Кондитерские изделия

1.

• Кондитерские изделия – это продукты высокой
калорийности и усвояемости, отличающиеся приятным
вкусом и ароматом. Их разделяют на 2 группы: сахарные и
мучные.
К первым относят: драже, шоколад, восточные сладости
типа карамели или конфет и т.п. К мучным относят: пряники,
торты, рулеты мучные восточные сладости, вафли и т.п.
• Первые вафли появились в Германии в 13в, их готовили
только дома и они лишь отдаленно напоминали
современные аналоги, т.к их толщина составляла 13 см.
• Промышленное производство вафель началось в Чехии в
1856г. Одна из пекарен производила от 200 до 500 тысяч
вафель в год. В качестве начинки использовалась смесь
миндаля и сахара.
• В 1957г в СССР был открыт первый цех по производству
вафель, по оснащению он превосходил все существующие
тогда цеха в Европе. В год с конвейера отпускалось до 6
тысяч тонн.

2.

Вафли - мучные кондитерские изделия специфического
вида, характеризующиеся, как правило, рифленой
поверхностью, разнообразной формой, производимые из
выпеченных вафельных листов с начинкой или без.
Для каждого вида определены размеры вафель с начинкой.
Для вафель без начинки регламентирована толщина 10мм.
Соотношение вафельных листов и начинки составляет 1:4.
Число слоев и начинки варьируется: вафли выпускаются
трех- , пятислойные и др.
• Основным сырьем для производства является пшеничная
мука, яичные желтки или меланж, сахар, соль и
гидрокарбонат натрия. В рецептуру некоторых включены так
же сахар-песок, растительное масло и эмульгаторы(
фосфатиды ).

3.

Тема: технологическое проектирование
производства вафель с жировой начинкой в объеме
3.5 тысяч тонн в год
Цель проекта: разработка технологического проекта производства
вафель с жировыми начинками в объеме до 3,5 тысяч тонн в год.
Шаркова Анастасия ТХ-17

4.

Задачи:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Определить технико-экономическое обоснование проекта,
рецептуры ассортимента
Разобрать аппаратурно-технические схемы производства
выбранного ассортимента мучных кондитерских изделий в
соответствием с заданием на проектирование и выполнить их
описание.
Произвести технологический и продуктовый расчет
Определить потребность во вспомогательных материалах и
таре
Выполнить расчет складских помещений
Подобрать оборудование и рассчитать его потребности
Сформировать компоновку предприятия, производственных и
подсобно- вспомогательных служб
Описать содержание технологического контроля и
метрологическое обеспечение для одного вида продукции.
Разработать положение в области охраны труда при
производстве мучных изделий в соответствии с заданием на
проектировании
Разработать технико-экономические показатели деятельности в
проектируемом цехе в соответствии с заданием

5.

Вафли изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ 14031-2014 и
технологическими инструкциями, соблюдая действующие санитарные нормы в
установленном порядке.
Технологическая характеристика сырья:
Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-2017
Доставленную муку хранят в отдельном складе, вместимость которого должна
обеспечивать семисуточный запас. Её хранят отдельно от всех остальных
видов дополнительного сырья. Температура воздуха на складе должна быть
не ниже +8 °C. Вся отпускаемая с производства мука обязана просеиваться
через сито № 2,5-3,5. Для улавливания металлических примесей проходит
через специальные магнитные уловители.
Сахарная пудра ГОСТ Р 53396-2009
Доставляется в мешках и хранится бестарным образом, просеивается через
просеиватель и отчищается от лишних примесей. При отпуске с производства
посредством питателей подается в бункер(накопитель) и через ленточный
конвейер попадает на автоматические весы. Далее пудра передается в
промежуточный бункер, из которого шнеком просеянная и взвешенная
поступает в дозатор.

6.

Молоко цельное свежее ГОСТ 31450-2013
Транспортируют специальным транспортом в соответствии с правилами
перевозок для скоропортящихся продуктов. Продукт пастеризованный,
топленный, ультрапастеризованный(без асептического розлива) хранят при
4±2°C. Продукт стерилизованный и ульрапастеризованный(с асептическим
розливом) хранят при темпиратуре от 2°C до 25°C. Срок годности устанавливает
изготовитель.
Масло сливочное ГОСТ Р 52253-2004
Доставляется в гофрокоробах массой 20кг. Хранится на складе
скоропортящегося сырья с температурой 0 - 4°C и относительной влажностью
не более 70%. При распаковке коробов осматриваются, в случае загрязнения
слой удаляется, и используется непосредственно в производстве
Ароматизаторы и эссенции ГОСТ Р 52177-2003
Поступает в полиэтиленовых канистрах по 8-10кг. Хранится в закрытых
затемненных помещениях при температуре не выше 25°С. Затем растворяют в
воде при температуре 70-80°С и фильтруют через сито с размером ячеек не
более 0,5 мм и отправляют на производство.
Пудра ванильная ГОСТ Р 53041-2008
Поступает на предприятие в упаковке массой 1кг, хранится в сухом, чистом и
хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 15 °с.

7.

Соль ГОСТ Р 51574-2018
Доставляют в мешках или насыпью на самосвалах и хранят насыпью или в
ларях «мокрым» способом в хранилищах – растворителях. Соль доставленную
самосвалами ссыпают с железобетонный бункер, который углублен на 2,8 м от
отметки пола
Меланж ГОСТ 30363-2013
Поступает на предприятие в банках из белой жести 5,8 и 10кг. Яичные продукты
могут храниться в замороженном виде при температуре от -5 до -6°С
Маргарин ГОСТ 32188-2013
Поступает на производство в коробках по 20кг. Хранится в олодильной камере
не более 60 суток, перед пуском его освобождают от тары и отчищают от
загрязнений. Жиры можно использовать как в жидком, так и замороженном
виде. После маргарин закладывают в бачок с водяной рубашкой и мешалкой,
температура растопленного маргарина должна быть не выше 40-45 °С, иначе
произойдет расслоение массы на жир и воду, что вызовет не равномерное
распределение жира в тесте.
Ванилин ГОСТ 16599-71
Белый кристаллический порошок, получаемый искусственным путем. Обладает
сильным ароматом и горьким жгучим вкусом. Растворяют в горячей воде.

8.

Описание аппаратуро-технической схемы производства:
Подготовка сырья к производству
Подготовка к производству муки. При тарном хранении, мука доставляется на
предприятие в мешках. Мешки с мукой очищаются, вспарываются и муку
просеивают в мукопросеивателе.
Подготовка к производству меланжа и яичных желтков. Яичные желтки
Подготовка к производству воды. Вода на завод подается из городского
перед употреблением просеивают через сито с величиной ячеек 0,5 мм, а далее
питьевого водопровода. Хранится в специализированных бачках, в которых
разводят в трех- или четырехкратном количестве воды температурой не свыше
формируется оперативный резерв холодной воды, горячая вода поступает из
45 °С в расходной емкости. Воду прибавляют в порошок, равномерно
городской котельной. Резерв холодной воды должен предоставлять
перемешивая массу. Полученную эмульсию процеживают через сито с ячейками
бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, резерв горячей воды –
диаметром 2 мм. В сухом виде Яичные желтки не применяют.
5−6 часов. Воду перед употреблением нагревают до необходимой температуры,
Подготовка к производству масла сливочного и кондитерских жиров.
она не должна превышать 40-50 °C
Твердые жиры, маргарин и сливочное масло хранят в складских остужаемых
Подготовка к производству сахара-песка и сахарной пудры. Мешки с
помещениях либо холодильниках с неизменной циркуляцией воздуха при
сахаром очищаются, вспарываются и сахар-песок просеивается через сито с
температуре не больше 10 %. Перед пуском в производство жиры топят и
величиной ячеек 3 мм.
пропускают через сито с величиной ячеек не больше 3 мм.
Чтобы подготовить сахарную пудру сахар-песок загружают в устройство для
Подготовка эссенции. Цистерны с эссенцией омывают в ванне, далее
измельчения сахара, далее просеивается через сито с величиной ячеек 0,5 мм.
эссенцию цедят через сито с величиной ячеек не больше 0,5 мм и затем
Подготовка к производству ванильной пудры. Сахарная пудра, ванилин,
эссенция поступает в расходную емкость.
спирт смешиваются в емкости для приготовления, разогревают до растворения,
подсушивают и просеивают через сито с величиной ячеек 0,5 мм.
Подготовка к производству поваренной соли. Коробки с солью очищаются,
распаковываются и соль просеивается через сито с величиной ячеек 3 мм, далее
просеянная соль поступает в расходную емкость.

9.

Приготовление теста в тестомесильной машине непрерывного действия
Двууглекислая
сода
Желтки или
меланж
Соль
Растительное масло
Приготовление концентрированной
эмульсии
Пищевые фосфатиды
5%от общего кол-ва
Перемешивают 5
минут
t=30-50 минут
Характерные показатели качества вафельного листа обеспечиваются
технологическими особенностями
слабоструктурированного
вафельного
Процеживание
через
теста: высокой влажностью отсито
58 до
65 % и низкими температурными
2,5мм
параметрами (15—20 °С).
Жидкообразная консистенция вафельного теста обеспечивает
возможность равномерного
его растекания
при подаче на поверхности
Приготовление
разбавленной
Оставшаяся вода
эмульсии
плоских вафельных форм печи.
Эмульсатор
Замес теста в тестомесильной машине
WT = 58-65%, t=20°C
Процеживание через
сито 2-3мм
Мука
Формирование, выпечка
WT=1-3%

10.

Приготовление теста в тестомесильной машине периодического действия
Меланж или желток
Двууглекислая
сода(раствор)
соль
Вода
Молоко(если надо)
Перемешивание
30 минут
Перемешивание до
растворения сахара
Растительное масло
Пищ. фосфатиды(эмульсия
с водой)
10-20%от общего кол-ва
воды
Сахар(если надо)
Перемешивание
3 минуты
Мука 50%
Замес теста
10-15минут
Мука 50%
Процеживание сито
2мм
WT=58-65% t=до 20°С
Формирование, выпечка
WT=1-3%

11.

Выпечка вафельных листов
Через специальный дозатор, тесто поступает на разогретую нижнюю плиту
вафельницы равномерным слоем, прижимается верхней и за 2 минуты проходит
полный оборот ленты, это достаточное количество времени, для приготовления
вафельного листа для начинки, листы, не подготовленные, для начинки
запекаются 4 минуты. Следом, листы охлаждаются и обрезаются подтеки, которые
частично используют в начинку.
Приготовление начинки
При приготовлении вафель используют начинки:
жировые, фруктово-ягодные, помадные, пралиновые. Целью проекта является
жировая начинка
В жировых начинках основными ингредиентами являются сахар и жир. Важнейшую
роль в определении характеристик начинки играют свойства и качество жира.
Важно, чтобы точка плавления жира в начинке была не больше температуры тела
человека. В противном случае при употреблении готового изделия будет
присутствовать остаток нерасплавленного жира, который придает начинке
салистый привкус, что отрицательно влияет на органолептические показатели
готовой продукции.
Жировые начинки для вафельных изделий должны содержать достаточное
количество воздуха, иметь легко тающую, маслянистую, нежную, пышную
консистенцию и пластичные свойства.

12.

Приготовление жировой начинки
Возвратные отходы, крошка(<12%)
Перемешивание
2-3 минуты
Измельчение
Остальной жир
Ароматизатор
Рафинадная пудра (1/2) до 30 мл
Жир 85% t=20-30°C
Пудра рафинадная(1/2)
Перемешивание
70-75 об/мин, 15-18 минут, 2226 °С , WT=0,5-1%
Раствор лимонной кислоты

13.

В процессе нанесения начинки на вафельные листы температура должна быть не
выше 31°С, так как более высокая температура приводит к разжижению начинки и
выдавливанию ее в процесс намазывания.
Рекомендуемые параметры охлаждения вафельных пластов с начинкою:
продолжительность – 6-10 минут при температуре 6-10°С.
Охлаждение вафельных пластов с начинками обычно выполняется конвекцией
холодного воздуха (при 10-12 °С); могут также применяться туннели для
радиационного
охлаждения.
Контактный способ:
начинка Влажность воздуха следует поддерживать как можно
более
низкой,
как при охлаждении
передается
на так
вафельный
лист при относительная влажность возрастает, что не
способствует
поглощению
вафлями влаги. Охлажденные вафельные пласты не
прямом контакте
с намазывающим
должны
охлаждения
валикомпокидать
. Способ камеру
используется
для ,в противном случае влага будет
поглощаться
на легко-намазываемых
вафлях, что может вести к откалыванию вафель от начинки.
нанесения всех
Охлажденные
пласты режут на вафли нужного размера (квадраты,
кондитерских масс.
прямоугольники, полоски и т. д.), проталкивая их по одной или небольшими
стопками через набор туго натянутых проволок, лезвий или дисковых пил.
Подготовленные вафельные листы передаются на машины для нанесения
прослойки крема. Количество вафельных листов в блоке находится в пределах от
2 до 7 штук. Образованный блок с помощью калибровочного валика или
прижимной плиты прессуется с целью обеспечения хорошего сцепления начинки с
вафельным листом и равномерной высоты стопки. После резки вафли направляют
на упаковку.

14.

Для производства вафель с пралиновой начинкой применяется
комплексно-механизированная линия, в которую входят следующее
оборудование: Месильная
Просеиватель
Установка
Темперирующая
Просеиватель
Плунжерный
Шестеренчатый
Смеситель
Тестомесительная
Намазывающая
Люлечный
Газовая
печь
для
машина
транспортер
шкаф
эмульгатор
насос
для
для
хранения
машина
насос
машина
для
сыпучего
машина
муки
для
Ж7-ЖДС
охлаждения
ШНК-18,5
ШС
приготовления
для
«Бурат»
«Нагема»
муки
ТМ-250
для
сырья
охлаждения
М-135
приготовления
ЦМБ-3
пластов
«Пионер
начинки
листов
ПП»
теста
ТМ-63ШТМ
Резальная
машина
«Нагема»
Принятая линия позволяет исключить ручной труд.

15.

Продуктовый расчет
Расчет полуфабрикатов
дляоборудования
вафель с начинкой:для подготовки сырья
Обоснование
и расчет
Сменная производительность
рассчитывается по формуле:
Начальную массу теста для вафельных листов рассчитываем по формуле:
Расчет количества просеивателей
Рсмдля сахара-песка
Рч ° Т ° k производится по формуле:
=
где Pч – часовая производительность
линии,
- время
данного
Gт =N (=G
ваф
СВТваф
) : СВвыпуска
т
Mc : (Р ° 7,2) шт
ассортимента, k – коэффициент использования мощности оборудования (0,80,85)
где Gваф– масса вафельных листов, кг; CBваф - массовая доля сухих веществ
где – Мс сменный расход сахара-песка, т; P – производительность просеивателя,
вафельных листов, %; CBт - массовая доля сухих веществ теста для вафель
т/ч. Часовая производительность просеивателя рассчитывается по формуле:
(СВ=40%), %
Р = F ° g т/ч
Суточная
производительность
рассчитывается
по формуле:
формуле:
Количество
воды на замес теста
определяют по
Pсут° сита,
=Р
2; g – производительность
в =(100
G
свсм
)м:°2(100-W)Gс
где F – просеивательная G
поверхность
1 м2 сита,
Gcсахара-песка
– количествоgсухих
веществ в вафлях в смену, кг; Gсв – влажность теста,
т/чгде
(для
= 3 т/ч).
%; W – количество
сырья для вафель
в смену, кг. Количество
эмульсии для
Годовая
производительность
рассчитывается
по формуле:
замеса теста определяют
формуле:
N =по
1,83
: (8,55 ° 7,2) = 0,02 ~1шт
Р
год = Рсут ° 250
Р = 2,85 ° 3 = 8,55 т/ч
Э = Gт – GС
Главными
способами
увеличения качеста
продукции
считается контроль
качества
Рассчитываем
производительность
линии
для производства
вафель:
сырья,
и готовой
продукции.
Gт =полуфабрикатов
(212,0 ° Р97,50)
: 40,0
=°516,75кг
см = 400
° 7,8
0,85 = 2652(кг/см),
Pсут =добавки
= 5304(кг/сут),
Gв = (100 °и1146,31)
:2652
(100 °должны
- 260)
–быть
1156,25
= 1709,53кг
Ароматические
красящие
разрешены
к использованию
Ргод = санитарноэпидемиологического
° 250 = 1326(т/год).надзора.
органами
государственного
Э = 516,75
- 228,95
=5304
227,8
Органолептические показатели представлены в таблице №7 и Физико-химические
показатели качества в таблице №8, микробиологические в таблице №9

16.

Безопасность
на производстве
егорядом
охраной.
Обеспечениетруда
безопасности
труда обеспечивается
осуществляется
соответствующих
Почти
все из таких
случаев появляются вследствие того, что рабочие, нарушая
мер, главными
являются:
требования
умышленно
ломают блокирующие
устройства
на и
1. Системаохраны
мер потруда,
устранению
производственных
вредностей
и угроз
крышках тесто-месильныхмашин, чтобы лишний раз не включать оборудование
вывод сотрудников из зоны их действия. Сюда включаются: улучшение
Безопасность
трудапроцессов,
на производстве
обеспечивается
его охраной.
Под охраной
технологических
модернизация
и обновление
действующего
труда понимают систему сохранения жизни и здоровья рабочих во время
оборудования, механизация и автоматизация трудовых процессов,
исполнения трудовой деятельности, в которую входят правовые, социальнорациональная
планировка рабочих мест исанитарно-гигиенические,
др.
экономические, организационно-технические,
лечебно2.
Система
мер
по
защите
сотрудников
от
действия
вредных
и
профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Главными
небезопасных
производственных
факторов.охрану
К их числу
средства
законодательными
актами, которые регулируют
труда относятся
на предприятиях,
коллективной
и персональной обороны (спецодежда, спецобувь, защитные
являются:
Конституция Российской
Федерации;
устройства):
изолирующие
от производственных вредностей, снижающие
Трудовой
кодекс
РФ;
их
уровень
и предохраняющие
от производственных угроз. В том случае,
Гражданский
кодекссредствами
РФ;
когда
невозможно
защиты обезопасить сотрудника,
Федеральныйпроводить
закон «Об основах
охраны
труда виРоссийской
Федерации»;
необходимо
работу по
снижению
нейтрализации
их
Федеральный закон «Об обязательном социальном страховании от несчастных
воздействия .
случаев на производстве и профессиональных заболеваний» и др
3. Система обучения сотрудников безопасным способам и методам труда,
допускающая проведение инструктажа и периодическую проверку знаний
сотрудников по охране труда.
28стр

17.

Расчёт годовой стоимости вспомогательных материалов
1. Потребность в сырье определяется по формуле:
Для
расчета потребности
во вспомогательных
материалов
формула
В экономической
части
выполняется
расчет используется
экономической
П =Рсм * Ксм
Пот = Рвафель
Ксм, с жировой начинкой
эффективности
реализации
где: Рсм – расход исырья
в смену
, см
кг;*Ксм
– количество рабочих
Расчет потребности во вспомогательных материалов: Определяем потребность в
«Десертные»
1,4 тонны
смен
в году, шт.в2.объёме
Стоимость
сырьявисутки.
основных материалов
целлофане:
Для
выполнения
эффективности
Пот. целлофан
. =20* 2000 =40000икгреализации
определяется
по расчета
формуле:
Пот.тонны
лента гумв
. =0,8*
2000
=1600 кг
вафель в объёме 2,0
сутки,
необходимо
рассчитать
Ссм=
П
*
Ц/
1000
Пот.ящ из гафр. картона №14= 74* 2000 =148 000 шт
годовой
объем
производства
натуральном
измерении.
где:
Ссм вспомогательных
– стоимость
сырья
ивосновных
материалов,
Стоимость
материалов
определяется
по формуле: руб. Ц Потребность
сырье
вС
кондитерской
отрасли
определяется
в.м.=
Пот * Ц / 1000,
цена на сырьяв и
основные
материалы,
руб
где:
Св.м. – стоимость
вспомогательных
тыс.руб.;
Пот –потребность
по
нормам
расхода
сырья
на 1материалов,
тонну
готовой
продукции
Определяем
стоимость
сырья
и
основных
материалов
во вспомогательных материалах на год; Ц - цена вспомогательных материалов,
руб.
1.С мука кук. = 660,18*250 = 165045 тыс. руб.2.С мука кук. = 165045 * 72/ 1000 = 11883 тыс. руб.
/1000 = 2800
тыс. руб.
С маргарин = 448,92*250 С
= целоф.
112230 =40000
тыс. руб.х 70
С маргарин
= 112230*
60/1000 = 6733 тыс. руб.
С гум.
= 560 тыс.
руб.
Ссахар= 369,7*250 = 92424
тыс.лен.
руб.=1600 х 350/1000
Ссахар= 92425*
64/ 1000=5915
тыс. руб.
С
ящ.
№14=
148000
х
35/1000
=
5180
тыс.
руб.
С мука в/с 264,08*250 = 66020 тыс. руб.
С мука в/с = 66020 * 28,7/ 1000= 1894 тыс. руб.
С яйцо= 264,08*250 = 66020 тыс. руб.
С яйцо= 66020 * 260/ 1000= 17165 тыс. руб.
С ванилин = 6,6*250 = 1650 тыс. руб.
С ванилин = 1650* 1256/ 1000=2072 тыс. руб.
С разрыхлитель = 6,6*250 = 1650тыс. руб. С разрыхлитель = 1650* 139/ 1000= 229,0 тыс.руб.
Все расчеты стоимости сырья сводим в таблицу
Таблица 16 - Расчёт затрат на сырье для приготовления вафель
Таблица 17 - Расчет годовой стоимости вспомогательных материалов

18.

Расчет накладных
Расчёт
годовой стоимости
годового
фонда
расходов
оплаты
вспомогательных
труда основных
материалов
рабочих.
Численность состава бригады определяется по формуле:
Потребность в объемах электроэнергии и питьевой холодной воды определяется
Чосн.
раб.= ОФВ
/ НФВ
НФВ дн. –это нормативный фонд
времени
для производства
продукции в днях:
по
формуле
Чтобы определить общепроизводственные
расходы надо провести расчет
НФВд.=Кдн.-К
проп
Ч осн.раб.
= Пот
7600/1544=
= Пг * Нр 4,92 = 5 чел
по
формуле:
НФВд.=250времени
–57 = 193нак. производство
дн
где:
ОФВ
– общий
фонд
рабочего
годового
где: Пг
– годовой
выпуск
продукции,
тонн ; Нр – нормы
расхода электроэнергии,
где:
Кдн. продукции,
–количество час;
дней работы
в год;
К проп.количество пропусков в год.
РОП
= ФОТ
х 1,2
объема
кВт/ч и воды,
м³ на 1 тонну готовой
продукции
НФВчас.нормативный
фонд
времени
часах), который
определяется
как
РОП =
1605,24
х 1,2 (в
=(на
1926,29
тыс.руб.
НФВ
- этоэто
нормативный
времени,
который
как число
Определяем
потребность
вфонд
электроэнергии
год): определяется
число
рабочих
дней в году (эффективный
фонд), умноженное
на нормальную
где,
РОП
– общепроизводственные
расходы,
тыс.руб.;
ФОТ
– оплата труда
Пот.эл. = 2000
160= 330000
кВт/час
рабочих
дней
в году множенное
на*нормальную
продолжительность
продолжительность смены
основных
тыс.руб.
Определим
потребность
в воде (на год),м3:
смены. рабочих,
НФВчас. -= НФВдн. х Тсм.
Пот.воды
= 78584*10
/1000= 785,84
м³ установлена
В
расчете
примем
общехозяйственные
расходы
в размере
150 %
На оплату труда на предприятиях
Кемеровской
области
НФВчас. = 193
х 6,9 = 1544час
Стоимость
потребности
электроэнергии
и питьевой
определяется по
Общехозяйственные
расходы
рассчитываются
по формуле:
надбавка
-годовой
районный
коэффициент
в размере
30%
. водыфонд
где Тсм. - продолжительность
смены,
час;
НФВдн.- нормативный
времени в
формуле:
РОХ =применяется
ФОТ х 1,5 расчет:
Для определения суммы
днях,(эффективный
фонд). надбавки
Сэ=хПот*
РОХ =Срабочего
1605,24
1,5 Ц\1000
=2407,86
тыс.руб. годового объема
Для расчета общего фонда
времени
нах30/100
изготовление
н.=ФОТ
осн.раб.
где: Сэ – стоимость энерго-затрат (электроэнергии,
воды), тыс. руб.; Пот.где, РОХ –используем
общехозяйственные
расходы,
ОТ - оплата труда
продукции
формулу:
С н.= 102900
х30/100тыс.руб.;
= 30870руб.
Потребность в энергоносителях
( электроэнергия
и вода) на год; Ц – цена на
ОФВ = Пг
х Н вр. = 133770 руб.
основных
рабочих,
тыс.руб
ФОТ
мес.= 102900
+ 30870
энергоноситель,
руб.
ОФВ 133770
=2000 х х
3,8
= 7 600чел./час
Расчеты
сводим
в таблицу
20.
ФОТгод.
итог.=
12/1000
Определяем
стоимость
электроэнергии
на
год: = 1605,24 тыс. руб.
где: Пг. – годовой выпуск продукции, тонн; Н вр. – норма времени на выпуск 1
С электр.
= 330000*
тыс.руб. рабочих по
где : ФОТ осн. раб.месячный
фонд3,59/1000
оплаты =1184,7
труда основных
тонны вафель с жировой начинкой
Определяем
стоимость
питьевой холодной воды на год: С воды = 785,84*
часовым
тарифным
ставкам;
31,24/1000
= 24,55 тыс.руб.
От годового фонда оплаты
труда (ФОТгод.
итог.) в 2021 году
Расчеты
затрат на энергоносители
в таблицу
18 в следующие фонды
распределяются
отчисления на сводим
социальные
нужды
(попроцентно): Пенсионный фонд РФ– 22%, Фонд обязательного
медицинского страхования –5,1%, Фонд социального страхования -2,9 %

19.

Расчет полной
амортизационных
капитальных
себестоимости
вложений
отчислений
продукции
цеха
Для расчёта полной
Амортизационные
отчисления
себестоимости
– это продукции
сумма начисленного
износа
учитывают
основных
всевложения
виды
средств,
расходов,
перенесённая
себестоимость
на
Капитальные
цеха
– затраченных
это суммана
денежных
средств,
продукции.
изготовление
Амортизационные
изделий.
Это не
отчисления
только стоимость
на полное
сырья,
пошедшая на
приобретение
производственной
площади,
восстановление
материалов,
оборудования,
рассчитываются
трудозатрат,
по формуле:
но также и
оборудования,
проведение
ремонтов.
коммерческие
расходы,
П3 Ао
которые
= Со *сНа/100%
включают
затраты на
В цехе по производству
вафель
жировой начинкой
будут
реализацию
А оборудов.
готовой
= 4096,5
продукции,
* 10/100=
рекламу,
409,65вложения:
тыс.руб.
участие А зданий
использованы
следующие
капитальные
организации
в=7000,0
конкурсах,
* 10/100%=
выставках
700,0
и т.д.
тыс.руб.
ивложений
могут
Чтобы определить
стоимость
капитальных
по цеху
где:
составлять
Ао – сумма
от
4-х
амортизационных
до 6-тистоимость
процентов
отчислений,
от
руб. Со –
необходимо
рассчитать
используемого
стоимость
производственной
оборудования,
здания,
руб.
Принимаем
оборудования.
Длясебестоимости.
этого была
использована
формула:
коммерческие
На – норма амортизации,
расходы в Со
размере
%=Норма
амортизации
Для
согласно
Цо *4%.0
Ко,
Индивидуального
определения
полной
задания
себестоимости
на курсовую
итоги
работу
принимается
где: Со – стоимость
оборудования,
руб.
Цовсе
– цена
единицы
в
выполненных
размере 10%ранее
на оборудование
расчетов
сводятся
и наиспользуемого
сооружения:
в таблицу 23.
оборудования,
руб.
Ко
– количество
Стоимость оборудования
и здания берется из таблицы 21
оборудования,
шт.
Расчет капитальных вложений по цеху.

20.

Расчет отпускной цены продукции
НДС
на единицу
продукции определяется
по по
формуле:
Отпускная
цена производства
определяется
формуле:
НДС= Оц.пр.
* 0,23
Оц.пр.
= Сед +
Пед
НДС = 43,94
* 0,23= 10,11 руб.
где: Оц.пр. – отпускная
цена производства,
руб. Сед Оц.
реал. = продукции,
43,94 + 10,11
= 54,05руб.
себестоимость
единицы
руб.
Все
сводятся
таблицу
24.
П ед.расчеты
– прибыль
на единицу
продукции,
руб. Прибыль на
единицу продукции рассчитывается по формуле:
Выручка от реализации
продукции
определяем
по формуле:
Пед.
= С ед. * Р
/ 100
Вд = Пг * Ц
Пед. = 33,8 * 30 / 100 =10,14 руб.
где
годовойрентабельности,
выпуск продукции,
где Пг
Р ––размер
% т Ц реал – отпускная цена
реализации
тонны продукции,
тыс. руб на единицу
Определяем1отпускную
цену реализации
Прибыль
реализации продукции определяем по формуле:
продукцииотвафель
Пр = Вд – Сп – НДС
Оц.реал. = Оц.пр. + НДС
РентабельностьОц.пр.
продукции
определяется
поруб
формуле:
= 33,8+
10,14 = 43,94
Р
= Оц.реал.
Пр / Сп * 100
где
– отпускная цена реализации, руб. НДС- налог на
где
Р – рентабельность
% НДС - 23% для
добавленную
стоимость,продукции,
руб. (ставка
Все
расчеты сводятся
кондитерских
изделий).в таблицу 25.

21.

при условии рентабельности вафель «Десертные» из
пшеничной и кукурузной муки - 36 % общая прибыль
составляет 32197 тыс. руб., оптовая цена изделия равна 54
руб. за единицу. Изделие является конкурентоспособным на
рынке, значит цех может начинать его массовый выпуск, то
есть производство данного вида кондитерских изделий
является экономически целесообразным. Планируемая
отпускная цена вафель с жировой начинкой «Десертные»
достаточно конкурентоспособна и, при существующих ценах
на аналогичную продукцию, у предприятия есть возможность
увеличить отпускную цену, заложив более высокий процент
прибыли, что позволит увеличить доходы, не теряя, при этом,
конкурентоспособность.