Красный основной соус и его производные

1.

2.

Красные соусы могут быть приготовлены на
мясном бульоне.
Сначала приготовляют так называемые основные
соусы, а из них готовят разновидности
(производные соусы) путем добавления различных
ингредиентов.
Мучную красную пассеровку разводят коричневым
бульоном. Жировую пассеровку можно разводить
горячим бульоном, сухую - бульоном, охлажденным
до 50 °С. Для этого в котел всыпают
пассерованную муку, вливают часть бульона,
хорошо размешивают до однородной массы и
процеживают. В разведенную мучную пассеровку
вливают остальной бульон, добавляют
пассерованные коренья с томатным пюре, соль и
варят от 45 мин до 1 ч.

3.

Перед окончанием варки
добавляют сахар, молотый
перец, лавровый лист. Соус
процеживают, протирая в него
разварившиеся овощи, и
доводят до кипения. Основной
красный соус используют для
приготовления производных
соусов или, заправив сливочным
маслом либо маргарином,
подают к блюдам из котлетной
массы, ветчине, сосискам,
сарделькам и т.д.

4.

5.

Основной красный соус и его производные хранят не более
4 часов при температуре не выше 80 С. Во избежание
охлаждения, подгорания и чрезмерного
усыхания соусы хранят на водяной бане (мармите).

6.

Внешний вид
Вкус
Однородная, гладкая и
бархатистая масса, без
комков заварившейся муки.
На поверхности не должно
быть пленки. Наполнители
равномерно распределены
по всему объему соуса
Острый,
соответствующ
ий
наполнителям
Запах
Цвет
Консистен
ция
Аромат специй, От светлого до Однородная,
мясного бульона, темногустоты сливок
наполнителей, не коричневого
допускается запах
сырой муки и
подгоревшего
соуса