Зерно и зернопродукты. Мука

1.

Мука
.

2. Цели урока

Ознакомимся с ассортиментом муки
Понятие, история возникновения и
преимущества
Химический состав муки
Хранение муки

3.

Мука- порошкообразный продукт, полученный при
измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы)
подразделяют на виды, типы и сорта
Вид муки зависит от того, из какой
зерновой культуры она изготовлена
пшеничная,
ржаная
соевая,
кукурузная
гречневая,
гороховая
Пшеничная мука в
зависимости от
технологических
достоинств и назначения
бывает хлебопекарной,
макаронной, кондитерской.

4. Помол муки

Процесс производства муки включает
составление помольных партий,
подготовку зерна к помолу и размола
зерна на муку.
При подготовке зерна к помолу его
очищают от примесей, затем частично
шелушат и подвергают
гидротермической обработке.
Помол может быть простым и
сортовым.

5.

Помол
• При простом помоле из зерна после каждого пропускания
через вальцевые станки стремятся получать максимальное
количество муки,
• поэтому зазор между вальцами делают меньший, чем при
сортовом помоле
простой
• Простым помолом получают обойную пшеничную, ржаную,
пшенично-ржаную и ржано-пшеничную муку с выходом 95—
96% от массы зерна.
• Выход муки — это выраженное в процентах отношение
массы муки к массе переработанного зерна.
Сортовой
• При сортовом помоле зерно дробят в крупку.
• Чем больше крупок, тем больше выход муки высоких
сортов.
• Для увеличения выхода муки высоких сортов производят
обогащение крупок, т. е. тщательно отделяют эндосперм от
оболочки, и крупки направляют на размольные системы,
которых может быть 9—13.
• Сортовой помол дает возможность получать муку
различных сортов, для этого муку объединяют в три, два
или один поток

6. Химический состав муки

зависит от качества зерна и вида помола.
Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких
сортов имеет меньшую энергетическую ценность и
усвояемость из-за содержания оболочек, богатых
клетчаткой, но высокую биологическую ценность
благодаря наличию в ней витаминов и минеральных
веществ.
В муке содержится 6,9—12,9% белка (в соевой и овсяной
— 13-48,9%), 54-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира

7.

Выпускают ржаную муку обойную,
обдирную, сеяную
Муку пшеничную
хлебопекарную вырабатывают
для розничной
торговли
кондитерской
хлебоперной
промышленности
Молоть муку в мельницах
впервые начали в Древнем
Риме, а в 1879 году, во
время Промышленной
революции, в Лондоне
появились первые
мельницы с паровым
двигателем.
по качеству муку подразделяют
На крупчатку, мука высшего,
первого и второго сорта и
обойную

8.

• получают из стекловидных мягких и твердых пшениц
• Мука в виде однородных крупинок желто – кремового
цвета
Крупчатку • Используют крупчатку для выпечки сдобных и
макаронных изделий
Муку
высшего
сорта
Муку 1-го
сорта
• сорта изготовляют из мягких стекловидных и
полустекловидных пшениц. Мука мягкая на на ощупь,
цвет белый или белый с кремовым оттенком;
• Используют муку для реализации населению, для
производства хлебобулочных и кондитерских
изделий.
• получают из мягких и разных стекловидных пшениц.
• Эту муку широко используют в хлебопекарной,
кондитерской промышленности, а также для
реализации населению.

9.

Муку 2-го
сорта
• вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее
неоднородны по крупности; цвет белый с желтоватосероватым оттенком; выход муки — до 85%; зольность
— 1,25%; содержание клейковины не менее 25%.
• Ее используют для приготовления хлеба
Муку
обойную
• получают из мягких пшениц при обойном односортном
помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки
высокий - 96%; частицы муки неоднородны по
крупности; цвет серовато-белый; зольность — до 2%;
содержание клейковины — 20%.
• Используют муку для приготовления хлеба.
• Получают ее специальным трехсортным помолом
твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины
хорошего качества. Частицы этой муки крупнее
Пшеничная
хлебопекарной.
мука для
макаронных • По качеству макаронную муку делят на высший
(крупка) и 1-й (полукрупка) сорта.
изделий

10. Требования к качеству муки

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху,
влажности и крупности помола, содержанию примесей
и хлебопекарным свойствам.
Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше
сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по
эталону или прибором фотометром (цветомер).
Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста
при разжевывании. Не допускаются плесневелый или
затхлый запах, горький или ясно выражен ный сладкий
вкус.
Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке,
должна рассыпаться.
Зольность является главным показателем сорта муки,
чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность.

11.

Крупность помола определяют просеиванием муки на
ситах.
Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают
белки.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки
характеризуются качеством и количеством клейковины.
При хранении в муке происходят различные изменения:
созревание (положительный процесс, так как приводит
к повышению хлебопекарных свойств), плесневение,
повышение кислотности, слеживание, заражение
амбарными вредителями.
Упаковывают в чистые сухие мешки массой не более
50, 25, 10 кг, бумажные пакеты.
Хранят муку при температуре не выше 18°С и
относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес.
При низких температурах (около 0°С) срок хранения
муки продлевается до 2 лет

12. Домашнее задание

Законспектировать конспект урока
Заполнить таблицу-