Организация коммерческой деятельности ресторана с русской кухней «Лапоть» на 60 мест. Разработка ассортимента блюди напитков

1.

Выполнила студентка 4 курса
44 гр
Бакулин Станислав
г.Черепаново 2024г.

2.

Цели и задачи дипломного проекта
Оценка перспективности разработки
ресторана с русской кухней на 60
посадочных мест
разработка направлений увеличения
прибыли на основе теоретического
материала и анализа деятельности
предприятия.
Развитие навыков самостоятельной
работы, овладение методикой
исследования и
экспериментирования при решении
разрабатываемых в дипломном
проекте проблем.

3.

Актуальность темы :
Организация коммерческой деятельности
ресторана с Русской кухней «ЛАПОТЬ»
Русская кухня –
традиционная кухня
русского народа. Она
давно пользуется
известностью во всем
мире. В настоящий
момент все крупные
города России,
переживают
настоящий
ресторанный бум в
том числе и город
Новосибирске.

4.

Анализ посещаемости ресторанов в
г.Новосибирске

5.

Исходные данные ресторана
Основные исходные данные для
Ресторан общегородской на 60 мест.
разработки
технологической С русской кухней.
части проекта.
1
2
Класс предприятия (по уровню
обслуживания)
Первый
Ассортимент
реализуемой В соответствии с утвержденным
продукции
примерным ассортиментом холодных,
первых, сладких блюд, напитков для
традиционной русской кухни.
Обслуживание официантами
Форма
обслуживания
посетителей.
Форма организации (характера)
Предприятие – работающее на сырье
производства
(комбинированная форма)
Состав помещений
Режим работы
Технологическое оборудование
Предусмотреть торговый зал на на
60 мест, предусмотреть овощной цех,
ры
рыбный и мясной цех,
холодный цех,
горячий цех.
С 10:00 до 22:00 часов.
Тепловое на электричестве

6.

Количество реализации блюд в ресторане.
Холодные
закуски
46,4
Горячие
закуски
8,4
Первые блюда
29,4
Вторые блюда
58,8
Сладкие блюда 12,6

7.

МЕНЮ

8.

Фирменное блюдо
поГусарски»
«Мясо
Выход: 200гр.
Цена6 344р.

9.

Меню
Салат «Садко»
250 гр.
520 руб.

10.

меню
Разносолы
400 гр.
170 руб.

11.

Складские помещения
Складские помещения предназначены для хранения продуктов
(временного и длительного). Складские помещения в своем
составе имеют охлаждаемые камеры и неохлаждаемые
помещения.

12.

Мясо-рыбный цех
В этом цехе предусмотрена обработка мяса, птицы, рыбы в одном
помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов,
организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы.

13.

Холодный цех
При расположении цеха предусмотрена удобная связь с горячим
цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых
для приготовления холодных блюд, с раздаточной и моечной столовой
посуды.

14.

Горячий цех
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в
котором завершается технологический процесс приготовления пищи:
осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона,
приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится
тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд..

15.

Овощной цех
Овощной цех размещен в части предприятия где находится овощная камера, чтобы
транспортировать сырье. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в
которых завершается выпуск готовой продукции.

16.

Экономические показатели
Прибыль
(в день)
51 369
рентабельно 35 %
сть
окупаемость
2,5
Затраты
14344000

17.

Структура управления предприятия

18.

Организация снабжения
наименование
поставщик
Средство личной
гигиены
ООО «чистая
планета»
Мясные п/ф
ТД Мясное
дело,ООО
Мясное сырье
ТД Мясное
дело,ООО
Гастрономия из
мясных продуктов
ТД Мясное дело,
ООО
Рыбные п/ф
ООО «Рыбалов»
Гастрономия из
рыбы
ООО « Рыболов»
П/ф из птицы и
дичи
Новосибирская
птицефабрика
«Посев»
Морепродукты
ООО
«Морепродукты»

19.

Доступная среда. Организация доступа наПОП
для маломобильных групп населения

20.

реклама -баннер
( образец)
Ресторан «Русское подворье»
Блюда по старинным традиционным рецептурам
-
Проведение мероприятий
-
Заказ столиков
-
-Блюда на углях
-
Гостеприимный персонал
-
Рады Вас приветствовать с 10 до 22часов

21.

Охрана труда

22.

Стилизованные элементы интерьера

23.

Вывод
Факторы, влияющие на
успешность проекта
рациональное экономико –
географическое
расположение;
качество услуг,
предоставляемых
предприятием;
подбор кадров и
квалификация работников;
техническое оснащение
предприятия;
культура обслуживания;
рекламно-маркетинговая
стратегия.
Благоприятный
экономический прогноз