Миндальное тесто. Ассортимент выпускаемых кондитерских изделий

1.

Модуль 2. Процессы приготовления кондитерских изделий
Тема 2. Ассортимент выпускаемых кондитерских изделий
Лабораторная работа № 5
Ведение процесса формования сложнофигурного миндального печенья

2.

Печенье
миндальное
12

3.

Мука миндальная
Миндальная мука — это хорошо измельченный
очищенный миндаль.
Миндаль очищают и сортируют, а затем проводят
термообработку с помощью направленной струи
пара. Во время этого процесса проводится
обеззараживание, а иногда и обезжиривание.
Далее пропаренные орехи очищают, затем сушат.
После этого дробят, затем измельчают. Порошок
вновь просушивают и просеивают.
Используют во многих классических рецептах
кондитерских изделий: миндальное печенье
разных видов, добавляют в разные виды теста
(особенно песочное и бисквитное), делают
кондитерские кремы и пасты.

4.

Миндальное тесто для печенья
Белок с сахаром взбить. Какао и
сахарную пудру просеять, смешать с
миндальной мукой и ввести во
взбитый белок. Выложить массу в
кондитерский мешок. Отсадить на
пергамент
диаметром
2-3
см.
Выпекать при температуре 200
градусов 2 минуты, а затем при
температуре 180 градусов 5-7 минут.
12

5.

Ассортимент миндального печенья
12

6.

Ганаш
Ганаш - Эта густая эмульсия сливок (или молока) с шоколадом — одно из лучших
изобретений
французов.
Ее
можно
сделать
из
любого
вида:
черного,
молочного, белого. Особым почитателям является горький. Применяют ганаш для покрытия
торта, так как он отлично держит форму, выравнивает поверхность под декор, мастику.
Также его используют для декорирования капкейков, изготовления конфет, украшения
выпечки, смазывают коржи как кремом. Из него выходит вкусная начинка к пирожным,
конфетам.
Отличный
податливый
материал
для
имитации
«естественных»
потеков. Свежевзбитая эмульсия применяется для жидкой начинки маффинов, остывшей
плотной пастой начиняют вафельные трубочки.
Эта приятная по вкусу паста хорошо застывает.

7.

Ганаш
Молоко подогреть (должно быть теплым). Добавить
в теплое молоко шоколад и сливочное масло,
перемешать. Стабилизировать ганаш в течении 30
минут. Когда ганаш приобретет пастообразную
консистенцию, склеить попарно печенье глазурью.
12