Диетология. Принципы рациональной диетологии. Ожирение

1. Диетология. Принципы рациональной диетологии. Ожирение.

2.

Диетология.
Диета - специально подобранный по
количеству, химическому составу,
калорийности и кулинарной
обработке рацион, включающий
определенные требования к режиму
питания и составленный из
основных пищевых ингредиентов.

3.

Основные пищевые ингредиенты.
- Углеводы
-
Белки
Жиры
Спирты
Витамины и минералы
Вода
Формы хранения энергии:
Углеводы – 1 грамм = 4 килокалории
Жиры – 1 грамм = 9 килокалории
Белки – 1 грамм = 4 килокалории
Спирты – 1 грамм = 7 килокалории

4.

Машина
Тело человека
Горючее
Бензин
Углеводы
Белки
Жиры
Спирты
Смазка
Масло
Витамины и
минералы
Охлаждение
Вода
Вода

5.

УГЛЕВОДЫ
Название и классификация углеводов
в пище:
- Сложные углеводы
- Крахмалы
- Простые углеводы
- Сахара
- Углеводы с высоким гликемическим
индексом
- Углеводы с низким ГИ
- Глюкоза

6.

Название и классификация углеводов
тела
-
Глюкоза
Гликоген мышц
Гликоген печени
Глюкоза крови
Глюкоза плазмы

7.

Источники углеводов
- Сахар
- Молочные продукты
- Макаронные изделия
- Хлеб
- Злаки
- Напитки
- Фруктовые соки
- Молоко
- Мед
- Варенье

8.

Роль углеводов в теле человека
Углеводы источник энергии:
Углеводы являются основным поставщиком
энергии в организме.
Глюкоза - та структурная единица из которой
построены все важнейшие полисахариды –
гликоген, крахмал и целлюлоза (клетчатка).
Окисление глюкозы сопряжено с образованием
значительных количеств АТФ.
Энергия макроэргических связей АТФ является
уникальной формой энергии, используемой
организмом для реализации различных
физиологических функций.

9.

Заменитель белков:
Способность углеводов быть
высокоэффективным источником энергии
лежит в основе их "сберегающего белок"
действия.
При поступлении с пищей достаточного
количества углеводов аминокислоты лишь
в незначительной степени используются
в организме как энергетический материал
и утилизируются в основном для различных
пластических нужд.

10.

Являются катализатором метаболизма:
Избыток углеводов, поступающих с пищей,
превращается в гликоген, который
откладывается в тканях и образует депо
углеводов из которого при необходимости
организм черпает глюкозу.
В связи с этим, гликоген играет важную роль
в регуляции уровня сахара в крови.
Депо гликогена в человеческом организме –
мышцы и печень.

11.

Общее содержание гликогена невелико и
Составляет около 500 гр из которых 1/3
локализована в печени, а остальные
2/3 - в скелетных мышцах.
Формы хранения углеводов
Гликоген мышц 1000 – 3000 ккал (250 – 759 гр)
Гликоген печени 280 – 400 ккал (70 -100 гр)
Глюкоза крови плазмы 12 ккал (3 гр)

12.

Если углеводы не поступают с пищей,
то запасы гликогена оказываются полностью
исчерпанными через 12 - 18 часов.
В связи с этим заметно усиливаются процессы
глюконеогенеза, направленные, прежде всего,
на обеспечение глюкозой головного мозга,
от этого зависит его работа и
жизнеспособность.
Обеднение печени гликогеном ведет
к нарушению функции печеночных клеток,
способствуя жировой дистрофии печени.

13.

Несмотря на то, что углеводы не принадлежат
к числу незаменимых факторов питания и могут
образовываться в организме из аминокислот
и глицерина, минимальное количество
углеводов суточного рациона не должно быть
ниже 50 - 60 граммов.
Дальнейшее снижение приведет к резким
нарушениям обменных процессов, что будет
сопровождаться распадом собственного жира
организма с усилением образования кетоновых
тел и последующей интоксикацией.

14.

Вместе с этим будет происходить расщепление
тканевых белков (в первую очередь мышечных).
Избыточное потребление углеводов приведет
к усилению образования жира в организме
и развитию ожирения.
Оптимальным считается потребление
углеводов в количестве 50 - 60% суточной
энергоценности рациона.

15.

Горючее для центральной нервной
системы:
ЦНС не может нормально функционировать
без углеводов.
Мозг использует в основном углеводы, кроме
истощения их запасов.
Углеводы также – основное «топливо»
для метаболизма нервных волокон и
единственный источник энергии для
разных кровяных клеток.

16.

Биологическая роль углеводов:
Отдельно следует упомянуть о биологической
роли неперевариваемых полисахаридов.
К ним относятся целлюлоза, гемицеллюлоза
и пектиновые вещества.
Несмотря на то, что эти полисахариды не
перевариваются в желудочно - кишечном
тракте человека (отсюда старое общее
название этих соединений – балластные
вещества) и не могут, следовательно,
служить источником энергии и пластического
материала, их значении в питании человека
весьма существенно.

17.

Растительные волокна способствуют
выведению из организма различных
чужеродных веществ, содержащихся в
пищевых продуктах, включая канцерогены
и токсины, а также продуктов неполного
переваривания.
Источниками пищевых волокон служат
продукты растительного происхождения;
в животных продуктах они отсутствуют.

18.

Важно:
При построении пищевых рационов
чрезвычайно важно не только удовлетворить
потребность человека в абсолютном
количестве углеводов, но и подобрать
оптимальные соотношения продуктов,
содержащих легкоусвояемые и медленно
всасывающиеся в кишечнике углеводы.
Потребление с пищей избыточного количества
легкоусвояемых углеводов вызывает
гипергликемию, которая способствует
Усиленному выбросу в кровь инсулина. Этот
факт способствует развитию жировой ткани.

19.

Предпочтительные источники углеводов:
- Фрукты (желательно зеленые)
- Овощи
- Необработанные злаковые
Рекомендуемая норма потребления в день:
Основное население 4,5 – 6 гр/кг веса
Спортсмены 8 -10 гр/кг веса

20.

БЕЛКИ
Название и классификация белков в пище:
- Белки / Протеины
- Животные белки
- Растительные белки
- Молочные белки
- Белки сыворотки
- Казеиновые белки
- Белки сои
- «Разветвленные» Аминокислоты
- Незаменимые аминокислоты
- Глютамин
- Креатин

21.

Некоторые из белков тела:
-
Оболочка клетки
Коллаген
Эластин
Волосы
Ногти
Мышцы
Зубы

22.

Источники белков:
- Яйца / Курица / Индейка
- Рыба и море – продукты
- Говядина / Свинина / Баранина
- Коровье молоко / Кисломолочные продукты
- Цельнозерная пшеница
- Орехи / Арахис / Фундук / Грецкие
- Соевые бобы
- Порошок сыворотки
- Казеиновый порошок
- Белковые батончики
- Рис / Гречка / Пшено
- Бобовые / Горох / Чечевица / Фасоль

23.

Роль белков в теле человека
Структурная, биологическая и
функциональная:
Белки организма являются чрезвычайно
динамичными структурами, постоянно
обновляющими свой состав вследствие
непрерывно протекающих и тесно сопряженных
друг с другом процессах их распада и синтеза.
Для обеспечения стабильности белковых
молекул и достаточно высокого уровня их
биосинтеза требуется постоянное пополнение
запаса аминокислот, используемого ор-м для
построения или обновления молекул белков.

24.

Организм человека практически лишен
резервов белка, причем углеводы и жиры также
не могут служить его предшественниками.
В связи с этим, единственным источником
пополнения фонда аминокислот являются
пищевые белки. Важным показателем качества
пищевого белка может служить также степень
его усвояемости.
Так, по скорости переваривания
протеолитическими ферментами пищевые
белки можно расположить в следующей
последовательности: яичный, рыбный,
молочный, мясной, белки хлеба и круп.

25.

Биологическая ценность белков зависит
в основном от содержания и соотношения
входящих в их состав незаменимых
аминокислот.
Белки животного происхождения имеют
высокую биологическую ценность,
а растительные белки лимитированы по ряду
незаменимых аминокислот и, прежде всего,
по лизину. Ценность белков зависит также
от доступности отдельных аминокислот.
Последняя может снижаться при наличии
в пище ингибиторов протеолитических
ферментов или тепловом повреждении.

26.

Потребность человека в белке складывается
из двух компонентов, обусловленных
эволюционно сложившейся необходимостью
удовлетворения синтетических процессов
незаменимыми аминокислотами на
минимальном и оптимальном уровнях:
- основного количества (так называемый
надежный уровень), ниже которого
невозможны нормальное здоровье и рост;
- дополнительного количества для
обеспечения оптимальности азотистого
метаболизма.

27.

Сумма этих количеств составляет величину
оптимальной потребности в белке.
Уровень надежной потребности установлен
прямыми исследованиями на людях и равен 40
граммам белка в сутки.
Дополнительное количество белка
составляет 50% от уровня надежной
потребности.

28.

Примерным можно считать 0,7-0,8 граммов
белка на килограмм массы тела.
При расчете индивидуального рациона
используют оптимальные уровни пищевых
веществ на 1 мегакалорию (на 1 тыс. ккал).
Для белка это составляет 30 граммов.
Так можно получить достаточно точную
информацию о рационе любой энергетической
ценности.
Например, на 3250 ккал необходимо:
3,25 х 30 = 97,5 граммов белка.

29.

Участвуют в формировании оболочки
Клетки
- Входя в структуру цитоплазмы
Формируют соединительные ткани
- Коллаген и эластин
Формируют инертные белки
- Волосы, ногти, зубы
Формируют
- Ферменты и энзимы

30.

Формируют белки плазмы
- Например Альбумин
Формируют
- Антитела
Формируют комплексные соединения с
другими важными внутриклеточными
молекулами
- Нуклеопротеиды
Формируют сократительные протеины
мышц
- Актин и миозин

31.

Важно:
Недостаточное поступление белков с пищей
нарушает равновесие между синтезом
и распадом, сдвигая его в сторону
преобладания распада собственных белков
организма.
При этом в первую очередь страдают органы
и ткани, характеризующиеся высокой
скоростью обновления белков, в частности
кишечник и кроветворные органы,
иммунная система.

32.

Дефицит пищевых белков способствует также
снижению мышечной массы, нарушению
питания кожи, волос, ногтей, уменьшению
интенсивности продукции гормонов,
что приводит к угнетению репродуктивной
функции. Избыточное потребление белков
также небезразлично для организма.
Перенасыщение белком приводит к ухудшению
самочувствия и снижению работоспособности
вследствие токсического действия продуктов
распада белка из-за образования продуктов
их гниения и неполного распада в
желудочно - кишечном тракте.

33.

Увеличивается нагрузка на клубочковый
и канальцевый аппарат почек, связанная
с усиленным выведением конечных
продуктов азотистого обмена.
При длительном воздействии наступает
функциональное истощение и развивается
патологический процесс.

34.

Предпочтительные источники белка:
- Продукты с низким содержанием жиров
- Источники белка с низким или средним
уровнем углеводов
Рекомендуемая норма потребления в день:
Основное население 0,7 – 1 гр/кг веса
Спортсмены 1 -1,5 гр/кг веса

35.

ЖИРЫ
Название и классификация жиров в
пище:
- Насыщенные
- Полиненасыщенные
- Мононенасыщенные
- Трансжирные кислоты
- Холестерин
- Жирные кислоты Омега – 3
- Незаменимые жирные кислоты

36.

Название и классификация жиров
тела:
- Жир внутренних органов
- Подкожный жир
- Триглицериды
- Триацилглицерины
- Свободные жирные кислоты
- Холестерин
- Липопротеины высокой плотности
- Липопротеины низкой плотности

37.

Источники жира:
- Сливочное масло
- Растительное масло
- Говядина / Свинина / Баранина
- Курица / Утка / Индюшка
- Молоко / Сливки / Сметана / Творог
- Яйца
- Пирожные / Печенье / Торт / Конфеты
- Сало
- Чипсы
- Шоколад

38.

Роль жиров в теле человека
Источник и запас энергии:
Жиры обеспечивают организм энергией.
Величины потребности человека в жире
не являются столь же определенными,
как для белковых веществ, так как
значительная часть жировых
компонентов тела может быть
синтезирована в организме прежде всего
из углеводов.

39.

Жир, синтезированный организмом,
также как и поступающий с пищей,
может быть депонирован в жировой ткани
и затем по мере надобности мобилизован
на покрытие энергетических и пластических
потребностей организма.
Средняя физиологическая потребность
в жире здорового человека составляет
около 30 % калорийности рациона.
Наиболее неблагоприятно для
здоровья увеличение доли жира при общей
избыточной калорийности рациона.

40.

Нормальный уровень потребления составляет
примерно 1 - 1.5 г/кг, то есть 70 - 105 г в день
для человека с массой тела 70 кг.
В расчет берется весь жир, содержащийся
в рационе (как в составе жировых продуктов,
так и скрытый жир всех других продуктов).
Увеличение потребления жира оказывает
отрицательное влияние на здоровье,
способствуя, в частности, возрастанию частоты
сердечно - сосудистых заболеваний и рака
кишечника.

41.

Защита важных органов:
До 4% жира тела служат защите важных
органов, таких как сердце, селезенка,
спиной мозг, а также выполняют изоляционные
свойства.
Транспорт витаминов и жирных кислот:
Пищевая ценность жировых продуктов
определяется их жирнокислотным составом
и наличием в них других факторов липидной
природы: фосфатидов, стеринов,
и жирорастворимых витаминов А,Е, D и К.
К незаменимым факторам питания относятся
полиненасыщенные жирные кислоты.

42.

Для человека эссенциальными жирными
кислотами являются линолевая и линоленовая.
Недостаточное поступление с пищей
линолевой кислоты вызывает в организме
нарушение биосинтеза арахидоновой кислоты,
входящей в большом количестве в его
структурные липиды, а также простагландинов.
Арахидоновая кислота входит в состав
клеточных мембран.
Дефицит ее приводит к изменению
функционального состояния биомембран;
увеличению их проницаемости, нарушению
прочности связи с ферментами и т.д.
• Жировые продукты играют немаловажную роль в
обеспечении организма витаминами А и Е.

43.

Формы хранения жира / липидов:
Жировая ткань – 97,5 %
Внутримышечные триглицериды – 2,4 %
Триглицериды плазмы – 0,1 %
Свободные жирные кислоты плазмы – 0,1 %
Предпочтительные источники жира:
- Орехи
- Авокадо
- Рыба
- Море продукты
- Бобы

44.

Рекомендуемая норма потребления в день:
Основное население 0,8 – 1 гр / кг веса
Спортсмены 1 - 1,5 гр / кг веса

45. Принципы рациональной диетологии.

46.

Рациональное питание:
Основой основ в теории рационального
питания является удовлетворение потребности
организма в энергии.
Энергетическая ценность рациона взрослого
человека должна соответствовать
энерготратам организма.
Энерготраты включают в себя:
а) расход энергии на основной обмен
(в среднем, 1 ккал на кг/ч)

47.

б) специфически динамическое действие пищи
(затрата энергии на переваривание,
всасывание, транспорт и ассимиляцию
нутриентов на уровне клетки) - в большей
степени при потреблении с пищей белков
(до 30-40% энергетической ценности
поступающих белков) и в меньшей
(5-7%) при потреблении углеводов и жиров.
в) расход энергии на умственную и физическую
деятельность.
г) факультативный или холодовой термогенез

48.

Энерготраты основного обмена –
это минимальное количество энергии,
необходимое для процессов
жизнедеятельности: дыхания, кровообращения,
работы желез внутренней секреции,
сохранения тонуса мышц, работы нервной
системы.
Величина Основного Обмена –
это затраты энергии на выполнение всех
физиологических и биохимических функций
в состоянии полного физического покоя.

49.

Факторы, изменяющие величину основного
обмена.
Размеры тела - разница в массе тела 10 кг
свидетельствует о разнице ВОО в 120 ккал \ сут
и о разнице общих энерготрат.
Для «сидячих» до 200 ккал.
Возраст - подростки характеризуются
максимальным потреблением энергии.
У взрослых ВОО снижается за счет
превалирования жировой массы над
мышечной.
После 40 лет ВОО снижается на 2 – 3 %
каждые 10 лет.

50.

Состав тела - тело состоит из 2 – х
компонентов - метаболически активной тощей
массой, включающей мышцы и внутренние
органы и метаболически инертной жировой и
костной тканями.
Потребность в энергии будет выше у человека
с преобладанием мышечной массы.
Хорошо тренированные атлеты имеют ВОО
на 5% выше, чем обычные люди.
Легкие нагрузки не меняют ВОО.
Длительные нагрузки могут увеличить ВОО
на 8-14% благодаря нарастанию тощей массы.

51.

Пол - у мужчин ВОО выше на 5-10% опять
же за счет превалирования тощей массы.
Гормоны - щитовидная железа и надпочечники.
При гипотиреозе ВОО может быть снижен
до 30%, а при тиреотоксикозе увеличен
до 50-75%
Стресс - повышает ВОО за счет адреналина
на 2-3 часа. ВОО женщин зависит от фазы
цикла - мин около 14-го дня, максимальная –
перед месячными. Разница ВОО в этих точках
составляет 360 ккал\сут.
В среднем ВОО на 150 ккал выше во второй
половине цикла

52.

Предшествующий режим питания –
при голодании ВОО снижается на 20% ниже
расчетной величины. Адаптация к недоеданию
с консервацией энергии.
Температура тела - ВОО выше при повышении
температуры. 1 градус сопровождается
увеличением ВОО на 13-15%. Температура
окружающей среды – минимальная ВОО при
наружной температуре – 26 градусов. Понижение
температуры - вызывает дрожь и индуцированный
термогенез.
При жаре также повышается ВОО за
счет работы потовых желез.

53. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ.