Иллюстрационный материал к выпускной квалификационной работе бакалавра

1. Иллюстрационный материал к выпускной квалификационной работе бакалавра

Зориной Софьи Владимировны
На тему: Технология производства
ржаного хлеба «Украинский новый» в
АО «Коломнахлебпром» г. Коломна
Руководитель: к. с.-х. н., доцент
ГРИБАНОВСКАЯ ЕЛЕНА ВИТАЛЬЕВНА

2. Цель выпускной квалификационной работы

• изучение технологии производства хлеба «Украинский
новый» в АО «Коломнахлебпром» г. Коломна и
разработка мероприятий по его совершенствованию.

3. Задачи исследований:

• Проанализировать ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
выпускаемых предприятием АО «Коломнахлебпром»;
• Изучить требования ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и
пшенично-ржаной Технические условия»;
• Описать технологию производства ржаного хлеба «Украинский
новый»;
• Изучить требования к качеству сырья для производства продукции;
• Определить экономическую эффективность производства ржаного
хлеба «Украинский новый» в АО «Коломнахлебпроме».

4. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

• Объектом экспериментальных исследований явилось предприятие АО
«Коломнахлебпром», расположенное по адресу: г. Коломна, ул. Колхозная,
3.
• При выборе ассортимента продукции, составлении рецептуры и расчете
вспомогательных материалов были использованы:
• ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной
Технические условия» [1]
• Метод определения органолептических показателей – ГОСТ 5667 - 65 [2]
• Метод определения влажности хлеба ГОСТ 21094 - 75 [3]
• Метод определение пористости хлеба ГОСТ 5669 - 96 [4]
• Метод определения кислотности – ГОСТ 5670 - 96. [5]

5.

Место проведения экспериментальных исследований
предприятие АО «Коломнахлебпром», расположенное по
адресу: г. Коломна, ул. Колхозная, 3.

6. Хлебозавод вырабатывает хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения, такие как

«Бородинский»
«Столичный»
«Деревенский»
«Карельский
новый»
«Полянский»
«Фруктовый
постный»
«Русский
заварной»
«Украинский
новый»

7. Таблица 1 - Рецептура хлеба «Украинский новый»

Ингредиенты
Количество, кг
1
Мука ржаная хлебопекарная обдирная
80-85
2
Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта
20-15
3
Дрожжи хлебопекарные прессованные
0,3
4
Соль поваренная пищевая
1,5
5
Вода (по влагоемкости)
Итого сырья
Выход готовых изделий
62-65
101.8
145-150%

8.

Рисунок - Закваска на предприятии АО «Коломнахлебпром»

9.

Таблица - Рецептура приготовления закваски на хлебозаводе №1
на предприятии АО «Коломнахлебпром»
Мука ржаная обдирная или
36 кг или
Мука ржаная обойная
36 кг
Вода
73 л
Всего заварки
109 кг
Температура воды
90-95 град.
Время осахаривания
Заварка
65-66 мин
109 кг
Мука ржаная обойная, обдирная
32 кг
Вода
179 л
Всего питательной смеси
320 кг
Температура питательной смеси
29-30 град.
Конечная температура
30-31 град.
Влажность закваски
Кислотность конечная
82 %
10 град.
Подъемная сила
22-28 мин
Продолжительность брожения
3,5-4 час

10.

Технологический процесс производства ржаного хлеба состоит
из следующих операций:
- приемка сырья (мука ржаная, закваска, соль, сахар)
-дозирование муки
-дозирование закваски
-замес теста
-брожение теста
-дозревание теста
-формование тестовых заготовок
- выпечка
- охлаждение готовой продукции
- хранение готовой продукции

11. Технологическая линия

1 – приемный щиток
2 – труба
3 – силосы
4 – переключатели
5 – производственный бункер
6 – просеиватель
7 – промышленный бункер
8 - автоматические порционные весы
9 – приемный бункер
10 – шнек
11 – мерная ёмкость
12 – вибролоток с электромагнитным вибратором
13 - датчики верхнего и нижнего уровней
14 – вибролоток с электрическим датчиком
15 - весовое устройство
16 - взвешивающий конвейер
17 - расходные емкости воды
18 – дрожжевая разводка жидкой опары
19 - систему дозаторов жидких компонентов
20 - смеситель непрерывного действия
21 - дозатор для сыпучих компонентов

12. Технологическая линия

22 - бродильный аппарат для опары
23 – кран
24 - поворотный
переключатель заполнения секций
25 - двенадцатипозиционный дисковый
переключатель
26 - насос перекачивает опару
27 – насос
28 – кран
29 – охладитель
30 - расходная емкость для раствора
соли
31 - расходная емкость для раствора
солода
32 - расходная емкость для раствора
воды
38 - расстойный шкаф
33 – система дозаторов жидких
компонентов
39 - ленточный конвейер
34 - смеситель непрерывного действия 40 – печь
35 - также дозатор для муки
41 – укладчик
36 – конвейер
42 - загруженные контейнеры
37 - делительно-посадочный агрегат
43 - раздаточная тележка

13.

Тестовые заготовки для формового хлеба не требует специальной
операции. Их просто помещают в металлические формы определенной
конфигурации и размера.
Формование тестовых заготовок и покрытие их
эмульсией

14. Хлеб выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280°С. Для выпечки 1 кг хлеба

требуется около 293-544 кДж. Это тепло расходуется в
основном на испарение.

15.

После выпечки хлеб поступает
сначала в хлебохранилище
(специально отведенные
помещения).
По выемке из печей
хлебобулочные изделия
помещаются для остывания на
специальные полки-стеллажи.
Остывшие изделия укладывают
для хранения в лотки, ящики,
корзины - для дальнейшего
транспортирования в торговую
сеть

16.

В процессе работы с хлебом были выявлены следующие
дефекты: разрыв корки и пустоты в мякише
Рисунок - Разрыв корки
Рисунок - Пустоты в мякише

17.

Таблица - Органолептическая оценка качества хлеба
«Украинский новый»
Наименование
показателей
1. Внешний вид:
1.1. Форма
(формовой)
1.2. Поверхность
1.3. Цвет
2. Состояние
мякиша
2.1.
Пропеченность
2.2. Промес
2.3. Пористость
3. Вкус
4. Запах
Характеристика по ГОСТ 2077-84
Соответствующая хлебной форме, в которой
производилась выпечка, без боковых выплывов
Глянцевая, без крупных трещин и подрывов.
Допускаются наличие шва от делителя-укладчика у
формового хлеба
От светло-коричневого до темно-коричневого
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь,
эластичный. После легкого надавливания пальцами
мякиш должен принимать первоначальную форму
Без комочков и следов непромеса
Развитая, без пустот и уплотнений
Свойственный данному виду изделия, без постороннего
привкуса
Свойственный данному виду изделия, без постороннего
Фактическая характеристика
образцов
Продолговато-прямоугольной формы
без притисков у всех образцов
Глянцевая, без крупных трещин и
подрывов
Светло-коричневый
Пропеченный, не липкий, не
влажный на ощупь, эластичный.
После легкого надавливания
пальцами мякиш должен принимать
первоначальную форму
Без комочков и следов непромеса
Развитая без пустот и уплотнений
Свойственный данному виду, без
постороннего привкуса
Свойственный данному виду, без

18. Исследуемый хлеб «Украинский новый», по всем показателям качества и безопасности соответствовал требованиям, регламентируемым

ГОСТ
2077-84 что говорит о том, что на
предприятии АО «Коломнахлебпром»
производят качественный и безопасный
продукт.

19. На основании проведенных исследований и полученных результатов можно сделать заключение, что разработанные элементы технологии

позволяют получать хлеб
привлекательного внешнего вида, приятного вкуса и
аромата, а высокое содержание витаминов, минералов и
клетчатки позволяет рекомендовать его для использования
в диетическом питании.

20. Таблица 4 – Суточная выработка хлебобулочных изделий

ТАБЛИЦА 4 – СУТОЧНАЯ ВЫРАБОТКА
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Изделия
Масса, Производи- ПродолжиСуточная
кг
тельность
тельность
выработка
печи, кг/ч
работы печи
по расчету,
по графику,
кг
Паровые
хлебобуло
чные
изделия
0,07
439,854
7,67
3373

21. Таблица 6 - Расчет прибыли от производства 100 кг хлеба «Украинский новый»

ТАБЛИЦА 6 - РАСЧЕТ ПРИБЫЛИ ОТ ПРОИЗВОДСТВА 100 КГ ХЛЕБА
«УКРАИНСКИЙ НОВЫЙ»
Наименование
Мука пшеничная второго сорта
Мука ржаная обдирная
Ржаная закваска 100% влажности
Соль поваренная пищевая
Вода
Масса, кг
9100
36600
3300
700
28300
Стоимость, руб.
83
62,25
24000
900
4500
Себестоимость сырья и упаковки:
Электроэнергия
Ремонт оборудования
Расход на эксплуатацию оборудования
29545,25
27778
41186,24
20205
Зарплаты сотрудников с отчислениями
19056,3
Цеховой расчет и потери
Общефабричные расходы
63889,5
10750,3
ИТОГО себестоимость, руб.
Выход продукта, кг
Цена реализации за 1 кг, руб.
Итого выручка, руб.
Прибыль, руб.
212410,59
147,37729
66,6
239807,9
27397,3

22.

Из таблицы 6 видно, что производство хлеба
«Украинский новый» приносит хоть не большую, но
прибыль данному предприятию – с проданных 100 кг
готового продукта, предприятие получит 27397,3 рублей.
Однако, на сегодняшний момент, предприятие
вынуждено сократить выпуск данного продукта, а также
использовать более дешевую упаковку, так как из- за
высокой стоимости продукта ( в магазине за 700гр - 40
рубля), спрос на такой ценный продукт как ржаной хлеб
упал.

23.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
Приобрести земли в районе, для возделывания
зерновых культур с целью обеспечения предприятия
собственным сырьем.
Организовать доставку хлеба в крупные торговые
сети.
Провести модернизацию технологического
оборудования.

24.

ДОКЛАД ОКОНЧЕН,
БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ!