Урок Тема: «Технология приготовления блюд из каш» по МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из
Злаковые культуры и виды круп, получаемых из них
Пищевая ценность круп
Схема приготовления каши
Приготовление вязких каш и блюда из них.
Цели урока
Рассматриваемые вопросы
Первичная обработка круп
Подготовка круп к варке.
Основные правила варки каш
КАШИ
ВЯЗКИЕ КАШИ
Блюда из каш.
Запеканка рисовая, пшенная, манная
Пошаговое приготовление запеканки рисовой
Пошаговое приготовление запеканки рисовой
Пошаговое приготовление запеканки рисовой
ПОДАЧА
Пудинг
Котлеты или биточки манные
Пошаговое приготовление биточков манных
Пошаговое приготовление
ПОДАЧА
Клецки манные.
ПОДАЧА
Требования к качеству блюд из каш
Сроки хранения
Рассыпчатые каши
ПОДАЧА
Крупеник гречневый
Пошаговое приготовление крупеника
Пошаговое приготовление крупеника
Пошаговое приготовление крупеника
ПОДАЧА
ЖИДКИЕ НАШИ
Требования к качеству блюд из круп
7.83M
Категория: КулинарияКулинария

Технология приготовления блюд из каш

1. Урок Тема: «Технология приготовления блюд из каш» по МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из

УРОК ТЕМА: «ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КАШ»
по МДК 02.01. Технология подготовки сырья и
приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц, творога, теста

2. Злаковые культуры и виды круп, получаемых из них

3. Пищевая ценность круп

4. Схема приготовления каши

5. Приготовление вязких каш и блюда из них.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ВЯЗКИХ КАШ И
БЛЮДА ИЗ НИХ.

6. Цели урока

ЦЕЛИ УРОКА
Изучить ассортимент, способы приготовления и
правила подачи блюд из каш, требования к качеству,
условия, сроки хранения и реализации
приготовленных блюд из каш.
Способствовать формированию профессиональных
компетенций ПК2 Готовить и оформлять каши и
гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и
кукурузы.

7. Рассматриваемые вопросы

РАССМАТРИВАЕМЫЕ
ВОПРОСЫ
1.
Технология приготовления
блюд из каш.
2. Требования к качеству блюд из
каш.

8. Первичная обработка круп

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КРУП
В чем заключается первичная
обработка
Крупы
перебира просеи
ют
вают
моют
Подсушивают или замачива
поджаривают
ют
Гречневая
+
-
-
+
-
Рис
+
-
В теплой
воде
-
-
«Геркулес»
+
-
-
+
-
Пшено
+
-
В теплой
воде
-
-
Манная
-
+
-
+
-
Перловая
+
-
В теплой
воде
-
В хол.
Воде 2-3
ч.

9. Подготовка круп к варке.

ПОДГОТОВКА КРУП К ВАРКЕ.
Крупы перебирают.
Мелкие и дробленые крупы просеивают .
Пшенную , рисовую и перловую промывают теплой и
горячей водой (1:2,1:3) , остальную - теплой , меняют
воду до 3-х раз.
Дробленые и плющенные крупы не промывают.
Сырую гречневую крупу поджаривают при t 110120*С.

10. Основные правила варки каш

.
Для варки каш удобнее использовать
посуду с толстым дном, объем которой
измерен. Соль и сахар кладут в котел с
жидкостью до засыпания крупы из расчета:
для рассыпчатых каш 10 г, а для жидких каш
– 5 г на 1 кг крупы. Крупу, промытую
непосредственно перед засыпанием (она
должна быть теплой), закладывают в
кипящую
жидкость
и
периодически
перемешивают, поднимая крупу со дна
веселкой.

11.

Когда крупа набухнет и поглотит всю воду,
перемешивание
прекращают,
поверхность
каши
выравнивают,
котел
закрывают
крышкой, уменьшают нагрев до температуры
90–100 °С и оставляют для упревания. Его
продолжительность для различных видов каш
разная и зависит от сорта крупы и способа
варки. В основном упревание продолжается
1,5–2 ч. Манная каша любой консистенции
доходит до готовности в течение 10–15 мин,
каша из овсяной крупы «Геркулес» – 30 мин.
______________________________

12. КАШИ

Каши
варят из
различных круп на воде
,молоке или смеси
молока с водой.
По густоте каши делят
А)Рассыпчатые
Б)Вязкие
В)Жидкие

13. ВЯЗКИЕ КАШИ

Готовят каши на молоке, смеси воды и
молока, на воде из рисовой, перловой,
овсяной, пшенной, манной, гречневой
Рисовая каша молочная.
В
кипящую
подсоленную
воду
засыпают подготовленную крупу и варят
5–7 мин, затем заливают крупу горячим
молоком и варят кашу до готовности. В
готовую
кашу
добавляют
сахар,
сливочное
масло,
тщательно
перемешивают и подают.___________--

14. Блюда из каш.

БЛЮДА ИЗ КАШ.
Из вязких каш готовят запеканки,
пудинги, котлеты, биточки. Для
приготовления этих изделий вязкие каши
готовят более густыми.
В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в
сладкие изделия -- ванилин. Готовят
крупяные запеканки сладкие и несладкие,
с творогом, тыквой и фруктами.
Запеканка из гречневой или полтавской
крупы с творогом называется крупеником.
Пудинги отличаются от запеканок тем,
что их, как правило,
готовят
в формах, в их состав
входят взбитые
белки яиц.

15.

Технология приготовления блюд из
каш
Вязкие каши
Клецки
Запеканка
Пудинг
Котлеты,
биточки
В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие
изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки
сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и
фруктами.

16. Запеканка рисовая, пшенная, манная

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ, ПШЕННАЯ, МАННАЯ
Приготовленную
вязкую кашу охлаждают до
температуры 60 °С, добавляют в нее сырые яйца,
сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин.
Массу выкладывают на смазанный жиром и
посыпанный молотыми сухарями противень.
Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность
изделия выравнивают, сверху смазывают смесью
яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до
образования румяной корочки.

17. Пошаговое приготовление запеканки рисовой

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ
Шаг 1
Сварить вязкую
рисовую кашу.

18. Пошаговое приготовление запеканки рисовой

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ
Шаг 2
Добавить в кашу
сырые яйца, сахар,
можно добавить
изюм, курагу,
ванилин

19. Пошаговое приготовление запеканки рисовой

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ
Шаг 3
Массу выложить на
противень.
Поверхность
выровнять, сверху
смазать смесью яиц и
сметаны и запечь в
жарочном шкафу.

20. ПОДАЧА

Шаг 4
Готовую запеканку
слегка охладить и
нарезать на порции.
При отпуске полить
сливочным маслом
или подать в
соуснике сметану.

21. Пудинг

ПУДИНГ
Крупу
манную засыпают в кипящую смесь воды
и молока и варят при непрерывном
помешивании в течение 20 мин. Соль
поваренную добавляют за 5-10 мин до окончания
варки каши.

22.

В кашу, охлажденную до температуры
от 60 до 700С, добавляют растертые с
сахаром-песком яичные желтки,
масло сливочное, тщательно
вымешивают массу, вводят в нее
взбитые в густую пену яичные белки.
Затем массу выкладывают ровным
слоем толщиной от 4 до 5 см в
порционные формочки или
сковороды, смазанные маслом
сливочным и посыпанные сухарями.

23.

Поверхность покрывают смесью яиц
куриных сырых со сметаной и
запекают в духовом шкафу при
температуре от 2500С до 2800С в
течение 15-25 мин до достижения
температуры внутри продукта не
ниже 800С и образования на его
поверхности румяной корочки.
Требования: Консистенция
однородная. Вкус и запах
свойственные набор
продуктов.

24. Котлеты или биточки манные

КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ МАННЫЕ
В
охлажденную до 60 °С вязкую кашу добавляют
сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока
масса теплая (45–50 °С), развешивают ее на порции,
формуют в виде котлет или биточков, панируют в
сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих
сторон до образования поджаристой корочки.
Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно
подать с грибным соусом,
тогда сахар в кашу
не добавляют.

25. Пошаговое приготовление биточков манных

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
БИТОЧКОВ МАННЫХ
Шаг 1
Сварить манную
кашу.

26. Пошаговое приготовление

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ биточки манные
Шаг 2
Добавить сырые
яйца и перемешать.

27.

Шаг 3
Придать форму
биточков.
Запанировать в
сухарях.

28.

Шаг 4
Обжарить на
сковороде до румяной
корочки.

29. ПОДАЧА

Шаг 5
Подать на порционной
тарелке по 2 шт. на
порцию. При отпуске
полить сладким соусом
или киселем.

30. Клецки манные.

В слегка охлажденную вязкую манную кашу
добавляют растопленный маргарин (15 г), сырые яйца
и хорошо перемешивают. Массу для клецек
разделывают двумя чайными ложками. Для этого
наливают в сотейник кипяток, солят, доводят снова до
кипения и, держа ложку в левой руке, берут массу для
клецек, обравнивают её о борт кастрюли, в которой
находится масса, затем второй ложкой, предварительно
опущенной в кипяток, берут с первой ложки половину
массы и опускают в кипящую воду в сотейник. При
этом надо следить, чтобы клецки имели красивый вид
и были ровными. Как только клецки всплывут, их
вынимают шумовкой и перекладывают в другой,
сотейник, добавляя масло, чтобы они не слипались.
как описано выше.

31. ПОДАЧА

Отпускают клецки на порционной
сковороде или в баранчике, перед
отпуском посыпают тертым сыром.
Можно подать сыр отдельно на розетке.
Отпускают клецки и со сметаной.
При массовом изготовлении тесто для
клецек раскатывают, нарезают на
мелкие ромбики, а затем варят,

32. Требования к качеству блюд из каш

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ КАШ
Запеканки
должны иметь слегка подрумяненную
корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой
приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные
для данного вида каши.
По внешнему виду котлеты должны быть
овальной формы с одним заостренным концом,
биточки – круглой формы, без трещин на
поверхности, равномерно обжаренные с обеих
сторон. Цвет золотистый. Вкус и запах,
соответствующие вкусу и запаху каши, из которой
они приготовлены, без горечи и затхлости.

33. Сроки хранения

СРОКИ ХРАНЕНИЯ
Котлеты
и биточки, запеканки из круп
реализуют в течение 3 ч после приготовления.

34. Рассыпчатые каши

РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ
Гречневая каша.
В наплитный котел с толстым дном или
пищеварочный котел наливают по норме воду,
доводят до кипения, добавляют соль, всыпают
подготовленную крупу, снимая с поверхности
шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически
помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа на
впитает всю воду. Затем заправляют кашу маслом,
выравнивают поверхность, закрывают крышкой и
распаривают кашу до готовности при слабом
нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской
вилкой.

35. ПОДАЧА

Подают в горячем виде со сливочным
маслом или перемешанную с
пассерованным репчатым луком, а также
рублеными крутыми яйцами и маслом.
Холодную кашу можно подать с молоком
или сахаром.
Гречневая каша
используется в
качестве гарнира к
различным блюдам.

36. Крупеник гречневый

КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ
В
мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с
молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны,
протертый творог, все перемешивают. Массу
выкладывают на противень, предварительно
смазанный жиром и посыпанный сухарями,
поверхность выравнивают, смазывают сметаной и
запекают до образования румяной корочки.

37. Пошаговое приготовление крупеника

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА
Шаг 1
Сварить
рассыпчатую
гречневую кашу.

38. Пошаговое приготовление крупеника

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА
Шаг 2
Добавить сахар, яйца,
часть сметаны,
протертый творог,
все перемешать.

39. Пошаговое приготовление крупеника

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА
Шаг 3
Массу выложить на
противень,
предварительно
смазанный жиром и
посыпанный сухарями,
поверхность выровнять,
смазать сметаной. Запечь.

40. ПОДАЧА

Шаг 4
Слегка охладить,
нарезать на
порционные куски
массой 250 г. Полить
растопленным
сливочным маслом. В
соуснике можно подать
сметану.

41. ЖИДКИЕ НАШИ

Жидкими считаются такие каши, выход
которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят
каши на молоке, смеси молока с водой и на
воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но с
большим количеством жидкости. Отпускают
как самостоятельные блюда со сливочным
маслом или топленым, сахаром, а каши,
сваренные на воде, – с пищевым жиром.
Жидкие каши широко применяются в детском
и диетическом питании.

42.

Каша овсяная
«Геркулес».Жидкость доводят до
кипения, добавляют соль, сахар,
размешивают и всыпают крупу.
Варят помешивая при слабом
кипении 15–20 мин. Готовую кашу
отпускают в горячем виде в
порционной тарелке со сливочным
маслом или сахаром.

43. Требования к качеству блюд из круп

.
В готовой рассыпчатой каше зерна
должны быть полностью набухшими, хорошо
проваренными, в основном сохранившими
свою форму и легко отделяющимися друг от
друга. Вкус и цвет, соответствующие виду
крупы, а у каш из пшенной крупы – без
привкуса горечи. Не допускаются запах и вкус
подгоревшей каши.

44.

В готовой вязкой каше зерна должны
быть полностью набухшими и хорошо
разваренными, не слипшимися между
собой. По консистенции вязкая каша
представляет собой густую массу. В
горячем виде (т. е. при температуре 60–
70 °С) она должна держаться на тарелке
горкой, не расплываясь. Не допускаются
запах и вкус пригорелой каши.

45.

В готовой жидкой каше зерна должны
быть полностью набухшими, хорошо
разваренными,
утратившими
свою
форму.
По
консистенции
каша
представляет собой жидкую однородную
массу, растекающуюся по тарелке. Вкус
и запах, свойственные данному виду
каши, без признаков затхлости и горечи.
Не
допускается
запах
и
вкус
подгоревшей каши.

46.

Каши хранят на мармите при
температуре 70 — 80 °С несколько
часов. При увеличении сроков
хранения уплотняются крупинки
каш, в вязких кашах происходит
расслоение. Изделия из каши
реализуются в течение 3ч, каши
рассыпчатые — 6ч

47.

Контрольные вопросы и задания
•На какие группы делят каши по
консистенции?
•Для чего поджаривают сырую крупу?
•Как варят рассыпчатую гречневую
кашу?
•Какие блюда готовят из вязких каш?
•Как приготовить биточки манные?
English     Русский Правила