Характеристика коньячных виноматериалов

1.

Институт естественных наук и биотехнологии
Кафедра химии
ХАРАКТЕРИСТИКА КОНЬЯЧНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Подготовила: студентка 1 курса группы 01Х-м
Ананько Е.А.
Руководитель: к.х.н., доц. Грибанов Е.Н.

2.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОНЬЯЧНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Технология производства коньячных виноматериалов имеет свою
специфику, поэтому к ним предъявляются требования, от
соблюдения которых зависит качество будущего коньяка.
Характерные особенности коньячных виноматериалов
обусловлены определённым ароматом, кислотностью,
спиртуозностью, дубильными веществами и некоторыми другими
факторами, которые необходимо учитывать при изготовлении
коньяков.

3.

ВИНОМАТЕРИАЛЫ КОНЬЯЧНОГО НАПРАВЛЕНИЯ ДОЛЖНЫ БЫТЬ
- Лёгкими
- Малоэктсрактивными
- Умеренно спиртуозными
- Высококислотными
- Обладать тонким нейтральным или цветочно-фруктовым
ароматом
- Наличие сернистого ангидрида должно быть минимальным,
обусловленным естественным накоплением в виноматериале из
винограда, обработанного препаратами на основе серы.

4.

Аромат
В аромате виноматериалов различают первичные вещества,
перешедшие из виноградной ягоды, и вторичные, образовавшиеся
во время брожения сусла. Основу первичных ароматических
веществ составляют эфирные масла, главными из которых
являются терпеноиды, высококипящие алифатические спирты и их
сложные эфиры. Эта группа соединений отвечает за так
называемые, цветочно-плодовые и фруктовые тона в аромате.
Основу вторичных ароматических веществ составляют
низкокипящие (до С5) высшие спирты и их сложные эфиры,
формирующие основу винного аромата. В процессе брожения
образуются также высококипящие ароматические спирты и их
эфиры, усиливающие цветочные оттенки аромата.

5.

Кислотность
Традиционно считается, что коньяки высокого качества получаются
из высококислотных виноматериалов. Высокая кислотность, с
одной стороны, интенсифицирует процессы новообразования
ценных для качества примесей в процессе перегонки, с другой –
препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов в
виноматериале при хранении, препятствуя, таким образом,
снижению качества будущего коньяка.

6.

Спиртуозность
Существует правило, согласно которому спиртосодержание хороших
коньячных виноматериалов не должно быть высоким по следующим
причинам:
- умеренно сахаристое сусло образует во время брожения меньше
летучих кислот, чем высокосахаристое;
- при перегонке виноматериалов с умеренной крепостью, коньячный
спирт-сырец также будет иметь невысокую крепость, что имеет большое
значение для качества коньячного спирта;
- для получения коньячного спирта требуется больше виноматериалов,
что увеличивает концентрацию в спирте летучих ароматических
веществ.

7.

Азотистые вещества
представлены в коньячном виноматериале, в основном, белками,
пептидами, аминокислотами и аммонийными солями. С позиции
качества будущего коньяка интерес представляют аминокислоты,
продукты распада которых при перегонке вина приводит к образованию
альдегида с укороченным углеродным скелетом.
Коньячные виноматериалы
содержат все необходимые компоненты для прохождения
карбониламинных реакций. Основные из них протекают между
аминокислотами и сахарами. Образующиеся при этом карбонильные
соединения состоят из алифатических, ароматических, фурановых
альдегидов, дикарбонильных и других соединений.

8.

Сахара
Несмотря на участие сахаров в реакциях новообразования
карбонильных соединений, их концентрация в коньячном
виноматериале должна быть минимальной (не более 2,5 г/100 см3).
Высокое содержание сахара в виноматериалах снижает выход спирта и
может служить источником питания при развитии болезнетворных
микроорганизмов.
Пектиновые вещества
Наличие в виноградном сусле и вине пектиновых веществ, приводит к
образованию из них во время брожения и перегонки метилового
спирта, который переходит в коньячный спирт. При объёмной доле
метанола более 0,15% коньячный спирт непригоден для производства
коньяка.

9.

Летучие примеси
составляют основу букета и вкуса будущего коньяка. Основная
масса ароматических примесей приходится на высшие спирты, из
которых большую часть составляют так называемые сивушные (С3 –
С5). Сивушные спирты образуются из аминокислот и сахаров и
могут быть как вторичными, так и побочными продуктами
спиртового брожения.
Сложные эфиры
являются важными ароматобразующими веществами вина и
коньяка. Образуются химическим путем при взаимодействии
спиртов и жирных кислот, а также биохимическим путем в
результате жизнедеятельности дрожжевых клеток.

10.

БРОЖЕНИЕ И ЕГО ЗНАЧЕНИЕ
Для коньячного производства особый интерес представляет
трансформирование летучих ароматических веществ,
составляющие основу аромата и вкуса будущего коньяка.
Дрожжевые клетки на стадиях размножения и роста потребляют
часть терпеновых соединений, но выделяют высшие
алифатические и ароматические (β-фенилэтанол, тирозол) спирты,
сложные эфиры высокомолекулярных жирных кислот.
Благодаря этиловым эфирам низкомолекулярных алифатических
кислот усиливаются фруктовые оттенки аромата, а образовавшиеся
этиловые эфиры высокомолекулярных жирных кислот сообщают
букету коньяка мыльные тона.

11.

ПЕРЕГОНКА КОНЬЯЧНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Виноматериал по химическому составу представляет собой
продукт, в состав которого входят вода (около 89%), этиловый
спирт (около 10,5%) и другие вещества (примеси этилового спирта
около 0,5%). Путем перегонки из виноматериала получается или
коньячный спирт-сырец, или непосредственно коньячный спирт.
Перегонка представляет собой процесс, при котором разделяемая
жидкая смесь нагревается до кипения и образующийся пар
отбирается и конденсируется. В результате получается жидкость,
состав которой отличается от состава первоначальной смеси.

12.

Простая перегонка (дистилляция)
это разделение смеси на летучую и нелетучую части. Дистилляцию
чаще всего проводят с дополнительным обогащением дистиллята
легколетучими компонентами при помощи дефлегмации за счет
некоторого охлаждения паров воздухом или водой.
Ректификация
широко распространенный способ наиболее полного разделения
смесей летучих жидкостей, частично или полностью растворимых
одна в другой. Ректификация представляет собой перегонку,
которая сопровождается взаимодействием поднимающихся паров
со стекающей навстречу им флегмой.

13.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!