Транс-жиры

1. ТРАНС-ЖИРЫ

2.

ЦИС-ТРАНС-ИЗОМЕРЫ
Tплав = 44 0С
Ткип = 234 0С
Tплав = 18 0С
Ткип = 360 0С
Олеиновая кислота
Элаидиновая кислота

3.

ГИДРОГЕНЕЗАЦИЯ
СН2–O–CO–C17H33
|
CH–O–CO–C17H33
|
CH2–O–CO–C17H33
Триолеат глицерина
Ni, t, p
+ 3H2
СН3 – (СН2)7 – НС=СН – (СН2)7 – СООН
СН2–O–CO–C17H35
|
CH–O–CO–C17H35
|
CH2–O–CO–C17H35
Тристеорат глицерина
+ Н2
СН3 – (СН2)7 – СН2 – СН2 – (СН2)7 – СООН

4.

ЭЛАИДИРОВАНИЕ
(СН2)7 – СН3
(СН2)7 – СН3
/
H–С
/
H–С
Ni, t. p
H–С
\
(СН2)7 – СООН
Олеиновая кислота
С–H
/
COOH – (СН2)7
Элаидиновая кислота

5.

СОДЕРЖАНИЕ ТРАНС-ЖИРОВ В ПРОДУКТАХ
Продукт
Маргарин
Рафинированное
масло
Кондитерские издлия
Содержание, %
20 – 40
Не более 1
30 – 40
Чипсы
30
Картофель-фри
40
Сливочное масло
2 – 15

6.

НОРМЫ СОДЕРЖАНИЯ ТРАНС-ЖИРОВ В ПРОДУКТАХ
C 2015 г норма содержания транс-изомеров:
• не более 8%;
• для твердых маргаринов не более 20 %.
С 2018г:
• не более 2 %.

7.

ВРЕД ТРАНС-ЖИРОВ
• Ожирение;
• Влияют на питанию клеток;
• Накопление токсинов;
• Риск появления заболеваний;
• Влияя на обмен жирных кислот;
• Влияние содержании холестерина в крови;

8.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Наказный И.Д. Новая наука: Опыт, традиции, инновации / Транс-жиры в
продуктах питания. – 2016. – № 5-2 (83). – с. 144-146 .
2.
Химические свойства и показатели жиро [Электронный ресурс]:
http://studopedia.ru/2_34678_vopros-himicheskie-svoystva-i-pokazateli-zhirov.html
(Дата обращения 25.10.20016).
3.
Гидрогенизация жиров [Электронный ресурс]:
http://www.znaytovar.ru/new594.html (Дата обращения 25.10.20016).
4.
Транс-жиры [Электронный ресурс]: https://ru.wikipedia.org/wiki/Транс-
жиры (Дата обращения 25.10.20016).