Мука. Сорта муки

1.

Мука

2.

Мука получается путем перемалывания зерен злаковых растений в порошок.
В основном для переработки используют рожь и пшеницу. Кукурузу, овес,
ячмень, гречиху перемалывают в меньших объемах. Все существующие сорта
классифицируются по трем критериям: вид, тип, сорт.
В хлебопекарном деле существует такое понятие, как выход муки. Оно
характеризуется процентным соотношением муки, полученной вследствие
помола к весу исходного сырья. Соответственно, если со 100 кг зерна
получается 80 кг готового продукта, то выход составляет 80%.

3.

Исходя из типа злаков, используемых при помоле, определяется вид муки.
Она может быть получена из зерен пшеницы, ржи, гороха, ячменя, риса и т.д.
или из смеси нескольких культур.
Область применения определяет тип муки. Пшеничная замечательно
подходит для выпечки и приготовления макарон. Она бывает хлебопекарной
и макаронной. Первую делают из мягких сортов пшеницы, вторую — из
твердых, обладающих высокой стекловидностью. Результат переработки
ржаных зерен используется только в хлебопекарных целях.
Сорт муки служит важнейшим качественным показателем. Он тесно связан с
её выходом. Чем ниже этот показатель, тем выше сорт. Высшему сорту
характерно наименьшее значение и он по праву носит свое название. При
производстве цельнозерновой муки практически отсутствуют отходы — она
грубая и считается низшим сортом.

4.

Пшеничная мука.
Самый востребованный и популярный вид муки. Получается из пшеницы —
злаковой культуры, которая с давних времен выращивается человеком.
В соответствии с ГОСТ 26575 она подразделяется на 5 сортов. Её также
производят в соответствии с несколькими ТУ, но все же общепринятое деление
выглядит так: крупчатка, высшего сорта, первого, второго сорта и обойная.
Крупчатка считается высоким сортом. Её источник — стекловидная пшеница.
Отличительной особенностью крупчатки являются крупные частицы, входящие
в состав. Она очень ценится среди пекарей за способность набухать после
вымешивания теста.

5.

Мука высшего сорта самая мягкая, чистая и белая. Она почти не содержит
клетчатку, жиры, витамины, минералы. Её получают из эндосперма зерна,
отсеивая все оставшиеся элементы. Выход муки высшего сорта небольшой —
не превышает четвертой части от массы сырья.
Мука первого и второго сорта также очень мягкая, но с каждой цифрой теряет
свой цвет и увеличивает количество зерновых оболочек.
Обойная (цельнозерновая) мука имеет самый высокий выход и признана
самой полезной. Она богата минеральными веществами, витаминами. Её
рекомендуют для поддержания фигуры и для предупреждения многих
заболеваний.

6.

Ржаная мука.
Также, как и пшеничная, выпускается в соответствии с ГОСТом,
устанавливающим её деление на три сорта: сеянная, обдирная и обойная. Их
главное отличие друг от друга — степень помола.
Самые маленькие частицы встречаются в сеянной. Она обладает кремовым
оттенком и не содержит отрубей. В ней присутствует лишь малая часть
алейронового слоя.
В обдирной и обойной муке содержится гораздо больше частиц алейронового
слоя и оболочек ржаных зерен. Оба сорта имеют белый цвет с серым или
коричневым оттенками. На внешний вид муки оказывает сильное влияние
зерна ржи. Еще одно из отличий между ними — степень измельчения зерна. В
обдирной частицы достигают 400 мкм, а в обойной — 600 мкм. Безусловно,
это не главное отличие, но оно, как и прочие, влияет на качество выпечки.

7.

Сегодня ржаная мука занимает второе место в кулинарии. А еще совсем недавно,
по меркам истории, темный хлеб на Руси считался главным изделием. Его
почитали и восхваляли во все времена. Тот факт, что он уступил пальму
первенства пшеничной муке, вовсе не говорит о снижении его роли в жизни
населения.
Ржаной хлеб обладает высокой пищевой ценностью. Он менее калорийный, по
сравнению с белым (из высших сортов). Его советуют при диетическом питании.
Несмотря на все плюсы, изделия из ржаной муки признаны тяжелой пищей. Из-за
повышенной кислотности они противопоказаны людям, страдающим изжогами,
язвенными болезнями. Поэтому при выпечке ржаных изделий в них обычно
добавляют пшеничную муку. При этом употребление темного хлеба улучшает
работу сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и т.д.
Оставшиеся виды муки вырабатывают в меньших объемах. Их используют как
самостоятельно (в чистом виде), так и в виде примеси.

8.

Кукурузная мука.
Одомашнивание кукурузы произошло около 8 тысяч лет назад. С тех пор
человечество бережно выращивало ценный, питательный злак. Кукурузу
употребляют в пищу в различных видах и блюдах. Также из неё делают муку
тонкого и грубого помола.
Первая производится по особенной технологии. Из зерен перед помолом
удаляется завязь, для чего их выдерживают в паровых ваннах около 15 часов.
Семена прорастают и во время перемалывания ростки отсеиваются. Кукурузная
мука низкокалорийная. Из неё получают мягкий и воздушный хлеб. Продуктам из
муки грубого помола характерны зернистость, рассыпчатость.
Все хлебобулочные изделия, в которых присутствует кукуруза, полезны для
нашего организма. В них много минералов, клетчатки и витаминов, улучшающих
наше самочувствие, укрепляющих иммунитет и положительно влияющих на
работу нервной, пищеварительной и сердечнососудистой систем.
Спрос на кукурузную муку постоянно растет. Не залеживается на прилавках и
ценная выпечка. Немаловажную роль в этом сыграла пропаганда здорового
образа жизни.

9.

Ячменная мука.
Ячмень — очень неприхотливое растение, выращиваемое в северных районах.
По составу и свойствам ячменная мука напоминает ржаную. В первой больше
клетчатки и присутствуют терпкие вещества, которые влияют на вкусовые
свойства. Примерная картина пищевой ценности продукта выглядит так: жиры
— 3,5%, углеводы — до 75-76%, протеины — до 16%, клетчатка — до 9,5%. В
добавок к прочему она богата витаминами группы B, D, E, витамином А,
селеном, медью, фосфором, марганцем и т.д.
Занимает небольшую долю рынка. Получается путем переработки ячменя
непосредственно в муку и как побочный продукт при изготовлении крупы. В
промышленности добавляется к ржаной или пшеничной муке, в домашних
условиях из нее готовят лепешки, хлебцы, печенье, блины. В ячменной муке
много отрубей. Она имеет сероватый оттенок и своеобразный привкус. Такая
добавка в тесто ускоряет процесс черствения хлеба. Также цвет буханки
становится слегка темней.

10.

Соевая мука.
Изначально соя выращивалась в Китае, откуда попала в Корею, Японию, а
начиная с середины 18 века в Европу. Бывает трех видов: необезжиренная
(делается из очищенных обсушенных зерен), полуобезжиренная (из пищевой
жмыха) и обезжиренная (из пищевого шрота). Она применяется для
приготовления соусов, в макаронной и хлебопекарной отраслях в качестве
улучшителя. Вместе с ней слоеное тесто приобретает дополнительную
всхожесть. При раскатке заготовки, содержащего соевую муку, снижается
вероятность разрывов. Её достаточно всего лишь 2-4% от общей массы для
улучшения свойств теста. Она обладает превосходным составом: около 20%
жиров, 40% — белков, 18-20% углеводов и 2-5% клетчатки. Польза
употребления ценного продукта не вызывает ни малейшего сомнения.

11.

Овсяная мука.
Её аминокислотный состав очень близок к мышечному белку, из-за чего она
служит важным компонентом диетического питания. Легкоусвояемые углеводы
усиливают выработку «гормона счастья» — серотонин.
Овсяная мука с давних времен стоит на вооружении пекарей. Особенно вкусны
блины и лакомство детства — овсяное печенье. Впечатляющий набор витаминов,
микро и макроэлементов способствует укреплению организма, улучшению
работы печени, выведению вредных веществ, снижению уровня сахара и многое
другое.
В хлебопекарном деле овсяная мука незаменима. Она придает выпечке
рассыпчатость и вполне может служить достойной заменой пшеничной муке.
Важно, чтобы её количество не превышало 30-35%, что связано с низким
уровнем клейковины. На 100 гр. приходится 12 гр. белков, 8,5гр. жиров, 66 гр.
углеводов.

12.

Гороховая мука.
Исключительный диетический продукт. Из-за своей дешевизны доступен всем
людям, вне зависимости от достатка. Гороховая мука подходит тем, кто хочет
полноценно питаться каждый день. Она способна обеспечить человека
необходимыми веществами. Количество витаминов и минералов в разы
превышает показатели обычной белой муки. Качество белка нередко
заставляет сравнивать гороховую муку с мясом. Благодаря высокой
питательности бобовое растение стало неотъемлемым элементом диет
людей, страдающих авитаминозом, нарушениями обмена веществ,
повышенным уровнем холестерина и т.д.
Гороховая мука отлично подходит для овощных котлет, лепешек, печенья, а
также в качестве обогащающей добавки в домашнюю выпечку. В ней
присутствует множество антиоксидантов, продлевающих срок хранения
изделий в полтора раза.

13.

Гречневая мука.
Кто не любит кашу из гречневой крупы. Предположительно в Китае, в провинции
Юннань, началось её выращивание человеком. Гречка считается весьма
неприхотливым растением. Она дает высокие урожаи в кратчайшие сроки.
В составе гречневой муки есть ничем незаменимые аминокислоты. В ней в
достаточном количестве присутствуют железо, медь, фосфор, витамины В1, В2,
Р, никотиновая кислота и полностью отсутствует глютен. Все вышеперечисленные
элементы быстро усваиваются человеческим организмом и оказывают
положительный эффект на самочувствие, выносливость и др. Употребление
гречневой крупы вместе с молоком заметно усиливает пользу.
Гречневая мука широко применяется в макаронной промышленности. В Японии и
Корее из неё изготавливают лапшу, в Италии — пасту. В Россия гречихе
отводится особенное место. Из нее готовят различные каши, оладьи, запеканки,
блины, голубцы и много других вкусных блюд.

14.

Рисовая мука.
Её делают путем дробления крупы. Она широко распространена в лечебном
питании,
показана
больным
сердечно-сосудистыми
и
прочими
заболеваниями.
Рисовая мука — это важный источник растительных белков (по строению они
напоминают белки гречихи). Кроме того, вместе с ней человек получает
витамины группы В и фосфорсодержащие вещества (одни из них — лецитин,
фитин).

15.

Рисовой обычно замещают часть пшеничной муки, согласно рецептуре. Такая
замена повышает качество выпечки и её диетические свойства. В рисовой
муке нет глютена, отчего возникают трудности при выпечке, но это с лихвой
окупаются всеми плюсами данного вида муки. Добавка в размере 10% от
общей массы теста способствуют улучшению пористости и увеличению его
объема. При этом не нужно увеличивать процентное содержание рисовой
муки, так как добавка в 20% приводит к ухудшению эластичности теста и
снижению качества продукции.
Рисовую муку очень любят на всех континентах. Из неё готовят кокосовые
торты, кексы, блины и иные сладости, лепешки, хлеб. Помните, что такие
изделия необходимо запекать чуть-чуть дольше, при низкой температуре.