КулинарияПохожие презентации:
Сахар и вкусовые продукты (тема № 3/3)
1.
Тема № 3/3«Сахар и вкусовые продукты»
2.
1.Правила хранения сахара и вкусовыхпродуктов.
2.Порядок определения качества сахара и
вкусовых продуктов органолептическим
методом.
3.
ЛитератураУчебник «Товароведение продовольственных товаров»,
издательство-Москва 2007 г. Н.С. Казанцева.
Учебник «Товароведение пищевых продуктов»,
издательство-Москва 2007 г. З.П.Матюхина, Э.П.
Королькова.
Учебник «Товароведение. Экспертиза. Стандартизация»,
издательство - Москва 2006 г. В.Я.Горфинкель.
Учебник «Технология молока и молочных продуктов»,
издательство-Москва 2006 г. Г.В.Твердохлеб.
Учебник «Исследование продовольственных товаров»,
издательство-Москва 2006 г. В.И.Базарова
4.
Вопрос 1. Правила хранения сахара ивкусовых продуктов.
Сахар сохраняет свои, исходные свойства только
при надежной защите от воздействия внешних
условий при хранении, транспортировании и
реализаций в торговле, что должно обеспечиваться
прежде всего его упаковкой. Этот вопрос наиболее
надежно разрешен только для сахара рафинада,
фасуемого на производстве в потребительскую тару.
5.
Свойства сахара при хранении зависят от егосостава. Сахароза устойчива к воздействию обычной
воздушной среды и температурных условий в
пределах 0-30 °С, в чистом виде не увлажняется при
относительной влажности воздуха до 90% и выше.
Однако сахарозу необходимо надежно защищать от
контакта со свободной влагой, так как она не
способна связывать влагу и имеет высокую
растворимость.
Из-за
большего
содержания
примесей сахар-песок гигроскопичнее рафинада.
6.
При одинаковой температуре (20 °С) кривая сорбцииводы
сахаром-песком
имеет
перегиб
при
относительной влажности воздуха около 70 %, а
сахаром-рафинадом - 85 %. При более высокой
относительной влажности воздуха сахар поглощает
влагу, а при более низкой - высыхает. В помещении,
где относительная влажность воздуха 80-90 %,
сахар-песок становится ощутимо влажным.
Хранят сахар в сухих, чистых, хорошо
проветренных складах. При хранении сахара должно
соблюдаться товарное соседство.
Не
допускается
хранение
совместно
с
резкопахнущими продуктами.
7.
На складах сахар в мешках и ящиках укладывают вштабеля на деревянных стеллажах, поддонах иди полах,
покрытых брезентом, бумагой и др. Высота штабеля
кускового рафинада в зависимости от вида упаковки и
крепости сахара 2-5 м, а сахарной пудры, способной
слеживаться, - 1,8 м. В наиболее неблагоприятных
условиях находится сахар в нижних рядах штабеля.
Относительная влажность воздуха на уровне нижнего ряда
не должна превышать для сахара-песка 70 %, для сахарарафинада-80%.
8.
Рафинад, расфасованный в пачки и бумажные коробкимассой нетто по 0,5 и 1 кг, укладывают во внешнюю тару в ящики дощатые и фанерные массой до 30-35 кг или
завертывают в оберточную бумагу в виде пакетов по 20 кг.
Сроки длительного хранения (в годах):
в отапливаемых
складах
в неотапливаемых
складах
Температура
воздуха в
отапливаемых
складах
сахар-песок
сахаррафинад
сахар-песок
в силосах
8
8
2
1,5-4
5
2
не ниже
12°С.
не ниже 12°С.
не ниже 12°С.
9.
Цикорий должен храниться в банках, которыезакрыты герметично. Его можно брать только сухой
ложкой. Иначе он начнет "каменеть". Срок годности
цикория растворимого в жидком виде составляет 12
месяцев. Некоторые виды цикория могут иметь
срок годности 24 месяца. Его нужно хранить при
температуре от 0 до + 25 градусов.
10.
Вкусовые продукты необходимо хранить вгерметичной
упаковке,
так
как
они
гигроскопичны и могут терять свой вкус и
аромат.
11.
Вопрос 2. Порядок определения качествасахара и вкусовых продуктов
органолептическим методом.
Органолептический анализ сахара проводят на этапах
производственного
контроля,
при
приемке,
подтверждении
соответствия,
с
целью
его
идентификации, установления признаков порчи и др.
Методы органолептического анализа сахара включают
в себя определение внешнего вида и цвета, запаха,
чистоты раствора и вкуса посредством органов
чувств человека.
12.
• Отбор проб должен осуществляться опытнымперсоналом или персоналом, прошедшим обучение
в установленном порядке, или
специализированными организациями,
осуществляющими отбор проб.
• Перед проведением отбора проб партия сахара
должна быть идентифицирована по наименованию
и визуальным методом.
• Отбор проб сахара проводят из неповрежденной
потребительской или транспортной тары в
защищенном месте таким образом, чтобы
предохранить пробы, средства для отбора проб,
емкости и упаковочные средства, в которые
помещают пробы, от загрязнения.
13.
• Средства для отбора проб, емкости иупаковочные средства для проб должны быть
чистыми и сухими.
• Общие требования к условиям отбора проб,
оборудованию, установлению объема выборок
и составлению объединенных проб белого
сахара и сахара-песка - по ГОСТ33222, других
видов сахара - по нормативным правовым
актам, действующим на территории
государства, принявшего стандарт.
14.
Испытания проводят при следующихлабораторных условиях
:
Температура
окружающего воздуха (22±3)°С;
относительная
влажность (65±15)%.