Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Классификация и характеристика ассортимента
Факторы, формирующие качество Сырье
Факторы, формирующие качество Технология
Факторы, формирующие качество Технология
Факторы, сохраняющие качество Упаковка
Факторы, сохраняющие качество Упаковка
Факторы, сохраняющие качество Упаковка
Факторы, сохраняющие качество Хранение
Факторы, сохраняющие качество Хранение
3.85M
Категория: КулинарияКулинария

Карамель

1.

2.

Карамель —
кондитерское изделие, полученное
увариванием сахарного раствора с
крахмальной патокой или
инвертным сиропом до
карамельной массы с массовой
долей влаги 1,5...3%, в которую
добавляют различные вкусовые,
красящие и ароматические
вещества, с начинкой или без нее

3. Классификация и характеристика ассортимента

В зависимости от рецептуры и способа приготовления
карамель подразделяют на:
Леденцовую,
С начинками,
Витаминизированную,
Мягкую,
Лечебную.

4. Классификация и характеристика ассортимента

Леденцовая карамель
Леденцовую карамель готовят
целиком из карамельной массы в
виде отдельных небольших изделий
разной формы в завертке.
Мелкая фигурная карамель этого
типа, выпускаемая без обертки,
называется монпансье.
Леденцовую карамель
вырабатывают также:
в форме таблеток в тюбиках,
фигур на палочке в завертке,
соломки в виде пустотелых
трубочек в завертке или без нее.

5. Классификация и характеристика ассортимента

Леденцовая карамель
Выпускают в следующем ассортименте:
овальная или в виде подушечек — «Дюшес», «Мятная», «Взлетная»,
«Театральная», «Золотистая», «Лучистая», «Барбарис», «Грильяжная»;
монпансье — «Малинка», «Смородина», «Карамель в какао»,
«Цветной горошек», «Мятный горошек», «Театральный горошек»;
таблетированная — «Спорт», «Турист»;
фигурная — «Петушок на палочке», «Тюльпанчик на полочке»,
«Chupa-Chups» (фруктовая, кофейная, тропическая и др.);
лечебная и витаминизированная — «Карамель с |3-каротином»,
Сибирская» (с фитодобавкой).

6. Классификация и характеристика ассортимента

Карамель с начинками
Состоит:
Из карамельной
оболочки и начинки
Может быть:
С одной начинкой
С двумя начинками
С начинкой,
переслоенной
карамельной массой (в
складку).

7. Классификация и характеристика ассортимента

Карамель с начинками
В зависимости от способа
обработки карамельной массы
вырабатывают:
Карамель с нетянутой
оболочкой. Нетянутая
карамельная масса, получаемая
увариванием сахаропаточного
сиропа, — стеклообразная
прозрачная.
Карамель с тянутой
оболочкой. Тянутую получают
перетяжкой карамельной массы,
имеет капиллярно-пористую
структуру с блеском.
Карамель с жилками.
Карамель с полосками.

8. Классификация и характеристика ассортимента

Карамель с начинками
По способу защиты поверхности
карамель подразделяют на:
Закрытую. Закрытая карамель
может выпускаться завернутой в
этикетку, в фольгу, завернутой по
нескольку штук в тюбики, а также
в жестяных, стеклянных или
пластмассовых коробках.
Открытую. Открытая карамель
выпускается с глянцованной
поверхностью, дражированной,
обсыпной и глазированной
шоколадной или жировой
глазурью.

9. Классификация и характеристика ассортимента

Виды начинок
Фруктово-ягодная начинка — однородная масса,
получаемая из протертых ягод, уваренная с сахаром и
патокой до массовой доли влаги 14...19%.
Помадная начинка представляет собой
мелкокристаллическую массу, получаемую путем взбивания
уваренного сахаро-паточного сиропа с различными
добавками. В качестве вкусовых добавок используют
фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех,
молоко, какао-порошок и т.д. Массовая доля влаги
помадной начинки 14%.
Молочная начинка — сахаро-паточный сироп,
уваренный с молоком и различными добавками (кофе,
какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и
т.д.). Массовая доля влаги ее 12...14 %.

10. Классификация и характеристика ассортимента

Виды начинок
Ликерная начинка — уваренный сахаропаточный сироп
с использованием алкогольных напитков (вино, спирт,
эссенции) и других добавлений (лимонная кислота,
краситель, протертые фрукты или ягоды) с массовой долей
влаги 19%.
Медовую начинку получают путем уваривания
сахаропаточного сиропа с использованием натурального
меда (добавляют в конце уваривания) и различных
добавлений. Массовая доля влаги ее 14...18%.
Марципановая начинка — однородная масса,
получаемая из растертого необжаренного орехового ядра
или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром.
Массовая доля влаги ее 12...13%, жира 9...13%.

11. Классификация и характеристика ассортимента

Виды начинок
Ореховая начинка — однородная масса, получаемая
из растертого обжаренного орехового ядра или
масличного семени, смешанного с сахаром и жиром.
Массовая доля влаги 3...4%, жира не менее 20%.
Масляно-сахарная (прохладительная) начинка —
масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым
маслом, обладающая прохладительным вкусом. Массовая
доля влаги ее 0,1...0,5%, жира не менее 30%.
Сбивная начинка — масса, сбитая с яичным белком
или с другими пенообразующими веществами. Для
некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды,
пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Массовая
доля влаги ее 12:..15%.

12. Классификация и характеристика ассортимента

Виды начинок
Шоколадно-ореховая начинка — однородная
масса, получаемая растиранием орехов и какаопродуктов с сахаром. Массовая доля жира в ней 29,
влаги 3%.
Желейная начинка — уваренный сахаро-паточноагаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного
пюре.
Двойные начинки — шоколадно-ореховая и
сбивная, шоколадно-ореховая и ликерная, шоколадноореховая и марципановая, прохладительная и
фруктово-ягодная.

13. Классификация и характеристика ассортимента

Карамель с начинками
Выпускают в следующем ассортименте:
Фруктово-ягодная — «Абрикос»,«Апельсин», «Брусника»,
«Вишня», «Виктория», «Груша», «Клубника», «Лимон», «Цитрусовая»,
«Фруктово-ягодный букет», «Яблоко», «Клюква», «Крыжовник»,
«Пуншевая», «Черная смородина», «Абрикосовая ветка», «Слива»,
«Крокус», «Солнечный берег»;
Помадная — «Лимонная», «Мечта», «Апельсиновая», «Северянка»,
«Фея», «Фонтанка», «Огонек», «Баскетбол», «Фонарики» «Бим-Бом»;
Молочная — «Малина со сливками», «Клубника со сливками»
«Сливочная», «Аттракцион», «Му-Му», «Легенда», «Пташка».

14. Классификация и характеристика ассортимента

Карамель с начинками
Выпускают в следующем ассортименте:
Ликерная — «Бенедиктин», «Ликерная», «Клюквенная»,
«Студенческая», «Искра», «Арктика», «Ромовая», «Апельсиновый
ликер», «Южный ликер», «Молочная с кофе», «Шоколадно-коньячная»;
Медовая — «Золотой улей», «Пчелка», «Медовая подушечка»
«Медвежонок», «Медуница»;
Марципановая — «Золотая рыбка», «Марципан», «Ореховая»
«Фантазия»;
Ореховая — «Южная», «Тахинная», «Байкал», «Крабы», «Арахис»,
«Грецкий орех».

15. Классификация и характеристика ассортимента

Карамель с начинками
Выпускают в следующем ассортименте:
Масляно-сахарная (прохладительная) — «Снежок», «Полярная»
«Северное сияние», «Свежесть», «Прохладительная»;
Сбивная — «Красный мак», «Мозаика», «Янтарь», «Лакомка»;
Шоколадно-ореховая — «Гусиные лапки», «Раковые шейки»,
«Рачки», «Бон-Бон», «Золотой подсолнух», «Сибирь», «Бемби»
«Красный Октябрь».

16. Классификация и характеристика ассортимента

Карамель с начинками
Выпускают в следующем ассортименте:
Из злаковых, бобовых и масличных культур — «Херсонская»;
Двойные — «Птичье молоко», «Октябрьская», «Московские зори
(шоколадно-ореховая и сбивная), «Ереванская» (шоколадно-ореховая
и ликерная), «Петушок» (шоколадно-ореховая и марципановая),
«Кармен» (прохладительная и фруктово-ягодная).

17. Классификация и характеристика ассортимента

Витаминизированная карамель
Выпускается леденцовая и с начинками с
добавлением витаминов С и В
(Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и др.).

18. Классификация и характеристика ассортимента

Мягкая карамель
Выпускают глазированной шоколадной или
жировой глазурью.
Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию
за счет поглощения влаги из начинки
(Московская, Москвичка, Вася-Василек, Дружба,
Загадка, Бабаевская и др.).

19. Классификация и характеристика ассортимента

Лечебная карамель
Выпускается леденцовая и с начинками с
добавлением порошка морской капусты, ментола,
эвкалиптового или анисового масла, йодистого
калия
(Ментоловые пастилки, Анисово-ментоловая,
Монпансье леденцовое с морской капустой и др.).

20. Факторы, формирующие качество Сырье

Основным сырьем для получения карамельной массы
являются сахар-песок и патока. Оптимальное
соотношение патоки и сахара 1:2.
Патока выполняет роль антикристаллизатора и без нее
(или ее заменителей) невозможно получить карамельную
массу, в которой сахар находится в аморфном состоянии.
В качестве заменителя патоки можно использовать
инвертный сироп.

21. Факторы, формирующие качество Технология

Схема производства леденцовой
карамели включает следующие
технологические стадии:
подготовку сырья и
полуфабрикатов к
производству;
приготовление сиропа;
уваривание карамельной
массы;
обработку карамельной
массы;
формование и завертывание
карамели

22. Факторы, формирующие качество Технология

Схема производства карамели с
фруктово-ягодной начинкой
включает следующие основные
стадии:
приготовление сиропа;
уваривание карамельной
массы;
охлаждение и обработка
карамельной массы;
введение начинок;
формование;
охлаждение;
завертывание изделий (или
защитная обработка их
поверхности);
упаковывание

23. Факторы, сохраняющие качество Упаковка

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с
подверткой или этикетку с фольгой и фольгу.
Различают несколько способов завертки карамели:
«вперекрутку» — концы этикетки закручивают
на один-два оборота по торцам изделия;
«в саше» (бантик) — этикетка охватывает
изделие со всех сторон со складкой на одной
стороне и односторонней закруткой;
«в замок», «в носок», «в хвостик» — этикетка
охватывает изделие с четырех сторон, а по торцам
изделия ее складывают в виде уголков («замков»),
иногда уголки этикетки загибают на верхнюю
плоскость или на торцы;
«в тюбики» (вперекрутку с бандеролью) —
карамель в таблетках, предварительно
завертывают в оберточный материал, концы
которого по торцам перекручивают.

24. Факторы, сохраняющие качество Упаковка

Открытую (без защитной обработки поверхности) карамель
упаковывают в герметичную тару — металлические и
комбинированные банки, коробки различной вместительности, а
также специальные пленки целлофан и парафинированный картон.
Металлические банки, как правило, изготавливают из луженой
жести.
Банки из нелуженой жести изнутри покрывают пищевым лаком либо
вставляют в них патрон из пергамента, подпергамента, пергамина или
парафинированной бумаги.

25. Факторы, сохраняющие качество Упаковка

Фасуют карамель массой по 500 г в художественно оформленные
металлические или комбинированные картонные коробки, пачки,
пакеты и другие виды упаковки, разрешенные к применению органами
Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.
Весовую открытую карамель с защитной обработкой поверхности,
завернутую и фасованную, упаковывают в ящики дощатые, фанерные
или из гофрированного картона. Масса ликерной карамели
(завернутой и открытой) не должна превышать 12 кг, прочей — 20 кг.

26. Факторы, сохраняющие качество Хранение

Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых и не
зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, без
воздействия прямого солнечного света при температуре (18 ± 3)°С и
относительной влажности воздуха не более 75 %.

27. Факторы, сохраняющие качество Хранение

При указанных условиях карамель сохраняет качество в течение следующих
гарантийных сроков со дня выработки (мес.):
леденцовая, упакованная в металлические банки или коробки, карамель
с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, с морской
капустой, ментоловые пастилки и витаминизированная — 6;
карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной
глазурью, завернутая — 4;
завернутая с ликерными сбивными, молочными и масляно- сахарными
начинками, молочная, открытая с защитной обработкой поверхности
(кроме ликерных начинок) — 3;
открытая с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками,
завернутая с ореховыми и желейными начинками, а также открытая без
защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках — 2;
мягкая, глазированная шоколадной глазурью — 1; предназначенная для
труднодоступныхрайонов завернутая леденцовая и с фруктово-ягодными
начинками — 12;
с ликерными, шоколадно-ореховыми, шоколадными и молочными
начинками — 6.
English     Русский Правила