Бисквитное тесто

1.

Алматинский Технологический университет
e-mail [email protected]
Факультет Пищевых производств
Кафедра Технология продуктов питания
Дисциплина: KV TEPT2208
Технология продуктов общественного питания2»
Лабораторная работа №.10. Приготовление бисквитного теста.
Данные о преподавателе:
Капбасова А.М.- лектор кафедры ТПП
Раб.тел.276-97-06 (109) , e-mail [email protected]

2.

План Лабораторного занятия№10
Дисциплина: Технология продуктов общественного питания
Дата проведения:
Группа
Наименование работы : Приготовление бисквитного
теста и изделий из него.
Цель работы: закрепить теоретический материал по теме.
Изучить последовательность технологического процесса
приготовления мучных полуфабрикатов из бисквитного теста
,отработать навыки и умения приготовления.
Приобретаемые знания и умения: студенты отработают
приемы и приобретут навыки и умения при приготовлении
мучных полуфабрикатов из бисквитного теста.
https://youtu.be/v3T1beXZnZg
https://youtu.be/YMhstErlfBQ приготовление торта
https://youtu.be/8GRCIc3P17M
https://youtu.be/IFTGRxkNBjA
https://youtu.be/pef9HRDVpeo

3. Цель занятия

Изучить технологию приготовления бисквитного теста.
Сформировать знания об особенностях и способах
приготовления бисквитного теста, способах
формования и выпечки бисквита.
Приготовление изделий из бисквитного теста.

4. Бисквитное тесто

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен
для обработки.
Для приготовления бисквита берут муку с небольшим
содержанием клейковины, иначе он получится
затянутым, с плохим подъемом.

5. Бисквитное тесто

Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу
вводится большое количество воздуха, и тесто сильно
увеличивается в объеме. Благодаря пышности и
эластичности из бисквита готовят разнообразные
пирожные и торты.

6. Бисквитное тесто

В зависимости от способа приготовления и рецептуры
готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше,
холодным способом).
Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао,
орехами, маслом, овощами).

7. Основное сырье

Мука
Яйца
Крахмал
Сахарпесок
Эссенция

8. Приготовление теста (с подогревом)

Яйца с сахаром - песком соединяют, и помешивая,
прогревают на водяной бане до 45˚ С

9. Приготовление теста

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в
объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого
рисунка на поверхности, охлаждают до 20˚ С

10. Приготовление теста

Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко)
замешивают с яично-сахарной массой. В конце замеса
добавляют эссенцию.

11. Приготовление теста

Готовое бисквитное тесто у выпекают в капсулах, на
противнях или формах при t 200-210˚С.Время выпечки
зависит от толщины готовой лепешки от 10 до 60мин.

12.

13. Выпечка бисквита

Окончание процесса выпечки устанавливают по светлокоричневому цвету корочки и упругости. . Если при
надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается,
следовательно, бисквит готов. Выпеченный бисквит
охлаждают и, вырезая тонким ножом по всему периметру
бортов формы, опрокидывают на стол.

14.

Если из него в дальнейшем готовят
изделия, которые подвергают промочке
сиропом, то бумагу не снимают и
оставляют на 8-10 часов для укрепления
структуры бисквита. Бумага предохраняет
бисквит от излишнего высыхания.
Выдерживать бисквитный полуфабрикат
нужно при температуре около 20 С.
После этого бумагу снимают, бисквитный
полуфабрикат зачищают и разрезают по
горизонтали на два пласта. В таком виде
бисквитный полуфабрикат используется
для приготовления пирожных и тортов.

15. Требования к качеству

Внешний вид:
форма – сохранена, правильная;
поверхность – гладкая;
цвет корочки - светло-коричневый, мякиша –
жёлтый; Консистенция - пышная, пористая;
Вкус – сладковатый;
Влажность – 25 ±3%

16. Бисквит круглый (буше)

Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не
добавляют.
Приготовление состоит из следующих операций:
взбивания отдельно белков и желтков с сахаром;
соединения взбитых желтков, белков и муки.

17. Бисквит круглый (буше)

Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и
взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно
взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до
устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно,
затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце
добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры
белка.

18. Бисквит круглый (буше)

К взбитым желткам добавляют '/4 взбитых белков,
эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова
перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще
раз перемешивают до получения однородного теста.
Готовое тесто сразу
выпекают в тортовых
формах, как описывалось выше, или
отсаживают на листы
для приготовления
пирожных буше.

19. Заготовки для пирожных буше

Листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в
кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой.
Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и
сразу выпекают при 190—200˚С в течение 10—15 мин.
После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для
укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок
делают пирожные.

20. Виды брака бисквитного полуфабриката (основного) и его причины

Виды брака
Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный,
небольшого объема, малопористый.
Мука с большим содержанием клейковины (без
добавления крахмала); недостаточно взбитые
яйца, длительный замес мукой, тесто долго не
выпекалось, механическое воздействие при
выпечке, увеличенное количество муки.
Бисквитный полуфабрикат имеет
уплотненные участки мякиша ("закал").
Недостаточное время выпечки.
Бисквитный полуфабрикат с комками
муки.
Бисквитный полуфабрикат имеет бледную
корочку.
Бисквитный полуфабрикат имеет
подгорелую или темно-утолщенную
корочку.
Недостаточный замес теста; была засыпана вся
мука сразу.
Низкая температура выпечки, недостаточное
время выпечки.
Высокая температура выпечки; длительное время
выпечки.

21. Изделия из бисквитного теста ТОРТ

22. Рулет

Тесто выливают в
формы, выстланные
помасленной
бумагой, слоем до 1
см, выпекают,
освобождают от
бумаги и теплым
смазывают
начинкой и
заворачивают, края
ровно подрезают.
Обсыпают сахарной
пудрой.

23.

Пирожное
Готовят как торт, но размер
4х8см, бока не обсыпают.
Крошка обсыпная
Крошку смешивают с
шоколадным кремом и
формуют картошку, панируют
в какао-порошке с сахаром и
делают белым кремом глазки.

24.

Использованная литература:
Основная:
Пасько О.В. Технология продукции общественного питания.
Лабораторный практикум [Текст] : учебное пособие. - 2-е издание. - М
: Юрайт, 2019. - 268 с. - ISBN 978-5-534-07125-2
Дополнительная:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
общественного питания [текст] / Авт.-сост.:А.И.Здобнов,
В.А.Цыганенко. - Киев : Изд-во "Арий", 2013. - 680 с. : ил. - ISBN 978966-498-183-2
3.Пасько О.В. Технология продукции общественного питания.
Лабораторный практикум [Текст/Электронный ресурс] : учебное
пособие. - 2-е издание. - М : Юрайт, 2019. - 268 с. - ISBN 978-5-53407125-2 http://library.atu.kz/files/51088.pdf

25.

Спасибо за внимание!