Технологічний процес обробки нерибних продуктів моря

1.

Технологічний процес обробки нерибних
продуктів моря

2.

Ракоподібні
Річковий рак
Креветки
ретельно промивають
Краб

3.

Лобстер
Омар
Лангуст

4. Двостулкові молюски

Поступають живими, свіжомороженими (глазуровані
брикети), варено-мороженими, сушеними.

5. Молюски

Трубач
Ракушка VENUS
Виноградний равлик (ескарго)

6. ДВОСТУЛКОВІ МОЛЮСКИ

Морський гребінець
Устриці
промивають у холодній воді, потім
знімають кришки, знову миють і
відправляють до реалізації. Устриці, що
відкрилися в період зберігання, не
використовуються.
Мідія

7. Кальмари

ГОЛОВОНОГІ МОЛЮСКИ
Кальмари
Осьминоги
Поступають: Мороженими (тушки кальмара, філе кальмара)
Нерозділаними
Розділаними

8.

ГОЛОВОНОГІ МОЛЮСКИ
Розморожують їх у холодній до
температури
-1°С.
З
розморожених тушок видаляють
залишки нутрощів і хітинові
пластинки.
Кальмар
Тушки і філе бланшують при температурі 60-65°С
протягом 3-6 хв (води беруть 3 л на 1 кг продукту) і
зчищають темну плівку. Підготовлені тушки і філе
промивають 2-3 рази.

9. Голошкірі

Трепанг
Морська зірка
Вживається ікра

10.

ГОЛКОШКІРІ
На підприємства ресторанного господарства
трепанги сушені і варено-морожені
надходять
Сушених трепангів заливають триразовою кількістю води і
витримують 24-30 годин, змінюючи воду 2-3 рази, після
чого добре промивають. Потім заливають холодною водою,
доводять до кипіння, залишають на 24 години; відвар
зливають, трепангів промивають холодною водою і
потрошать, розрізаючи ножицями черевце по всій його
довжині.
Випотрошених трепангів ретельно промивають, заливають
холодною водою, кип'ятять і залишають у відварі на 24
години. Якщо трепанги залишилися твердими, процес
повторюють 2-3 рази протягом двох діб.