Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление, дизайн сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане

1. СОГБПОУ «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Выпускная квалификационная работа
«Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление, дизайн сложных горячих банкетных блюд из
мяса в ресторане»
Выполнила студентка группы № 42
Чепига Анжелика
Руководитель работы мастер п/о
Байкузов Кирилл Викторович

2. Введение

Кулинарией называют искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю,
отражающую древнейшую отрасль деятельности
человека, его материальной культуры, собравшую
воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи
разных народов, дошедших до нашего времени.
Кулинария изучает технологические процессы
приготовлений качественной кулинарной продукции.
Пища должна не только количественно, но и
качественно отвечать физиологическим потребностям и
возможностям.

3. Характеристика предприятия

Ресторан «Кавказская пленница» с акцентом на
национальную кавказскую кухню расположен в
центре города Смоленска. Имеет широкий
ассортимент блюд сложного приготовления,
включая заказные и фирменные, а также виноводочные, табачные и кондитерские изделия, с
повышенным уровнем обслуживания в сочетании с
организацией отдыха. Ресторану «Кавказская
пленница» присвоен первый класс.

4.

5.

6.

7.

Технологическая карта №1
Свинина «Знатная» ТК № 0670-2014
Наименование продукта
Норма
продуктов
на 1 порцию, г
(брутто)
Норма
продуктов
на 1 порцию, г
(нетто)
Расчёт количества порций, нетто, кг.
100
90
70
50
40
30
Свинина
150
133
13,3
11,97
9,31
6,65
5,32
3,99
Жир-сырец свиной
18
18
1,8
1,62
1,26
0,9
0,72
0,54
Вода
12
12
1,2
1,08
0,84
0,6
0,48
0,36
Яйцо
1/5 шт.
8
0,8
0,72
0,56
0,4
0,32
0,24
Сухари панировочные
20
20
2,0
1,8
1,4
1,0
0,8
0,6
Масло сливочное
8
8
0,8
0,72
0,56
0,4
0,32
0,24
Чернослив
11
10
1,0
0,9
0,7
0,5
0,4
0,3
Грецкий орех
12
10
Сыр твёрдый
10
10
25,0
22,5
17,5
12,5
10,0
7,5
Выход
250

8.

9.

Технологическая карта №2
Медальоны из свинины с грибами ТТК № 2056-2014
Наименование продукта
Норма продуктов Норма продуктов на
Расчёт количества
на 1 порцию, г
1 порцию, г (нетто)
порций, нетто, кг.
(брутто)
100 90 70 50 40 30
Свинина
250
238
Ветчина варёная
13
13
Шампиньоны
80
75
Петрушка
9
7,5
Лимонный сок
2,5
2,5
Оливковое масло
5
5
Соль
1,25
1,25
Перец
0,5
0,5
Выход
250
23, 21,4 16, 11,9
8 2
66
1,3 1,17 0,9 0,6
1
5
7,5 6,7 5,2 3,7
5
5
5
0,7 0,6 0,5 0,3
5
75 25 75
0,2 0,2 0,17 0,12
5
25 5
5
0,5 0,4 0,3 0,2
5
5
5
0,12 0,11 0,0 0,6
5
2
87 25
0,0 0,0 0,0 0,0
5
45 35 25
25, 22,5 17,5 12,5
0
9,5
2
0,5
2
3,0
7,14
0,3
9
2,25
0,3 0,2
25
0,1 0,0
75
0,2 0,15
0,0
5
0,0
2
10,
0
0,3
75
0,0
15
7,5

10.

11.

Технологическая карта №3
Мясо с картофелем по-домашнему № 520.3-2017
Наименование
продукта
Норм
а
прод
укто
в
на 1
порц
ию, г
(брут
то)
Норма продуктов
на 1 порцию, г
(нетто)
Расчёт количества порций, нетто, кг.
100
90
70
50
40
30
Свинина
Жир свиной
Картофель
70
8
150
66
8
132
6,6
0,8
13,2
5,94
0,72
11,88
4,62
0,63
9,24
3,3
0,4
6,6
2,64
0,32
5,28
1,98
0,24
3,96
Морковь
Лук
Томат-пюре
Мука пшеничная
32
19
10
2,5
29
17
10
2,5
2,9
1,7
1,0
0,25
2,61
1,53
0,9
0,225
2,03
1,19
0,7
0,175
1,45
0,85
0,5
0,125
1,16
0,68
0,4
0,1
0,87
0,51
0,3
0,07
250
25,0
22,5
17,5
12,5
10,0
7,5
Выход

12.

13.

Технологическая карта №4
Рулет мясной с луком № 295-2013
Наименование
продукта
Норма
продуктов
на 1 порцию, г
(брутто)
Норма
продуктов на 1
порцию, г
(нетто)
Расчёт количества порций, нетто, кг.
100
90
70
50
40
30
Говядина
170
161
16,1
14,49
11,27
8,05
6,44
4,83
Хлеб пшеничный
30
30
3,0
2,7
2,1
1,5
1,2
0,9
Молоко
49
49
4,9
4,41
3,43
2,45
1,96
1,47
Лук репчатый
75
71
7,1
6,39
4,97
3,55
2,84
2,13
Масло сливочное
19
19
1,9
1,71
1,33
0,95
0,76
0,57
Петрушка
13
11
1,1
0,99
0,77
0,55
0,44
0,33
Сухари панировочные
11
11
1,1
0,99
0,77
0,55
0,44
0,33
300
30,0
27,0
21,0
15,0
12,0
9,0
Выход

14.

15.

Технологическая карта №5
Филе «Миньон» ТТК № 4226
Наименование
продукта
Норма
продуктов
на 1 порцию,
г
(брутто)
Норма
продуктов на
1 порцию, г
(нетто)
Вырезка говяжья
470
450
45,0
40,5
31,5
22,5
18,0
13,5
Масло оливковое
20
20
2,0
1,8
1,4
1,0
0,8
0,6
Масло сливочное
20
20
2,0
1,8
1,4
1,0
0,8
0,6
Перец чёрный
молотый
2
2
0,2
0,18
0,14
0,1
0,08
0,06
550
55,0
49,5
38,5
27,5
22,0
16,5
Выход
Расчёт количества порций, нетто, кг.
100
90
70
50
40
30

16.

17. Фирменное блюдо «Свинина в лепестках миндаля»

Наименование
сырья
продуктов
и Норма закладки на 5 порций
Единица
Норма закладки нетто
Вес брутто
Вес нетто
на 10 порции, г
измерения
Свинина (шейка)
г
735
735
1470
Миндаль лепестки
г
100
100
200
Яйца
г
1 ¼ шт
50
100
Вода
г
50
50
100
Мука в/с
г
40
40
80
Масло подсолнечное
г
25
25
50
Соль
г
5
5
10
Перец черный молотый
г
5
5
10
Петрушка (зелень)
г
5
3
30
Помидор свежий
г
105
100
200
Выход готового блюда, г
г
-
750
1500

18.

19. Заключение

Все задачи, поставленные в начале работы,
выполнены, цель достигнута, для этого была
изучена литература, включающая в себя статьи и
учебные пособия по технологии приготовления
пищи, описания теоретических аспектов и
ключевые понятия.
Спасибо за внимание!