Технологическая нутрициология: жиры, липиды в пищевых продуктах

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ НУТРИЦИОЛОГИЯ: ЖИРЫ, ЛИПИДЫ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

2. Нутригеномика и липидомика -наука о том, как жироподобные вещества регулируют работу генов

3.

Липиды
- широкая группа органических соединений, включающая жирные
кислоты, а также их производные, как по радикалу, так и по карбоксиль
ной группы

4.

Жиры и масла
— разновидности липидов. При комнатной
температуре жиры остаются твердыми,
а масла — жидкими. В общем, жиры и масла
часто называют объединённым понятием
жиры. Также к липидам относятся
холестерин, фосфолипиды и др.

5.

Потребление насыщенных жирных кислот

6.

Молочный жир

7.

Фосфолипидыучаствуют в регуляции
обмена холестерина и
способствуют выведению
липопротеидов низкой
плотности
(ЛПНП) – «плохого
холестерина».

8.

Процент обеспечения физиологической потребности в
жирорастворимых витаминах сливочным маслом (летняя выработка)
Вита-мины
А
Средняя суточная
потребность
Содержание
в продукте
Процент от суточной
нормы в 20 г
продукта
900 мкг
590 мкг/%
13%
Каротин
5 мг
380 мкг/%
1,5%
Е
15 мг
2 мг/%
2,6%
D
10 мкг
2 мкг
40%

9.

КЛЖК
- это
монокарбоновые кислоты
с длиной цепи до 8 атомов
углерода, поэтому в
англоязычной литературе их
еще называют (SCFA) короткоцепочечными
жирными кислотами.

10.

Метаболиты (КЛЖК), цитокины и
серотонин – пути взаимодействия
нормобиоты и мозга
Микробиота определяет
фенотип поведения хозяина

11.

Основная роль отдельных КЦЖК
- так называемые, короткоцепочечные (летучие) жирные кислоты (уксусная, пропионовая,
масляная), которые влияют на экспрессию генов в клетках человека, что проявляется в
противовоспалительных и антиканцерогенных функциях

12.

Пробиотики
- микроорганизмы, в
адекватных
количествах
благотворно
влияющие на
здоровье хозяина, уже
многие годы пытаются
использовать в схемах
лечения.

13.

Важнейшие омега-3 и омега-6 жирные кислоты.

14.

Конкуренция в
биохимической
трансформации
НЖК за ферменты
десатуразы и
элонгазу.

15.

Выводы по здоровому питанию, связанные с липидами:
1. Поступающие с пищей жиры, если они принимаются в умеренном
количестве (не более 100-150 г) являются необходимым,
незаменимым белками или углеводами основным нутриентом пищи.
2. Молочный жир имеет уникальный состав: кроме высокого
содержания жирорастворимых витаминов А и D и др. важнейших
нутриентов, в нём содержатся короткоцепочечные жирные кислоты
важные для полезных микроорганизмов кишечника (нормобиоты),
поэтому 10 г сливочного масла в день – тот минимум который
полезен всем. То же можно сказать о пользе качественного свиного
сала, как источника олеиновой кислоты, в небольшом количестве.
3. Необходимо ежедневно потреблять с пищей богатые источники
ПНЖК омега-3; ЛВП, фосфолипидов: рыбу, особенно жирную,
морепродукты или препараты омега-3, орехи, бобовые, молочные
продукты.
4. Важно исключить из питания продукцию с
гидрогенизированными жирами.

16.

Исследования современной нутрилипидомики
показывают актуальность дальнейшего изучения
биологической роли липидов пищи с целью оценки
состояния здоровья, диагностики, "конструирования"
специализированных пищевых продуктов и биологически
активных добавок к пище, оценке их эффективности.