Организация технологического приготовления блюда «Бифштекс рубленный с яйцом» и изделия – «Ватрушка с творогом»

1. Письменная экзаменационная работа. по профессии « повар – кондитер».

ПИСЬМЕННАЯ
ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА.
ПО ПРОФЕССИИ « ПОВАР – КОНДИТЕР».
Тема: Организация технологического
приготовления блюда «Бифштекс рубленный с
яйцом» и изделия – «Ватрушка с творогом».
Выполнила обучающаяся 1901-16 группы
Анопченко Виктория.

2. Что за профессия повар-кондитер?

ЧТО ЗА ПРОФЕССИЯ ПОВАР-КОНДИТЕР?
Актуальность профессии
В настоящее время профессия повара
являет собой одну из самых популярных и
актуальных профессий в мире. Не каждый
повар может приготовить быстро и к тому
же вкусно. Искусных поваров часто именуют
мастерами приготовления блюд, которые
величают шедеврами или произведениями
искусства.
Главной
целью
высококвалифицированного
повара
является не просто утоление голода
посетителей,
а
донесение
до
них
определенного настроения и ощущений,
качественно подбирая сочетание ароматов и
вкуса и изысканно оформляя блюдо. Самой
важной особенностью данной профессии
является наличие у повара очень развитого
восприятия вкуса и тонкого обоняния.

3. Что за профессия повар-кондитер?

ЧТО ЗА ПРОФЕССИЯ ПОВАР-КОНДИТЕР?
Как и любая специальность, профессия повара
имеет как преимущества, так и недостатки.
Несомненными
плюсами
являются
непрекращающийся спрос на этот вид деятельность,
шанс на продвижение по карьерной лестнице и
усвоение необходимых и полезных умений. К минусам
относятся
большая
физическая,
а
также
психологическая нагрузка, ведь профессия повар
требует
особого
внимания,
ответственность.
Карьерный рост в данной профессии берет свое
начало с помощника повара. Затем, достойно
выполняя свои обязанности, человек приобретает
статус
повара
соответствующего
направления.
Квалификация постоянно повышается методом
присвоения разряда. Когда повар достигает 5-6
разряда, то смело становится профессиональным шефповаром.

4. ИНГРИДИЕНТЫ ВХОДЯЩИЕ В БЛЮДО «Бифштекс рубленный с яйцом»

ИНГРИДИЕНТЫ ВХОДЯЩИЕ В БЛЮДО
«БИФШТЕКС РУБЛЕННЫЙ С ЯЙЦОМ»
Говядина
Красный лук
Растительное масло Петрушка и Укроп
Соль и Перец
Свежее яйцо

5. Схема приготовления блюда

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
Говядина
Лук
КМО
КМО
Перец
Нарезка
Нарезка
Соль
Яйцо
Перекручиваем
Соединение массы и
формовка
Жарка
Отпуск
Масло
Нарезка
Нарезка
КМО
Шпик
КМО
Зелень
Жарка
Масло
КМО
Яйцо

6.

Технология приготовления
Рубленный
бифштекс
с
яйцом
получается очень нежным и вкусным.
Мясо
требуется
хорошенько
сполоснуть и удалить все несъедобные
элементы. Далее мясной продукт
следует крупно нарезать, а затем
измельчить в мясорубке вместе с
двумя головками фиолетового лука.
После
этого
всё
необходимо
соединить, добавить к ним молотый
перец и поваренную соль, а также
разбить пару яиц. В таком составе
продукты
следует
тщательно
перемешать до получения однородной
вязкой массы. После формуем всё в
котлетки и обжариваем на хорошо
разогретой сковороде с маслом. Затем
жарим яйцо, при отпуске кладём его на
бифштекс сверху, на порцию идёт 1
бифштекс. Украшаем красиво свежей
Требования к качеству
Мясо-мягкое по консистенции;
Цвет-светло-коричневый; Овощисвежие; Яйцо-свежее;

7. Повар-кондитер

ПОВАР-КОНДИТЕР
Повар-кондитер–специалист,
умеющий
искусно
приготавливать сладкие лакомства, десерты, торты,
пирожные и т.д. Кондитер может готовить по рецепту и
без,
экспериментируя,
изобретая
новые
блюда,
оригинальные сочетания вкусов и запахов. Повар-кондитер
замешивает, взбивает, раскатывает тесто, готовит
наполнители, крема, муссы и джемы, проверяет вес
готового изделия, определяет его калорийность. Кондитер
должен уметь определять качество продуктов по их виду,
запаху и вкусу, должен знать все об их свойствах, чтобы
гармонично сочетать компоненты изделия, а также знать,
чем заменить недостающий ингредиент. Кроме того,
повар-кондитер
должен
досконально
изучить
оборудование и инструменты для готовки. Неотъемлемая
часть работы кондитера – художественная составляющая.
Для того, чтобы десерт был красивым, повар должен
обладать не только ярким воображением, но и хорошим
глазомером.

8. Ингредиенты для приготовления «Ватрушка с творогом»

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
«ВАТРУШКА С ТВОРОГОМ»
Вода
Меланж
Соль
Мука
Маргарин
Дрожжи
Повидло

9. Схема приготовления «Ватрушка с творогом»

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ «ВАТРУШКА С
ТВОРОГОМ»
Мука
Маргарин
Просеиваем
Топление
Охлаждение
Соль
Соединение
Дрожжи
Соединение
Меланж
Вода
Формовка
Смазывание
Ванилин
Протирание
Яйца
Замешивание
Расстойка
Творог
Соединение
Перемешивание
Выпекаем
Отпуск

10. Технология приготовления

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В миску наливаем воды, добавим к нему дрожжи.
Хорошо перемешаем и отставляем на 10-15 минут в
сторонку. Сейчас добавим половину указанной
порции муки и соль. Перемешаем. Предварительно
растопленное масло немного охладим и выливаем
его к тесту. Замешиваем тесто и добавляем
остальную порцию муки. Наше тесто не должно
прилипать к рукам, но оставаться мягким. Накроем
миску с тестом полотенцем и поставим на 2 часа в
теплое место.
Как только тесто хорошо подойдет, выложим его на
кухонный стол и разделим на 10 шариков.
Формируем из них форму ватрушки и выкладываем
на противень. Сейчас в середине каждого шарика мы
делаем углубление и выложим в него повидло.
Накрываем ватрушки полотенцем и снова
отставляем в теплое место на полчаса.
Сейчас делаем меланж и смажем наши ватрушки.
Выпекаем при 220 градусах не более 20 минут.

11. Требования к качеству

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Тесто должно быть однородным
упругим все ингредиенты должны
быть смешены в своих пропорциях.
Для приготовления ватрушек с
творогом мы ставим опару, тогда
тесто будет пышнее и насыщенно
кислородом. И ватрушки получатся
пышными и мягкими.

12. Заключение

Белый фартук и колпак,
Сам зари румяней.
Догадаться нам пустяк,
Кто тут перед нами.
Целый день он у плиты
И зимой, и летом.
Чтобы сыт был я и ты
Жарит нам котлеты.
На плите кипят компот
И бульон прозрачный.
Накормить скорей народ —
Вот его задача.
Сыт шофер и сыт солдат —
Значит, все в порядке.
Сыт в ракете космонавт,
В детсаду — ребятки...
Не поверят, может, мне?
Усмехнется кто-то?
Нет нужнее на земле
Повара работы!
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Повар — человек, профессией — специальностью которого
является приготовление пищи; а также должность в разных
организациях, например, старший повар, повар-кондитер и
так далее. Готовит супы, вторые блюда, другую пищу. Знает,
как правильно хранить продукты, готовит разные блюда по
рецептам и умеет оформлять приготовленное. Организует
хранение продуктов в соответствии с санитарногигиеническими нормами. Несмотря на то, что повар на
предприятиях общественного питания пользуется
установленными рецептами блюд, он может вносить в них
изменения в зависимости от качества сырья и контингента
потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной
температуры.