Технології хлібобулочних виробів для хворих на цукровий діабет

1. ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ДЛЯ ХВОРИХ НА ЦУКРОВИЙ ДІАБЕТ

2.

В Україні 14 листопада відзначається Всесвітній день боротьби з діабетом
Відзначається за ініціативою Міжнародної діабетичної федерації (IDF) і ВООЗ з
1991 р. Дата обрана на знак визнання заслуг одного з відкривачів інсуліну Фредеріка Бантинга, що народився 14 листопада 1891 року. Офіційно ця дата
проголошена Генеральною Асамблеєю ООН в спеціальній резолюції
№ A/RES/61/225 від 20 грудня 2006 року.
422

3.

Цукровий діабет - це порушення обміну речовин, при якому не
відбувається нормального засвоєння клітинами організму цукру
(глюкози) з крові.
Інсулін - це білковий гормон, що утворюється у
бетаклітинах острівців Лангерганса підшлункової залози та доставляє
глюкозу в клітину для задоволення її потреб. Якщо інсуліну немає,
то цукор в клітину потрапити не може, хоча його в крові може бути
багато.

4.

ДІЯ ІНСУЛІНУ В ОРГАНІЗМІ
Глюкоза є основним джерелом енергії, для
клітин органів, що забезпечує нормальну функцію
мозку, печінки, серця і м’язів. Транспортується
глюкоза до всіх органів через кров. А для того, щоб
цукор потрапив з крові в клітини органів потрібен
інсулін.
Поява в крові глюкози відразу ж помічається
головним мозком, який визначає конкретний вміст
глюкози та дає сигнал підшлунковій залозі виділити
інсулін (саме стільки скільки потрібно) і тоді інсулін
надходить у кров.
За допомогою інсуліну глюкоза з крові
потрапляє в клітини в залежності від потреб.
Механізм полягає в тому, що кожна молекула інсуліну
зв’язується з молекулою глюкози. Оболонки клітин, в які
потрібно транспортувати глюкозу мають рецептори, які
розпізнають інсулін та пропускають його в середину
клітини. Таким чином інсулін, звязуючись з глюкозою
транспортує її в середину клітин.
Надлишки глюкози запасаються в
печінці у вигляді глікогену. Якщо після цього
глюкози в крові залишається ще багато, то
вона переробляється в жир, але в крові
здорової людини її рівень не буде
перевищувати норму.

5.

Розрізняють діабет
1 типу – інсулінозалежний;
2 типу –інсулінонезалежний.

6.

Діабет 1 типу зумовлений дуже низьким виробленням
підшлунковою залозою інсуліну внаслідок чого спостерігається
абсолютна недостатність інсуліну.

7.

ДІАБЕТ 2 ТИПУ
За діабету 2 типу інсуліну виробляється достатньо, його може бути
навіть більше ніж потрібно, але рецептори клітинних оболонок, які повинні
розпізнати інсулін та пропустити в середину клітини, мають знижену
чутливості до інсуліну та нездатні його розпізнати.
Це спонукає підшлункову залозу збільшувати виробництво інсуліну,
щоб зменшити вміст глюкози в крові, що призводить до її виснаження. На
інсулінонезалежний діабет припадає до 90-95 % всіх випадків
захворювання на діабет

8. Інформаційне відео Діабет – це…

ІНФОРМАЦІЙНЕ ВІДЕО
ДІАБЕТ – ЦЕ…

9.

Цукровий діабет призводить до збільшення частоти
мікро- та макросудинних ускладнень, основними з
яких є діабетична нефропатія, ретинопатія та
серцево-судинна патологія.
Ускладнення діабету – головні причини
високої смертності та інвалідизації серед
населення з цією патологією.
За даними Всесвітньої організації
охорони здоров‘я кожні 10 секунд
у світі помирає 1 хворий на
цукровий діабет, тобто щорічно
помирає понад 3 млн осіб –
більше, ніж від Сніду і гепатиту
разом узятих.
При цьому діабет часто не
згадується як безпосередня
причина смерті у тих випадках,
коли до летального результату
призводить одна з його пізніх
ускладнень, як інфаркт міокарда,
інсульт або ниркова
недостатність.

10. Статистика захворюваності

СТАТИСТИКА ЗАХВОРЮВАНОСТІ
На сьогодні значна частина населення
перебуває в стані преддіабету.
Небезпека преддиабета полягає в тому, що
кожен другий випадок цього захворювання
протягом п'яти років може конвертуватися
в діабет.
У кожного третього
дорослого
діагностують
переддіабет
Стан
переддіабету у
кожного другого
дорослого віком
від 65 років
9 з 10 людей не
знають, що у
них стан
переддіабету
!!!! В УКРАЇНІ ХВОРИХ
НА ЦУКРОВИЙ ДІАБЕТ
1МЛН 300 ТИС ОСІБ.
За даними Міжнародноїй діабетичної
асоціації України діабет в Україні дуже
"помолодшав".
За останні роки кількість уперше
виявленого діабету серед дітей досягла
більше 2 тисяч випадків.
Преддіабет - це порушення вуглеводного
обміну, яке характеризується зміною засвоєння
глюкози. Якщо нормальний рівень цукру при
заборі крові з пальця натщесерце незалежно
від віку становить - 3,3-5,5 ммоль / л,
при цукровому діабеті - 6,1 ммоль / л і вище,
то при преддіабеті - 5,6-6,1 ммоль / л.

11.

Цукровий діабет – глобальна медико-соціальна і гуманітарна проблема XXI
століття, яка торкнула сьогодні все світове співтовариство.
Всесвітня Організація Охорони здоров'я (ВООЗ)
Американська Діабетична Асоціація (ADA) - оновила свої стандарти
діагностики і лікування цукрового діабету у 2020 р. (Standards of Medical Care
in Diabetes-2020)
Європейська Асоціація з Вивчення Діабету (EASD) оновила свої стандарти
діагностики і лікування цукрового діабету 2019 р.
Міжнародна діабетична Федерація (IDF) - координує зусилля національних
діабетичних федерацій різних країн)
Міжнародна діабетична асоціація України

12.

В стандартах ADA, EASD та ВООЗ зазначається, що лікування
цукрового діабету будь-якого типу комплексне і включає дієту,
дозоване фізичне навантаження, навчання хворих самоконтролю
діабету, медикаментозну терапію, профілактику та лікування пізніх
ускладнень.
Дієтотерапія займає перше місце в комплексному
підході лікування і повинна стати новим стилем
життя хворого
Найважливішою особливістю антидіабетичної дієти є
обмеження загальної кількості вуглеводів в раціоні
харчування із виключенням цукру білого кристалічного
(ЦБК) та продуктів з цим цукром.

13.

Дієтичні рекомендації для хворих на цукровий діабет
Складова раціону
EASD
Вуглеводи
та 60 70 %
мононенасичені жирні
кислоти
в т.ч. сахароза*
10 %
АDА
ВООЗ
60 70 %
55 75 %
10 %
<10 %
Жири
Загальне споживання жирів ≤35%
насичені
<8 10 %
<7 10 %
<10 %
поліненасичені
<10 %
~10 %
<6 10 %
Білки
<10 20 % <15 20 %
<10 15 %
Харчові волокна
50 г/день 50 г/день
Кухонна сіль
<6 г/день <6 г/день
>25
г/день
<6 г/день

14. пояснення до Дієтичних рекомендації для хворих на цукровий діабет

ПОЯСНЕННЯ ДО ДІЄТИЧНИХ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДЛЯ ХВОРИХ НА ЦУКРОВИЙ ДІАБЕТ
Харчові продукти для хворих на цукровий діабет повинні бути
низькокалорійними.
Енергетична цінність раціону повинна покриватися на :
60 70 % від споживання вуглеводів та мононенасичених жирних кислот;
менше 10 % від споживання сахарози;
16-20 % від споживання насичених та поліненасичених жирів;
10-20 % від споживання білків.
Співвідношення між білками, жирами і вуглеводами має бути 1:1:3.
Вуглеводи мають бути з низькою швидкістю розщеплення, оскільки вони не
викликають різкого підвищення концентрації глюкози в крові, і відповідно,
не потребують регулювання підвищення чи зниження надходження інсуліну.
У харчуванні хворих на цукровий діабет харчові волокна уповільнюють гідроліз
вуглеводів, нормалізують рівень глюкози в крові, суттєво змінюють секрецію гормонів
інсуліну і глюкагона, які регулюють вуглеводний обмін, що зумовлено їх властивостями
уповільнювати всмоктування глюкози в шлунково-кишковому тракті.
В останні роки велике значення в дієтотерапії цукрового діабету надається
неперетравлюваним полісахаридам (целюлози, геміцелюлози, пектину).
Позитивний ефект харчових волокон, згідно з останніми даними, виявляється при
споживанні їх у великих кількостях (40-50 г в день, замість 25-30 г).

15.

Кількість білків в дієті хворих на цукровий діабет має бути трохи
вище фізіологічної норми, щоб в умовах зменшення частки жирів і
вуглеводів забезпечити достатню енергетичну цінність раціону.
Рекомендована енергетична цінність раціону за рахунок білків становить
15-20% (в раціональному харчуванні - 10-15%), якщо ниркова функція у
хворого нормальна.
Білки тваринного походження повинні складати 55% від загальної кількості
білків.
Важливим є використання жирів, що багаті на поліненасичені жирні
кислоти ω-3 і ω-6. До таких жирів відносяться в першу чергу рослинні олії.
Так, за цукрового діабету ω-3 жирні кислоти покращують дію інсуліну і при
цьому не тільки підвищується сприймання його клітинами, але і знижується
рівень холестерину в крові, покращується еластичність кровоносних судин.
Співвідношення поліненасичених жирних кислот ω3 і ω6 в жирі має бути 1:10.

16.

Дієта хворих на цукровий діабет повинна містити достатню
кількість водо- і жиророзчинних вітамінів. Особливе значення має вітамін В1
(тіамін), який бере активну участь у вуглеводному обміні.
Необхідне достатнє надходження макро- і мікроелементів, серед яких
важливі цинк, мідь і марганець, так як вони опосередковано знижують цукор
крові.
Цинк входить до складу інсуліну, підвищує імунобіологічних реактивність
організму і чинить ліпотропну дію.
Марганець підсилює гіпоглікемічну дію інсуліну, стимулює окислювальні
процеси в організмі, підвищує його реактивність, чинить липотропне і
гіпохолестеринемічну дію.
Мідь також підсилює окислювальні процеси в організмі і підвищує його
реактивність, покращує антитоксичну функцію печінки, бере участь в синтезі
гемоглобіну, пригнічує инсулиназу, що руйнує інсулін.
Вміст кухонної солі в раціоні хворих на діабет становить лише 6 г /добу.

17.

За рекомендаціями ВООЗ в дієті хворих на діабет
мають бути:
- продукти з низьким глікемічним індексом,
-речовини, що уповільнюють адсорбцію глюкози в крові.
Глікемічний індекс (ГІ) показує з якою швидкістю
глюкоза
продукту
внаслідок
процесів
травлення
потрапляє в кровообіг.
ГІ – відсоткове відношення вмісту цукру в крові через
3-4 години вживання певного продукту до вмісту його в
крові при вживанні глюкози або білого хліба, глікемічний
індекс яких прийнято за 100.

18.

Чим нижчий глікемічний індекс продукту, тим повільніше
відбувається засвоєння вуглеводів, тим менше потрібно
інсуліну і тим менше підвищується рівень цукру в крові.
Глікемічний індекс
(порівняно з глюкозою 100):
хліба житнього 58±6,
ЦБК 65±9,
лактози – 45,
мальтози – 105,
фруктози 20±5,
сорбітолу 9±4,
ксилітолу 8±1,
лактитолу 2±3.

19.

Харчова промисловість повинна забезпечувати хворих на цукровий діабет
харчовими продуктами, і в тому числі хлібобулочними, виготовленими з
врахуванням рекомендацій до харчування хворих.
- включати до складу хлібобулочних виробів сировину, що має низький
глікемічний індекс;
- зменшувати вміст пшеничного сортового борошна вищого та першого
сорту;
- збільшити вміст в хлібобулочних виробах важко засвоюваних
полісахаридів;
- ЦБК необхідно замінювати цукрозамінниками з низьким глікемічним
індексом;
- збагачувати хлібобулочні вироби для хворих на діабет білковими
речовинами;
- збагачувати хлібобулочні вироби жирами, багатими на поліненасичені
жирні кислоти ω-3 і ω-6;
- співвідношення між білками, жирами і вуглеводами має бути 1:1:3.
- забезпечувати наявність в хлібобулочних виробах комплексу вітамінів,
мікро- та макроелементів.

20.

Асортимент хлібобулочних виробів для хворих на цукровий діабет в Україні дуже малий
Нині на ринку не має органічних хлібобулочних виробів для хворих на цукровий діабет.
Поряд з цим є затверджені рецептури для людей цієї категорії та наукові напрацювання
розширення асортименту хлібобулочних виробів для хворих на цукровий діабет, які можна
використати у разі виробництва органічних хлібобулочних виробів цієї категорії. Технологія таких
виробів не матиме віддмінностей, обов’яковою умовою є використання органічної сировини.
Рецептури хлібобулочних виробів для хворих на
цукровий діабет (розроблені за радянських часів)
З цукрозамінниками
(сорбітолом та ксилітолом)
З сорбітолом
Сайки діабетичні»
«Рогалики з сорбітом»
«Булочка з сорбітом»
«Булочки дієтичні»
З ксилітолом
“Жайворонки діабетичні»
«Здоба діабетична»
Збагачені білковими речовинами та
харчовими волокнами
«Білково-пшеничний» з використанням у рецептурі 25 %
борошна вищого сорту та 75 % сирої клейковини;
«Білково-висівковий» - 20 % висівок та 80 % сирої
клейковини;
«Булочки з додаванням яєчного білка» - 80 %
пшеничного борошна І с, 20 % висівок та 8 % яєчного білка;
«Хліб білково-молочний» - 50 % борошна вищого сорту та
50 % сирої клейковини;
«Хліб білковий з солодовим екстрактом» - 15 % борошна
вищого сорту, 20 % висівок та 60 % сирої клейковини;
«Житній діабетичний» - 85 % борошна житнього
обдирного та 15 % висівок.
Примітка. Відсутність сухої пшеничної клейковини на той час спонукало до використання
сирої клейковини, яку отримували відмиванням з пшеничного тіста.

21.

22.

Найбільш поширеними цукрозамінниками, що нині використовують
у виробництві антидіабетичних хлібобулочнх виробів:
- поліоли – ксилітол та сорбітол
- цукор - фруктоза
За рішенням Міжнародної асоціації по підсолоджувачам, до групи
цукрозамінників відносять фруктозу, ксилітол і сорбітол.
Вони беруть участь в обміні речовин і при згорянні 1,0 г виділяють 4
ккал енергії.
До
групи
підсолоджувачів
входять
цикламат,
сукралоза,
неогесперідін, тауматин, гліциризин, стевіозід і лактулоза.
Підсолоджувачі не приймають участі в обміні речовин, і їх
калорійність становить 0 ккал.
Цукрозамінники приймають участь у формуванні структурномеханічних властивостей напівфабрикатів та готових виробів
харчових продуктів

23.

Ксилітол та сорбітол – це багатоатомні спирти (поліоли). Вони мають хімічну
структуру подібну моносахаридам, але замість альдегідної або кетонної груп містять
спиртову.
Ці цукрозамінники повільно всмоктуються у тонкому кишечнику, у товстому
розщеплюються ферментами, після чого засвоюються без участі інсуліну.
Ці спирти добре розчиняються у воді, солодкість їх становить 0,80 та 0,48 % від
солодкості сахарози, мають меншу енергетичну цінність.
Вони є низькоглікемічними інгредієнтами (для сорбітолу 9, для ксилітолу – 8), що
дозволяє знизити глікемічність продукту. Добова доза ксиліту, сорбіту не повинна
перевищувати 25-30 г, а в осіб похилого віку - 15-20 г. Перевищення добової дози може
зумовлювати послаблюючий ефект. Ксилітол та сорбітол можуть надавати виробам металевий
післясмак.
Технологічні властивості сорбітолу і ксилітолу:
не
асимілюються
більшістю
мікроорганізмів,
в
тому
числі
хлібопекарськими дріжджами,
не беруть участі в реакції меланоїдиноутворення через відсутність альдота кето груп, тому вироби з ними мають бліде забарвлення скоринки.
У рецептурі хлібобулочних виробів використовують сорбітол в кількості 5 7 % до
маси борошна, ксилітол 7 8 % до маси борошна.
В промисловому виробництві хлібобулочних виробів для хворих на цукровий
діабет та при розроблені нових рецептур перевагу надають сорбітолу, зважаючи
на його нижчу вартість. Вартість ксилітолу – від 350 грн за 1 кг, сорбітолу – від 50
грн за 1 кг.

24.

Порівняння впливу сорбітолу та цукру білого (ЦБ) на перебіг
технологічного процесу виробництва хліба та якість готових
виробів
Експериментальні дослідження застосування сорбітолу в кількості 3-9 % до маси
борошна, порівняно з цукром білим кристалічним, у виробництві хліба показали, що:
Сорбітол не зброджується
дріжджами і підвищує
осмотичний тиск, який
негативно впливає на
дріжджову клінину
знижується на 25 48 %
інтенсивність бродіння
тіста
погіршується еластичність
тіста з сорбітолом
тривалість вистоювання тістових заготовок
подовжується на 15 23 хв
Сорбітол, порівняно
з ЦБК має більшу
укріплюючу дію на
клейковину, менше її
гідратує, підвищує
пружність і зменшує
розтяжність.
Вироби з сорбітолом мали питомий об’єм менший, ніж з ЦБК на 17 36 %.
Пористість нерівномірна, товстостінна, м’якушка недостатньо еластична.
Скоринка цих виробів була слабо забарвлена, смак – з металевим присмаком.
Вироби з сорбітолом черствіють швидше, ніж з ЦБ.
Вироби з сорбітолом можна готувати як опарним так і безопарним способами.

25.

Супутнім захворюванням хворих на цукровий діабет є дисбактеріоз.
Це спонукало звернути увагу на дисахарид лактулозу.
Лактулоза використовується у лікуванні дисбактеріозу і вважається “біфідус
фактором № 1” у світі.
Лактулоза має солодкість таку ж, як сорбітол – 0,5–0,6, порівняно з сахарозою, не
викликає гіперглікемії крові (глікемічний індекс становить близько 3) тому може
розглядатися як цукрозамінник з пребіотичними властивостями.
Міжнародна непатентована назва лактулози 4-0-βгалактопіранозил-D-фруктоза. Виробляють її з молочної
сироватки.
Молекула лактулози складається із залишків
фруктози і галактози, сполучених між собою β-глюкозидними
зв’язками.
Лактулоза не метаболізується в тонкому кишечнику, а в товстому використовується його
мікрофлорою, що супроводжується накопиченням в ньому органічних кислот, які пригнічують
розвиток патогенної та гнилісної мікрофлори.
Добова профілактична норма лактулози, рекомендована медико-біологічними
дослідженнями, 2–10 г на добу. При щоденному вживанні 8 г лактулози протягом двох тижнів
вміст біфідобактерій в кишківнику збільшується з 8,3 до 47,4 %
Технологічні властивості лактулози
Лактулоза краще, ніж сахароза розчиняється у воді
Не зброджується дріжджами
Під час нагрівання відновлює розчин Фелінгу, тобто
може вступати в реакцію меланоїдиноутворення
На
ринок
лактулозу
поставляють у вигляді сиропу
концентрацією 67 та 70 % і в
кристалічній формі з вмістом
лактулози 99,8 %.

26.

Порівняння впливу лактулози та цукру білого (ЦБ) на перебіг
технологічного процесу виробництва хліба та якість готових
виробів
Експериментальні дослідження застосування лактулози кристалічної в кількості 1,5-6 %
до маси борошна, порівняно з цукром білим кристалічним, у виробництві хліба показали,
що:
Внаслідок високої
гігроскопічності, підвищує
осмотичний тиск в рідкій
фазі тіста, що негативно
впливає на бродильну
активність дріжджів, не
зброджується дріжджами
знижується на 23 48 %
інтенсивність бродіння
тіста
лактулоза послаблює
консистенцію тіста,
покращує еластичність
клейковини
тривалість
вистоювання
тістових
заготовок подовжується на 8 20 хв
Лактулоза внаслідок своєї
відновлювальної природи
сприяє відновленню частини
дисульфідних зв’язків S S –
в молекулах білковопротеїназного комплексу
борошна з утворенням –SH
груп і тим самим послаблює
структуру клейковинного
каркасу тіста
Якість виробів з лактулозою нижча, ніж з ЦБ: питомий об’єм – на 4,8 11,1 %, формостійкість – на 5 8
% (покращаня еластичності тіста, поряд зі зниженим виділенням діоксиду вуглецю, зумовило не таке
значне зниження об’єму та формостійковті виробів, порівняно з ЦК, як у випадку використання сорбітолу).
За станом м’якушки, структурою пористості, еластичністю вироби з лактулозою і ЦБ були близькими. Проте
солодкість виробів з лактулозою була значно нижчою, ніж солодкість виробів з такою ж кількістю ЦБК.
Вироби з лактулозою довше зберігають свіжість, нвж з ЦБ.
Вироби з лактулозою можна готувати як опарним так і безопарним способами.

27.

Останнім часом широко застосованим інгредієнтом, що замінює сахарозу в
харчових продуктах вважається моноцукор фруктоза, який не потребує для засвоєння
інсуліну. Фруктоза завдяки інноваційним технологіям її виробництва стала доступною
за ціною для використання в харчових продуктах.
Моносахарид фруктоза солодший за сахарозу в 1,5-1,7 рази, для
засвоювання не потребує інсуліну, помітно не впливає на рівень цукру в
крові. Глікемічний індекс фруктози 20, тоді як сахарози – 60.
Рекомендована добова доза фруктози для хворих на діабет не повинна
перевищувати 50 г на добу. Систематичне надмірне вживання фруктози
з харчовими продуктами може зумовити розвиток ожиріння печінки.
Дієтологи наполягають, що продукти з фруктозою повинні також містити
харчові волокна, це дозволить уникнути її негативного впливу на обмінні
процеси в печінці.
Технологічні властивості фруктози
Зброджується дріжджами (механізм зброджування фруктози
- фермент
фруктопермеаза транспортує фруктозу в середину клітини, далі під дією ферменту
фруктоізомерази фруктоза ізомеризується в глюкозу, і тільки після цього зброджується
зимазним комплексом дріжджів).
Фруктоза краще, ніж сахароза, розчиняється у воді (її розчинність за температури
30° С – 84,34 г, сахарози – 70,42 г).
Фруктоза має більшу, ніж сахароза адсорбційну здатність
Швидше вступає в реакцію меланоїдиноутворення, ніж сахароза
Більш лабільна до дії температури, зміни рН середовища

28.

Порівняння впливу фруктози та цукру білого (ЦБ) на перебіг
технологічного процесу виробництва хліба та якість готових
виробів
Експериментальні дослідження застосування фруктози в кількості 3-9 % до маси
борошна, порівняно з цукром білим кристалічним, у виробництві хліба показали, що:
Підвищує осмотичний тиск в
рідкій фазі тіста, що пригнічує
життєдіяльність дріжджів.
Особливості функціонування
ферментного комплексу
дріжджової клітини по
відношенню до фруктози
знижується на 5 9 %
інтенсивність бродіння
тіста
тривалість вистоювання тістових заготовок
подовжується на 5 7 хв
Консистенція
послаблюється,
покращується
газоутримувальна
здатність
тіста
Внаслідок вищої
розчинностіі
фруктози, ніж ЦБ, в
тісті утворюється
більший вміст
вільної води.
Покращується
еластичність тіста.
Випечені з фруктозою вироби за органолептичними показниками якості не поступалися виробам з ЦБ,
мали більш інтенсивно забарвлену скоринку, а у разі дозування фруктози 6 і 9 % до маси борошна
краще виражений солодкий смак. Це є наслідком вищої реакційної здатності фруктози щодо реакції
Майяра та вищої солодкості (1,7 по відношенню до ЦБК).
За питомим об’ємом, пористістю і формостійкістю вироби з фруктозою незначно (на 1,5 5,0 %)
поступалися цим показникам виробів з ЦБК. За станом м’якушки, структурою пористості були
ідентичними. Вироби з фруктозою довше зберігають свіжість, ніж з ЦБ.
На основі результатів досліджень розроблено рецептуру булочка «Діабетичної з фруктозою» з
внесенням 6 % фруктози.
Вироби з фруктозою можна готувати як опарним так і безопарним способами.

29.

В науково-технічній літературі є інформація про доцільність сумісного
використання підсолоджуючих речовин різного походження з метою
корегування їх солодкого смаку.
Враховуючи необхідність інтенсифікувати процес бродіння тіста і покращити смакові якості
виробів (солодкість) у разі використання в рецептурі сорбітолу та лактулози, а також враховуючи
позитивні результати використання фруктози та її вищий показник солодкості, було запропоновано
використовувати їх суміші.
Встановлено:
Доцільним при виготовленні діабетичних виробів використовувати сорбітол і фруктозу саме у
співвідношенні 1:1, або 1:2. За цими результатами було розроблено булочку «З сорбітом і
фруктозою» при їх співвідношенні 1:1.
Введення в рецептуру хлібобулочних виробів композиції фруктоза-лактулоза дає можливість
створити продукт як для дієтичного, так і для оздоровчого харчування. При цьому було
встановлено, що оптимальне співвідношення фруктози та лактулози в композиції, що забезпечує
хорошу якість виробів та максимально можливий вмістом пребіотика, 1:1. Булочні вироби з
фруктозою і лактулозою найкращі показники якості мають за опарного способу тістоприготування.
Однак хороші показники якості отримують і за прискорених способів приготування тіста, але кращі
на диспергованій фазі ніж за прискореного безопарного способу.
За цими результатами було розроблено булочку «З фруктозою та лактулозою» при їх
співвідношенні 1:1.

30.

Для надання виробам для хворих на цукровий діабет солодкого смаку використовують
також підсолоджувачі.
Значну групу природних підсолоджувачів складають речовини рослинного
походження: гліциризін, стевіозид, монелін, неогесперидин, тауматін, осладін, міракулін та
деякі інші.
Найбільш вивченими з них є гліциризін і стевіозид.
Стевіозид або екстракт стевії - порошок з максимальним
очищенням глікозидів стевії
На 63-у засіданні (2003 рік) Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок прийняв
рішення, що підсолоджувач на основі глікозидів стевії повинен називатися «стевіол глікозиди» Е 960 і
сформував специфікацію на нього, згідно з якою підсолоджувач повинен містити не менше 95% чотирьох
глікозидів (стевіозид, ребаудіозид А, ребаудіозид С, дулкозид А). Токсичність глікозидів стевії розглядалася
відносно складової стевії стевіолу. Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA) повторно
оцінював безпеку стевіол глікозидів як підсолоджувача та було затверджено, попередньо встановлену
допустиму дозу цього підсолоджувача - до 4 мг/кг маси тіла у перерахунку на стевіол.

31.

Стевіозид це білий кристалічний гігроскопічний порошок з температурою плавлення 196–
198 оС, легко розчинний у воді, стійкий до високої температури. Він у 300 разів солодший
за сахарозу.
Крім солодкості, стевіозиду властива гіркота і деякий присмак, які можливо усунути за
допомогою ферментативної обробки стевіозиду.
Дитерпенові глікозиди стевії задовольняють вимогам щодо замінників цукру: мають
високий коефіцієнт солодкості, низьку енергетичну цінність, стійкі при нагріванні, легко
розчиняються й дозуються, метаболізуються без участі інсуліну, не мають шкідливого
впливу на організм людини.
Стевіозид за регулярного споживання знижує вміст цукру в крові, стимулює секрецію
інсуліну, тому рекомендується для хворих на цукровий діабет і для людей з надлишковою
масою тіла.
Рекомендації щодо використання стевіозиду в рецептурі здобних виробів
Встановлена доцільність використання стевіозиду у рецептурі здобних виробів рекомендовано дозування не більше 0,20% до маси борошна , оскільки при
збільшенні дозування вироби набувають за смаком надлишкову солодкість з
присмаком гіркоти.
Встановлено можливість заміни 60 % ЦБК у здобних виробах сумісним використанням
стевіозиду з лактулозою.

32.

Хлібобулочні вироби мають високий глікемічний індекс, обумовлений
наявністю у цих виробах легкозасвоюваних вуглеводів, значної кількості
крохмалю.
Зниження глікемічного індексу цукру не можливо досягти лише
заміною цукру цукрозаміниками. Тому є потреба поряд з заміною цукру
збагачувати хліб функціональними інгредієнтами з низьким
глікемічним індексом та високою фізіологічною активністю.
Перспективним напрямком зменшення енергетичної
цінності та глікемічності виробів є поряд з використанням
цукрозамінників, заміна в рецептурі частини борошна
сировиною з підвищеним вмістом білків, харчових волокон
та інших фізіологічно-функціональних інгредієнтів.

33.

Сировина, яку можна використовувати для заміни
частини борошна у рецептурі хлібобулочних виробів
Багата білковими речовинами
Суха пшенична клейковина
Білкові ізоляти (гороховий,
рисовий, соєвий )
Концентрат соєвого білка
Казеїн
та ін.
Багата харчовими волокнами
Пшеничні висівки
Борошно пшеничне цільнозернове,
борошно круп’яних культур (гречане,
рисове, пшоняне та ін.)
Пластівці гречані, вівсяні та ін.
Клітковину висівок гречаних, вівсяних,
житніх
та ін.

34.

При розробленні хлібобулочних виробів для хворих на цукровий діабет
рекомендується комбінувати різні види сировини, що є джерелом
фізіологічно-функціональних інгредієнтів
Висівки пшеничні до 20 % замість бороша
пшеничного
Потрібно
дотримуватися
рекомендованих
дозувань
Ізоляти до 10 % замість бороша пшеничного
Борошно вівсяне, гречане до 20 % замість бороша
пшеничного
Суха пшенична клейковина до 20 % замість бороша
пшеничного
! Максимальне дозування СПК можливе у
високобілкових хлібобулочних виробах при високу
вмісті сировини, що є джерелом харчових волокон

35.

На підставі комбінування таких видів сировини, були розроблені рецептури
виробів, в яких частина борошна замінена відповідним видом сировини. Ці
вироби можуть споживати хворі на цукровий діабет. Високобілкові вироби
можуть вживати хворі на цукровий діабет без порушень ниркової діяльності.
Хліб білково-вівсяний – 40 % пшеничного борошна замінено на
20 % вівсяних пластівців, 20 % СПК
Хліб білково-гречаний– 40 % пшеничного борошна замінено на
20 % вівсяних пластівців, 20 % СПК
Булочка з висівками– 20 % пшеничного борошна замінено на
пшеничні висівки
Хліб високобілковий– 27 % пшеничного борошна замінено на на
17% СПК та 10 % ізоляту соєвого білка
Хліб білковий з гороховим ізолятом - 21 % пшеничного борошна
замінено на на 11% СПК та 10 % горохового ізоляту
Хліб білковий з ізолятом рису - 22 % пшеничного борошна
замінено на на 12% СПК та 12 % ізоляту рису

36.

В НУХТ з метою збагачення виробів для хворих на цукровий діабет функціональними
інгредієнтами було розроблено рецептури, в яких поряд з фруктозою і лактулозою (якими
замінювали в рецептурі цукор), використовували пшеничні висівки, суху пшеничну
клейковину, сіль кухонну йодовану.
Пшеничні висівки є
ефективним
джерелом харчових
волокон.
Суха пшенична
клейковина (СПК) поряд
зі збагаченням хліба
білком (містить білка 78
– 82 % на СР),
покращує СМВ тіста
Соєва олія як носій
ненасичених жирних кислот
(ɷ-3 та ɷ-6) . В соєвій олії
холодного пресування
співвідношення
ɷ-3 та ɷ-6 жирних кислот,
складає 1:10
Йодовану сіль
використовували для
збагачення виробів йодом
Розроблено рецептури та технологічні інструкцій на вироби з фруктозою та композицією фруктози і
лактулози, збагачені харчовими волокнами ПВ, білком СПК, ɷ-3 і ɷ-6 жирними кислотами соєвої олії та
йодом йодованої солі: хлібці діабетичні «З фруктозою» та хлібці «З лактулозою».
Розроблені вироби мають на 17 % нижчий
глікемічний індекс, ніж батони
та збагаченні фізіологічно-функціональними
інгредієтами

37.

Інулі́н (С6Н10О5)n — поширений в природі резервний полісахарид, поліцукридний ланцюжок якого
складається переважно з залишків D-фруктози, з'єднаних між собою l,2-глюкозидними зв'язками.
Молекула інуліну містить і невелику кількість залишків глюкози. Тобто, ланцюжок складається із
фруктозних ланок з кінцевою глюкозою.
Він не засвоюється організмом людини, але є необхідною для функціонування органів
травлення баластною речовиною. З точки зору харчування, інулін належить до класу водорозчинних
харчових волокон, відомих як фруктани / фруктозани.
Підстави використання інуліновмісної сировини у
розроблені хлібобулочних виробів для хворих на
цукровий діабет
Інулін уповільнює швидкість
адсорбції нутрієнтів, що
сприяє більш рівномірної
секреції інсуліну після
прийому їжі і більш
плавного
підвищення і зниження
рівня цукру в крові.
Інулін покращує
вуглеводний і ліпідний
метаболізм і
нормалізується рівень
цукру в крові у хворих на
цукровий діабет
Інулін надає
солодкого присмаку
продуктам з ним.
Тому інуліновмісну
сировину
застосовують в
якості замінника
цукру при розробці
функціональних
продуктів зі
зниженою кількістю
сахарози
Інулін має
пребіотичні
властивості, які
впливають на
формування
живильного
середовища для
розвитку нормальної
кишкової
мікрофлори.

38.

Основними рослинними джерелами інуліну є:
цикорій,
топінамбур,
скорцонера.
У виробництві харчових продуктів
використовують як безпосередньо
топвнамбур у вигляді порошку, пюре,
пластівців так і у вигляді інуліну, виділеного з
нього

39.

Рекомендації щодо використання продуктів переробки топінамбуру у
виробництві хлібобулочних виробів
Порошок із
топінамбура
Рекомендоване дозування до 10 % до маси борошна
За органолептичними показниками – вироби мали приєний присмак
добавки, пористість м’якушки розвинена, тонкостінна, за кольором з
жовтуватим відтінком
Внесення добавки зумовлює укріплення клейковини тіста
Пюре з
топінамбура
Рекомендоване дозування до 20 % до маси борошна (розроблений
хліб Степовий з топінамбуром)
Інулін із
топінамбура
Рекомендоване дозування до 5% до маси борошна.
Додавання інуліну зумовлює зростанню пружних властивостей тіста,
особливо у разі підвищення дозування інуліну більше 10 %.
Обмежувальним фактором дозування інуліну є зменшення питомого
об’єму виробів та підвищення пружних характеристик м’якушки
Смак та аромат виробів з інуліном були властиві пшеничному хлібу.
Завдяки включенню в рецептуру пшеничного хліба інуліну вироби
набувають пребіотичних властивостей.