Производство ржаного хлеба в условиях ООО «Кристалл» (пгт Тымовское, Сахалинской области)

1.

Производство ржаного хлеба в условиях ООО
«Кристалл» (пгт Тымовское, Сахалинской области).

2.

АКТУАЛЬНОСТЬ
Актуальность данной работы обусловлена
тем, что хлебобулочные изделия пользуется
большим спросом у потребителей, в том
числе и ржаной хлеб.

3.

ЦЕЛЬ
изучение производства ржаного хлеба в
условиях ООО «Кристалл» (пгт Тымовское,
Сахалинской области).

5.

Требования, предъявляемые к
подготовке сырья, используемого при
производстве ржаного хлеба

Собственные исследования
Задачи
1. Рассчитать расход сырья, необходимого для производства
хлеба ржаного.
2. Изучить технологию производства хлеба ржаного.
3. Определить органолептические показатели хлеба ржаного и
сравнить с ГОСТом Р 31807-2018 Изделия хлебобулочные из
ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной
хлебопекарной муки. Общие технические условия.
4.
Произвести
расчет
производства хлеба ржаного.
экономической
эффективности

8.

Унифицированная рецептура
Сырье
Мука
ржаная
Количество, кг
хлебопекарная
60,0
обдирная
Мука пшеничная хлебопекарная
первого сорта
Дрожжи
40,0
хлебопекарные
0,5
прессованные
Соль поваренная пищевая
1,4
Итого сырья:
101,9

9.

Производственная рецептура
Сырье
Количество
Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг
12
Мука пшеничная хлебопекарная первого
8
сорта, кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
0,1
Соль поваренная пищевая, кг
0,28
Закваска сухая «Хлеборост», кг
0,6
Вода, л
8
Итого сырья:
28,98

10.

Этапы технологического процесса ржаного
хлеба
• подготовка сырья;
• замес опары;
• приготовление теста;
• брожение теста;
• разделка;
• расстойка;
• выпечка;
• укладка;
• хранение готовых изделий.

11.

Органолептические исследования
Наименовани
Нормативные
е показателя
требования
Образец
Соответствие
требованиям
качества
ГОСТ
Внешний вид
Форма
С несколько выпуклой С несколько выпуклой Соответствует
верхней коркой
верхней коркой
Поверхнос Гладкая, блестящая, без Гладкая, блестящая, без Соответствует
ть
крупных
трещин
подрывов
Цвет
и крупных
трещин
подрывов
От светло-коричневого Темно-коричневый
до темно-коричневого
и
Соответствует

12.

Органолептические исследования
Наименование
Нормативные
показателя
требования
Образец
Соответствие
требованиям
качества
ГОСТ
Состояние мякиша
Пропеч-ть
Пропеченный
Промесс
Без комочков и следов Без комочков и следов Соответствует
непромеса
Пропеченный
Соответствует
непромеса
Соответствует
Пористость Развитая без пустот и Развитая без пустот и
уплотнений
уплотнений
Вкус
Свойственный данному Свойственный
Запах
изделию
данному изделию
Соответствует

13.

Расчет экономической эффективности производства
хлеба пшеничного
Уровень рентабельности
где Р пр – рентабельность, Ппр – прибыль от
продаж за определенный период, В – выручка
предприятия от реализации продукции.

14.

Результаты расчетов экономической эффективности за
2022 год
Показатели
Произведено булок хлеба в год
2022год
9880
Выручка, всего, руб.
642200,00
Себестоимость полная, руб.
474240,00
Прибыль, руб.
167960,00
Уровень рентабельности, %
26

15.

Охрана труда и экологические аспекты

16.

ВЫВОДЫ
1.
Расчет сырья, необходимого для производства хлеба ржаного,
производят с учетом унифицированной рецептуры.
2.
Технология выпечки ржаного хлеба состоит в том, что используется
старая закваска, к которой добавляют муку и воду.
3.
Хлеб ржаной соответствует всем органолептическим требованиям
ГОСТа 31807-2018 «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и
смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические
условия".
4.
Предприятие характеризуется низким уровнем травматизма, так как
соблюдаются все требования техники безопасности, разрабатываются
мероприятия по снижению уровня травматизма.

17.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ
1.
Поддерживать сформировавшийся ассортимент
хлеба и хлебобулочных изделий, следить за качеством
реализуемой продукции.
2.
Реализовывать хлебобулочные изделия не только
через собственную торговую сеть, но и по другим
торговым точкам.

English Русский Правила