Совершенствование технологии и расширение ассортимента изделий из бисквитного теста в магазине «Отличный вкус»

1.

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области
ГБПОУ «Починковский сельскохозяйственный техникум»
Дипломная работа
Тема: «Совершенствование технологии и расширение
ассортимента изделий из бисквитного теста в
магазине «Отличный вкус»
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Выполнила: студентка группы 4Т Ускова А.В
Руководитель: Павликова Т.А
Рецензент: Машкова М.Н
Починки,2021 г

2.

Актуальность
Изделия из бисквитного теста являются неотъемлемой частью
любой кухни мира и каждый день специалисты индустрии
питания по всему миру создают уникальные, авторские изделия,
соединяя различные стили и традиции создавая сладкие
шедевры. Сладкие блюда обладают привлекательным
оформлением, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются
организмом.

3.

Цели и задачи
Цель: разработка ассортимента и совершенствование организации
технологического процесса приготовления изделий из бисквитного теста в магазине
«Отличный вкус» ПК « Починковский общепит», используя новые тенденции
развития общественного питания.
Задачи:
-Тенденции
развития современной кухни в приготовлении изделий из
бисквитного теста
-Классификация и ассортимент изделий
-Особенности приготовления, оформление изделий.
-Разработка ассортимента новых изделий из бисквитного теста
- Экспериментальная проработка изделия
-Организация рабочего места по приготовлению изделий

4.

Объект исследования магазин «Отличный вкус»

5.

Перечень выпускаемых кондитерских изделий
Пирожное «Фруктовая корзина»
Пирожное «Королевское»
Пирожное «Корзиночка со сливками и кокосовой
стружкой»
Пирожное «Трубочка слоеная со сливками»
Пирожное «Снежок»
Пирожное «Классическое»
Пирожное «Нежность с вишней»
Торт бисквитный с м/кремом
Торт «Нежность»
Торт «Воздушный поцелуй»
Торт «Воздушный с вишней»
Торт «Арлекино»
Торт «Осеннее танго»

6.

Изделия из бисквитного теста в магазине «Отличный
вкус»
Торты
Торт «Арлекино»
Торт «Арлекино с орехами»
Торт «Эдит»
Торт «Арлекино с ананасом»

7.

Пирожные, капкейки, рулеты
«Капкейки с черносливом»
Пирожное «Классическое»
Бисквит «Зебра»
Рулет «Паэлья»
Пирожное «Картошка»
«Капкейки со сливками»

8.

Способы приготовления бисквитного полуфабриката
Холодный способ
Горячий способ
Бисквит — кондитерское тесто или
кондитерский «хлеб», приготовленный
из муки, сахара и яиц. C добавлением
различных добавок ( какао, орехи,
сухофрукты, коксовую стружку, фрукты,
ягоды и т.д. )

9.

Кондитерский цех магазина «Отличный вкус»
«Горячий цех»
Цех «Тестомесильный»
Цех «Отделки продукции»

10.

Оборудование кондитерского цеха
Электрическая плита
Мукопросеиватель
Овоскоп
Взбивальная машина
Весы
Тестомесильная машина
Пароконвектомат
Жарочный шкаф
Тестораскаточная машина
Холодильный шкаф

11.

Инвентарь кондитерского цеха
Кисточка
Кондитерский мешок
Кастрюля
Противень
Рукавицы
Форма для выпечки

12.

Требования к персоналу
1)Знать рецептуры и технологию приготовления
изделий.
2)Соблюдать санитарно-гигиенические условия
производства, сроки хранения,
транспортирования и реализации.
3)Знать органолептические методы оценки
качества изделий.
4)Знать принципы работы и правила
эксплуатации технологического оборудования.
5)Соблюдать меры пожарной и
электробезопасности.
6)Соблюдать культуру и этику общения с
коллегами по работе.
7)Осознавать ответственность за выполняемую
работу.

13.

Техника безопасности

14.

Требования к качеству изделий из бисквитного теста
Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без изломов и
вмятин.
Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних
привкусов и запахов.
Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка
равномерная.

15.

Разработка фирменного блюда
Торт «Сказочный»
Технологическая карта
Наименование блюда: Торт «Сказочный»
Выход:1000 гр.
Наименование Норма на 1 порцию
№
продуктов
Брутто, гр Нетто, гр
1
2
3
4
5
6
Мука
Сахар
Яйцо
Эссенция
Сливки
Пудра ванильная
7
8
Какао
Персики
консервированные
Выход
135
390
245
0,017
169
11
135
390
245
0,017
169
11
10
45
10
45
-
1000 гр.

16.

План-схема на изделие

17.

Актуальные тенденции в оформлении изделий из
бисквитного теста

18.

Заключение
Современные мучные кондитерские изделия должны быть аппетитными, отвечать
требованиям гигиены, принципам здорового питания и эстетике. Полезные и
разнообразные блюда с правильным сочетанием продуктов дарят силы и даже лечат
всевозможные болезни, что немаловажно в наш стремительный век. Вкусная еда –
не только отменное здоровье, но еще праздник в доме и отличное настроение.
Поставленные цели и задачи достигнуты!

19.

20.

(фото - Мария Белоусова)
Глядя на такое произведение кулинарного искусства, можно подумать, что кондитеру было просто лень чем-либо украшать торт, поэтому он взял маленькие круглые конф
Торт «Башни Makarons»
Магические башни из печенья macarons являются альтернативой традиционным трехуровневым свадебным тортам. Их отличают шик, элегантность и немного веселья. То
Торт с оборками