Ресторан Ялта

1.

Ресторан
Ялта
Презентацию выполнили
студентки РКТК
Группы 2-319О
Паукова Виктория и Ароян
Лианна

2.

Администрация ресторана, кафе или столовой
обязана выделить для обслуживания групп
иностранных туристов отдельные залы или
необходимое количество столов в общем зале. Так
как индивидуальные туристы питаются не в одно
время, рестораны, кафе, обслуживающие
иностранных туристов, должны постоянно иметь в
резерве несколько обеденных столов или
отдельный зал. Бюро обслуживания гостиниц
информирует об этом туристов.

3.

Обслуживание групп иностранных туристов в торговых залах
ресторанов заканчивается в 20.00 (в ресторанах, где иностранные
туристы питаются в две смены, ужин продлевается до 20.30). Для
групп туристов, посещающих зрелищные мероприятия, ужин
организуется до начала мероприятия или после него по
согласованию администрации с гидом-переводчиком
«Интуриста».
Обслуживание групп иностранных туристов в день приезда
производится предприятиями до окончания рабочего дня. Часы
питания намечаются заранее согласно установленным
интервалам. Администрация ресторана, кафе или столовой
обязана обращать особое внимание на четкость и быстроту
обслуживания иностранных туристов. Обслуживание во время
завтрака не должно превышать 30 мин, обеда и ужина — 40 мин.

4. Организация труда обслуживающего персонала

Требования к официанту
В зависимости от уровня профессионального
мастерства официантам присваивают
разряды: пятый, четвертый и третий. В
тарифно-квалификационном справочнике
содержатся характеристики работ, которые
являются основанием для присвоения
квалификации официанту.

5.

Официант пятого разряда
Характеристика работ. Обслуживание
посетителей на предприятиях общественного
питания с особо сложной сервировкой столов,
отражающей их национальные особенности и
тематическую направленность
Обслуживание торжественных и официальных
приемов, совещаний, конференций, переговоров.
Обслуживание иностранных туристов. Подача
некоторых фирменных блюд и напитков с
проведением заключительных операций в
присутствии заказчика.

6.

Официант должен знать. Виды и правила
сервировки столов, отражающих национальные
особенности и тематическую направленность
предприятия; формы и правила обслуживания
иностранных туристов на торжественных и
официальных приемах, совещаниях, конференциях,
переговорах, соответствие ассортимента.
Официант четвертого разряда
Характеристика работ. Обслуживание посетителей
на предприятиях со сложной сервировкой столов
— в ресторанах, кафе, барах, прием заказов от
посетителей, оформление и предъявление им
счетов.

7.

Обслуживание на предприятиях общественного
питания, учреждениях, на дому, заводах по
заказам организаций, отдельных лиц, групп
торжеств — свадеб, юбилейных дат, встреч
друзей, семейных обедов, вечеров отдыха,
тематических вкусах и привычках, когда будете
предлагать блюда.

8. Требования к бармену

В зависимости от уровня профессионального
мастерства барменам присваивают разряды:
пятый и четвертый. В тарифноквалификационном справочнике содержатся
характеристики работ, которые являются
основанием для присвоения квалификации
бармену. Квалификационная характеристика
состоит из двух разделов: «Характеристика
работ» и «Должен знать».

9.

Бармен пятого разряда
Характеристика работ. Обслуживание
посетителей за барной стойкой готовыми к
потреблению алкогольными напитками
(вина, коньяки, ликеры), кондитерскими и
другими изделиями с приготовлением
широкого ассортимента и
слабоалкогольных напитков; крепких,
десертных, игристых, с фруктами, яйцом,
слоистых коктейлей, крюшонов, пуншей,
грогов, глинтвейнов, дейзи и др.

10.

Смешивание компонентов напитков в
шейкерах, крюшонницах, взбивание их с
помощью инструментов и механизмов.
Приготовление разнообразных холодных и
горячих закусок, сэндвичей, канапе,
сосисок, ветчины в тесте, фаршированных
яиц, салатов из фруктов и ягод, соленого
миндаля, сливок, маслин, печенья с сыром и
других закусок.
Встреча посетителей, ознакомление их с
ассортиментом и рецептурой реализуемых
напитков. Организация работы и руководство
барменами более низкой квалификации.

11.

Бармен должен знать. Виды, ассортимент,
рецептуру, технологию приготовления,
порядок оформления и отпуска широкого
ассортимента алкогольных,
слабоалкогольных коктейлей и напитков,
холодных и горячих закусок, покупных
товаров, реализуемых в винных, коктейль барах, коктейль-холлах и других барах;
требования к используемым в барах
инвентарю,
столовой посуде, приборам, оборудованию
(ледогенераторы и др.); правила этикета и
технику обслуживания в барах высшего
класса и люкс.

12.

Бармен четвертого разряда
Характеристика работ. Обслуживание
посетителей за барной стойкой готовыми к
потреблению безалкогольными и
слабоалкогольными напитками (пиво,
фруктовые и минеральные воды),
кондитерскими изделиями с
приготовлением ограниченного
ассортимента алкогольных и
безалкогольных напитков, холодных и
горячих блюд и закусок и соблюдением
правил

13. Формы обслуживания

Форма обслуживания. ПО применяемым
формам обслуживания предприятия питания
делят:
на предприятия самообслуживания;
с частичным обслуживанием
официантами;
с полным обслуживанием официантами;
с обслуживанием буфетчиками.

14. Режим питания

Понятие «режим питания» включает:
1) количество приемов пищи в течение суток
(кратность питания);
2) распределение суточного рациона по его
энергоценности, химическому составу,
продуктовому набору и массе на отдельные
приемы пиши;
3) время приемов пищи в течение суток;
4) интервалы между приемами пищи;
5) время, затрачиваемое на прием пищи.

15. Особенности накрытия столов для групп и индивидуальных туристов

Особенности питания зависят от
исторического и экономического
развития народа, географических
условий страны, национальных обычаев и
вероисповедания. Поэтому при
составлении меню для иностранных
туристов необходимо изучить их обычаи,
особенности и режим питания. Так, в
меню стран, граничащих с океанами и
морями, значительное место занимают
рыба и продукты моря, а в блюдах
национальных кухонь стран, отдаленных
от моря, - продукты животноводства и
лесного промысла.

16. Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP)

Для организации современного
обслуживания VIP-персон на высшем
уровне следует обращать внимание на
уборку VIP-номеров, финансовый расчет с
гостем, рецептуры и технологии приготовления различных блюд в ресторанах,
стандарты сервировки блюд, манеру
обращения с гостями, стандарты
телефонного этикета, способы продвижения
услуг на рынок.

17.

В ресторанах обслуживание гостей VIP
осуществляется в соответствии с заранее
составленной программой,
предусматривающей встречу гостей в
аэропорте хлебом-солью и специальной
фольклорной программой, размещение их в
автобусах с кондиционерами, обслуживание
в ресторане по специальному меню с
отметкой «особое внимание».

18.

Технологические схемы 2-х холодных закусок.
Рулеты из баклажанов.
Моем баклажаны и помидоры
Срезаем верхушку баклажана
Нарезать на слайсере
Яйца взбить с солью и перцем
Пожарить баклажаны в яичной панировке
Нарезать помидоры дольками
Приготовить соус(майонез+чеснок+зелень)
Намазать баклажаны майонезным соусом
Положить дольку помидора
Закрутить в рулет
При отпуске украсить зеленью.

19.

Помидоры фаршированные.
Помыть помидоры с салатным листом
Нарезать помидоры на 3 части
Соединить тертый сыр+чеснок+майонез+укроп
На тарелку выложить салатный лист и нарезанные помидоры
Сверху выложить заправку из сыра
Отпуск

20. Приготовление горячих напитков

*
Заваривание
чая

21.

22.

23. Приготовление «Латте»

*

24.

25. Оснащение бара

*

26.

27.

28.

29.

30. Формы расчета с посетителями:

1.
Наличный
2.
Безналичный