Тепловая обработка кондитерских изделий. Кремы

1. Практические занятия №1. Решение задач по теме «Тепловая обработка кондитерских изделий»

МДК.08. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий
Шубина Е.А.

2. Расчет упека в изделиях

• Отношение разности массы изделия до и после выпекания к
массе изделия до выпекания называют упеком.
• % Упека = Масса изделия до выпекания – Масса изделия
после выпекания / Масса изделия до выпекания х 100
• Определим потери массы (кг) и упек (%) при выпекании 100
булочек массой по 50г.
• На 100 булочек расходуется 5,8кг теста. Масса выпеченных
булочек 5кг. Потери в массе (кг) составят: 5,8 – 5 = 0,8
• Определим упек (%): 5,8 – 5 / 5,8 х 100 = 14.
Шубина Е.А.

3. Расчет припека в изделиях

• Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при
его замесе муки к массе муки называют припеком.
• % Припека = Масса выпеченного изделия – Масса взятой муки
/ Масса муки х 100
• Рассчитаем, какой процент припека получится при
изготовлении 100 булочек массой по 50г.
• На 100 булочек расходуется 4кг муки. Масса выпеченных
булочек 5кг.
• Определим припек (%): 5 – 4 / 4 х 100 = 25.
Шубина Е.А.

4. Расчет выхода изделий

• Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов,
предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется
выходом изделия.
• % Выхода готовых изделий = Масса изделия до выпекания –
Потери при выпекании / Масса изделия до выпекания х 100
• Рассчитаем выход при выпекании 100 булочек массой 50г.
Масса изделий до выпекания 5,8кг. Масса выпеченных булочек
5кг. Потери в массе при выпекании 0,8кг.
• Выход (%) составит: 5,8 - 0,8 \ 5,8 х 100 = 86.
Шубина Е.А.

5.

Перерасчет сырья при использовании муки влажностью ниже,
чем предусмотрено рецептурой (норма 14,5%)
• При изготовлении 1000 булочек расход муки должен составить
40кг.
• Мука имеет влажность 13%, т.е. на 1,5% меньше.
• Поэтому муки надо брать на 1,5% меньше:
40 – 40 х 1,5 /100 = 39,4кг
• Разность между планируемым (40кг) и фактическим расходом
муки (39,4) составит:
40 – 39,4 = 0,6кг
Таким образом, количество воды должно быть увеличено на 0,6кг.
Шубина Е.А.

6.

Перерасчет сырья при использовании муки влажностью выше,
чем предусмотрено рецептурой (норма 14,5%)
• При изготовлении 1000 булочек расход муки должен составить
40кг.
• Мука имеет влажность 16%, т.е. на 1,5% больше.
• Поэтому муки надо брать на 1,5% больше:
40 + 40 х 1,5 /100 = 40,6кг
Таким образом, количество воды должно быть уменьшено на
0,6кг.
Шубина Е.А.

7. Домашнее задание

• учебник «Технология приготовления мучных кондитерских
изделий» Н.Г. Бутейкис, стр. 49-52
• Сам. работа №4
Составление технологических карт приготовления кремов
Шубина Е.А.

8. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМОВ

МДК.08. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий
Шубина Е.А.

9. Кремы

• В основном их готовят взбиванием, в результате которого
получается пышная масса.
• Недостаток кремов - скоропортящиеся.
• Для приготовления крема применяют диетические яйца и только
свежие продукты.
• Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 60С.
• Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на
реализацию.
• Группы кремов: сливочные, белковые, заварные.
Шубина Е.А.

10.

• Кремы сливочные — используют для украшения
изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения
полостей выпеченных полуфабрикатов.
Шубина Е.А.

11. Крем сливочный (основной)

• Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности
изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных.
• Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—
7 мин.
• Сахарную пудру соединенную со сгущенным молоком
добавляют во взбиваемое масло.
• Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру,
коньяк или десертное вино.
• Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.
Шубина Е.А.

12.

Крем сливочный с какао-порошком
• В крем сливочный добавляют просеянный какао-порошок в
конце взбивания.
Крем сливочный кофейный
• В крем сливочный вместе с сахарной пудрой и сгущенным
молоком вводят охлажденный кофейный сироп (вытяжку из
кофе с сахаром уваривают до 1050С (нитка тонкая), затем
охлаждают до 200С).
Крем сливочно-ореховый
• В крем сливочный добавляют жареные очищенные мелко
растертые орехи вместе с сахарной пудрой и сгущенным
молоком.
Шубина Е.А.

13. Крем сливочный «Новый»

• Готовят сироп. Сахар с водой уваривают до толстой нитки
1100С и охлаждают до t 200С. Сироп соединяют со
сгущенным молоком.
• Масло сливочное взбивают 5—7 мин и, увеличивая темп
взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и
сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк
или вино и взбивают еще 10-15 мин.
• Можно приготовить с добавлением джема или какаопорошка.
Шубина Е.А.

14.

Крем сливочный фруктовый
• В крем сливочный «Новый» добавляют в конце
взбивания джем.
Крем сливочный шоколадный
• В крем сливочный «Новый» в конце взбивания
добавляют просеянный какао-порошок.
Шубина Е.А.

15. Крем «Шарлотт» (основной)

• Готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком соединяют и
уваривают до тонкой нитки - 1050С.
• Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и
постепенно тонкой струей вливают столько же по массе
горячего молочно-сахарного сиропа.
• Затем соединяют с остальным сиропом и выдерживают на
водяной бане 5 мин при температуре 950С.
• Готовый сироп процеживают и охлаждают до 200С.
• Сливочное масло взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют
яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную
пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Шубина Е.А.

16.

Крем «Шарлотт» шоколадный
• После добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просеянный какаопорошок.
Крем «Шарлотт» кофейный
• Вместе с яично-молочным сиропом добавляют охлажденный кофейный сироп.
Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый
• Вместе с яично-молочным сиропом добавляют мелко растертые поджаренные орехи.
Крем «Шарлотт» с джемом
• К готовому крему в конце взбивания добавляют джем.
Крем «Шарлотт» на агаре
• Агар заливают частью молока для набухания, затем кипятят до полного растворения
агара.
• Готовят яично-молочный сироп из остального молока, сахара и яиц.
• Добавляют растворенный агар в горячий яично-молочный сироп, процеживают и
охлаждают до 200С.
• Масло взбивают 5-7 мин, затем переключают миксер на быстрый ход, добавляют
яично-молочный сироп, ванильную пудру, коньяк. Взбивают 10—15 мин.
Шубина Е.А.

17. Крем «Гляссе»

• Готовят яично-сахарную массу.
• Варят сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении
4:1, уваривают до температуры 1220С (проба на «средний
шарик»).
• Взбивают яйца до устойчивого рисунка и, продолжая взбивать,
тонкой струей вливают горячий сироп.
• Взбивают, пока масса не охладится до 250С.
• В сливочное масло добавляют яично-сахарную массу,
ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин.
Шубина Е.А.

18.

Крем «Гляссе» шоколадный
• В готовый крем добавляют в конце взбивания
просеянный какао-порошок.
Крем «Гляссе» ореховый
• В готовый крем добавляют в конце взбивания мелко
растертые жареные орехи.
Шубина Е.А.

19.

• Кремы белковые — применяются для отделки и
наполнения изделий.
Шубина Е.А.

20. Крем белковый (заварной)

• Стадии приготовления крема: приготовление сиропа, взбивание
белков, соединение продуктов.
• Сахар с водой уваривают до 1220С (проба на «средний шарик»).
• Одновременно взбивают яичные белки до образования
устойчивой пены.
• Не прекращая взбивания, вливают тонкой струйкой горячий
сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.
• После добавления сиропа крем взбивают 10 мин.
Шубина Е.А.

21.

Крем белковый с вареньем (заварной)
• В конце взбивания добавляют варенье.
Крем белковый на агаре
• Агар заливают водой для набухания на 2-3 ч. Затем кипятят до его растворения,
добавляют сахар и уваривают сироп до 1220С (проба на «средний шарик»).
• Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют лимонную
кислоту.
• Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп с агаром, добавляют
ванильную пудру и взбивают еще 5-10 мин до устойчивого рисунка на поверхности.
Крем белковый (заварной) со свекольным соком
• Для приготовления крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком столовой
свеклы.
• После выжимания сок кипятят 1-2 мин и охлаждают до 10-140С.
• Белки взбивают со свекольным соком до устойчивой пены, в конце добавляют
лимонную кислоту, не прекращая взбивания, вливают тонкой струей горячий,
уваренный до 122°С (проба на «средний шарик»), сироп и взбивают до устойчивого
рисунка.
Шубина Е.А.

22. Крем «Зефир»

• Стадии приготовления крема: подготовка агара, подготовка
повидла, взбивание белков, соединение продуктов.
• Агар заливают водой для набухания.
• Затем соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до
120°С (проба на «средний шарик»).
• Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой
пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей вливают
массу из повидла, сахара, агара. Взбивание продолжают 23 мин.
• Крем используют только для украшения изделий в теплом
виде.
Шубина Е.А.

23.

• Заварные кремы - ими склеивают пласты и наполняют
закрытые полости.
Шубина Е.А.

24. Крем заварной

• Стадии приготовления крема: подготовка муки, приготовление
молочного сиропа, соединение продуктов, уваривание крема,
охлаждение крема.
• Муку прогревают при температуре 105—1100С до запаха каленого ореха
и охлаждают.
• Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно
перемешивая.
• Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу
из яиц и муки.
• Уваривают на водяной бане до загустения около 10 мин при
температуре 95-1000С.
• К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают.
• Используют для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых
выпеченных полуфабрикатов.
• Хранят изделия с кремом не более
6 ч в холодильной камере.
Шубина Е.А.

25. Крем заварной ванильный

• Муку прогревают при температуре 105-1100С до запаха
каленого ореха и охлаждают.
• Большую часть молока и 1/3 часть сахара доводят до кипения.
• Яйца с 2/3 части сахаром взбивают. Добавляют остальное
молоко, засыпают муку, ванилин.
• Яйца с сахаром и мукой тонкой струей вливают при
помешивании в кипящий молочно-сахарный сироп и
прогревают, продолжая помешивать, на водяной бане 4-5 мин
до 950С.
• Затем охлаждают до 300С.
• Масло взбивают и соединяют с этой охлажденной массой.
Шубина Е.А.

26.

• Разные кремы
Шубина Е.А.

27. Крем из сливок

• Используют сливки 35%-ной жирности.
• Сливки охлаждают до 20С и взбивают в прохладном помещении, до
пышной устойчивой пены.
• Вначале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания
увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную
пудру, затем ванильную.
• Общая продолжительность взбивания 20 мин.
Для устойчивости в крем можно добавить желатин (до 2 г на 1000 г крема).
• Желатин соединяют со сливками в соотношении 1:10 для набухания; затем
ставят на водяную баню.
• Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 20С сливки, а
затем взбивают их.
Шубина Е.А.
• Используют для отделки и наполнения
изделий.

28. Крем на сливках

• Сахар, сливки и 1/3 часть масла уваривают 2-3 мин и охлаждают
до 200С.
• 2/3 части масла взбивают 5—7 мин на тихом ходу, затем
переключают на быстрый ход, постепенно добавляют
подготовленную массу, ванилин, коньяк или десертное вино и
взбивают еще 10—15 мин.
Можно приготовить с различными наполнителями: с какаопорошком, кофейным сиропом, ликером кофейным, вареньем
из клюквы, соком лимона.
Шубина Е.А.

29.

Крем «Пражский»
• Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в
соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и проваривают, помешивая на
водяной бане до загустения.
• Массу протирают через сито, охлаждают до 20°С.
• Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход и
постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь.
• Общее время взбивания около 20 мин. Крем используют для торта «Прага».
Крем «Ореховый»
• Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным
молоком и проваривают на водяной бане до загустения.
• Массу протирают через сито и охлаждают до 20°С.
• Масло взбивают 5-7 мин, засыпают постепенно сахарную пудру, затем
добавляют и подготовленную массу, поджаренные мелко растертые орехи,
коньяк или вино.
• Общее время взбивания около 20 мин. Крем используют для заварного
пирожного «Орешек».
Шубина Е.А.

30.

Крем на крахмале
• Часть молока соединяют с крахмалом, остальное молоко с
сахаром доводят до кипения и, помешивая, постепенно вливают
молоко с крахмалом.
• Доводят до кипения.
• Охлаждают до 200С.
• Масло взбивают, затем постепенно добавляют массу.
• Добавляют коньяк или вино и взбивают 10-15 мин.
• Крем можно приготовить с какао-порошком.
Шубина Е.А.

31. Крем «Птичье молоко»

• Готовят сахарно-агаровый сироп.
• Агар замачивают в воде. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и упаривают
сироп до 1100С (проба «нитка толстая»).
• Одновременно взбивают охлажденные белки до устойчивой пены.
• В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
• Не прекращая взбивания, в белки тонкой струей вливают горячий сироп и
продолжают взбивать еще 15-20 мин до появления устойчивого рисунка на
поверхности.
• Одновременно взбивают масло со сгущенным молоком и ванилином до пышной
массы.
• Добавляют масло в белки и на тихом ходу перемешивают 5 мин.
• Крем используют для приготовления торта
«Птичье молоко».
Шубина Е.А.

32. Крем из сыра

• Плавленый сыр нарезают на куски и взбивают в машине
на тихом ходу до получения мелких кусочков.
• Затем переключают на быстрый ход, добавляют масло и
постепенно молоко.
• Взбивают до получения пышной белой массы.
Шубина Е.А.

33. Домашнее задание

• учебник «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н.Г.
Бутейкис, стр.76-88
• Сам. работа №5 Презентация Темы 15-23
1. Масляные кремы
2. Белковые кремы
3. Заварные кремы
4. Сметанные кремы
5. Сахарные сиропы
6. Глазури
7. Мастики
8. Помады
9. Желе
• Подготовиться к контрольной работе
Шубина Е.А.