благодаря высокому содержанию
биологически активных веществ. Витамины в
груше и некоторые уникальные эфирные масла
помогают укреплять иммунитет и самое
интересное – бороться с депрессией.

9.

Куриные яйца содержат витамины такие,
как: витамин А, витамин D, витамин Е,
витамины группы В, минералы. Сочетание
лецитина и железа в яйцах способствует
улучшению кровообразования. Куриное
яйцо состоит из желтка и белка. Яичный
белок содержит аминокислоты,
необходимые для развития и
функционирования организма человека.

10.

Корица, входящая в состав блюда богата
следующими микро- и макроэлементами:
витаминами (А, В1, В2, В3, В6, В9, С, E, K, РР),
кальцием, магнием, натрием, калием,
фосфором, железом, цинком, медью,
марганцем и селеном.
Корица полезна для крови, продуцирования
структурных и регуляторных протеинов в
костях, способствует транспортировке
кислорода в крови.

11.

Ростки пшеницы состоят из воды,
хлорофилла (соединенного с углеводами),
жиров, протеина, сырой клетчатки,
минералов. Присутствуют в ростках
энзимы, витамины, микроэлементы,
аминокислоты (в которых 8 незаменимых).

12. Апробация технологии фирменного блюда в реальных условиях

Апробация рецептуры и технология блюда «Пенник»
проводилась в кухне-лаборатории Харьковского
Торгово-Экономического Колледжа КНТЭУ.
Совмещаемые продукты отлично сочетаются между
собой по вкусовым качествам.
Груша - обладает кисловатым вкусом, что придаёт
свежести блюду.
Корица – передаёт свой аромат и небольшую терпкость.
Ростки пшеницы – обогащают блюдо витаминами и
минералами.

13.

Наименование
Масса Полуфабриката
Брутто
Нетто
Груша
70
50
Яйцо куриное
1
40
Сахар
40
40
Ростки пшеницы
10
10
Мука
20
20
Корица
5
5
Выход готового продукта - 165гр.

14.

15. Технологическая карта блюда «Пенник грушевый»

Найменування
сировини
Технологічні
операції
Параметри
операції
Мета, що
досягається
Физико-хімічні
зміни
Груша
Нарезание, Промывание.
Выпекание
3 минуты
1 минута
30 минут
Очистка.
Размягчение
Переход протопектина
в пектин
Яйцо куриное
Мойка,
Отделение белка
Взбивание
2 минуты
1 минута
5 минут
Взбивание до пиков.
Насыщение
кислородом
Денатурация
Сахар
Взбивание с желтком.
1 минута
Соединение с
желтком
Насыщение
кислородом
Мука
Просеивание
Добавление в блюдо
Соединение с желтком
1 минута
1 минута
1 минута
Насыщение
кислородом
Загущение.
Набухание клейковины
1 минута
—
—
3 минуты
Улучшение вкусовых
качеств
—
Ростки пшеницы
Корица
—
Измельчается

16. Пищевая и энергетическая ценность блюда аналога "Пенник абрикосовый"

Пищевая и энергетическая ценность
блюда аналога
"Пенник абрикосовый"
Белки
В 100гр.
Наименование
Вес
Нетто
Жиры
в
розра
х
кіл-ті
В 100гр.
Углеводы
в
розра
х
кіл-ті
В 100гр.
в
розра
х
кіл-ті
Ккал.
В 100гр.
в
розра
х
кіл-ті
Абрикос
50гр.
0.9
0,45
—
—
9
4,5
44
22
Яйцо
40гр.
12,7
5,08
11,5
4,6
0,7
0,28
157
62,8
0
0
0
0
99,8
39,92
374
149,6
69,9
13,98
334
66,8
58,68
909
301,2
Сахар
40гр.
Мука
20гр.
10,8
2,16
1,3
0,26
Итого
150гр.
24,4
7,69
12,8
4,86
179,4

17. Пищевая и энергетическая ценность блюда аналога "Пенник Грушевый"

Пищевая и энергетическая ценность
блюда аналога
"Пенник Грушевый"
Белки
Жиры
В 100гр.
в
розра
х
кіл-ті
50гр.
0,4
Яйцо
40гр.
Сахар
Углеводы
В 100гр.
в
розра
х
кіл-ті
0,2
0,4
12,7
5,08
40гр.
0
Мука
20гр.
Ростки
пшеницы
Ккал.
В 100гр.
в
розра
х
кіл-ті
В 100гр.
в
розра
х
кіл-ті
0,2
10,3
5,15
47
23,5
11,5
4,6
0,7
0,28
157
62,8
0
0
0
99,8
39,92
374
149,6
10,8
2,16
1,3
0,26
69,9
13,98
334
66,8
10гр.
0
0
100
10
0
0
884
88,4
Корица
5гр.
3,99
0,19
1,24
0,06
27,49
1,22
247
12,35
Итого
165гр.
27,89
7,63
114,44
15,12
205,19
59,95
1159
403,45
Наименование
Вес
Нетто
Груша

18. Вывод

В предложенной вашему вниманию курсовой работе я
раскрыл технологию приготовления украинского
национального сладкого блюда – пенника. По моему
мнению, это блюдо достойно того, чтобы встать в
одном ряду со знаменитым суфле, поскольку
отличается красотой при подаче, высоким
содержанием полезных веществ, входящих в его
состав.
По моему мнению, разработанное мной фирменное
блюдо «Пенник грушевый» расширит ассортимент
сладких блюд и будет пользоваться спросом у
посетителей заведений ресторанного хозяйства