Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья

1.

Лабораторная работа № 3
Тема: Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из
рыбы и нерыбного водного сырья.

2.

Пищевая ценность рыбы
Рыба является необходимым продуктом питания.
В рыбе содержатся (в %): белки – от 13 до 23, жир – от 0,1 до 33, минеральные вещества – от 1 до
2, вода – от 50 до 80, витамины А, D, Е, В2, 812, РР, С, экстрактивные вещества.
В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для
построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными.

3.

Рыба
Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной,
мороженой.
На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной
обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также
специальной разделки (полуфабрикат).
Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая,
бесчешуйчатая и осетровая.
Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются еѐ
внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза,
чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы
определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

4.

Полуфабрикаты для лабораторной работы
1.
2.
3.
4.
Рыба в тесте жареная.
Филе из рыбы фаршированное.
Тельное из рыбы.
Тефтели рыбные.
Щука
Судак

5.

Рыба в тесте жареная
Технология приготовления: Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и
длинной 5-6 см. Затем рыбу маринуют в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой,
солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20-30 С), размешивают,
чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на
10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и
размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в
жире (фритюре) при температуре 180-190 С.

6.

Филе из рыбы фаршированное
Технология приготовления: Рыбу очищают. Очистку
чешуи производят в направлении от хвоста к голове.
Удаляют плавники. Удаляют внутренности. Рыбу кладут на доску головой к себе, придерживают левой
рукой, делают надрез между грудными плавниками,
ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая
из
брюшка,
его
поворачивают
и
ведут
в
противоположном
направлении
до
анального
отверстия. Зачищают внутреннюю полость от черной
пленки.
Рыбу
промывают
холодной
водой.
Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей
подготавливают так, чтобы
в них можно было
завернуть фарш и придать изделию форму голубца.
Для приготовления фарша с порционных кусков
срезают ¼ часть мякоти рыбы и пропускают через
мясорубку, затем добавляют лук пассерованный,
мелко нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перец.

7.

Тельное из рыбы
Технология приготовления:
Рыбу очищают. Очистку чешуи производят в направлении от
хвоста
к
голове.
Удаляют
плавники.
Удаляют
внутренности.Рыбу кладут на доску головой к себе,
придерживают левой рукой, делают надрез между грудными
плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не
вынимая из брюшка, его поворачивают и ведут в
противоположном направлении до анального отверстия. Зачищают внутреннюю полость от черной пленки.Рыбу промывают
холодной водой. Разрезают на филе. Удаляют кожу и кости.
Нарезают небольшими кусочками и пропускают через
мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта
замачивают в жидкости. Измельченное филе и набухший хлеб
соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Готовой
котлетной массе придают форму лепешек толщиной в 1 см. На
середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки
вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия
смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во
фритюре, затем ставят на 4-5 минут в жарочный шкаф.

8.

Тефтели рыбные
Технология приготовления: Рыбу очищают. Очистку
чешуи производят в направлении от хвоста к голове.
Удаляют плавники. Удаляют внутренности. Рыбу кладут
на доску головой к себе, придерживают левой рукой,
делают надрез между грудными плавниками, ведут нож
к голове острием к себе, далее, не вынимая из
брюшка, его поворачивают и ведут в противоположном
направлении до анального отверстия. Зачищают
внутреннюю полость от черной пленки. Рыбу
промывают холодной водой. Разрезают на филе.
Удаляют кожу и кости. Нарезают небольшими кусочками
и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб
не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости.
Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и
пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль,
молотый перец, пассерованный лук и все тщательно
вымешивают. Формуют в виде шариков диаметром до 3
см, по 3—4 шт. на порцию. Тефтели панируют в муке и
используют для тушения и запекания.