Технологический процесс приготовления желе лимонного, рыбы запеченной в сметанном соусе с грибами по–московски, торта

1.

2.

Цель
работы:
Задачи
1. изучение литературы по данному вопросу;
2. описание технологического процесса
приготовления блюда «желе лимонное»
3. описание технологического процесса
приготовления блюда «рыба запеченая в
сметанном соусе с грибами по-Московски»
4. описание технологического процесса
приготовления торта «Бисквитнофруктовый».
описать
технологический
процесс приготовления блюда Желе лимонного,
рыбы запеченной
в
сметанном
соусе
с
грибами
По–Московски,
торта«бисквитно-фруктовый»

3.

4.

Наименование
Брутто 1 п. (в гр.)
Нетто на 1 п. (в гр.)
лимоны
45.5
20
сахар
16
16
Кислота лимонная
0.1
0.1
желатин
3
3
вода
72
72
выход
100гр

5.

Лимоны- промываем,
обрабатываем в 3% растворе
уксусной кислоты.
Желатин- замачиваем в
холодной кипяченой воде,
остовляем до набухания на 1.5
часа.

6.

Маргарин, жир. Если поверхность
маргарина или жира загрязнена или
покрыта плесенью, то маргарин и жир
защищают.
Обработка яиц.
1. Просвечивание яиц через овоскоп.
2. Промывание в первом гнезде ванны 0,5
% раствором кальцинированной соды при
температуре раствора 40-45 градусов С с
экспозицией 5- 10 минут.
3. Промывание во втором гнезде ванны 2
% раствором хлорной извести или 0,5 %
раствором хлорамина.
4. Ополаскивание в третьем гнезде ванны
чистой водой.
.

7.

Полуфабрикат цедра и сок лимона.
с лимона срезаем цедру без белых
волокон, цедру шинкуют тонкой соломкой.
из лимонов выжимаем сок.
Полуфабрикат сироп
Воду доводят до кипения добавляют сахар
и лимонную цедру; проваривают 2-3
минуты.

8.

В кипящий сироп вводят
набухший желатин,
растворяют помешивая.
Сироп доводят до кипения,
прекращают нагрев и
выдерживают в посуде с
закрытой крышкой 15-20
мин., после чего вводят
лимонный сок и лимонную
кислоту, сироп процеживают.

9.

Крокеты картофельные
Подготовленный полуфабрикат крокеты картофельные кладут в
кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин.

10.

Требования к качеству желе лимонного
Желе имеет студнеобразную
консистенцию, прозрачное, желтого
цвета.
Вкус сладкий, с привкусом и запахом
лимона.
Не допустим горьковатый вкус.
Консистенция желе – однородная,
упругая.

11.

12.

Картофель жареный (из вареного)
продукты
Брутто
Нетто
Картофель
165
120
Жир кулин.
10
10
Выход
100гр
Соус сметанный
продукты
брутто
нетто
Сметана
70
70
Мука
7.5
7.5
Бульон
35
35
выход
100гр

13.

Рыба, запеченая в сметанном соусе с грибами по - Московски
Продукты
Брутто
Нетто
Осетр
301
149
Мука
7
7
Шампиньоны
57
43
Лук репчатый
24
20
Жир кулин.
15
15
Масса жареной
рыбы
-
125
Яйца
½
20
Гарнир
-
100
Соус
-
100
Масло слив.
10
10
Масса п/ф
-
380
Выход
330

14.

Картофель. Обработки картофеля состоит
из следующих операций: сортировки и
калибровки, мытья, очистки и дочистки.
Репчатый лук сортируют, отрезают
нижнюю часть – донце и верхнюю –
шейку, затем снимают сухие чешуйки и
промывают в холодной воде.
Количество отходов при обработке
репчатого лука составляет 16%. Соль.
Соль перед использованием просеивают
Мука. При тарном хранении мешки,
очищают снаружи от пыли и загрязнений,
аккуратно вспарывают по шву.
Вытряхивают муку над просеивателем и
просеивают. Мука, должна просеиваться
через сито с ячейками не более 2,5 мм. и
пропускаться через магнитоуловители.

15.

Маргарин, жир. Если поверхность
маргарина или жира загрязнена или
покрыта плесенью, то маргарин и жир
защищают.
Обработка яиц.
1. Просвечивание яиц через овоскоп.
2. Промывание в первом гнезде ванны 0,5
% раствором кальцинированной соды при
температуре раствора 40-45 градусов С с
экспозицией 5- 10 минут.
3. Промывание во втором гнезде ванны 2
% раствором хлорной извести или 0,5 %
раствором хлорамина.
4. Ополаскивание в третьем гнезде ванны
чистой водой.
.

16.

Картофель жареный( из отварного )
картофель промывают и варят в
кожице, охлаждаем, очищаем.
картофель обравнивают, придают ему
форму цилиндра, затем нарезают
поперек на тонкие кружочки
толщиной 1,5-2 мм.

17.

Сметанный соус
Растапливаем сливочное
масло, вводим просеянную
муку, нагреваем при
температуре 1200 до кремового
оттенка. Доводим сметану до
кипения, соединяем с белой
жировой пассеровкой
помешивая, добавляем соль,
варим 5 – 7 минут. Готовый
соус процеживаем, доводим до
кипения.

18.

Рыба- рыбу разделываем на чистое
филе и наризаем на порционные
куски.
Яйца- обрабатываем, отвариваем,
чистим
Лук- очищаем, нарезаем соломкой.
Шампиньоны- нарезаем ломтиками.

19.

Картофельный п/ф обжариваем с двух сторон
Шампиньоны
– отвариваем,
обжариваем.
Лук
– пассируем, соединяем с
грибами
Рыбу – жарим с двух сторон
основным способом.

20.

Порционную сковороду смазываем
маслом и наливают на нее немного
сметанного соуса, затем кладут
кусок жареной рыбы, вокруг
которого красиво укладывают
картофель. На рыбу кладут лук с
грибами сверху кладут кружок
вареного яйца. Все заливают
соусом, поливают растопленным
слив.
Маслом,
запекают
в
жарочном шкафу при температуре
2500С 15-20 минут.

21.

Вкус рыбы специфический, в меру
соленый, без постороннего привкуса.
Изделие не пересоленное, не
подгоревшее.
Жареный картофель должен иметь
одинаковую форму нарезки,
обжаренный равномерно со всех
сторон.
Грибы имеют слегка соленый вкус, не
потемневшие.
Лук сохраняет форму нарезки,
золотистого цвета.
Блюдо равномерно залито соусом, соус
должен загустеть, но не высохнуть.
Блюдо сочное, не присохшее к пасуде.

22.

Мука
просеиваются через сито с ячейками
не более 2,5 мм. и
пропускаться через магнитоуловители.
Перед использованием сахар просеивают
через сито с ячейками не более 3 мм. Для
сиропа растворяют в воде, а полученный
сироп процеживают через сито с размером
ячеек не более 1.5 мм.
Если поверхность маргарина загрязнена
или покрыта плесенью, то его защищают.
Обработка яиц. Просвечивание яиц через
овоскоп. Промывание в первом гнезде ванны
0,5 % раствором кальцинированной соды
при температуре раствора 40-45 градусов С с
экспозицией 5- 10 минут. Промывание во
втором гнезде ванны 2 % раствором хлорной
извести или 0,5 % раствором хлорамина.
Ополаскивание в третьем гнезде ванны
чистой водой.

23.

Дрожжи. Перед
употреблением дрожжи
тщательно освобождают от
бумаги, растворяют в воде
температурой 30 -350 и
процеживают через частое
сито.
Повидло. Повидло протирают
на протирочной машине или
через сито с ячейками не
более 1,5 мм.

24.

Безопарный способ приготовления
дрожжевого теста предусматривает
одновременную закладку всего сырья.
Воду нагревают до 35—40°С . Дрожжи
разводят в отдельной посуде с
небольшим количеством воды. Соль и
сахар растворяют в небольшом
количестве воды, предназначенной для
замеса, и, процедив через сито с
ячейками 0,5-1,5 мм, соединяют с
остальным сырьем. Меланж
процеживают через сито с ячейками 2—
3 мм и выливают в посуду для замеса.
Муку просеивают через сито для
удаления посторонних предметов и
насыщения ее кислородом. Замешивают
тесто. Приблизительно за 2-3 мин до
конца замеса добавляют в тесто
растопленный жир. Тесто закрывают
крышкой, чтобы тесто не
заветривалось, и ставят в теплое место
(30°С) для брожения, которое длится
2,5-3,5 ч. делают 2-3 обминки

25.

Кусок теста делят пополам и раскатывают на две
лепешки.

26.

Одну укладывают на смазанный жиром лист.

27.

Наносят слой повидла.
.

28.

Закрывают другой лепешкой. Поверхность пирогов
смазывают яйцом и украшают.

29.

Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и
при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки,
гребешки.

30.

Пироги расстаивают, за 5—10 мин до выпечки
смазывают яйцом и выпекают в течение 30 мин
при 220—230°С.

31.

Внешний вид – правильная
форма, ровная верхняя корка
без трещин и надрывов
Цвет – блестящий, светло –
коричневый
Вкус, запах – без привкуса
горечи, излишней кислотности,
без посторонних запахов
Консистенция – мякиш мягкий,
пористый, хорошо
пропеченный. Изделие пышное,
пористое, от желтого до светло
– коричневого цвета, мягкое,
без трещин на поверхности,
круглое, сверху равномерно
смазано меланжем, мякиш
хорошо пропечен.