Приготовление бисквитного полуфабриката и изделий из него. Отчет о практике

1. ЧОУ ДПО «УЧЕБНЫЙ ЦЕНТР «СПЕЦИАЛИСТ»

ОТЧЕТ
о прохождении производственной
практики
по курсу “Кондитер”
Выполнила: Тюттерина Н. Н.
Санкт-Петербург
2019г.
1

2.

Место прохождения практики:
кафе “Сладкоежка”
Адрес: г. Санкт-Петербург ул. Гороховая д. 44
Руководитель практики: Сысоева Е.А.
Тел: 8(921)908-37-89
Практика проходила с 19.0719 по 01.08.19 г.
«Сладкоежка» успешно существует и
развивается с 1989 года. Кондитерская сочетает
в себе уютное кафе и производственные цеха.
Каждый цех отвечает за определенный этап в
производстве кондитерских изделий. В горячем
цеху выпекаются заготовки для тортов,
пирожных, эклеров и других видов выпечки. А в
холодном цеху происходит сборка и
декорирование. Так же есть цех, где украшают
торты для индивидуальных заказов
2

3.

Оборудование предприятия.
В кондитерском цехе установлено различное механическое,
холодильное,
тепловое и немеханическое оборудование:
- механическое оборудование (для замеса и взбивания теста, раскатки
теста, просеивания муки, взбивания кремов)
- холодильные и морозильные камеры и шкафы, шкаф шоковой заморозки
( для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов)
- планетарные миксеры (для замешивания бисквитного теста, для
приготовления
белково-воздушного и мягкого песочного теста,
взбивания кремов).
- машина для производства заварного теста .
- тестораскаточная машина (для разделки песочного теста).
В горячем цехе полуфабрикаты кондитерских изделий подвергаются
термической обработке, которая является наиболее ответственным
этапом
производства. Для каждого вида кондитерской продукции технологией
предусмотрены температура и продолжительность тепловой обработки,
которые
должны строго соблюдаться. Для выпечки кондитерских изделий в цеху
установлены
3
три пекарских шкафа.

4.

Работы, выполняемые во время
производственной практики
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
Изготовление кремов(заварной, кокосовый, творожный).
Нарезка бисквитов.
Сборка и оформление тортов.
Приготовление муссовых тортов.
Изготовление карамели.
Декорирование готовых изделий перед выдачей на буфет.
Изготовление пирожных разной сложности.
4

5.

Технологический процесс
-
хранение и подготовки сырья
приготовление и замес теста
формование изделий
приготовление отделочных полуфабрикатов и начинок
выпечка
отделка и кратковременное хранение готовых изделий
5

6.

Приготовление бисквитного полуфабриката и
изделий из него.
Состав: мука 300г, сахар 370г, яйцо 620г, крахмал 75г.
Замес. В деже миксера взбиваем яйца и сахар, сначала включив малую
скорость, а
затем большую, Процесс взбивания продолжается 15-20 мин, при этом
масса
увеличивается в объеме в 2,5-3 раза, светлеет и становится
однородной (кристаллы сахара должны полностью раствориться). В
конце взбивания добавляем смешанную с крахмалом муку и
продолжают замес в течение 15 с. Более длительное перемешивание
может привести к уплотнение структуры и соединению теста, так как
пузырьки воздуха начнут улетучиваться и выпеченный бисквит
получится плотным.
Формование. Тесто разливаем в формы, заполняем их на 3/4 высоты,
чтобы тесто
во время выпечки не выпадало, и ставим в разогретый духовой шкаф.
Выпечка. Не следует первые 15-20 мин. выпечки открывать духовой
шкаф, чтобы
бисквит не осел. Выпекается при температуре 170°С,
продолжительность зависит от объема и толщины теста. Готовность
бисквита определяем по цвету и по упругости. Корочка должна быть
золотисто-желтой с коричневым оттенком. При надавливании пальцем
на непропеченном бисквите остается углубление.
6

7.

Приготовление кремов.
Белковый крем. Состав: сахар 650г, белок 325г, вода 200г.
Белок взбиваем в деже
миксера. Сахар соединяем с водой и увариваем до
температуры 121°С (средний
шарик). Заливаем горячий сироп тонкой струйкой в белки на
высокой скорости
взбивания. Взбиваем еще минут 10 до “устойчивых пиков”.
Заварной крем (Кондитерский). Состав: молоко 500г, яйца
2шт., сахар 100г, крахмал 40г, ваниль. Молоко с ванилью
довести до кипения. Яйца соединить с сахаром и крахмалом.
Затем яичную смесь заварить молоком и варить до “бульки”,
перемешивая. Крем охладить.
Ганаш (шоколадное покрытие). Состав: сливки 33% жирности
1 л, темный шоколад 1кг. Сливки жирностью 33% доводим до
кипения, добавляем шоколад. На медленном огне проварить
около 15 минут, затем охладить до рабочей температуры
7
37°С.

8.

Пирожное «Буше»
Половинки Буше пропитать холодным сиропом.
Затем из кондитерского мешка
отсадить сливочный крем на одну половинку и
второй половинкой накрыть. Пирожное поставить
в шкаф шоковой заморозки. Замерзшие пирожные
окунаем в помадку, стряхиваем лишнее, если течет.
Булочка « ШУ»
Булочка из воздушного заварного теста на
молоке с хрустящей корочкой сверху и взбитыми
сливками внутри.
8

9.

9

10.

10

11.

11