Правила варки каш. Расчет количества крупы и жидкости, необходимых для получения каш различной консистенции

1.

Тема урока: «Правила варки каш. Расчет
количества крупы и жидкости, необходимых
для получения каш различной консистенции.
Приготовление: каша рисовая вязкая, каша
гречневая рассыпчатая»

2.

Из круп приготавливают различные блюда и гарниры. Блюда из круп высоко
калорийны. Их широко используют в питании детей и людей с большой
физической нагрузкой.
Подготовка круп к варке:
- крупы перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна
- промывают
- мелкие и дробленные крупы просеивают для удаления мучели, которая придает
изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию.
- пшенную, рисовую и перловую крупу промывают теплой и горячей водой;
меняют воду до трех раз
Не промывают манную крупу, кукурузную, пшеничную

3.

Правила приготовления каш.
Каши варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой.
По густоте каши делят на рассыпчатые (1: 2), вязкие (1: 3) и жидкие (1: 4).
Консистенция зависит от соотношения крупы и жидкости. Необходимо строго
соблюдать рецептуры, чтобы приготовить каши нужной густоты.
СООТНОШЕНИЕ ВОДЫ И КРУПЫ

4.

Вязкая
Жидкая
Рассыпчатая

5.

Общие правила варки каш:
1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара каши
2. Подготавливают крупу
3. Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши)
Количество жидкости определяют по таблице 7 для варки каш из 1кг крупы.
4. Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при
температуре 90 - 100°С, добавляют масло.
5. Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар,
доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.
6. Манку засыпают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались
комки.
7. Отпускают по 200 – 300 г на порцию. Хранят на мармите при температуре
70 - 80°С.

6.

Рисовая каша молочная
Рисовую крупу перебирают, промывают. В кипящую подсоленную воду
засыпают подготовленную крупу и варят 5 – 7 мин. Затем заливают крупу горячим
молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное
масло, тщательно перемешивают и подают.
Внешний вид
Зерна крупы полностью
разварившиеся.
Оценка качества
Консистенция
Запах
Вкус
Масса каши
Приятный запах Сладко-соленый
однородная зерна
молока
частично или
полностью
разварившиеся.
Подают по 200 – 300 г на порцию.
Температура подачи 70 - 75° С.
Вязкие каши реализуют в течении 3 часов
после приготовления.

7.

Гречневая каша
В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с
поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Продолжают варку
при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой.
Снимают бачок с плиты и добавляют растопленный маргарин.
Оценка качества каши гречневой
Внешний вид
Консистенция
Зерна не
Зерна хорошо набухшие,
сохранившие свою форму, слипшиеся, целые.
легко отделяющиеся друг
от друга.
Подают как гарнир по 100 – 150 г и как
самостоятельное блюдо 200 – 300 г.
Температура подачи 70 - 75° С.
Срок хранения рассыпчатых каш 6 часов.
Запах
Приятный,
гречневой
крупы и
маргарина.
Вкус
В меру соленый

8.

Пудинг рисовый
Крупа рисовая
Молоко
Вода
Сахар
Яйца
Масло сливочное
Изюм
Сухари панировочные
Сметана
Ванилин
Соус или варенье

9.

Рис и изюм перебирают и
промывают.
Белки яиц отделяют от желтков.
Варят вязкую рисовую кашу на
смеси воды и молока.
Охлаждают до температуры
60°С.

10.

Добавляют желток растертый с
сахаром, изюм, сливочное масло,
ванилин
Перемешивают

11.

Белки взбивают до
образования пышной пены и
соединяют с массой.
Осторожно перемешивают,
чтобы они не осели

12.

Противень смазывают маслом и
посыпают молотыми сухарями.
Выкладывают пудинг на ¾
высоты. Поверхность смазывают
сметаной или поливают маслом
и запекают в жарочном шкафу
при температуре 200 - 250°С 25
– 30 мин.
Готовый пудинг имеет на
поверхности румяную корочку.
Пудинг оставляют на 5 – 10
мин для остывания. Пудинг
нарезают на порционные
куски. Сверху поливают
сладким абрикосовым или
ягодным соусом.

13.

Требования к качеству
Блюдо
Пудинг
рисовый
Внешний вид
На поверхности
румяная корочка,
пышный, хорошо
пропеченный,
форма
квадратная или
прямоугольная
Консистенция
Нежная,
мягкая,
вкрапления
изюма
Цвет
Запах
Вкус
От
Ванилина Сладкий
светложелтого
до
светлокоричне
вого
Подают на порционной тарелке. Сладкий соус подают
отдельно в соуснике.
Температура подачи 60 - 65° С.
Срок хранения 1 час с момента приготовления.

14.

Крупеник гречневый
В гречневую кашу добавляют протертый творог, яйца, сметану, сахар и все
перемешивают. Полученную массу выкладывают в форму смазанную маргарином и
посыпанную сухарями. Запекают в жарочном шкафу. Готовый крупеник нарезают на
порции.
Требования к качеству
Внешний вид
На поверхности румяная
корочка, пышный,
хорошо пропеченный,
форма квадратная или
прямоугольная
Консистенция
Цвет
Запах
Нежная,
светлоГречки
мягкая,
коричневый
вкрапления
творога
Крупеник подают на порционной тарелке
сверху полив сметаной.
Температура подачи 60 - 65° С.
Срок хранения 1 час с момента
приготовления.
Вкус
Сладкосоленый

15.

Графический диктант
1.
Мелкие и дробленные крупы просеивают для удаления мучели
2. Можно промывать манную крупу, кукурузную, пшеничную крупы
3. Консистенция каши зависит от соотношения крупы и жидкости
4. Для жидкой каши крупу и жидкость берут в соотношении 1:3
5. Температура подачи каш 60 – 65 С
6. Выход каш на 1 порцию составляет 200 – 300 г
7. Консистенция у пудинга рисового приятная, хрустящая
8. По внешнему виду у крупеника гречневого корочка бледная
9. Для приготовления Пудинга рисового белки можно не взбивать
10. Крупеник гречневый подают с соусом сметанным