Письменная экзаменационная работа: Технологический процесс приготовления батона Черкизовского

1. Письменная экзаменационная работа

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Марий Эл
«Торгово-технологический колледж»
Письменная экзаменационная
работа
Тема:
Технологический процесс приготовления батона Черкизовского.
Технологический процесс приготовления трубочки с кремом
Йошкар-Ола, 2019

2. Содержание

• ВВЕДЕНИЕ
• 1 Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно- гигиенические требования, сроки
хранения
• 2 Характеристика опарного способа тестоведения на прессованных дрожжах
• 3 Приготовление батон «Черкизовский»
• 4 Приготовление полуфабриката
• 5 Приготовление пирожного заварного «Эклер»
• Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды
• 6 Оборудование для приготовления изделий
• 7 Организация рабочего места пекаря, кондитера
• 8 Охрана труда
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
• ПРИЛОЖЕНИЯ

3. ВВЕДЕНИЕ

Цель работы- исследовать технологический процесс приготовления батона
Черкизовского, рассмотреть технологический процесс приготовления
трубочки с кремом .
Задачи:
• Дать товароведную характеристику основных видов сырья, санитарногигиенические требования, сроки хранения;
• Рассмотреть характеристику оборудования, инвентаря, инструментов,
посуды. Правила эксплуатации и техники безопасности;
• Исследовать характеристику опарного способа тестоведения на
прессованных дрожжах;
• Рассмотреть характеристику полуфабриката и изделий из него.

4. Товароведная характеристика сырья

• В муке содержатся разнообразные
углеводы: простые сахара, или
моносахариды; дисахариды;
крахмал, целлюлоза,
гемицеллюлозы, пентозаны.
Сахар – это продукт, состоящий из
сахарозы в виде отдельных
кристаллов, кусков или
измельченных кристаллов. Он
содержит в среднем 99,8%
сахарозы и 0,14% влаги.
Куриное яйцо имеет массу 40-60 г. . Яйцо состоит
из скорлупы, белка желтка. На долю скорлупы
приходится 11,5 %, белка – 58,5 %, желтка – 30 %
массы яйца. Желток содержит 20 % жиров и 10 %
фосфолипидов.
Поваренная соль - природный
кристаллический продукт,
состоящий из соединения
хлористого натрия и
незначительной примеси других
минеральных солей.
Масло сливочное - высококалорийный
пищевой продукт, содержащий более 50%
жира, выработанный из пастеризованных
сливок, имеющий специфический вкус и
аромат.
Ванильная пудра - это
недозрелые стручки
тропического растения
длиной 12-25 см с
сильным ароматом
Коньяк (бренди) - коньяк
содержит минимум 40 % бренди минимум 38 % алкоголя.
Прекрасно подходит для начинок
и теста.

5. Характеристика опарного способа тестоведения на прессованных дрожжах

Опарный способ приготовления дрожжевого теста состоит из 2 этапов:
• приготовление опары;
• приготовление теста после окончания брожения опары.
Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35 воду или
молоко кладут дрожжи, высыпают часть муки, размешивают и оставляют для брожения.
Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу марлей, ставят в теплое место с
температурой 35-40 для брожения на 2.5-3 ч.
В готовую опару вводят раствор соли и сахара, муку, воду, молоко, яйца, после чего
замешивают тесто в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса добавляют
растопленный маргарин, продолжая замес до получения однородной массы. Тесто
оставляют для брожения на 2-2.5 часа. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают.

6. Приготовление батон «Черкизовский»

• Раскатанное тесто скатайте в плотный рулет, хорошо прорабатывая –
скрепляя каждый оборот и округляя края.
• Перед посадкой в печь хлеб слегка смажьте водой.
• Сделайте 4 – 5 косых надсечек.
• Выпекается хлеб в разогретой до 220 – 240 С духовке до
зарумянивания сверху – снизу и глухого звука т.е. если постучать по
дну пропеченного хлеба звук будет глухим словно внутри пустота.
Технологическая карта.
Наименование блюда: Батон Черкизовский.

7. Приготовление полуфабриката

• Основой кондитерских изделий является мука,
растительные белки.
• Крахмал превращается в организме в сахар и
служит основным источником энергии, белки
являются пластическим материалом для
построения клеток и тканей.
• В большинство мучных кондитерских изделий
вводят сахар, в результате чего они обогащаются
легкоусвояемыми углеводами. Яйца,
используемые при изготовлении многих изделий,
содержат полноценные белки, жиры и витамины.

8. Приготовление пирожного заварного «Эклер»

• В кастрюлю налить воду, положить масло, соль и довести на кипения. Уменьшить огонь,
всыпать просеянную муку, интенсивно перемешивая деревянной лопаточкой, варить две
минуты.
• Заварное тесто охладить до 30-40 градусов и, перемешивая, ввести постепенно яйца.
После каждого яйца тесто тщательно вымешивать.
• Изделия нужно выпекать сразу же после приготовления теста. Тесто положить в
кондитерский мешочек или конвертик. Противень смазать маргарином. И выдавить
палочки длиной 5 см.
• Выпекать тесто примерно 30-35 минут при температуре 190-200 градусов.

9. Приготовление пирожного заварного «Эклер»

Технологическая карта.
Наименование блюда: Пирожное заварное «Эклер»
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в виде трубочки.
Цвет: поверхности - золотистый, начинка - белая.
Консистенция: мягкая, легко ломается; изделия хорошо пропечены.
Вкус и запах: сладкий,хрустящий.

10. Оборудование

Взбивательная машина МВ-60:
Машина предназначена для
перемешивания и взбивания
различных продуктов в крупных
кондитерских цехах, предприятий
общественного питания.
Шкафы жарочные ШЖЭ-0,51
Шкафы предназначены для жарения
штучных полуфабрикатов, а также выпечки
мелкоштучных кулинарных изделий,
запекания изделий, в том числе
крупнокусковых.

11. Оборудование

Холодильные шкафы
Холодильные шкафы предназначены для
хранения полуфабрикатов и готовых
блюд в производственных цехах, а также
для хранения запаса продуктов у
рабочих мест барменов и официантов.
Котел пищеварочный
электричесакий секционный
модулированный КПЭСМ-60М
Пищеварочные котлы предназначены
для варки бульонов, первых, вторых,
третьих блюд и соусов.

12. Организация рабочего места пекаря, кондитера

• Рабочее место пекаря необходимо обеспечить оборудованием, инвентарем,
расходным материалом, хозяйственными средствами в необходимом
количестве.
• В каждом цехе должна быть раковина для рук с диспенсором для жидкого
мыла, стеллаж для не скоропортящегося сырья, холодильные шкафы,
производственная ванна, стеллаж для чистого инвентаря, магнит для ножей,
полка для специй, полка для производственных досок, весы электронные.

13. Охрана труда

• Заключение индивидуальных трудовых договоров;
• Заключение коллективных договоров;
• Создание и функционирование системы распорядительной документации (положений,
стандартов, приказов и т.д.)
• Обязательное страхование работников от временной нетрудоспособности, от
профессиональных заболеваний, от несчастных случаев на производстве;
• Обучение по охране труда;
• Специальная оценка условий труда на рабочих местах;
• Проведение предварительных, периодических медицинских освидетельствований
работников для установления годности к выполняемой работе;
• Внедрение оптимальных режимов труда и отдыха,

14. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

• В работе рассмотрен технологический процесс приготовления блюда «Батон
Черкизовский» и «Трубочка с кремом» с опорой на усвоенные знания, определенные
ФГОС, с использованием учебной и нормативной литературы и интернет-ресурсов.
• Тема задания – приготовление блюда «Батон Черкизовский» и «Трубочка с кремом». При
выполнении задания был использован накопленный практический опыт по обработке
сырья и приготовлению блюд из рыбы, соусов и гарниров из овощей с опорой на
освоенные умения:
- проверять органолептическим способом качество сырья;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
полуфабрикатов и блюд;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд;
- оценивать качество готовых блюд.

15. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативная документация:
• 1. СанПиН 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба,
хлебобулочных и кондитерских изделий» от11.02.2015 № 10.
• 2. СП 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба,
хлебобулочных и кондитерских изделий».
• 3. ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
• 4. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.
• 5. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.
• 6. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС-021-2011).
• 7. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — СПб
:Профикс, 2006.
Основные источники:
10. Цыганова Т.Б., Технология хлебопекарного производства Москва.:
Издательский центр «Академия», 2012. – 448 с.
11. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских
изделий.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2012.-335с.