Технолачический процесс в производставе багета «Молочного»

1. Дипломная работа

Тема: Технолачический процесс в
производставе багета «Молочного»,
m=0,35 кг из
пшеничной муки высшего сорта.
Выполнила обучающаяся
Группы ¾
Масленникова В.В

2. Хлеб багет «Молочный» М=0,35кг

3. Характеристкика изделия

Показатели.
Характеристика.
1 Внешний вид
1)
2)
3)
Поверхность.
Форма.
Окраска.
На поверхности есть 25 косых надрезов.
Продолговатая.
От светло-желтого до светло-коричневого.
2 Качество мякиша
1)
2)
Пропеченность.
Промесс.
Мякиш пропеченный, не влажный на ощупь.
Без комочков и следов не промесса, без
пустот и уплотнений.
3)
Структура.
Эластичная.
4)
Пористость.
Равномерная без пустот и уплотнений, ..
3) Вкус.
Без постороннего привкуса и запаха,
свойственный данному виду изделия.
4) Запах.
Свойственный данному виду изделия, без
постороннего запаха, с ароматом молока.

4. Унифицированная рецептура

Наименования сырья.
Мука пшеничная хлебопекарная
высший сорт.
Дрожжи хлебопекарные
прессованные.
Соль поваренная пищевая.
Сахар.
Маргарин.
Молоко сухое.
Итог:
Расход сырья, кг.
100
3,0
1,5
8,0
7,0
3,0
122,5

5. Подготовка сырья

Подготовка муки -Заключается в смешивании её отдельных партий или сортов,
просеивании и магнитной очистке.
Подготовка дрожжей -Прессованные дрожжи для равномерного распределения
дрожжевых клеток в опаре разводят водой в бачках с мешалками (дрожжемешалка).
Подготовка соли- Заключается в насыщении солью воды, отстаивании раствора и
фильтрации.
Приготовление сахарного раствора- Жидкий сахар – сахарный сироп светло –
желтого цвета с содержанием 64% сухих веществ. Жидкий сахар получается
растворением сахара – песка стандартного качества. Он имеет две категории:
высшую и 1. Сахарный сироп доставляют на хлебозаводы в автоцистернах, хранят в
металлических
емкостях с обогревающей рубашкой при температуре не более
40°С.
Подготовка маргарина-Твердые жиры, освобождаю от тары, осматривают и в
случае загрязнения поверхности жира её очищают. Затем жиры разрезаю на куски и
тщательно осматривают внутреннее состояние жира. Если жиры употребляют в
растворимом состоянии, то после зачистки поверхности жир закладывают в бачек с
водяной рубашкой, мешалкой и фильтром. Температура растопленного маргарина
должна быть не выше 40 – 45°С, так как в противном случае произойдет расслоения
масла на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте.
Растворение сухого молока и фильтрацияСухое молоко растворяют водой с соотношением один к одному. Молоко фильтруют
через сита, после готовый продукт поступает в производство.

6. Приготовление теста

Приготовления теста – важная и наиболее длительная операция в производстве
хлеба, занимающая около 70% всего технологического цикла.
при выборе конкретного способа приготовления теста учитывает, прежде всего,
ассортимент выпекаемых изделий, а так же другие производственные данные.
Тесто для багета "Молочного" готовят безопарным традиционным способом
тестомесильных машинах с подкатными дежами.
При приготовлении теста безопарным способом в дежах сначала в них наливают
воду, добавляют раствор соли, дополнительное сырье, и при размешивании массы
вносят муку и дрожжевую суспензию. Дрожжи не должны непосредственно
соприкасаться с солевым раствором, так как соль вредно влияет на дрожжевые
клетки.
Начальная температура теста должна быть 29-300С, продолжительность брожения
-2,5-3,5часов. В процессе брожения рекомендуется обминать тесто 1-2 раза, однако
некоторые предприятия вырабатывают изделия хорошего качества из безопарного
теста без обминки.
В тесте, приготовленном безопарным способом, содержится несколько меньше
кислот, ароматических и водорастворимых веществ, чем в тесте, замешенном на
опаре. Для улучшения вкуса и аромата изделий, а также снижение расхода
прессованных дрожжей рекомендуется готовить тесто безопарным способом на
смеси жидких и прессованных дрожжей или на активированных дрожжах.

7. Производственная рецептура на хлеб багет «Молочный»

Наименование сырья и параметры
Расход сырья, в кг
Мука пшеничная высший сорт
100кг
Вода
48-49л
Дрожжи прессованные, активированные
3,0 кг
Соль
1,5 кг
Сахар
8,0 кг
Маргарин
7,0 кг
Молоко сухое
3,0кг
Начальная температура
Влажность
Конечная кислотность
30-310С
38-38,5%
2,5-30Н
Продолжительность брожения
2,5-3 часа
Вес куска теста
390-396 г
Продолжительность расстойки
30-35 мин
Температура печи
180-2200С
Продолжительность выпечки
18-20 мин

8. Разделка теста

1) Деление теста на куски
заготовок
2) Округление тестовых
3) Предварительная расстойка
4) Формование
тестовых заготовок
5) Окончательная расстойка

9.

Расчет массы тестовых заготовок для багета «Молочного».
Ориентировочно необходимую массу теста на выходе из тестоделителя
определяют с помощью расчетов.
Стандартная масса багета «Молочного»- 350 гр. Упек от массы теста составляет
8%, а усушка 4% массы горячего хлеба.
Следует учитывать, что при вычислении упекам принимается масса теста, а при
вычислении усушки масса горячего теста.
Определим массу горячего хлеба непосредственно после выпечки (х), учитывая,
что стандартная масса изделия составляет 90% массы горячего хлеба.
350- 96
х- 100
х = 3500100/96 = 364,5 гр
Определим массу куска теста х1, если упек 8%, то масса горячего изделия 364,5
гр. Составляет 92% массы тестовой заготовки.
364,5- 92
х- 100
Х1 = 364,50100/92 = 396 гр.

10. Выпечка

Образование корки.
Образование мякиша
Увеличение объема изделия

11. Условия и сроки хранения

Выпеченные изделия, как правило, поступают по
транспортерам на циркулярные столы, где их сортируют и
укладывают в деревянные люльки 9 изделия с дефектами
отбраковывают).
Изделия укладывают в люльки, руководствуясь
специальными правилами. Подовой хлеб, булки, батоны
укладывают в 1 ряд на нижнюю корку или на ребро.

12. Для хранения хлебных изделий на предприятиях и в магазинах установлены максимальные сроки.

Изделия
Весовые и штучные из ржаной обойной муки,
из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и
обдирной муки
Хлебобулочные изделия из пшеничной
сортовой и ржаной сортовой муки массой более
200 г
Мелкоштучные изделия из пшеничной
сортовой и ржаной сеяной муки массой 200
г и менее
Срок хранения
хлеба, в
часах, не
более
На
В
предприят
ии
торговле
14
36
10
24
6
16

13. Заключение.

В дипломной работе рассмотрен вопрос об ассортименте хлеба и
его важности.
Дана характеристика хлеба «Багет молочный » согласно
требований ТУ, указана унифицированная рецептура, согласно
которой была разработана производственная рецептура и
технология производства хлеба «Багет молочный».
В работе дана характеристика основных технологических
операций, наиболее важная из них приготовление теста
безопарным традиционным способом. Такой способ сложен и
трудоёмок, однако позволяет улучшить вкус и аромат изделия,
повышает качество.
В разделе разделка теста раскрыто технологическое значение
каждой операции, произведён расчёт массы тестовой заготовки с
учётом упёка и усушки.
В разделе выпечка отмечены особенности режима выпечки для
данного вида изделий и рассчитана часовая, сменная и суточная
производительность печи.
Особое внимание в работе уделено безопасным приёмам
труда на основных производственных участках.