Совершенствование технологии варено-копченых колбас

1. Дипломная научная работа на тему: «Совершенствование технологии варено-копченых колбас»

Министерство сельского хозяйства РФ
ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова»
Дипломная научная работа на тему:
«Совершенствование технологии варенокопченых колбас»
Выполнил студент 6 курса специальности 260301
«Технология мяса и мясных продуктов»
Анохин Владислав Александрович
Руководитель канд. техн. наук, доцент Фатьянов Е.В.
Саратов 2012

2. Актуальность научной дипломной работы

• Традиционные копченые колбасы – варено-копченые и полукопченые
являются одними из самых популярных у населения нашей страны видов
мясных продуктов, что обусловлено их высокими потребительским
свойствам и относительно невысокой ценой.
• Эти виды колбас имеют ограниченный круг аналогов в европейских и
североамериканских технологиях. Так в немецких и австрийских
технологиях можно найти вареные колбасы с длительными сроками
хранения (dauerwurst) или ограниченного срока хранения
(halbdauerwurst). Производимые в Европе колбасы, схожие по технологии
с нашими копчеными колбасами, как правило, имеют славянские корни,
например, «Krakauer», «Cabanossi» и «Kranjska klobasa».
• В настоящее время имеет место тенденция уменьшения содержания соли
в пищевых продуктах, обусловленная требованиями к продуктам
здорового питания и органолептическими предпочтениями потребителей.
Однако, исследований по обоснованию внесения пищевой поваренной
соли в рецептуры колбас не достаточно.

3. Цель и задачи исследования

Целью настоящей работы является совершенствование технологии
варено-копченых колбас.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
• Исследование состояния вопроса по научной и технической
литературе;
• Анализ особенностей рецептур и состава отечественных варенокопченых колбас;
• Обоснование модернизации рецептур ряда варено-копченых
колбас;
• Исследования химического состава, физико-химических,
органолептических и микробиологических свойств контрольных и
опытных образцов колбас;
• Экономическое обоснование целесообразности научной работы.

4. Материалы и методы

Объектами исследования являлись:
жилованные говядина, свинина, свиная грудинка, шпик;
соль пищевая поваренная;
колбасы варено-копченые ГОСТ 16290-86 и салями деликатесная по ТУ
9213-277-01597945-03.
Применялись следующие методы определения показателей:
массовая доля влаги термогравиметрическим методом (анализатор МХ-50);
показатель рН – потенциометрическим методом (рН HI 213);
активность воды – криоскопическим методом (АВК-6);
влагосвязывающая способность методом прессования на фильтровальной
бумаге по Грау-Хамму;
потери массы и выход – весовым методом;
органолептические показатели – по 9-ти балльной шкале по ГОСТ 9959-91;
микробиологические показатели – по общепринятым методикам.

5. Схема проведения исследований

6. Химический состав варено-копченых колбас (ГОСТ 16290-86)

Массовая
доля, %:
Влаги
Жира
Белка
углеводов
золы
хлорида
натрия
влаги
жира
белка
углеводов
золы
хлорида
натрия
Колбасы:
высшего сорта
деликатесная московская сервелат
фарш
49,4
57,0
48,8
33,8
23,7
35,1
12,5
15,0
11,5
0,5
0,6
0,5
3,8
3,8
4,1
2,9
38
41,4
15,3
0,6
4,7
3,6
2,9
продукт
38
34,1
31,63
0,9
5,4
4,2
первого сорта
любительская баранья
57,7
23,1
14,8
0,6
3,9
64,2
14,9
16,4
0,7
3,8
2,9
2,9
2,9
40
41,1
13,5
0,6
4,8
38
33,8
21,7
0,9
5,6
38
25,8
28,5
1,2
6,6
3,4
4,3
5,0

7. Расчетные значения показателей варено-копченых колбас (ГОСТ 16290-86)

Расчетные значения показателей варенокопченых колбас (ГОСТ 16290-86)
Колбасы:
Показатели
высшего сорта
деликатесная
московская
первого сорта
сервелат
любительская
баранья
0,945
0,953
0,957
фарш
ав
0,945
0,952
продукт
Отношение Ж:Б
2,71
1,58
3,05
1,56
0,91
Отношение В:Б
2,71
1,91
2,97
1,75
1,34
Выход, %
85,8
78,4
88,3
77,7
71,3
ав
0,911
0,893
0,921
0,891
0,865

8. Рецептуры варено-копченых колбас

Наименование колбасы
Сырье, добавки, материалы
сервелат, ГОСТ
16290-86
кг на 100 кг сырья
25
Говядина жилованная высший сорт
Свинина жилованная нежирная
Свинина жилованная полужирная
Свинина жилованная жирная
Шпик хребтовый
Сухое молоко
Вода сверх рецептуры
Соль поваренная пищевая
НПС
Сахар
Перец черный молотый
Мускатный орех
Актива сервелат
Нитрит натрия
Салями деликатесная ТУ
9213-277-01597945-03
35
-
30
25
-
50
-
-
33
г на 100 кг несоленого сырья
-
2
10
3000
-
-
2500
200
-
150
-
30
-
-
600
10
-

9. Требования к химическому составу варено-копченых колбас

Наименование колбасы
сервелат, ГОСТ 1629086
салями деликатесная
ТУ 9213-27701597945-03
Белок, %, не менее
-
13,8
Жир, % не более
-
37,2
Углеводы, %, не более
-
1,1
Влага, %, не более
40
55
Соль, %, не более
5
2,4
0,005
0,005
Показатели
Массовая доля:
Нитрит натрия, %, не более

10. Производство варено-копченых колбас

11. Химический состав и физико-химические показатели колбас

Химический состав и физикохимические показатели колбас
Наименование колбасы
Показатели
сервелат
салями
деликатесная
Влажность, %
57,75±1,11
61,47±0,06
рН
5,724±0,030
5,654±0,015
0,9566±0,0021
0,9582±0,0022
Фарш
Активность воды
Готовый продукт
Влажность, %
42,79±0,43
54,62±0,14
рН
5,904±0,005
5,864±0,012
0,9240±0,0012
0,9570±0,0004
Активность воды

12. Рецептуры контрольных и опытных образцов колбас

Наименование колбасы
Сырье, добавки, материалы
сервелат
контроль
опыт
кг на 100 кг сырья
Говядина жилованная высший сорт
25
Свинина жилованная нежирная
Свинина жилованная полужирная
25
Свинина жилованная жирная
50
Шпик хребтовый
Сухое молоко
г на 100 кг несоленого сырья
Вода сверх рецептуры
Соль поваренная пищевая
НПС
Сахар
Перец черный молотый
Мускатный орех
Актива сервелат
Нитрит натрия
3000
Салями деликатесная
контроль
опыт
35
30
33
2
10
1800
200
150
30
10
2500
1770
600
-

13. Физико-химические свойства мясного сырья

Сырье:
Показатели
говядина
свинина
Влажность, %
74,93±1,38
74,57±1,92
рН
5,62±0,03
6,50±0,04
ав
0,9867±0,0009
0,9884±0,0009
76,9±0,9
88,4±1,1
ВСС, % к общей влаге

14. Технологическая схема производства варено-копченых колбас

Подготовка
добавок, специй и
материалов
Приемка сырья
Подготовка
шпика
Разделка, обвалка, жиловка
Подмораживание при t = -18 °С,
τ = 3-5 час
Составление фарша на куттере,
τ = 3-5 мин
Подгототовка
оболочки
Формование на поршневых,
шестеренчатых или роторных
шприцах, р = (1,2-2,0)*106 МПа
Навешивание батонов на палки и
размещение на рамах
Осадка при t = 2-6 °С,
φ = 90-95 %, τ = 2-3 сут
Копчение при t = 35-50 °С, φ =
90 82 %, τ = 2-3 сут
Варка при t=90 °C до 72 °С
Сушка при t = 10-12 °С,
φ = 76-78 %, τ = 3-5 сут
Контроль качества
Упаковка и маркировка
Клипсы или
проволока
Палки

15. Образцы модельных варено-копченых колбас

Сал. Оп.
После осадки
Сал. Ст.
Серв. Оп.
Готовые колбасы
Серв. Ст.

16. Химический состав и физико-химические показатели колбас

Химический состав и физикохимические показатели колбас
Наименование колбас:
Показатели
сервелат
контроль
салями деликатесная
опыт
контроль
Опыт
Фарш
Влажность, %
52,11
53,09
58,11
58,84
рН
6,22
6,20
6,16
6,14
ав
0,9399
0,9686
0,9567
0,9601
после осадки
Влажность, %
50,78±2,58
51,33±0,67
56,00±0,23
56,57±1,39
рН
6,01±0,05
6,09±0,05
6,05±0,03
6,02±0,04
ав
0,9344±0,0012
0,9631±0,0022
0,9487±0,0040
0,9513±0,0004
после термообработки
Влажность, %
39,56±1,28
41,03±1,52
49,55±1,46
51,58±1,11
рН
5,78±0,04
5,62±0,07
6,06±0,03
6,00±0,06
ав
0,9127±0,0010
0,9344±0,0011
0,9336±0,0050
0,9551±0,0036
86,3
88,5
90,4
91,3
Выход, %

17. Органолептическая оценка качества сервелата

18. Органолептическая оценка качества салями

19. Микробиологические показатели образцов варено-копченых колбас

Показатели:
Образцы
КМАФАнМ
БГКП
Сульдоредуцирующие
клостридии
После изготовления
Сервелат контроль
1,3*102
Не обнар.
Не обнар.
Сервелат опыт
1,8*102
Не обнар.
Не обнар.
Салями контроль
3,9*102
Не обнар.
Не обнар.
Салями опыт
2,3*102
Не обнар.
Не обнар.
После хранения в течение 18 сут.
Сервелат контроль
2,5*102
Не обнар.
Не обнар.
Сервелат опыт
2,3*102
Не обнар.
Не обнар.
Салями контроль
5,5*102
Не обнар.
Не обнар.
Салями опыт
4,3*102
Не обнар.
Не обнар.

20. Выводы

• Рассмотрено состояние технологии в области производства копченых
(полукопченых и варено-копченых) колбас с учетом зарубежного
опыта.
• В результате исследований обосновано снижение пищевой
поваренной соли в рецептурах сервелата (ГОСТ 16290-86) и салями
деликатесной (ТУ 9213-277-01597945-03).
• Физико-химические, органолептические и микробиологические
исследования подтвердили целесообразность снижения закладки
пищевой поваренной соли до уровня 1,8 кг на 100 кг сырья.
• Выполнены разделы безопасность жизнедеятельности и экологии.
• Проведенные технико-экономические расчеты показали
целесообразность усовершенствования технологий варено-копченых
колбас.