Бисквитное тесто и изделия из него

1. Бисквитное тесто и изделия из него

2. Характеристика бисквитного полуфабриката

Соотношение основных
компонентов

3. Технология приготовления бисквитного теста Холодный способ

Яйца (свежее диетическое) соединяют с
сахаром и взбивают до признаков:
увеличения в объеме 2-2,5 раза
образования светлого кремового цвета
устойчивого рисунка на поверхности
по времени 20мин
пышной консистенции густой сметаны

4.

5. Технология приготовления бисквитного теста Холодный способ

Постепенно добавляют муку, (крахмал не
добавляют), и аккуратно замешивают тесто
лопаткой снизу вверх в течение 1 минуты .

6.

7. Способ Основной с подогревом

Яйца соединяют с сахаром и прогревают на
водяной бане (45-50°С) до растворения
кристаллов сахара.
Затем яично-сахарную массу взбивают до
увеличения в объеме в 2-2,5 раза, 20-25 мин
и образования устойчивого рисунка.
Постепенно добавляют просеянную муку,
соединенную с крахмалом. Аккуратно и
быстро замешивают тесто, перемешивают
не более 1м.

8.

9. Требования к качеству.

Готовое тесто должно быть пышным,
хорошо насыщенным воздухом,
равномерно перемешанным, без
комочков, иметь устойчивый рисунок и
кремовый цвет.

10. Режим выпечки

В капсулах 180-200ºС, 40-50 мин,
В формах 210-220ºС,35-40 мин,
На листах 200-210ºС, 7-10 мин. Толщина теста
0,8- 1см.
Выпекают на пергаменте
Признаки готовности при выпекании.
- По времени,
- По колеру,
- При нажатии восстанавливается.
- Края отходят от формы.

11. После выпечки.

Выпеченный бисквит охлаждают 20-30 мин.
Затем освобождают от форм. Вырезая тонким
ножом по всему периметру бортов.
Оставляют на 8-10 ч на бумаге для
созревания. Бумага предохраняет бисквит от
излишнего высыхания. Выдерживать бисквит
нужно при температуре около 20°С.
После этого бумагу снимают, бисквитный
полуфабрикат зачищают и разрезают на
заготовки определенного размера.

12. Требования к качеству п.ф: 

Требования к качеству п.ф:
бисквитный полуфабрикат должен иметь
светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю
корочку; пышную пористую эластичную
структуру; желтый цвет мякиша.

13. Процессы при выпечке

Пузырьки воздуха расширяются, бисквит
увеличивается в объеме, а мякиш приобретает
мелкопористую структуру, денатурация белков,
карамелизация сахаров.
В
процессе
выпечки
при
высокой
температуре образуется темная утолщенная
корочка, а при низкой температуре бисквитный
полуфабрикат имеет бледную корочку. Если
продолжительность
выпечки
оказалась
недостаточной,
образуются
уплотненные
участки мякиша («закал»).

14. Бисквит «БУШЕ»

Мука 390,
Сахар 340,
Желтки 340,
Белки 513,
Кислота 1,5.
Эссенция фр 2.
Выход 1000.

15. Бисквит круглый «Буше»

Взбивают охлажденные яичные белки 20 — 30
мин сначала при малой, затем при большой частоте
вращения до увеличения объема массы в 6 — 7 раз.
В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
Отдельно взбивают яичные желтки с сахаромпеском в течение 30-40мин, добавляют эссенцию,
муку и взбивают массу еще 5-8с.
Затем вводят в нее взбитые белки и быстро
перемешивают до получения однородного теста.
Тесто пышное, хорошо насыщено воздухом,
равномерно перемешанным, без комочков,
кремового цвета и густой консистенции.

16. Формование, выпечка

Тесто отсаживают мешка на пергамент в виде
круглых заготовок. Сразу после формования
выпекают.
Бисквит выпекают при Т 190 - 210°С. 15-30мин.
Выпеченный полуфабрикат на пергаменте
охлаждается и выстаивается в течение 4 - 8ч.
при температуре 15 -20°С.
Требования к качеству: форма круглая; светлокоричневая тонкая корочка; мякиш пористый,
плотный, желтого цвета.

17.

18. Бисквит для рулета.

Готовят без добавления крахмала основным
холодным способом. Затем его разливают на
кондитерские листы, выстланные
пергаментом, толщиной 5 мм и выравнивают
кондитерским ножом.
Выпекают при температуре 200 — 220 °С,
10 мин. Готовый полуфабрикат выстаивают (810ч) при температуре 1 5 — 20°С до
использования.

19. Бисквит с какао-порошком.

Тесто готовят основным способом. Муку
предварительно смешивают с какаопорошком.
Бисквит с орехами
Бисквит с орехами готовят так же, как и
бисквит
основной.
Отличительная
особенность в том, что обжаренные и
измельченные до мелкой крупки орехи
тщательно перемешивают с мукой и
крахмалом с последующим замесом теста.

20. Бисквит с изюмом, бисквит с изюмом и орехами

Бисквит с изюмом и бисквит с изюмом
и орехами готовят так же, как и бисквит
основной. Отличительная особенность
в том, что дополнительные
ингредиенты перемешивают с мукой и
крахмалом с последующим замесом
теста.

21. Бисквит со сливочным маслом

Одновременно взбивают яично-сахарную
смесь и размягченное сливочное масло до
образования кремообразной массы. Во
взбитую яично-сахарную смесь вводят
эссенцию и взбитое сливочное масло. Смесь
перемешивают до получения однородной
массы, постепенно вводят муку с крахмалом и
замешивают тесто. Температура теста 25—
28°С.
Тесто формуют и выпекают при тех же
режимах, что и бисквит основной.

22. Бисквит с маслом и какао-порошком

Бисквит с маслом и какаопорошком
Бисквит с маслом и какао-порошком
готовят так же, как и бисквит со
сливочным маслом, только в процессе
приготовления муку предварительно
тщательно перемешивают с какаопорошком и полученная смесь
поступает на замес теста.

23.

24. Виды брака бисквитного п/ф

Недостатки
Причины возникновения
Тесто жидкой непышной Интенсивно и долго замешивали тесто с мукой
консистенции, тесто осело
п/ф плотный, небольшого Недостаточно взбита яичная масса, длительный
объема, малопористый
замес с мукой. После формования тесто долго не
выпекали
п/ф с комками муки
Недостаточный промес теста. Была засыпана вся
мука сразу.
п/ф
имеет
бледную Низкая температура выпечки, недостаточная
корочку
продолжительность выпечки
п/ф
имеет
темно- Длительная продолжительность выпечки, высокая
коричневую утолщенную температура выпечки
корочку
ПФ имеет уплотненные Недостаточная продолжительность выпечки
участки мякиша - закал