ВКР: Организация обслуживания массового банкетного мероприятия в форме “Праздничный обед”

1.

Специальность: 43.02.01«Организация
обслуживания в общественном питании»
Тема: «Организация обслуживания массового
банкетного мероприятия в форме официального
приема “Праздничный обед” на 24 персоны»
Студента Бойцов С.В.
Группы №376
Санкт-Петербург
2021

2.

Цели и задачи
Целью выпускной квалификационной
работы является изучение и обобщение
теоретических и практических вопросов
и
создания
планирующей
документации массового мероприятия.
Задача дипломной работы - проверка
освоения
профессиональных
компетенций
профессионального
модуля
ПМ.02.
Организация
обслуживания
в
организациях
общественного питания

3.

Основной задачей выпускной квалификационной работы является
проверка
освоения
профессиональных
компетенций
профессионального модуля
ПМ.02. Организация обслуживания в
организациях общественного питания:
ПМ.02. Организация обслуживания в организациях общественного
питания:
ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций
общественного питания к приему потребителей;
ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других
работников по обслуживанию потребителей;
ПК 2.3.Определять численность работников, занятых обслуживанием, в
соответствии с заказом и установленными требованиями;
ПК 2.4.Осуществлять информационное обеспечение
обслуживания в организациях общественного питания;
процесса
ПК 2.5.Анализировать эффективность обслуживания потребителей.
ПК 2.6.Разрабатывать и представлять предложения по повышению
качества обслуживания.

4.

Актуальность выбранной темы:
Сфера общественного питания всегда пользуется спросом, так как
питание является основной жизненной потребностью. Одной из главных
услуг в сфере обслуживания является сфера питания, которая в
настоящий момент находится в процессе развития, и растет как число
заведений, так и улучшается качество обслуживания.
Проведение банкета с полным обслуживанием отличная возможность
для предприятия показать свой высокий уровень обслуживания,
показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение
всех участников мероприятия.

5.

Объектами исследования в данной работе являются:
Ресторан «Гадкий утенок»
Кухня скандинавская, с элементами русской кухни.
Встреча гостей банкет-коктейль в холле
Основной банкет с полным обслуживанием
Предмет исследования данной работы:
Выявление особенностей подготовки и
официальным приемом в ресторане
скандинавской кухни.
организации обслуживания
«Гадкий утенок» в стиле

6.

Ресторан «Гадкий утенок».
Режим работы: 12 – 24
Санкт-Петербург, пересечении
Гаванской улицы и Шкиперского
протока
Войдя в это заведение, посетители
попадают в настоящую Данию,
не покидая Северной столицы
России. Интерьер и раритетные
предметы в обстановке пропитаны
духом этого небольшого
государства в Северной Европе. .
Основная кухня – скандинавская.
Ресторан подойдет под любой
формат событий и мероприятий,
от романтического или семейного
ужина до официального приема
или торжества. Проведение
мероприятий с полным и
частичным обслуживанием.

7.

Скандинавская кухня отличается
своеобразием, по сравнению с
европейской кухней. Безусловно,
её основная черта – рыба: жареная,
варёная, вяленая, сушёная, копчёная. Эти
страны, расположенные около холодного
Балтийского моря, ориентируют свою
кулинарию на те дары, которые им
преподносит море. Из-за сложных
природных условий и исторического
аскетизма скандинавов все традиционные
блюда удивительно просты, а вкусовые
особенности-вынужденные последствия
тяжелой жизни.

8.

Таблица 1-Меню ресторана
№
п/п
1
2
Наименование блюд и напитков
Холодные закуски
Бутерброды с шампиньонами, сыром и
солеными огурцами (тост хлеб, грибы,
твердый сыр, лук, маринованные огурцы,
майонез, растительное масло, листья
салата, зеленый лук)
Выход 1-ой
Цена,
порции
руб.
1/50(10/10/5/25 360
)
Рулетики из ветчины и сыра (ветчина, сыр
твердый, чеснок, майонез)
1/60
3
Канапе с лососем холодного копчения и
свежим огурцом на хлебце
1/25(10/10/5)
4
Яйца, фаршированные сельдью (филе
сельди, яйца, сливочное масло,
плавленый сыр, горчица)
1/120(80/20/20) 320
5
6
Канапе с маринованной тигровой
1/30(15/10/5)
креветкой и сливочным сыром на хлебце
Бутерброды с шампиньонами, сыром и
солеными огурцами (тост хлеб, грибы,
твердый сыр, лук, маринованные огурцы,
майонез, растительное масло, листья
салата, зеленый лук)
150
1/50(10/10/5/25 360
)
8
Игристое белое вино Мартини Асти
1/70
210
9
Мартини бьянко, апперетив
Коктейль «Манхэттен»
Коктейль «Кир рояль»
Гранатовый сок
Апельсиновый сок
1/100
1/150
1/100
1/250
1/250
320
280
280
130
110
12
13
Цена,
порции
руб.
Холодные закуски
Рыбное ассорти (форель маринованная, семга 1/120(25/25/25/25/ 320
слабосоленая, масляная рыба эсколар
10/10)
холодного копчения, палтус слабосоленый,
оливки, лимон)
3
Сырные шарики (сыр твёрдый, морковь, чеснок, 1/100
270
майонез)
Ассорти из сельди (сельдь, картофель, сыр
1/135(30/30/3020/ 200
пультост, редис скандинавский)
10/15)
4
260
5
Кальмары в чесночном соусе( свежие
1/80
кальмары, чеснок, петрушка, оливковое масло)
290
6
Паштет из куриной печени и грибов (печень
куриная, шампиньоны, морковь, лук репчатый,
яйцо куриное)
1/150
310
7
Мясное ассорти (оленина копченая, буженина,
язык говяжий отварной, говядина копченая)
1/100(25/25/25/25/ 450
)
8
10
460
Выход 1-ой
Салат из свежей моркови, сыра и яиц (морковь, 1/120
яйца отварные, сыр твёрдый, чеснок, сметана,
майонез, зелень петрушки)
9
Белое вино Мюскаде Сэвр – э – Мэн сюр 1/120
ли Юто Буланже
Наименование блюд и напитков
2
170
7
11
1
1
360
Карта вин и коктейлей
10
№
п/п
Горячие закуски
Картофельные драники с грибами и зеленым
луком
Кокиль из филе нежного судака с грибами
запеченный под козьим сыром
Вторые горячие блюда
Запеченный судак с отварным картофелем
подается с креветками во фритюре
1/150(100/50)
290
1/70(40/20/10)
260
1/150(80/50/20)
380
11
Жареный лосось с долькой лимона в сливочном 1/150(80/50/10/10) 380
соусе подается на подушечке из шпината
12
Жаркое из свинины с картошкой (свинина,
картофель, лук репчатый, помидоры, томатпаста, чеснок)
1/250(150/100)
13
Картошка, тушенная с курицей в сметанносливочном соусе (картофель, куриное филе,
сметана, сливки, лук репчатый, соль, перец
чёрный молотый, тимьян)
1/300(100/150/50) 350
280

9.

14
15
16
Свинина, тушенная в сметанном соусе
с горчицей (свинина, лук репчатый,
масло растительное, сметана, горчица,
вода, соль, перец чёрный молотый)
1/150
Куриная печень, тушенная с тыквой в
сливках
1/150
Стейк из оленины с жареными грибами
под брусничным соусом подается с
тушеной брюссельской капустой
1/150(80/20/10
/40)
300
27
Кофе латте
Холодные напитки (собственного
производства)
1/180
180
28
29
30
Клюквенный морс
Домашний клубничный лимонад
Домашний цитрусовый лимонад
250
250
250
150
250
250
31
32
Сок яблочный
250
Сок апельсиновый
250
Мучные кондитерские изделия
Хлебная корзина(ячменные, овсяные 1/60(30/30)
лепешки)
250
380
33
110
110
80
Напитки безалкогольные
17
Стейк из лосятины с жареными грибами
под клюквенным соусом подается
отварным картофелем
1/150(80/20/10
/40)
380
Сладкие блюда
18
Норвежский торт с миндалём
1/100
220
19
Морковный пирог
1/150
290
20
Лимонный пудинг
1/120
180
21
Редгред мед флед( каша из красной и
черной смородины , малины со
сливками)
1/100(30/30/30
/10)
260
Горячие напитки
22
Чай (зеленый, черный)
1/200
75
23
Ристретто
1/25
70
24
Эспрессо
1/35
95
25
Кофе американо
1/110
100
1/150
90
26 Пресс кофе
34
Минеральная вода «Бон – Аква»
Карта вин и коктейлей
0.375
300
35
Белое вино Мюскаде Сэвр – э – Мэн
сюр ли Юто Буланже
1/120
460
36
Белое вино Гевюрцтраминер, Вилла
Вольф, полусладкое
1/120
160
37
Белое вино Кастеллани Пино Гриджио
Терре Сицилиане, сухое
1/120
270
38
Белое вино Фьюжн Шенен Торронтес,
сухое
1/120
250
39
Белое вино Пюйи – Фюме Атмосфер,
сухое
1/120
240
40
Вино красное Жан Штодден
Шпетбургундер, полусухое
1/150
520
41
Красное вино Кастеллани Кьянти,
сухое
1/150
320
42
Linie Akvavit
1/50
260

10.

Таблица 2-План меню
Заказчик: Гейдаров Т.Ф.
Конт. Лицо:
Телефон: 8962892432
Стрекулев Н.Б.
Дата: 22.06.21
Время: 18:00
e-mail: [email protected]
Место проведения: Ресторан «Гадкий утенок»
Кол-во персон: 22
Регламент: Ресторан закрыт с
18:00
до
19:10
окончания
работы ресторана.
Программа мероприятия: празднование "
22.06.21 ".
№
Наименование
Вр
Выход
Ко Цена, (р.)
п/п
ем порции,
ля
(г.)
во
по
по
дач
рц
и
ий
Обслуживание аперитива
1. Бутерброды с
18: 1/50(10/10/ 24
шампиньонами, сыром и 20
5/25)
солеными огурцами (тост
хлеб, грибы, твердый сыр,
360
лук, маринованные
2.
3.
огурцы, майонез,
растительное масло,
листья салата, зеленый
лук)
Канапе с лососем
холодного копчения и
свежим огурцом на
хлебце
Канапе с маринованной
тигровой креветкой и
сливочным сыром на
хлебце
Сумма,
(р.)
7. Стейк из оленины с
жареными грибами под
брусничным соусом
подается с тушеной
брюссельской капустой
18:45
Десерты
8. Норвежский торт с
миндалём
к
19:00
1/15
0(80
/50/
10/1
0)
24
380
9120
1/15
0(80
/20/
10/4
0)
24
380
9120
Итого:18240
1/10
0
24
220
5280
Итого: 5280
18: 1/25(10/10/ 24
20
5)
150
3600
18: 1/30(15/10/ 24
20
5)
170
4080
Обслуживание банкета
Холодные закуски
к
Кальмары в чесночном
18:
1/80
24
соусе( свежие кальмары, 05
чеснок, петрушка,
оливковое масло)
Горячие закуски
к
Картофельные драники с 18: 1/150(100/ 24
грибами и зеленым луком 15
50)
Мучные кондитерские
изделия
9.
Хлебная
корзина(ячменные,
овсяные лепешки)
290
6960
290
6960
Итого:6960
к
18:05
1/60
(30/
30)
24
80
1920
Итого:1920
Итог по кухне на:55680
Горячие напитки
Итого:6960
5.
к
18:35
8640
Итого:16320
4.
Вторые горячие блюда
6. Жареный лосось с
долькой лимона в
сливочном соусе
подается на подушечке из
шпината
20. Кофе латте
По
сигналу.
19:00 1/18
0
24
180
4320
Итого:4320
Холодные напитки
22. Минеральная вода «Бон –
Аква»
к
18:00
0.37
5
24
300
7200
Итого:7200
Итого по бару: 11520
Итого заказ:67200

11.

Таблица 3-Карта вин и коктейлей
№
п/п
Наименование
Подача аперитива
Время подачи
Выход порции,
(г.)
Кол-во
порций
Цена, (р.)
Сумма, (р.)
к
1.
Коктейль «Манхэттен»
17:20
1/150
24
280
6720
2.
Белое вино Мюскаде Сэвр – э –
Мэн сюр ли Юто Буланже
17:20
1/120
24
460
11040
3.
Гранатовый сок
17:20
1/250
24
130
3120
Белое вино Гевюрцтраминер,
Вилла Вольф, полусладкое
18:15
1/120
24
160
3840
5.
Белое вино Фьюжн Шенен
Торронтес, сухое
18:35
1/120
24
250
6000
6.
Вино красное Жан Штодден
Шпетбургундер, полусухое
18:45
1/150
24
520
12480
18:05
1/50
24
260
6240
Обслуживание банкета
Вина
4.
Крепкий алкоголь
8.
Linie Akvavit
Итого:49440

12.

Коктейль «Манхэттен»
«Манхэттен» по праву называют
Королем Коктейлей, созданный более
100 лет назад он не теряет своих
позиций и сегодня. Простой состав,
быстрое приготовление и отменный
вкус сделали его любимым напитком
многих ценителей алкоголя.
Более правдоподобной выглядит
версия, согласно которой коктейль
«Манхэттен» придумал доктор Айан
Маршал, первым смешавший виски,
итальянский вермут и биттер
ангостуру. Напиток получил название в
честь заведения, где был создан –
«Manhattan Club»
Состав и пропорции:
Бурбон – 60 мл;
Красный вермут – 30 мл;
Ангостура– 2 мл;
Коктейльная вишня – 1 ш.;
лед – 150 грамм;

13.

Жареный лосось с долькой лимона в сливочном соусе на подушечке из
шпината

14.

За счет своего места расположения, Норвегия считается рыбным
королевством. Поэтому норвежцы так сильно обожают, есть рыбу, на
завтраки обеды и ужины. Самой знаменитой рыбой считается
норвежский лосось, его готовят самыми разнообразными способами,
также из него готовят огромное количество блюд.
Ингредиенты:
Филе лосося – 80 г.
Листья шпината - 50 гр.
Сливки жирные - 20 мл.
Масло оливковое – 1 с.л.
Масло сливочное - 1 с.л.
черный перец, соль - по вкусу
Долька лимона – 10 гр.

15.

Белое вино Гевюрцтраминер, Вилла Вольф
Гевюрцтраминер – сорт с розовой кожицей,
как, например, итальянский пино гриджо или
японский кошу. Вина из него получаются
насыщенного золотистого цвета.
Гевюрц – сорт прихотливый. Он рано дает
почки, поэтому подвержен весенним
заморозкам, не слишком плодовит и склонен к
вирусным заболеваниям. Ему нужен долгий,
прохладный период созревания, чтобы
полностью раскрыть свой ароматический
потенциал. В жарком климате
гевюрцтраминер быстро набирает сахар и
уходит в очень высокий алкоголь.

16.

Расстановка столов на банкете буквой «Т»
Подсобный стол
Подсобный стол

17.

Схема расстановки столов на аперитив

18.

Сервировка на 1 персону
1-Закусочная вилка 2-Рыбная вилка 3-Столовая вилка 4-Столовая тарелка
5-Столовый нож 6-Рыбный нож 7-Закусочный нож 8-Рюмка для аквавита 9-Рейнвейная рюмка 10Лафитная рюмка 11-Мадерная рюмка 12-Бокал для воды 13-Десертная ложка
14-Пирожковая тарелка

19.

Таблица 4 - Список персонала с указанием вида работ
Должность
Квалификация
Выполняемая работа
Кол-во
человек
Администратор
Среднее
спец.
(высшее) Управление
работой
образ. опыт работы от 2 лет
обслуживающего персонала
Су-шеф
4 разряд
Организовывает
смены
Повар
4 разряда
Приготовление блюд и закусок
2
Повар
3 разряда
Приготовление блюд и закусок
3
Официант
4 разряда
Обслуживание
банкетааперитива, подача напитков и
уборка
зала,
обслуживание
банкета
с
полным
обслуживанием официантами
8
Бармен
4 разряд
Обслуживание
аперитива
1
Мойщица
Опыт работы 1год
работу
Мойка
столовой
приборов
своей
1
банкета-
посуды
и
1
1

20.

Таблица 6-Расчёт заявка на производство к банкету
« 19 » ___06__________ 2021г
Время готовности
Наименование
блюд и закусок
Заказано
холодных закусок
горячих закусок
вторых горячих блюд
Количество
Наименование
посуды
порций
посуды
Порций
в одном
блюде
Кальмары в
чесночном соусе(
свежие кальмары,
чеснок, петрушка,
оливковое
24
24
1
Тарелка
столовая мелкая
(240мм)
Картофельные
драники с грибами
и зеленым луком
24
24
1
Тарелка
столовая мелкая
(240мм)
Жареный лосось с
долькой лимона в
сливочном соусе
подается на
подушечке из
шпината
24
24
1
Тарелка
столовая мелкая
(240мм)
Стейк из оленины с 24
жареными грибами
под брусничным
соусом подается с
тушеной
брюссельской
капустой
24
1
Тарелка
столовая мелкая
(240мм)
Норвежский
24
торт с миндалём
24
1
Десертная
тарелка
Хлебная
корзина(ячменн
ые, овсяные
лепешки)
24
6 корзин по 4
Хлебная
корзина
24
3 корзины по
2
Заявка на аперитив
Бутерброды с
24
шампиньонами,
сыром и
солеными
огурцами (тост
хлеб, грибы,
твердый сыр,
лук,
маринованные
огурцы,
майонез,
растительное
масло, листья
салата, зеленый
лук)
2
Овальное
блюдо
фарфоровое
(270мм)
Канапе с
24
лососем
холодного
копчения и
свежим огурцом
на хлебце
2
Канапе с
маринованной
тигровой
креветкой и
сливочным
сыром на
хлебце
2
24
12
( от 5-10шт)
121
Овальное
блюдо
фарфоровое
(270мм)
12
Овальное
блюдо
фарфоровое
(270мм)

21.

Таблица 7 - Расчёт заявка в сервис-бар к банкету-коктейлю.
« 19 »__06______ 2021 г.
Время готовности: 17:20
Наименование продукции
Емкость, л.
Linie Akvavit
0,75
Белое вино Мюскаде Сэвр – э 0,75
– Мэн сюр ли Юто Буланже
Количество
2 бутылки
5 бутылок
Гранатовый сок
6 бутылок
1л

22.

Таблица 8 - Расчёт заявка в сервис-бар к банкету
« 19 »__06______2021г.
Время готовности: 18:15
Наименование продукции
Белое вино Гевюрцтраминер, Вилла Вольф,
полусладкое
Белое вино Фьюжн Шенен Торронтес, сухое
Вино красное Жан Штодден Шпетбургундер,
полусухое
Linie Akvavit
Емкость ,л
0,75
Количество
2 бутылки
0,75
0,75
4 бутылок
4 бутылок
0,75
2 бутылки
Таблица 9 - Расчёт заявка в кофейный буфет к
банкету
« 19 » 06
2021г.
Время готовности: 19:00
Наименование продукции
Кофе латте
Количество
Наименование
Количество
порций
посуды
посуды
24
Айриш-бокал
24

23.

Таблица 10 - Заявка на посуду к аперитиву
« 19 »__06____ 2021г
Наименование посуды и приборов
Количество
Резерв
Овальное блюдо
6
1
Бокал для шампанского
24
3
Тумблер
24
3
Подносы для официантов
7
1

24.

Таблица 11- Заявка на посуду
и приборы к банкету
« 19 »__06_______ 2021г
1
2
Стеклянная посуда
Наименование посуды и приборов
1
Фарфоровая посуда
Тарелки пирожковые
Количество
2
Для хлеба
24+3=27
Подстановочные под креманки
24+3=27
Подстановочные под кофе латте
24+3=27
Тарелки закусочные
Тарелки столовые мелкие
72+8=80
24+3=27
48+6=54
24+3=27
Тарелки подстановочная (Show plate)
Тарелки десертные мелкие
24+3=27
Прибор
для
специй:
солонка, 14
перечница,
Рюмка мадерная
24+3=27
Рюмка рейнвейная
24+3=27
Рюмки лафитные
24+3=27
Кувшины
6+1=7
Креманки
24+3=27
Стакан хайболл
24+3=27
Коктейльная рюмка
24+3=27
Бокал для воды
48+6=54
Столовые приборы
Столовая вилка,
24+3=27
Столовый нож
24+3=27
Закусочная вилка,
24+3=27
Закусочный нож
24+3=27
Рыбная вилка
24+3=27
Рыбный нож
24+3=27
Десертная ложка
24+3=27
Ложки кофейные
24+3=27

25.

Заявка в бельевую к банкету
« 19 »__06____ 2021г
Время готовности: 16:00
№
Наименование белья
Количество,
п/п
Резерв
Шт.
1
Салфетки
полотняные(40х40)
24
13
2
3
Ручники(35х80)
Полотенца
протирочные
7
20
15
10
4
Скатерти
(2,0х1,40)
3
1
(2,0х2,20
6
2
Скатерти для
коктейльных столов
(2,70см2)
4
1
5

26.

План работы менеджера
14:30 - Начало рабочего дня
14:40- Брифинг (Менеджер проверяет внешний вид официантов)
15:00 - Брифинг. Распределение обязанностей и зон между официантами
15:10 - Приготовление и подача посуды в холодный цех, согласно меню и рассадки гостей в зале
15:30 – Подготовка зала к аперитиву (мытье полов, проветривание помещения (уборщица),
расстановка мебели)
15:50 - Начало накрытия аперитива в баре (формирование столов и украшение бантами
(Приложение Г), полировка стекла, оформление холла цветочными композициями(Приложение
Д)
16:20 - Подготовка зала к обслуживанию (мытье полов, проветривание помещения (уборщица),
расстановка мебели, согласно плану массового банкетного мероприятия. Сервировка столов,
согласно меню и плану рассадки гостей (официанты)
16:45 - Получение алкоголя на банкет, согласно меню
17:00 - Получение блюд для аперитива в баре(канапе).
17:20 Розлив шампанского по бокалам

27.

План работы менеджера
17:30 - Начало аперитива в баре
17:30-17:30 - Банкет сдается по документам (меню и договор) заказчику
17:50-18:00 - Приглашение гостей и рассадка, согласно плану
18:00 - Начало банкета, Бармен убирает зал для аперитива и уходит
18:05 –Розлив вина по бокалам и подача холодной закуски
18:13 - Уборка использованной посуды и приготовление стола для подачи горячих закусок
18:15 –Розлив вина по бокалам и подача горячих закусок
18:25 - Уборка использованной посуды и подготовка стола для подачи горячего блюда
18:35 –Розлив вина по бокалам и подача горячего блюда
18:45 –Розлив вина по бокалам и подача второго горячего блюда
18:50 - Уборка использованной посуды и подготовка стола для подачи десерта
19:00 - Подача десерта, вынос кофе
19:10 - Конец мероприятия, уборка столов
19:20 - Менеджер вместе с официантами провожает гостей
19:30 – Уборка залов
20:00 – Заканчивается рабочий день

28.

Таблица 12 - Расчет заработной платы персоналу
№п/п
1
1
Должность/ оклад
2
Бармен
Числен-ть
Факт.
отраб.
часы по
таб.
З/П за мероприятие
работников
Час. тариф.
ставка соотв.
Разряду(р.)
3
1
4
139
5
3
6
417
6
83
4,5
2241
3
100
4,5
1350
(4 разряда)
2
25т. р.
Официант
(4 разряда)
3
15т. р.
Официант
(5 разряда)
4
18т. р.
Метрдотель 35т.р.
1
194
5
970
5
Су – шеф
1
222
5
1110
2
150
5
1500
(4 разряда)
6
40т. р.
Повар
(4 разряда)
7
9
27т. р.
Повар
2085
(3 разряда)
3
25т. р.
Мойщица посуды
20т. р.
1
139
111
5
4,5
499,5
Итого:10 172,5

29.

Доход от мероприятия: 137250
Банкет
(сто тридцать семь тысяч двести
прибыль
пятьдесят) рублей
немало
43682,5
важно
руб.,
для
что
этого
составляет 31,8% - это очень
10172,5+5000+45750+2645+30000
пятьсот
в
предприятию
предприятия, а рентабельность
Издержки:
=93567,5
принёс
хороший
(девяносто три тысячи
шестьдесят
семь
рублей, пятьдесят копеек)
Прибыль:
три
тысячи шестьсот восемьдесят
два рубля, пятьдесят копеек)
Р=П/Т*100
Р=43682,5/137250*100=31,8%
Значит,
наше
предприятие
действительно
эффективно
функционирует на рынке.
137250-
93567,5=43682,5(сорок
показатель.

30.

Общая стоимость банкета составляет:230230руб
Аренда зала составляет:30000руб коммунальные затраты входят в
стоимость аренды
Цветочное оформление:7000руб
Аренда мини фонтана:7000руб
Затраты на закупку продукции для приготовления блюд:82092руб
Налоги: (ФФОМС – федеральный фонд обязательного медицинского
страхования 5,1%, ФСС – фонд социального страхования 2,9%, ПФ –
пенсионный фонд 22%) Итого налоги составляют 30%
Зарплата персоналу составит: 29097руб
Налоги: 29097:100*30=8729,10руб
Издержки:30000+7000+7000+29097+8729,10+82092=163918,1руб
Доход – издержки=прибыль
230230-163918,1=66311,9руб (прибыль)
Р=П/Т*100(66311,9/230230*100)=29%

31.

Разработка и представление
предложений по повышению качества
обслуживания официального приема
Следует выделить основные проблемы качества обслуживания, которые
необходимо решить:
1. Сделать разнообразнее меню (Ввести
вегетарианские блюда, а для
самых маленьких посетителей нашего ресторана отдельно детское меню)
2. Обновить интерьер (Создать детский уголок)
3. Введение новой услуги – кейтеринг.
Кейтеринг (catering) – вид деятельности, при котором любое ресторанное
обслуживание, будь то проведение банкета, фуршета или кофе-брейка
организуется практически в любом месте.

32.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной дипломной работе рассматривались вопросы организации, и проведения
банкета по случаю деловых переговоров на 24 человека в ресторане «Гадкий утенок»
с учётом специфики торжества по поводу, которого проводится банкет. На данном
банкете применяются полное обслуживание официантами так как, он носит,
официальный характер как это следует, из названия обслуживание такого банкета
производится только официантами.
В данной дипломной работе были приобретены знания в области современных,
прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции,
а также обслуживания потребителей, которые впоследствии будут применены на
практике.
Цели моей выпускной квалификационной работы достигнуты. Я подтвердила на
практике освоение профессиональных компетенций профессионального модуля
ПМ.02. Организация обслуживания в организациях общественного питания:

33.

Спасибо за
внимание.