Муссы. Технология приготовления муссов

1. Технология приготовления муссов

2. Муссы

• Слово «мусс» пришло к нам из французского языка
(mousse – пена).
• Мусс, готовится взбиванием в пену фруктовой, ягодной,
молочной или шоколадной массы. Поэтому муссы
представляют собой пышную мелкопористую
охлажденную массу.
• Для того чтобы пенообразная структура мусса
сохранялась дольше, во взбитые компоненты
добавляют желатин (сливки или манную крупу).
• Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином
охлаждают до 25—30°С и взбивают до увеличения в
объеме.

3.

Технологическая схема приготовления муссов
Незастывшая масса для желе
Охлаждается до 200
Взбивается до увеличения в объеме 4-5 раз
Разливается в формы
Охлаждается 1-1,5 ч
Перед отпуском опускается на 6-7 сек в
горячую воду

4. Мусс клюквенный

Продукты
Клюква
Сахар
Желатин
Вода
Выход
Масса
Масса
брутто
263
нетто
250
200
27
200
27
650
650
1000

5. Мусс клюквенный

• Из клюквы отжимают сок и
хранят в холодильнике.
• Мезгу проваривают в воде,
процеживают, добавляют
сахар и набухший желатин,
размешивают.
• Доводят до кипения и
добавляют клюквенный сок.
• Охлаждают и взбивают до
пышной массы. Ставят в
холодильник на 1-1,5 часа
• Подают мусс с клюквенным
соусом или клюквенным
(либо другим плодовоягодным) сиропом.

6. Мусс лимонный

Наименование сырья
Брутто Нетто Брутто Нетто
1
1
2
2
порции порции порции порции
Лимон
19
8
38
16
Сахар
25
25
50
50
Желатин
2,7
2,7
5,4
5,4
Вода
77
77
154
154
Выход
-
100
-
200

7. Мусс лимонный

• С лимона снять цедру, отжать сок. Цедру залить горячей водой
варить 5-6 минут, процедить.
• В отвар добавить сахар, подготовленный желатин, лимонный
сок. Затем охладить и взбить до пышной массы.
• Мусс разлить по формам и охладить.
• Подают с соусом коньячным, сахарным сиропом или плодовым

8. Мусс яблочный

Продукты
Масса
брутто
Яблоки
341
Сахар
150
Крупа манная 80
Кислота
1,5
лимонная
Вода
750
Выход
Масса
нетто
300
150
80
1,5
750
1000

9. Мусс яблочный (на манной крупе)

• Яблоки подготовленные яблоки разрезают и варят. Отвар
процеживают.
• Яблоки протирают и смешивают с отваром. Добавляют сахар ,
лимонную кислоту и доводят до кипения.
• Тонкой струйкой всыпают манную крупу и варят 15-20 минут.
• Охлаждают до 400С и взбивают до густой пенообразной массы.
• Разливают в формы и охлаждают .
Отпускают с сиропом, сладким соусом, натуральным соком

10. Мусс шоколадный со сливками

• Шоколад растапливают на водяной бане, добавляют сливочное
масло.
• Сливки соединяют с ванилью, сахарной пудрой и взбивают,
добавляют желтки яиц, растопленный шоколад, размешивают.
• Белки яиц взбивают, добавляют в массу и размешивают.
• Мусс разливают в креманки и охлаждают
Масса
Масса
брутто
нетто
Шоколад темный
350
350
Сливки 33%
450
450
Ваниль
30
30
Сахарная пудра
50
50
Яйца
3 шт
120
Масло
сливочное
30
30
продукты
Выход
1000

11.

Правила взбивания
• Мусс взбивают до увеличения в объеме в 4—5 раз на
холоде или периодически охлаждая.
• Охлаждение массы во время взбивания ускоряет
образование пены.
• Мусс считается готовым, если после проведенная по
его поверхности бороздка не заплывает.
• Если в процессе взбивания мусс начал желироваться,
то взбивание следует прекратить. Мусс слегка
прогреть и повторить взбивание.

12.

ТКК
• Мусс представляет собой
застывшую, нежную,
мелкопористую, пышную и слегка
упругую массу бледной окраски
(клюквенный - розовый, яблочный
и лимонный - белые или слабожелтые).
• Вкус сладкий, с небольшой
кислинкой.
Основные дефекты:
• В нижней части мусса образовался
плотный слой желе (плохо
взбивали, разлили в формы не
полностью остывшим);
• Масса тяжелая (мало взбили);
• Куски бесформенные
(переохладили при взбивании).

13. Способы подготовки к подаче

1 способ муссы раскладывают в большие формочки и
рассчитаны на несколько персон. Перед отпуском нарезают на
куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или
гофрированными краями.
2 способ раскладывают раскладывают в порционные
формочки. В этом случае перед отпуском формочка опускается
на 6-7 сек в горячую воду и мусс выкладывается на десертную
тарелку.
Современные способы:
разливают муссы по специальным формочкам, которые
покрыты по бокам слоем светлого желе и украшены
элементами продукта, из которого приготовлен сам мусс.
на дно формы сначала укладывается слой светлого желе,
затем на него — мусс.
Отпуск муссов
• Муссы отпускают на десертных тарелках,
креманках, вазочках по 100-150 г.
• Отпускают муссы со сладким соусом,
фруктово-ягодными сиропами (20г) или со
взбитыми сливками (20-30г)

14. Отпуск