Шоколадное масло

1.

Министерство образования Новосибирской области
Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение Новосибирской области
«НОВОСИБИРСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИЩЕВОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ПЕРЕРАБОТКИ»
z
Шоколадное
масло
Выполнила: Рожнева В.И
Проверил: Рябков М.А

2.

z
Содержание
Введение
1. Характеристика готового продукта
2. Используемое сырье
3. Технологический процесс
4. Пороки масла
5. Санитарная обработка оборудования
6.Контроль технологического процесса производства шоколадного масла методом преобразования
высокожирных сливок
7. Охрана окружающей среды
8. Продуктовый расчет
Заключение
Список литературы

3.

z
Введение
Шоколадное масло - высококалорийный молочный продукт, состоящий из
жировой части и плазмы. Помимо глицеридов различных жирных кислот в
масле обнаружено более 50 разнообразных химических компонентов.
Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных
кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая
усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом.

4.

z
Масло шоколадное производится из натуральных высокожирных сливок
методом преобразования их с добавлением наполнителей -какао и сахара.
Основные составляющие продукта - высокожирные, натуральные сливки,
сахар и какао. К основным показателям качества масла относятся пищевая
ценность (химический состав, калорийность, усвояемость, биологическая
значимость), безвредность, готовность к употреблению, сочетаемость со
всеми продуктами, хорошая хранимоспособность. Пищевая ценность
шоколадного масла в 100 г. продукта: жира не менее - 62,0 г, влажность не
более 28 процентов, белки - 1,5 г, углеводы - 18,6 г, какао - 2,5 г. и сахара 18 г.
Энергетическая ценность - 642,0 ккал.

5.

z
Характеристика готового продукта
Шоколадное масло- вырабатываться из натуральных сливок с внесением
сахара и вкусовых наполнителей - какао, ванилина. Масло шоколадное
производят методом преобразования высокожирных сливок и предназначено
для употребления в пищу в натуральном виде.
Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения
технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима
производства и условий хранения. По органолептическим показателям
шоколадное масло должно иметь чистый выраженный, специфический,
приятный, свойственный только ему вкус и шоколадный запах без посторонних
привкусов и запахов , плотная, однородную, пластичная консистенция без
видимых капель влаги на разрезе, равномерный по всей массе цвет
характерный для шоколадного масла, хорошей усвояемостью и сравнительно
высокой хранимоспособностью.

6.

z
По физико-химическим показателям шоколадное масло должно
соответствовать требованиям, указанным ниже:
Наименование показателя
Норма
Массовая доля жира, %, не менее 62,0
Массовая доля влаги, %, не более 16,0
Массовая доля сахара, %, не менее 18,0
Массовая доля какао, %, не менее 2,5

7.

z
Используемое сырье
Для выработки шоколадного масла используют :
-
Молоко коровье заготовляемое по ГОСТ 13264( На территории Российской Федерации
действует ГОСТ Р 52054 2003);
-
- сливки кислотностью не более 25 °Т, без посторонних привкусов и запахов; - пахту,
полученную от выработки сладко- сливочного масла
-
- молоко обезжиренное без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше
10оТ
-
-
- молоко коровье сухое обезжиренное
- пахту сухую - какао-порошок – по ГОСТ 108;
- сахар – песок по ГОСТ 21 (На территории Российской Федерации с 01.07.2011 г.
действует ГОСТ Р 53396 – 2009);
- ванилин – по ГОСТ 16599.

8.

z
Технологический процесс