Тайская кухня

1. Тайская кухня

ТАЙСКАЯ КУХНЯ

2.

История тайской кухни

3.

Тайская кухня уникальна в мире. Она сочетает в себе
качество и логичность китайской и остроту мексиканской.
Развитие тайской кухни происхо-дило в первую очередь
под влиянием китайской
и индийской. Острые, с большим количеством специй и
неповторимые соусы имеют аналоги в тайской кухне. При
жарении в тайской кухне не используются ни крахмал и
сложные соусы как
в китайской, ни молочные продукты и карри как
в индийской.Тайцы заимствовали у индийцев смеси
специй, карри и простые блюда из тушено-го мяса.Тайская
кухня происходит из горных поселений юго-запада Китая
которые были родиной тайских племен. Между VI и XIII вв.
они мигрировали в южные земли, на территории которых
расположились Таиланд, Лаос и север-ная Бирма. На
тайскую кухню оказали влияние тропические растения,
дичь, рыба и специи Юго-Восточной Азии наравне с
влиянием других народов

4.

Географическое положение

5.

От географического положения страны во
многом зависят применение способов приготовления различных блюд, разнообразие
кухонной посуды и утвари, использование
различных пряностей. В тайской кухни при
приготовлении пищи очень популярно использовать разного рода карри, и они столь же
жгучие,что и на юге Индии. Молочные продукты в тайском рационе вообще заменяет кокос,точнее кокосовое молоко.

6.

Особенности тайской кухни

7.

На тайскую кухню во многом повлияло два фактора - климат и культура,
хотя большую роль играла и история этой страны, эмиграция, нашествия.
Благодаря климатическим условиям, за год тайцы собирают по два, а то и
по три, урожая. Таким изобилием свежих фруктов и овощей, постоянно
свежей зелени и близкому расположению океана объясняется отсутствие в
тайском языке слова «голод». Ограничений в питании жителей Таиланда
также практически не существует. Причина тому – вероисповедание.
Большинство населения страны исповедует буддизм, не предписывающего
никаких ограничений в еде, и придерживается его свободных правил.
Поэтому тайцы используют в своей кухне и мясо, и рыбу, и морепродукты,
и овощи, и фрукты. Это делает тайскую кухню поистине особенной. А их
любовь к различным насекомым, личинкам, скорпионам и прочим,
неаппетитным для европейцев, созданиям объясняется только интересом к
новым вкусам.

8.

Применение свежих трав и пряностей в приготовлении тайских
блюд делает их не только потрясающе вкусными, но и полезными,
потому как многие травы не только придают готовой пище
неповторимый вкус, но и обладают лечебными свойствами. К
примеру, знаменитый на весь мир суп «том ям кунг» благотворно
влияет на обмен веществ в организме и нормализует работу
кишечника, а также может предотвратить развитие онкологических
заболеваний.
Еще одна особенность тайской кухни – все блюда не только
вкусные и полезные, но еще и красивые. Все блюда национальной
кухни обязательно должны быть украшены, красиво и ярко
оформлено. Для этого овощи для приготовления гарнира нарезают
аккуратно, фигурно, фрукты вырезают разными формами, листья
свежей

9.

Основные способы готовки тайских блюд
Жарка
Варка
Тушение
На пару
Гриль

10.

Основные продукты тайской кухни
В основе тайской кухни – рис. Белый, коричневый, черный, жасминовый,
красный или клейкий. На самом деле, разновидностей риса здесь очень
много. При этом он полностью заменяет тайцам хлеб. Благодаря тому, что в
Таиланде процветает сельское хозяйство, здесь очень популярны зерновые,
различные овощи и фрукты, а также всевозможные виды рыбы
и морепродуктов.
Основными ингредиентами для приготовления тайских блюд на протяжении
многих веков остаются карри, чеснок, лайм, имбирь, лук-шалот, грибы
шиитаке, перец чили, куркума, кокос, лимонная трава, рыбный соус, каффир
(фрукт, похожий на лайм) и т.д.

11.

Традиции тайской кухни

12.

Тайский народ высоко ценит свои традиции и культуру. Они гордятся своими
национальными блюдами и любят угощать гостей. Улицы и каналы тайских
городов уставлены латками и тележками, велосипедами и лодками, торгующими
разнообразными закусками.
В Таиланде очень любят вечеринки и праздники, во время их шумных и заводных
фестивалей обязательно подают тщательно приготовленные традиционные блюда
в знак уважения к их обычаям и традициям.

13.

Традиционно тайский обед состоит из нескольких блюд, четырех или более, которые
каждый выбирает индивидуально, но делится
со
всеми. На пример это может
быть кари, острое блюдо, жаренное в масле, овощи, суп и омлет с рисом. Суп, как
правило, заказывают, чтобы есть его с каким-нибудь блюдом, реже отдельно. Рис
может стать хорошей альтернативой обильной еде. Его подают с овощами или
жареными яйцами с говядиной, курицей, свининой или креветками. Лапшу едят в
любое время, и она имеется разных сортов. Лапшу едят в виде супа на мясном
бульоне со свининой, говядиной, курицей, креветками или кальмарами или в
жареном виде с теми же добавками.

14.

Завершается прием пищи обычно фруктами. Нет строгих правил в порядке подачи
и потребления блюд, как в западной традиции - первое, второе, десерт.
Одна из особенностей национальной тайской кухни и один из главных принципов это возможность самому комбинировать различные вкусы и ингредиенты,
которые будут в обилии предложены к вашему столу.
Тайцы не используют при еде ножи - в любом блюде все продукты порезаны на
мелкие кусочки. Время собственно недолго жарятся и варятся, но приготовление
блюда в целом идет довольно долго. Каждое блюдо уникально и зависит не только
от продуктов, но и от личного стиля повара, выраженного во времени готовки
пищи и различных специй и их сочетаний в его коллекции. В Таиланде нет точных
правил по приготовлению пищи.

15.

Ассортимент,
технология приготовления

16.

Холодные и горячие блюда
• Салат из маринованных корнеплодов
1. В большой миске смешать уксус с сахаром, хорошо размешать сахар. Выложить в
эту миску морковь и дайкон, перемешать, накрыть и поместить в холодильник на 24
часа, периодически перемешивая.
2. Огурец выложить на тарелку, посыпать солью, оставить на 30 минут, затем промыть
под холодной проточной водой и просушить на бумажном полотенце.
3. Добавить огурцы с маринованным корнеплодам, хорошо перемешать, снова
накрыть и поместить в холодильник еще на 24 часа. После чего овощи можно
подавать.

17.

•Маринованный тунец
1. Филе тунца подморозить в морозилке, чтобы легче было нарезать. Тунца
порезать кубиками размером 2х2 см.
2. Кресс-салат выложить на 4 сервировочные тарелки в произвольном порядке,
либо связать салат небольшими пучками и выложить на тарелки.
3. За 5-10 минут до подачи в миске смешать васаби и соевый соус, выложить в
этот маринад кубики тунца и нарезанный зеленый лук (только зеленая часть),
хорошо перемешать, оставить на 5-10 минут.
4. Выложить кусочки тунца на подготовленные тарелки и посыпать листьями шисо,
нарезанными тонкой соломкой.

18.

•Фой тонг
Фой тонг — «золотые нити», приготовленные из яичного желтка.
Отделите белки от желтков. Белки положите в одну кастрюлю, желтки -в другую, а
остатки белков, которые всегда остаются в скорлупе, - в третью (их будет не менее 2
ст. ложек). Желтки и остатки белков процедите через тонкое сито, отделяя оболочки
желтков. Отделенные белки придется использовать, для приготовления каких-нибудь
других блюд. Вскипятите в кастрюле воду с сахаром. Чтобы сироп был прозрачным,
можно добавить 2 взбитых яичных белка.Доведите сироп до кипения и процедите.
После этого поставьте его опять на средний огонь. Налейте примерно 1/4 чашки
процеженных желтков в специальный сосуд для приготовления фой тонг или в
соусник для кетчупа.

19.

Тонкой струйкой выливайте желтки в кипящий сироп, совершая при этом быстрые
вращательные движения рукой с сосудом — должны получиться тонкие
непрерываемые нити из желтка. Они готовятся очень быстро, и поэтому их почти
тут же нужно вынимать с помощью палочек для еды или шумовки. Прежде чем
повторить этот процесс, добавьте в сироп немного кипящей воды, так как при
нагревании вода испаряется и сироп густеет, а в густом сиропе фой тонг
получается неправильной формы. После того как нити выложены на блюдо,
расправьте готовые фой тонг палочкой или вилкой. Их хорошо оставить на ночь в
посуде с цветами жасмина. Утром цветки следует убрать — в противном случае
запах будет резким.

20.

•Сибас с чесноком
1. Рыбу почистить, жабры удалить. Острым
ножом сделать надрез на спинках,
удалить внутренности и кости, тушки
хорошо промыть. Варить рыбу на пару
в течение 10–12 мин.
2. Чеснок и корень кинзы почистить и
мелко нарезать. Перчик чили тоже
мелко измельчить.
Приготовление соуса: смешать в однородную массу чеснок, корень кинзы и чили с
соком лайма, рыбным соусом и сахаром.
Подавать рыбу к столу горячей, полив соусом.

21.

•Жареные гребешки
1. Морские гребешки вымыть и нарезать четвертинками. Лимонное сорго очистить от
верхнего слоя и измельчить. Лук-шалот, чеснок и корень кинзы тоже почистить и
измельчить. Чили мелко нарезать, сладкий перец очистить от семян и перегородок и
измельчить соломкой.
2. Репчатый лук и морковь почистить и нарезать так же. Базилик вымыть и, стряхнув воду,
отделить листики. Цедру лайма вымыть и измельчить.
3. Растительное масло разогреть в воке. Положить туда лимонное сорго, лук-шалот, чеснок,
корень кинзы, чили и корень имбиря. Все перемешать и обжарить до появления аромата.
4. Положить в сковороду гребешки, сладкий перец, лук, морковь и разрезанные вдоль
кукурузные початки. Перемешать продукты и жарить их в течение 5 мин.
5. Влить в сковороду устричный и соевый соусы, сок лайма; положить сахар и цедру. Жарить
все вместе на сильном огне еще 2 мин. В заключение влить в гребешки коньяк, посыпать
лих истиками базилика и снять с огня.
Подавать блюдо к столу горячим, в подогретых порционных сковород

22.

•Тайский жареный рис с креветками и ананасами
1. Отварите рис в кипящей воде до готовности. Слейте и
промойте под холодной водой.
2. В воке хорошо разогрейте растительное масло на среднем
огне.
3. Добавьте мелко нарезанный шалот, мелко нарезанный
чеснок, мелко нарезанный чили и болгарский перец и
обжарьте до появления запаха примерно минуту.
4. Добавьте слегка взбитое яйцо и обжарьте еще минуту.
5. Добавьте бульон, рыбный соус, карри и сахар. Готовьте
минуту.
6. Добавьте орехи и готовьте 30 секунд.
7. Затем добавьте рис, разбейте комки, и готовьте несколько
минут.
8. Добавьте нарезанный небольшими кусочками ананас,
креветки, горошек и коринку. Хорошо перемешайте.
9. Снимите с огня и подавайте, посыпав нарезанным зеленым
луком и кинзой.

23.

•Курица с базиликом по-тайски
Куриную грудку нарежьте кусочками и измельчите в кухонном комбайне, в импульсном
режиме, чтобы получились кусочки размером примерно 5 мм. Переложите в миску и
поставьте в холодильник на 15 минут.
Отделите листья базилика, негрубые стебли нарежьте. В чашу кухонного комбайна
положите стебли и половину листьев базилика, чеснок и острый перец. Измельчите в
импульсном режиме. Очистите стеки чаши и нажмите кнопку еще пару раз. Переложите
одну столовую ложку смеси в мисочку и вмешайте половину рыбного соуса, весь
устричный соус, уксус и сахар. Отставьте. Остальную смесь переложите в сковороду с
антипригарным покрытием.

24.

Лук крупно нарежьте и измельчите в чаше комбайна в импульсном режиме.
Переложите в сковороду, добавьте масло, перемешайте. Поставьте сковороду на
умеренный огонь и готовьте, постоянно помешивая, 5-8 минут. Лук и чеснок станут
золотисто-коричневыми. Переложите курицу в сковороду, увеличьте огонь до среднего
и готовьте, помешивая, 3-4 минуты, чтобы мясо перестало быть розовым. Добавьте
пряную смесь и готовьте еще пару минут. Вмешайте оставшиеся листья базилика и
готовьте ровно до тех пор, пока они не завянут. Подавайте сразу же с отварным
рисом или приготовленными на пару брокколи. Отдельно подайте уксус, рыбный соус
и смесь из хлопьев острого перца с сахаром, чтобы каждый мог приправить блюдо по
вкусу.

25.

Закуски
•‘Золотые мешочки’ во фритюре
Приготовление соуса: курагу замочить в теплой воде на сутки. Затем промыть ее,
соединить с сахаром, уксусом, солью и измельчить в блендере до однородности. Влить
получившуюся массу в кастрюльку, прокипятить в течение 20 мин, а затем снять с огня.
Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену и мелко нарубить. Чеснок
почистить и измельчить. Лук-порей хорошо вымыть. Лук-порей и грибы шиитаке нарезать
длинной соломкой. Лапшу замочить в теплой воде на 15 мин, а затем мелко нарезать.

26.

Лук-порей бланшировать в течение 1–2 мин в кипящей воде, затем обдать холодной. В
глубокой миске смешать рубленые креветки, чеснок, шиитаке, устричный и соевый
соусы, кунжутное масло, сахар, молотый перец, желтки и крахмал. Хорошенько вымешать
фарш. Каждый лист теста для спринг-роллов разрезать на 4 части. На каждый из
получившихся квадратов положить по 1 ст. ложке фарша. Собрать тесто в мешочек, верх
перевязать «веревочкой» из зеленой части лука-порея.В глубокой сковороде разогреть
растительное масло и обжарить в нем «мешочки» со всех сторон до золотистой корочки.
Подавать блюдо к столу горячим. Соус из кураги предложить отдельно.

27.

•Тайские рыбные котлеты
1.Рыбу пропустить через мясорубку. Добавить
рыбный соус, сок лайма, муку, яйцо, листья кинзы и
карри.
2.Добавить нарезанную кусочками фасоль и
нарезанный зеленый лук.
3. Все хорошо перемешать.
4.Из фарша сформировать котлеты.
5.В сковороде разогреть оливковое масло и
жарить котлеты с двух сторон до золотистой
корочки.
6. Подавать с соусом чили

28.

•Шашлычки из курицы по-тайски
Курицу сложите в большую миску. Смешайте и
взбейте венчиком все ингредиенты для
маринада, залейте им курицу и перемешайте
руками,
чтобы
все
куски
покрылись
равномерно. Накройте крышкой и поставьте в
холодильник на 1 час. Замочите 24
деревянные шпажки в холодной воде на 15
минут, чтобы они не загорелись при
обжаривании на гриле. Взбейте венчиком все
ингредиенты для соуса. На каждый шампур
нанижите по 4 куска курицы. Обжарьте на
открытом огне или на сковороде-гриль. Соус
разогревайте на среднем огне в течение 3–5
минут, периодически помешивая. Подавайте
готовые куриные шашлычки с соусом.

29.

•Куриные крылышки по-тайски
Куриные крылышки промыть и промокнуть бумажным полотенцем.
В отдельной посуде соединить муку, соль и перец, обвалять в полученной смеси
куриные крылышки, смазать половиной предварительно растопленного сливочного
масла, после чего выложить в форму для запекания и в течение 20 минут держать в
предварительно разогретой духовке на среднем жару.
Апельсин очистить, цедру измельчить, а мякоть нарезать тонкими пластинами.
Оставшееся масло растопить, добавить соус, лимонный сок, апельсиновую цедру, мед и
ликер (бренди). Полученным составом полить крылышки, после чего запекать еще 30
минут. Перед подачей на стол куриные крылышки выложить в широкую плоскую
тарелку на листья салата и украсить апельсиновыми дольками.

30.

Десерты
•Клейкий рис с манго
1. Рис замочить в холодной воде на несколько
часов (в идеале на сутки), промыть и затем
отварить.
2. Добавить сахар, соль, кокосовое молоко,
массу хорошо перемешать и оставить на
30 мин под крышкой (я еще немного
приварила, чтобы жидкость выпарилась и
только потом сняла с огня и оставила под
крышкой).
3. Манго вымыть, очистить и нарезать на
тонкие дольки. Кунжут слегка подрумянить
на сухой сковороде.
4. Из остывшего риса сформировать горку и
выложить ее на тарелку. Рядом выложить
дольки манго, полить кокосовым сиропом,
присыпать кунжутом. Подавать с листиками
мяты.

31.

•Бананы в сиропе(КЛЮЭЙ КХАЙ ЧЕУАМ)
В котелок добавляем сахар и воду. Нагреваем до полного растворения сахара.
Процеживаем жидкость через муслиновую ткань и на медленном огне доводим ее
до кипения. Добавляем нарезанные бананы, увеличиваем огонь до среднего и
продолжаем, помешивая, готовить до тех пор, пока сироп не загустеет.
Выкладываем бананы в тарелку, заливая оставшимся сиропом. Сверху поливаем
кокосовым молоком.

32.

•Тайское песочное печенье
1. Смешиваем в миске сухие ингредиенты, медленно
добавляем к ним масло и размешиваем ложкой. Аккуратно
перемешиваем тесто руками пока оно не станет
рассыпчатым. Затем накрываем миску полотенцем и
оставляем на 2-3 минуты.
2. Опять перемешиваем тесто руками. Небольшую часть
откладываем в сторону, а из оставшегося теста
скатываем шарики, диаметром примерно 2,5 см.
3. Каждый шарик разрезаем на 4 части. Получаются будущие
«лепестки». Соединяем острые концы трех «лепестков»
таким образом, чтобы получился цветок.
4. Из оставшегося теста делаем маленькие шарики (примерно
0,6 см в диаметре) и укладываем их в сердцевину цветков
чуть прижимая к нижней части «лепестков».
5. Запекаем наши цветки в духовом шкафу в течение 20-25
минут при температуре 150 градусов

33.

•Рис в «конвертах» из банановых листьев
Замачиваем рис в воде на ночь.
Смешиваем кокосовое молоко, сахар и
соль в отдельной посуде.
Сливаем рис и перекладываем его в
антипригарную кастрюлю. Добавляем
кокосовую смесь, варим на медленном
огне и помешиваем деревянной ложкой
до тех пор, пока рис не станет мягким. Это
занимает примерно 45-60 минут.
Когда рис остынет, берем небольшое
количество и кладем на банановый лист
или кусочек фольги. Сверху кладем
кусочек банана, накрываем рисом.
Сворачиваем лист и связываем наш
конверт. Готовые «пакетики» оставляем на
15 минут в пароварке.
Затем достаем, разворачиваем конверт.

34.

Оформление блюда тайской кухни

35.

Все блюда подаются теплыми или комнатной температуры, а от риса еще должен
идти пар. Часто блюда украшаются зеленым луком и листьями кориандра.
Жареная курица с чили сочетается с супом из горькой дыни со свининой (по
мнению тайцев).
Ингредиенты, придающие блюдам соответствующие вкусы в тайской кухне,
приведены ниже:
•сладкий - сахарный тростник или сахарная пальма, зрелый ананас;
•кислый - лимон, лайм, неспелый манго или ананас, уксус;
•соленый - соль (тайский рыбный соус, используется также как и соевый в
китайской и японской кухнях);
•горький -(горький огурец);
•острый - свежий или сушеный перец чили.
А все блюда тайской кухни можно поделить на четыре категории:
• неострые в форме быстро и хорошо прожаренных, приготовленных на пару
блюд, и супы, схожие с китайскими рецептами;
•острые с/без кокосовым молоком в форме салатов или слабопрожаренных
блюд. Количество специй и острота блюда различна;

36.

•овощные салаты и салаты с мясом. Блюда могут быть сладкими, кислыми
или острыми на вкус;
•приготовленные овощи, которые обычно на вкус кислые.
Вторая важная сторона приготовления пищи в Таиланде - это эстетический
вид блюда. Нарезание продуктов превратилось из подготовки пищи к
приготовлению в украшение блюда. Вырезание по овощам и фруктам в
Таиланде практически искусство.
Тайская кухня варьируется в разных регионах, в зависимости от доступных
продуктов. При желании повар может заменять те или иные ингредиенты или
специи в зависимости от вкуса, соблюдая лишь основной порядок
приготовления. Например, во многих рецептах свинина заменяется курицей
или креветками