Похожие презентации:
Карамель
1.
2.
Карамель —кондитерское изделие, полученное
увариванием сахарного раствора с
крахмальной патокой или
инвертным сиропом до
карамельной массы с массовой
долей влаги 1,5...3%, в которую
добавляют различные вкусовые,
красящие и ароматические
вещества, с начинкой или без нее
3. Классификация и характеристика ассортимента
В зависимости от рецептуры и способа приготовлениякарамель подразделяют на:
Леденцовую,
С начинками,
Витаминизированную,
Мягкую,
Лечебную.
4. Классификация и характеристика ассортимента
Леденцовая карамельЛеденцовую карамель готовят
целиком из карамельной массы в
виде отдельных небольших изделий
разной формы в завертке.
Мелкая фигурная карамель этого
типа, выпускаемая без обертки,
называется монпансье.
Леденцовую карамель
вырабатывают также:
в форме таблеток в тюбиках,
фигур на палочке в завертке,
соломки в виде пустотелых
трубочек в завертке или без нее.
5. Классификация и характеристика ассортимента
Леденцовая карамельВыпускают в следующем ассортименте:
овальная или в виде подушечек — «Дюшес», «Мятная», «Взлетная»,
«Театральная», «Золотистая», «Лучистая», «Барбарис», «Грильяжная»;
монпансье — «Малинка», «Смородина», «Карамель в какао»,
«Цветной горошек», «Мятный горошек», «Театральный горошек»;
таблетированная — «Спорт», «Турист»;
фигурная — «Петушок на палочке», «Тюльпанчик на полочке»,
«Chupa-Chups» (фруктовая, кофейная, тропическая и др.);
лечебная и витаминизированная — «Карамель с |3-каротином»,
Сибирская» (с фитодобавкой).
6. Классификация и характеристика ассортимента
Карамель с начинкамиСостоит:
Из карамельной
оболочки и начинки
Может быть:
С одной начинкой
С двумя начинками
С начинкой,
переслоенной
карамельной массой (в
складку).
7. Классификация и характеристика ассортимента
Карамель с начинкамиВ зависимости от способа
обработки карамельной массы
вырабатывают:
Карамель с нетянутой
оболочкой. Нетянутая
карамельная масса, получаемая
увариванием сахаропаточного
сиропа, — стеклообразная
прозрачная.
Карамель с тянутой
оболочкой. Тянутую получают
перетяжкой карамельной массы,
имеет капиллярно-пористую
структуру с блеском.
Карамель с жилками.
Карамель с полосками.
8. Классификация и характеристика ассортимента
Карамель с начинкамиПо способу защиты поверхности
карамель подразделяют на:
Закрытую. Закрытая карамель
может выпускаться завернутой в
этикетку, в фольгу, завернутой по
нескольку штук в тюбики, а также
в жестяных, стеклянных или
пластмассовых коробках.
Открытую. Открытая карамель
выпускается с глянцованной
поверхностью, дражированной,
обсыпной и глазированной
шоколадной или жировой
глазурью.
9. Классификация и характеристика ассортимента
Виды начинокФруктово-ягодная начинка — однородная масса,
получаемая из протертых ягод, уваренная с сахаром и
патокой до массовой доли влаги 14...19%.
Помадная начинка представляет собой
мелкокристаллическую массу, получаемую путем взбивания
уваренного сахаро-паточного сиропа с различными
добавками. В качестве вкусовых добавок используют
фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех,
молоко, какао-порошок и т.д. Массовая доля влаги
помадной начинки 14%.
Молочная начинка — сахаро-паточный сироп,
уваренный с молоком и различными добавками (кофе,
какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и
т.д.). Массовая доля влаги ее 12...14 %.
10. Классификация и характеристика ассортимента
Виды начинокЛикерная начинка — уваренный сахаропаточный сироп
с использованием алкогольных напитков (вино, спирт,
эссенции) и других добавлений (лимонная кислота,
краситель, протертые фрукты или ягоды) с массовой долей
влаги 19%.
Медовую начинку получают путем уваривания
сахаропаточного сиропа с использованием натурального
меда (добавляют в конце уваривания) и различных
добавлений. Массовая доля влаги ее 14...18%.
Марципановая начинка — однородная масса,
получаемая из растертого необжаренного орехового ядра
или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром.
Массовая доля влаги ее 12...13%, жира 9...13%.
11. Классификация и характеристика ассортимента
Виды начинокОреховая начинка — однородная масса, получаемая
из растертого обжаренного орехового ядра или
масличного семени, смешанного с сахаром и жиром.
Массовая доля влаги 3...4%, жира не менее 20%.
Масляно-сахарная (прохладительная) начинка —
масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым
маслом, обладающая прохладительным вкусом. Массовая
доля влаги ее 0,1...0,5%, жира не менее 30%.
Сбивная начинка — масса, сбитая с яичным белком
или с другими пенообразующими веществами. Для
некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды,
пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Массовая
доля влаги ее 12:..15%.
12. Классификация и характеристика ассортимента
Виды начинокШоколадно-ореховая начинка — однородная
масса, получаемая растиранием орехов и какаопродуктов с сахаром. Массовая доля жира в ней 29,
влаги 3%.
Желейная начинка — уваренный сахаро-паточноагаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного
пюре.
Двойные начинки — шоколадно-ореховая и
сбивная, шоколадно-ореховая и ликерная, шоколадноореховая и марципановая, прохладительная и
фруктово-ягодная.
13. Классификация и характеристика ассортимента
Карамель с начинкамиВыпускают в следующем ассортименте:
Фруктово-ягодная — «Абрикос»,«Апельсин», «Брусника»,
«Вишня», «Виктория», «Груша», «Клубника», «Лимон», «Цитрусовая»,
«Фруктово-ягодный букет», «Яблоко», «Клюква», «Крыжовник»,
«Пуншевая», «Черная смородина», «Абрикосовая ветка», «Слива»,
«Крокус», «Солнечный берег»;
Помадная — «Лимонная», «Мечта», «Апельсиновая», «Северянка»,
«Фея», «Фонтанка», «Огонек», «Баскетбол», «Фонарики» «Бим-Бом»;
Молочная — «Малина со сливками», «Клубника со сливками»
«Сливочная», «Аттракцион», «Му-Му», «Легенда», «Пташка».
14. Классификация и характеристика ассортимента
Карамель с начинкамиВыпускают в следующем ассортименте:
Ликерная — «Бенедиктин», «Ликерная», «Клюквенная»,
«Студенческая», «Искра», «Арктика», «Ромовая», «Апельсиновый
ликер», «Южный ликер», «Молочная с кофе», «Шоколадно-коньячная»;
Медовая — «Золотой улей», «Пчелка», «Медовая подушечка»
«Медвежонок», «Медуница»;
Марципановая — «Золотая рыбка», «Марципан», «Ореховая»
«Фантазия»;
Ореховая — «Южная», «Тахинная», «Байкал», «Крабы», «Арахис»,
«Грецкий орех».
15. Классификация и характеристика ассортимента
Карамель с начинкамиВыпускают в следующем ассортименте:
Масляно-сахарная (прохладительная) — «Снежок», «Полярная»
«Северное сияние», «Свежесть», «Прохладительная»;
Сбивная — «Красный мак», «Мозаика», «Янтарь», «Лакомка»;
Шоколадно-ореховая — «Гусиные лапки», «Раковые шейки»,
«Рачки», «Бон-Бон», «Золотой подсолнух», «Сибирь», «Бемби»
«Красный Октябрь».
16. Классификация и характеристика ассортимента
Карамель с начинкамиВыпускают в следующем ассортименте:
Из злаковых, бобовых и масличных культур — «Херсонская»;
Двойные — «Птичье молоко», «Октябрьская», «Московские зори
(шоколадно-ореховая и сбивная), «Ереванская» (шоколадно-ореховая
и ликерная), «Петушок» (шоколадно-ореховая и марципановая),
«Кармен» (прохладительная и фруктово-ягодная).
17. Классификация и характеристика ассортимента
Витаминизированная карамельВыпускается леденцовая и с начинками с
добавлением витаминов С и В
(Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и др.).
18. Классификация и характеристика ассортимента
Мягкая карамельВыпускают глазированной шоколадной или
жировой глазурью.
Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию
за счет поглощения влаги из начинки
(Московская, Москвичка, Вася-Василек, Дружба,
Загадка, Бабаевская и др.).
19. Классификация и характеристика ассортимента
Лечебная карамельВыпускается леденцовая и с начинками с
добавлением порошка морской капусты, ментола,
эвкалиптового или анисового масла, йодистого
калия
(Ментоловые пастилки, Анисово-ментоловая,
Монпансье леденцовое с морской капустой и др.).
20. Факторы, формирующие качество Сырье
Основным сырьем для получения карамельной массыявляются сахар-песок и патока. Оптимальное
соотношение патоки и сахара 1:2.
Патока выполняет роль антикристаллизатора и без нее
(или ее заменителей) невозможно получить карамельную
массу, в которой сахар находится в аморфном состоянии.
В качестве заменителя патоки можно использовать
инвертный сироп.
21. Факторы, формирующие качество Технология
Схема производства леденцовойкарамели включает следующие
технологические стадии:
подготовку сырья и
полуфабрикатов к
производству;
приготовление сиропа;
уваривание карамельной
массы;
обработку карамельной
массы;
формование и завертывание
карамели
22. Факторы, формирующие качество Технология
Схема производства карамели сфруктово-ягодной начинкой
включает следующие основные
стадии:
приготовление сиропа;
уваривание карамельной
массы;
охлаждение и обработка
карамельной массы;
введение начинок;
формование;
охлаждение;
завертывание изделий (или
защитная обработка их
поверхности);
упаковывание
23. Факторы, сохраняющие качество Упаковка
Карамель завертывают в этикетку, этикетку сподверткой или этикетку с фольгой и фольгу.
Различают несколько способов завертки карамели:
«вперекрутку» — концы этикетки закручивают
на один-два оборота по торцам изделия;
«в саше» (бантик) — этикетка охватывает
изделие со всех сторон со складкой на одной
стороне и односторонней закруткой;
«в замок», «в носок», «в хвостик» — этикетка
охватывает изделие с четырех сторон, а по торцам
изделия ее складывают в виде уголков («замков»),
иногда уголки этикетки загибают на верхнюю
плоскость или на торцы;
«в тюбики» (вперекрутку с бандеролью) —
карамель в таблетках, предварительно
завертывают в оберточный материал, концы
которого по торцам перекручивают.
24. Факторы, сохраняющие качество Упаковка
Открытую (без защитной обработки поверхности) карамельупаковывают в герметичную тару — металлические и
комбинированные банки, коробки различной вместительности, а
также специальные пленки целлофан и парафинированный картон.
Металлические банки, как правило, изготавливают из луженой
жести.
Банки из нелуженой жести изнутри покрывают пищевым лаком либо
вставляют в них патрон из пергамента, подпергамента, пергамина или
парафинированной бумаги.
25. Факторы, сохраняющие качество Упаковка
Фасуют карамель массой по 500 г в художественно оформленныеметаллические или комбинированные картонные коробки, пачки,
пакеты и другие виды упаковки, разрешенные к применению органами
Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.
Весовую открытую карамель с защитной обработкой поверхности,
завернутую и фасованную, упаковывают в ящики дощатые, фанерные
или из гофрированного картона. Масса ликерной карамели
(завернутой и открытой) не должна превышать 12 кг, прочей — 20 кг.
26. Факторы, сохраняющие качество Хранение
Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых и незараженных вредителями хлебных запасов помещениях, без
воздействия прямого солнечного света при температуре (18 ± 3)°С и
относительной влажности воздуха не более 75 %.
27. Факторы, сохраняющие качество Хранение
При указанных условиях карамель сохраняет качество в течение следующихгарантийных сроков со дня выработки (мес.):
леденцовая, упакованная в металлические банки или коробки, карамель
с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, с морской
капустой, ментоловые пастилки и витаминизированная — 6;
карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной
глазурью, завернутая — 4;
завернутая с ликерными сбивными, молочными и масляно- сахарными
начинками, молочная, открытая с защитной обработкой поверхности
(кроме ликерных начинок) — 3;
открытая с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками,
завернутая с ореховыми и желейными начинками, а также открытая без
защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках — 2;
мягкая, глазированная шоколадной глазурью — 1; предназначенная для
труднодоступныхрайонов завернутая леденцовая и с фруктово-ягодными
начинками — 12;
с ликерными, шоколадно-ореховыми, шоколадными и молочными
начинками — 6.