Пшеничная мука

1. Пшеничная мука

2.

• Мука пшеничная — один из ключевых продуктов
питания во всем северном полушарии. Более того,
по количеству производства и на южной стороне
планеты она уже вполне успешно конкурирует с
большинством тамошних продуктов. Секрет такой
популярности - в питательности и относительной
простоте получения. К тому же, традиции
хлебопечения — это часть культуры многих народов, и
многие потребители, даже будучи осведомленными
о многих диетических недостатках мучных изделий,
продолжают покупать белый хлеб, как единственно
«правильный».
• Важно то, что пшеничная мука бывает разной, это не
только тот воздушный белый порошок, который
продаётся в упаковках с надписью «высший сорт».

3. Виды и сорта пшеничной муки

• 1. Высший.
• 2. Первый.
• 3. Второй.

4. 1. Высший.

• Характеризуется наименьшей величиной частиц — не
более 40 мкм — и почти полным отсутствием клетчатки и
частиц оболочки каждого зерна. Это делает муку очень
мягкой и воздушной, но с диетической точки зрения этот
сорт — наименее полезен. В нем содержится много
калорий, которые никак не компенсируются клетчаткой, но
соседствуют с клейковиной. Как результат, продукты из
муки высшего сорта в желудке производят эффект
своеобразного цемента, тормозя пищеварение и не
стимулируя кишечник. В то же время, из них вытягивается
большое количество калорий, но не получается нужное
количество витаминов. Грубо говоря, при всей своей
кулинарной привлекательности изделия из пшеничной
муки высшего сорта — деликатесы, пользы в которых
очень и очень мало.

5. 2. Первый.

• Отличается от высшего только чуть большим
размером крупиц. Изделия из него черствеют
медленнее, чем из муки высшего сорта.

6. 3. Второй.

• Считается оптимальным для приготовления хлеба
и кондитерских изделий. Размер частиц — до 200
мкм, но процентное содержание всех компонентов
примерно такое же, как и для первого и высшего
сортов.
• Вообще малое количество витаминов, входящих в
состав пшеничной муки — следствие удаления
оболочек зерен на этапе получения продукта.
Именно в этих оболочках сконцентрированы
наиболее ценные для здоровья человека компоненты.
А уже сам эндосперм зерна, в измельчённом виде и
представляющий муку — это, по сути, смесь
крахмала с растительными белками.

7.

• Виды муки классифицируются по способам
получения и степени обработки самих хлебных
зерен. Так, помимо уже рассмотренной
сортовой муки, при получении которой зерно
полностью избавляется от всех оболочек,
различается:

8.

• 1. Крупчатка, мало отличающаяся по составу от
сортовой — из неё тоже удалены наружные
оболочки зерна и алейроновый слой. Размер
частиц муки-крупчатки — до полумиллиметра.

9.

• 2. Обойная, размеры частиц которой могут
доходить до 600 мкм. Её получают уже из
неочищенных зерен пшеницы с отрубями, и
потому она содержит основную часть
витаминов, минералов и клетчатки, полезных и
необходимых организму человека. Тем не
менее, небольшое количество наиболее грубых
отрубей и зародыша из неё удаляется.

10.

• 3. Цельнозерновая пшеничная мука, получаемая
при перемалывании необработанных
зерен пшеницы и содержащая все те же
компоненты, что и само зерно. Она наиболее
полезна для организма, но в то же время
непригодна для приготовления большинства
мучных изделий.

11.

• 4. Обдирная, которую получают в основном из
внешних оболочек зерен пшеницы. Она ещё
более груба и полезна, чем цельнозерновая,
поскольку ее состав содержит меньше
углеводов, но больше витаминов и клетчатки.

12. Польза и вред

• Важным параметром, по которому оценивается
тот или иной сорт пшеничной муки, является
выход клейковины — количество особых
растительных белков, которые обеспечивают
слипание частиц при замешивании и плотность
мучного изделия. У высокосортной муки выход
клейковины велик, у грубого помола он ниже. Для
организма человека высокое содержание
клейковины чревато усложнением пищеварения
— именно за счёт нее мучные изделия
превращаются в желудке и кишечнике в подобие
клейстера.

13.

• Далее, мука всегда калорийна. Высокосортная
— больше, грубая — меньше, но для полных
людей или тех, кто страдает от сахарного
диабета, большинство мучных изделий
противопоказаны. Разве что хлеб из обдирной
или цельнозерновой муки может пойти им на
пользу.

14.

• Зато это всегда источник сил и энергии. Именно
поэтому хлеб считается символом плодородия и
богатства: он дарит человеку необходимые
энергетические ресурсы для активной жизни. И
уже во власти самого едока разнообразить
мучные изделия другими продуктами и сделать
общее блюдо полезным и ценным. Поэтому
пшеничная мука — отличный способ потребить
необходимые для жизни и движения калории, и
иногда — побаловать себя великолепной
выпечкой.