ВКР: Организация работы ресторана при гостинице на 60 мест

1.   ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Выпускная квалификационная работа
Организация работы ресторана при гостинице на
60 мест
Студентка Федоринова Ю.Д.
Группа ТПП 472
Руководитель Евдокимова Е.Ю.
.
Тольятти, 2021

2. Актуальность

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме
удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в
ресторан несет важную социальную функцию.
Актуальность
выпускной
квалификационной
работы
об
организации питания при гостиницах состоит в том, что предприятие
питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного
бизнеса, поскольку гостеприимства без стола не бывает. Гостиничные
рестораны – это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной
источник прибыли.

3. Цель дипломной работы

Разработка организации производства ресторана
при гостинице на 60 мест
Объектом работы- организация работы предприятий общественного питания
Предмет -организация работы ресторана при гостинице на 60 мест

4. Задачи

Дать
характеристику ресторана при гостинице на 60
мест.
Разработать организационную программу ресторана при
гостинице на 60 мест.
Рассмотреть требования к охране труда на предприятиях
общественного питания.
Рассчитать экономические
показатели эффективной
деятельности ресторана при гостинице на 60 мест.

5.

Гостиница— заведение,
вызывающий у клиентов
следующие ассоциации:
1. Качественный сервис
2. Стильный интерьер

6. Характеристика предприятия

Ресторан находится внутри
гостиницы, имеет отдельный вход.
Работает: с 10.00 до 24.00 .
Ресторан на 60 посадочных мест.
Предприятие осуществляет :
1.Обработку сырья.
2. Выпуск готовой продукции.
3.Реализацию.
Организационно-правовая форма –
общество с ограниченной
ответственностью.
Обслуживание официантами

7.

Организационная структура ресторана
Бухгалтер
Директор
Заведующий
призводством
Метрдотель
Шеф - повар
Повара 5 р
Официанты
сомелье
Бармен
Повара 4 р
Мойщик посуды
Уборщик
помещений
Гардеробщик

8.

9. Организационная программа предприятия

Разработка производственной
программы ведется исходя из числа
посадочных мест и расчётного
количества блюд по группам и
подгруппам.
В основе производственной
программы лежит принятое меню
ресторана
и
ассортимент
выпускаемой продукции.

10. Число потребителей N = 427человек

Коэффициент потребления -3,5 количества потребляемых блюд
n = 1498 блюд

11. Меню ресторана при гостинице на 60 мест

Холодные блюда и закуски
Горячие закуски
Супы
Вторые горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки

12. Фирменное блюдо

Куринная грудка
фаршированная
ананасом под соусом
терияки
340/17
0

13. Технологическая схема приготовления блюда

Курица
куриная
соль
грудка филе
пищевая
охлажденное
перец
черный
молотый
Соус Терияки
ананас
консервированный
подсолнечное
масло
соевый
соус
сахар
песок
картофельный
крахмал
промыть
надрезать
кармашки
чеснок
свежий
корень
имбиря
МКО
МКО
смешать
фаршировать
разогреть
запечь 2000С
25-30'
процедить
дизайн блюда:
грудка политая
соусом
подача 60 – 650С
варка 2-3'
вода
уксус
винный
мед
жидкий

14. Охрана труда

1.Безопасная эксплуатация технологического оборудования
2. Техника электро-безопасности на рабочем месте
3. Пожарная безопасность
4. Санитария и гигиена на предприятии

15.

Основные экономические показатели
ресторана
Наименование показателя
Розничный товарооборот
Численность работников всего
Валовой доход
Издержки производства и
обращения
Фонд оплаты труда
Средняя заработная плата
Балансовая прибыль
Единица Значение
измерения показателя
Тыс.руб
82370,9
Чел
25,0
Тыс.руб
Тыс.руб
38789,2
65842,8
Тыс.руб
Тыс.руб
Тыс.руб
8320,7
23,5
16528,1
Рентабельность предприятия составляет 25 %

16. Вывод

В процессе проведённых технологических расчётов по разработке
производственной программы ресторана на 60 мест можно сделать
следующие выводы:
ассортимент
выпускаемых
блюд
соответствует
нормативным
документам;
интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и
выполнен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер
гостиницы;
меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного
питания, и оформлено в стиле ресторана;
проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что
предприятие пользуется спросом у клиентов гостиницы,
Экономические расчеты показали, что ресторан при гостинице является
прибыльным и конкурентоспособным

17.

Спасибо за внимание