Организация обслуживания массового банкетного мероприятия в форме неофициального приема на предприятии стажировки

1. ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА «Организация обслуживания массового банкетного мероприятия в форме неофициального приема на предприя

Колледж туризма Санкт - Петербурга
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
«Организация обслуживания массового
банкетного мероприятия в форме
неофициального приема на предприятии
стажировки. «Тематическая свадьба» на 112
персон
специальность: 43.02.01 «Организация обслуживания
в общественном питании»
студент: Гончаров Семён Михайлович
Группа: 376
руководитель: Осипова Наталья Владимировна
Санкт-Петербург 2016

2.

• Актуальность темы выпускной квалификационной работы несёт
перманентный характер, ввиду её бесконечной значимости в
обществе во все времена. Организация такого торжества как
свадьба, требует от людей её готовящих большой
ответственности, а так же подразумевает проведение целого ряда
подготовительных работ. Как правило, мероприятие это
проводится на базе предприятия общественного питания, где два
любящих сердца в итоге, воссоединятся в одну крепкую семью,
а предпочтением молодых семей, в последнее время, чаще всего
является выбор ресторанов именно с китайской кухней,
набирающей всё большую популярность в Северной столице.
ПК 2.1. Организовывать и контролировать
Основной целью дипломной
подготовку организаций общественного питания к
работы является проверка
приему потребителей.
ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов,
освоения профессиональных
сомелье и других работников по обслуживанию
потребителей.
компетенций
ПК 2.3. Определять численность работников,
профессионального модуля:
занятых обслуживанием, в соответствии с заказом
ПМ. 02. Организация
обслуживания в организациях
общественного питания:
и установленными требованиями.
ПК 2.4.Осуществлять информационное
обеспечение процесса обслуживания в
организациях общественного питания.
ПК 2.5. Анализировать эффективность
обслуживания потребителей.
ПК 2.6. Разрабатывать и представлять
предложения по повышению качества
обслуживания.

3.

Объекты исследования:
• Ресторан «Чайный дом по-восточному»
• Кухня – китайская
• Банкет с полным обслуживанием на 112 персон.
Предмет исследования данной работы:
• Выявление особенностей обслуживания банкета
приуроченного к свадьбе, носящей тематический
характер на базе ресторана «Чайный дом по восточному»

4. Теоретическая часть

1. Характеристика и особенности традиционной китайской
кухни.
2. Особенности обслуживания в ресторанах
китайской кухни.
3. Краткое описание особенностей
заданного предприятия питания.

5. 1. 1 Характеристика и особенности традиционной китайской кухни

6.

История китайской кухни берёт своё начало ещё в далёком
пятом тысячелетии до нашей эры, в Древнем Китае, во времена
существования древней культуры, называемой Яншао.
Национальный столовый прибор – китайские палочки.
Появились примерно 3-4 тысячи лет назад в эпоху Шан и
назывались "Куайцзы".
Как в самой китайской культуре, так и в повседневной жизни
у китайского народа практически всё несёт некий смысл и
наделено особым значением.
Китайская кухня не только сытная, вкусная и полезная, но
так же и крайне разнообразная и многогранная, учитывая её
длинную историю и деление по территориальному признаку.

7. Китайская национальная кухня

К и т а й сУк та кя ан па ц
и
о
н
а
л
ь
н
а
я
к
у
х
н
я
о-пекински

8. Черепаховый суп

• Черепаховый суп
• Тофу
• Рыба - белка

9. 1.2 Особенности обслуживания в ресторанах китайской кухни

10. 1.3 Краткое описание особенностей заданного предприятия питания

Ресторан «Чайный дом повосточному» - является самым
большим в нашем городе
рестораном китайской кухни,
который вот как уже 15 лет радует
своих гостей качеством кухни,
высоким уровнем обслуживания
приветливого персонала, теплом и
магией уюта и комфорта.
• Адрес: Центральный район, ул. Александра Невского, д. 9, 5 минут от ст. м.
Пл. Александра Невского
• Время работы: 12:00 - 23:30
• Услуги: Wi-Fi, бизнес-ланч, парковка, 3 банкетных зала

11. Практическая часть.

2.1 Составление и оформление меню свадьбы на 112
персон, кухня и обслуживание – китайские, с
подробным описанием анкетного блюда “Утка попекински”, и алкогольного напитка – пива “Цин - дао”

12. Утка по-пекински

Пиво
Цин - Дао

13. Выполнение плана расстановки мебели и схемы сервировки (оформления) стола на мероприятии

Планируется 9 круглых столов по 12 человек диаметром 180 см и один стол на 4
персоны – 140 см, для жениха и невесты и свидетелей. А так же, для каждого
стола предусмотрены небольшие станции для официантов.

14. Сервировка стола на одну персону

15. Сценарный план

14:00
Сбор персонала. Брифинг.
14:30
15:10
Расстановка мебели. Подготовка столов к сервировке, работа с текстилем.
Получение посуды в кладовой для предварительной сервировки.
15:30
Предварительная сервировка
16:45
17:15
Перерыв. Служебное питание
Сбор полной команды персонала, проверка внешнего вида, брифинг.
17:30
Встреча гостей, предложение чая
17:40
Подача 2 холодных закусок, подача алкогольных и безалкогольных напитков
17:50
18:00
Рассадка гостей
Начало банкета. Приветствие ведущего мероприятия
18:10
Подача 2-х холодных закусок
18:20
Работа ведущего мероприятия, тосты
18:30
Подача 4-х горячих закусок
18:40
Танец молодоженов
18:50
Уборка использованной посуды
19:00
Подача горячих блюд
19:15
Работа ведущего мероприятия, тосты
19:25
Уборка использованной посуды
19:30
Подача Утки по-пекински
19:50
Уборка использованной посуды
20:00
Подача пельменей, риса, лапши.
20:10
20:20
20:45
20:50
21:00
22:00
22:10
Работа ведущего мероприятия, тосты
Подача свадебного торта
Уборка использованной посуды
Подача фруктовых тарелок и торта, розлив кипятка в чайники
Танцевальная программа
Окончание мероприятия
Окончательный расчет, проводы гостей

16. Заявка в кладовую к банкету

Наименование посуды и приборов
Фарфоровая посуда
Тарелки пирожковые
Для пампушек
Тарелки закусочные
Пиалы для лапши/риса
Тарелки столовые мелкие
Блюдца кофейные
Тарелки десертные мелкие
Подставки для палочек
Ложки фарфор.
Блюда овальные
Блюда круглые
Вазы для цветов
Чайная пара
Соусник
Прибор для специй: солонка, перечница
Металлическая посуда
Ведерко для охлаждения шампанского
Подносы металлические
Стеклянная посуда
Рюмка водочная
Фужеры
Стакан хайболл
Столовые приборы
Количество
Резерв
28
2
84
112
84
112
28
112
112
94
94
8
112
28
10
8
12
8
12
3
12
12
10
10
1
12
3
1
12
15
1
1
112
112
112
12
12
12

17. Команда персонала

Должность
Квалификация
Менеджер
1
Официант
Официант 5 – ого разряда Организация работы
персонала
4 – ый разряд
Обслуживание гостей
Официант
3 – ий разряд
5
Бармен
5 – ый разряд
Доставка готовых блюд с
кухни
Обслуживание гостей
Шеф-повар
Высшее специальное
образование
Планирование,
организация, контроль
работы на кухне.
1
Су-шеф
5 – ый разряд
Планирование,
организация, контроль
работы на кухне.
2
4 – ый разряд
Приготовление блюд,
подготовка к подаче.
4
3 – ий разряд
Приготовление блюд,
подготовка к подаче.
2
Мытье использованной
посуды, уборка зала
2
Повар
Повар
«Back» персонал
(мойщицы, уборщицы):
Выполняемая работа
Количество
10
2

18. Выполнение анализа эффективности обслуживания заданного массового мероприятия

№
Должность
Количество
работников
Час.
ставка, р
Время
работы, ч
З/П за
мероприятие
8
Менеджер
Шеф-повар
Су-Шеф
Повар (4 – ый
разряд)
Повар (3 – ий
разряд)
Официант (4 – ый
разряд)
Официант (3 – ий
разряд)
Бармен
9
Мойщик посуды
1
80
8
640
10
Уборщик
помещений
1
80
8
640
11
Ведущий
1
2 500
4
10 000
1
2
3
4
5
6
7
1
1
2
300
250
150
8
4
4
2 400
1 000
1 200
4
120
4
1 920
2
100
4
800
10
90
8
7 200
5
70
8
2 800
2
90
8
1 440
Итого - персонал:
Итого - напитки:
Итого - кухня:
30 040
123 200
154 560

19.

Плановое
мероприятие
Сумма (р)
Наименование издержек
Оплата труда
Расходы на закупку сырья
Налоги
Прочие расходы
Итого:
30 040
138 000
7 810
2 500
178 350
Прибыль = 277 760 - 178 350 = 99 410
Р = П / ТО * 100 = 99 410 / 277 760 * 100 = 35,8
%

20.

Разработка и представление предложений по
повышению качества обслуживания
заданного массового мероприятия
1) Подготовить гостей к особенностям
национальной кухни и национальным обычаям.
2) Сохранять и соблюдать все национальные
особенности и традиции
3) Проводить тренинги и обучение для
персонала, с целью сближения с национальной
культурой и кухней страны
4) Проводить мастер-классы и дегустации
китайской кухни
5) Усовершенствование и адаптация меню
6) Увеличение количества рекламы и её качества

21. 感谢您的关注